初級中式面點(diǎn)師測試題（附參考答案）

初級中式面點(diǎn)師測試題（附參考答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、撥魚面成形似小銀魚，()，隨拔隨煮，熟后撈出澆鹵臊食用。A、加水時(shí)B、入水時(shí)C、水熱時(shí)D、水開時(shí)正確答案：D2、制作瓊脂的原料是()。A、海蜇B、海白菜C、海帶D、石花菜正確答案：D3、食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、短B、1個(gè)月C、2個(gè)月D、長正確答案：A4、面點(diǎn)師進(jìn)入()搬運(yùn)原料時(shí)，應(yīng)穿防凍大衣、防滑鞋、戴防凍手套。A、大型冷庫B、面點(diǎn)間C、冷藏庫D、廚房正確答案：A5、剁劑的方法適用于刀切()的下劑。A、烙餅B、燒餅C、饅頭D、餃子正確答案：C6、()制品最適宜蒸、烙和烤的成熟方法。A、礬堿鹽面坯B、層酥面坯C、油酥面坯D、玉米面坯正確答案：D7、最適宜制米的玉米是()玉米。A、硬粒型B、粉型C、馬齒型D、甜型正確答案：A8、講究公德是餐飲業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”是指()。A、思想品德B、公共品德C、日常規(guī)范D、行為要求正確答案：A9、用活性干酵母發(fā)酵時(shí)，加入適量的()可提高發(fā)酵質(zhì)量。A、鹽B、堿C、糖D、油正確答案：C10、沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟()的特點(diǎn)。A、甜香B、甜蜜C、甜嫩D、甜軟正確答案：A11、出材率是指凈料與()的比率。A、銷售價(jià)格B、凈成本C、毛料D、毛成本正確答案：C12、下列不是面案上清潔工具的是()。A、面刮板B、粉篩C、電子秤D、粉帚正確答案：C13、()的特性是：色澤蠟白，硬度高，黏性中等，脹發(fā)性中等。A、粳米B、香米C、秈米D、糯米正確答案：A14、中國居民平衡膳食寶塔分為()層。A、4B、3C、5D、6正確答案：C15、()是指人與帶電體接觸，使電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過程A、導(dǎo)電B、熱電C、觸電D、放電正確答案：C16、烙制法的成品特點(diǎn)是：皮面香脆，內(nèi)里()有彈性，色澤金黃，似虎皮的花斑狀。A、鮮嫩B、柔嫩C、柔軟D、柔韌正確答案：C17、炸制面點(diǎn)品種時(shí)油量要()，使制品有充分的活動余地。A、少B、小C、寬D、窄正確答案：C18、手工面條應(yīng)先搟成()mm左右厚的大片，疊起后再切成條。A、1B、1.5C、5D、4正確答案：B19、搟餃子皮轉(zhuǎn)動時(shí)用力要()，才能搟成中間稍厚，四周薄而邊上翹，形圓如碟。A、要大B、不同C、均勻D、要小正確答案：C20、擰的方法是用雙手拇指、()同時(shí)捏住劑或坯條的兩頭向相反方向擰，使其成繩狀形態(tài)的手法。A、無名指B、中指C、食指D、小手指正確答案：C21、蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分鐘為宜。A、旺火B(yǎng)、微火C、慢火D、小火正確答案：A22、脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A、1／5B、2／3C、1／3D、1／2正確答案：D23、小米——金米具有色金黃、粒小、油性()、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點(diǎn)。A、小B、多C、大D、少正確答案：C24、工業(yè)三廢污染物主要有()等。A、汞B、以上都是C、鉛D、砷正確答案：B25、制作米飯要根據(jù)米的()、干燥程度和新陳等因素靈活掌握加水量。A、質(zhì)量B、品種C、品質(zhì)D、含水量正確答案：B26、稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的()可分為秈米、粳米、糯米。A、數(shù)量B、多少C、質(zhì)量D、性質(zhì)正確答案：D27、()的特性是：籽粒飽滿，呈橢圓形，米質(zhì)好，晶瑩透明，出米率高。A、粳米B、桃花米C、小站米D、秈米正確答案：C28、使用電子秤稱重時(shí)，應(yīng)把原料放于秤的()，以保證稱量效果。A、偏右B、任意位置C、中心點(diǎn)D、偏左正確答案：C29、我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1正確答案：A30、中國居民平衡膳食寶塔最底層指的是()、雜豆和水的用量。A、奶類B、肉禽蛋類C、蔬菜水果D、谷薯類正確答案：D31、東北地區(qū)多種植()玉米。A、粉型B、甜型C、馬齒型D、硬粒型正確答案：D32、最優(yōu)質(zhì)的鹽是()。A、礦鹽B、海鹽C、湖鹽D、井鹽正確答案：B33、一般人群膳食指南十條之一提出，多吃蔬菜、()和薯類。A、肉類B、水果C、蛋類D、魚類正確答案：B34、制作手搟面條應(yīng)首先將面坯()，否則會影響成品質(zhì)量。A、揉透B、餳透C、以上都是D、揉勻正確答案：C35、下列選項(xiàng)中，()是用搓條的手法制成生坯的。A、抻面B、刀削面C、油條D、麻花正確答案：D36、米飯熟制方法主要有撈蒸、()和燜制三種。A、蒸氣蒸制B、盒蒸C、煮蒸D、汆蒸正確答案：B37、用秈米煮飯米與水的配置以()為宜。A、1:2.5B、1:(2.1～2.3)C、1:2D、1:3正確答案：B38、一般人群膳食指南十條之一提出，食物多樣、()、粗細(xì)搭配。A、谷類為主B、水產(chǎn)類為主C、蛋類為主D、肉類為主正確答案：A39、普通面粉加工精度較粗，適宜制做()品種之用。A、宴會蛋糕B、大眾面點(diǎn)C、點(diǎn)心D、面包正確答案：B40、調(diào)制300克小米團(tuán)狀面坯，需用溫水()為宜。A、150克B、100克C、250克D、500克正確答案：A41、下列易引起龍葵素中毒的食物是()。A、發(fā)芽馬鈴薯B、紫皮馬鈴薯C、白皮馬鈴薯D、黃皮馬鈴薯正確答案：A42、小米——桃花米具有色黃、粒大、()、利口、出飯率高的特點(diǎn)。A、油潤B、油亮C、油光D、油重正確答案：A43、烤爐的溫度在140～170℃時(shí)為()火，適宜烤制桃酥類品種。A、旺B、小C、中D、微正確答案：D44、()制法可分為干烙、刷油烙、加水烙三種。A、炸B、烙C、烤D、煎正確答案：B45、用秈米()時(shí)，米與水的比例以1:(2.1～2.3)為宜。A、磨粉B、煮粥C、米粉D、煮飯正確答案：D46、煮飯時(shí)米與水的比例為1:1.35的米是()。A、粳米B、香米C、糯米D、秈米正確答案：A47、奶中()的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意補(bǔ)充。A、鐵B、鈣C、鉀D、磷正確答案：A48、用干酵母發(fā)酵在()以下，不超過一小時(shí)，面團(tuán)不產(chǎn)酸。A、45℃B、30℃C、40℃D、50℃正確答案：B49、中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動量累計(jì)相當(dāng)于步行()步以上的身體活動。A、1000B、6000C、10000D、3000正確答案：B50、打蛋機(jī)是利用攪拌器的()運(yùn)動，使蛋液打起泡的。A、機(jī)械B、加熱C、加速D、物理正確答案：A51、小米——龍山米具有可溶性，()含量高、甜度大的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、糖正確答案：D52、秈米的特性是硬度適中，色澤()，漲性大，口感干而粗糙。A、暗黃B、清白C、灰白D、蠟白正確答案：C53、下列不屬于搟制方法的是()。A、拍皮B、雙手杖搟C、單手杖搟D、走槌搟正確答案：A54、煮制帶餡制品的特點(diǎn)是：餡心()飽滿，制品滑爽，重量增加。A、鮮嫩B、脆嫩C、完整D、滑爽正確答案：A55、制作小米粽子應(yīng)選擇()為原料。A、黃小米B、糯小米C、白小米D、粳小米正確答案：B56、面點(diǎn)模具-套模適用于下列()品種的制作。A、羊角面包B、面包C、月牙酥餅D、月餅正確答案：C57、用熱油炸制面點(diǎn)品種時(shí)，要及時(shí)()制品，使其受熱均勻。A、翻動B、攪動C、拉動D、滾動正確答案：A58、軋面機(jī)的衛(wèi)生要求是，表面要做到()，無面渣。A、無灰塵B、以上都是C、無水跡D、無油污正確答案：B59、溫水面坯調(diào)制工藝流程是：選粉→摻溫水→抄拌→揉面→()。A、餳面B、成形C、加鹽D、晾制正確答案：A60、制作小米南瓜粥，待小米煮至()熟時(shí)放入瓜茸與米同煮。A、5成B、4成C、3成D、8成正確答案：D61、制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護(hù)勞動者的()調(diào)整勞動關(guān)系，建立和維護(hù)適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的勞動制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會進(jìn)步。A、合法收入B、合法利益C、合法權(quán)益D、合法地位正確答案：C62、成本核算的任務(wù)是之一是揭示單位成本()或降低原因，指出降低成本途徑。A、不足B、擴(kuò)大C、減少D、提高正確答案：D63、()是把成型的面點(diǎn)生坯放入平鍋或鐺中，以金屬傳導(dǎo)熱量為主，使制品成熟的一種方法。A、烙B、蒸C、煮D、炸正確答案：A64、下列為微量營養(yǎng)素的是()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、脂肪D、碳水化合物正確答案：B65、調(diào)制冷水面坯時(shí)，要反復(fù)()才能使面坯表面光滑、有勁、不粘手。A、搗B、搓C、揉D、拌正確答案：C66、成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、技術(shù)數(shù)據(jù)C、重要數(shù)據(jù)D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C67、手搟面條的成型刀法是()。A、切B、剞C、斬D、剁正確答案：A68、烤制面點(diǎn)制品時(shí)，烤盤一定要()。A、撒水B、刷油C、干凈D、鋪紙正確答案：C69、用橄欖杖搟制燒麥皮時(shí)，橄欖杖的著力點(diǎn)應(yīng)放在()，右手用力搟動，邊搟邊轉(zhuǎn)，使皮子隨之轉(zhuǎn)動，形成波浪紋的荷葉邊形。A、上面B、中間C、下面D、邊上正確答案：D70、下列為宏量營養(yǎng)素的是()。A、膳食纖維B、維生素C、礦物質(zhì)D、碳水化合物正確答案：D71、玉米面蒸餃的餡心以()為佳，不能帶有多量湯汁，以免影響成型。A、稍干B、稍多C、稍少D、稍大正確答案：A72、加水烙只烙()，是在底面干烙成金黃色時(shí)再灑少許水，蓋上蓋蒸燜。A、右邊B、二面C、一面D、左邊正確答案：C73、忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想，強(qiáng)化()，提高職業(yè)技能。A、職業(yè)責(zé)任B、職業(yè)活動C、職業(yè)理念D、職業(yè)道德正確答案：A74、()按色澤可分為黃色、白色、雜色三種。A、大米面B、高粱面C、玉米面D、小米面正確答案：C75、用面點(diǎn)模具-盒模制作()的品種時(shí)，應(yīng)在盒模內(nèi)刷一層油。A、無糖B、無鹽C、無油D、無餡正確答案：C76、面點(diǎn)師在工作中()隨意處理突發(fā)的斷電事故。A、不得B、必須C、可以D、馬上正確答案：A77、搟是根據(jù)面點(diǎn)品種的不同()，借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定形態(tài)的工藝過程。A、大小B、要求C、性質(zhì)D、數(shù)量正確答案：B78、下列選項(xiàng)中，不屬于脂肪功能的是()。A、供能B、增加飽腹感C、促進(jìn)脂溶性維生素吸收D、促進(jìn)水溶性維生素吸收正確答案：D79、小站稻的特性是：晶瑩透明、潔白如玉、油性()、米質(zhì)好、出米率高。A、少B、大C、差D、小正確答案：B80、礦物質(zhì)的生理功能是()和調(diào)節(jié)生理機(jī)能。A、供給熱能B、構(gòu)成皮膚C、構(gòu)成機(jī)體組織D、構(gòu)成肌肉正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、()玉米面可調(diào)制成團(tuán)狀面坯和糊狀面坯兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、()泡沫滅火器不導(dǎo)油，主要用于帶電設(shè)備的滅火。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、()某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、()菜點(diǎn)總成本等于菜點(diǎn)單位成本與毛料成本的乘積。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、()面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生是指制餡、成形過程中的衛(wèi)生。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、()調(diào)制小米面坯時(shí)不可添加任何輔料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、()單位菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)主調(diào)料成本之和。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、()出材率是指原材料經(jīng)加工后可用部分的質(zhì)量與加工前原材料總量的比例。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、()職業(yè)道德只能調(diào)節(jié)行業(yè)內(nèi)部人員之間的相互關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10、()《中華人民共和國勞動法》共有11章107條。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11、()面點(diǎn)師上崗按規(guī)定著裝，是面點(diǎn)制作衛(wèi)生的需要，也是安全生產(chǎn)的需要。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、()道德是人們思想行為原則的規(guī)范，即做人的原則。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、()挖劑一般是用右手向下一挖，劑子呈長方形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14、()用粳米煮飯米與水的比例以1:2為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15、