旅游專業(yè)綜合技能知識（單選+判斷）測試題與答案

旅游專業(yè)綜合技能知識（單選+判斷）測試題與答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1、()是中餐廳服務員在引領客人時的要求。A、始終與客人并排B、遇臺階服務員要照顧好自己C、送客走在后D、迎客走在后正確答案：C2、對“立如齊”理解錯誤的一項是()A、站立時要保持端莊持敬。B、站立時要兩腳并立C、站立時要立不中門D、站立時要像齋戒時那樣恭敬正確答案：C3、臺布四邊下垂（），桌布的四角要和桌腿成（）下垂。A、均等，傾斜B、不均等，直線C、不均等，傾斜D、均等，直線正確答案：D4、儒家所說的（）是指具有道德教化作用的德音雅樂。A、樂B、詩C、易D、禮正確答案：A5、()命婦常服以襖、衫為主。A、明代B、唐代C、清代D、漢代正確答案：A6、補充下面典籍，正確的選項是：《禮記》有“凡人之所以為人者，（）”。A、禮儀也B、禮敬也C、仁義也D、禮義也正確答案：D7、黃酒服務時，將暖座、底碟及黃酒壺拿到（）座位的右側。A、主賓B、副賓C、主人D、副主人正確答案：C8、下班前檢查()是防火的要求。A、是否有未熄滅的煙頭B、管具是否洗滌消毒C、撤下的臺布是否送走D、餐廳是否關燈正確答案：A9、中餐多桌宴會吃碟的更換()時進行A、在上甜品、水果B、在只是吃帶殼的菜肴C、應視客人需要情況D、在撤換另一道菜正確答案：C10、揖包括（）A、拱手和遍揖B、對揖和遍揖C、拱手和作揖D、作揖和遍揖正確答案：B11、“()，不履閾”的意思是行路不走正中，不踩門檻。A、行不履閾B、行不中道C、立不中門D、行守儀規(guī)正確答案：B12、葡萄酒乙醇含量通常為（）A、8％~13％（V/V）B、8％~12％（V/V）C、8％~11％（V/V）D、8％~14％（V/V）正確答案：D13、（）強調客人自我服務，服務人員只提供簡單的服務。A、中餐零點B、中餐宴會C、西餐零點D、自助餐正確答案：D14、在分讓醋椒魚類湯菜時，要先分湯和附料后，再將魚()分給賓客。A、隨意B、切骨按份C、均勻D、剔骨按份正確答案：D15、餐巾花擺在臺上，既美化餐臺，有增添用餐莊重熱烈的氣氛，（）。A、是服務員向客人索要小費的暗示B、提高了消費者的消費標準C、給人以美的享受D、是消費者社會地位的象征正確答案：C16、在食品衛(wèi)生中，對食品的()要求是首要條件。A、色、香、味、形B、無毒無害C、符合營養(yǎng)D、引人食欲正確答案：B17、（）是將平整卷好或折疊成簡單造型，套在餐巾造型外的一種圓形或橢圓形的環(huán)A、其他餐巾花B、環(huán)花C、盤花D、杯花正確答案：B18、()是指餐廳服務員應具有高尚的道德修養(yǎng)，對服務過程中各種情況和問題做到恰當、理智地處理。A、特殊服務B、竭誠服務C、耐心服務D、主動服務正確答案：C19、（）屬于貴族式服務A、法式宴會B、俄式宴會C、英式宴會D、美式宴會正確答案：A20、東坡肉又稱滾肉。東坡燜肉，是四川眉山和江南地區(qū)的特色傳統(tǒng)菜，相傳為北宋文人（）所創(chuàng)制。A、蘇軾B、蘇轍C、蘇洵D、蘇舜欽正確答案：A21、黃酒酒中甲醇沸點是（）℃A、65.7B、62.7C、63.7D、64.7正確答案：D22、對深衣以下哪種說法是不恰當?shù)?？選擇一項：()A、深衣是古代庶人喜歡穿的服飾。B、深衣是漢服的一種C、深衣有規(guī)、矩、繩、權、橫五種法度D、深衣是古代君王的專有服飾正確答案：D23、味碟擺放在餐碟的（），離餐碟（）厘米。A、斜上方，1B、斜上方，2C、正前方，1D、正前方，2正確答案：C24、餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容(）A、食品名稱B、保質期C、食品成分或配料D、食品生產(chǎn)日期、批號正確答案：C25、以下，()是西餐廳普遍使用的杯具A、紫砂酒杯B、瓷質酒杯C、玻璃酒杯D、金制酒杯正確答案：C26、自助餐服務員應（）幫賓客取用菜點A、每次B、當賓客是12歲以下兒童時C、隨機D、必要時正確答案：D27、下列()是服務員個人衛(wèi)生制度所不允許的。A、男服務員沒有大鬢角B、女服務員梳披肩發(fā)C、不染指甲D、不留長指甲正確答案：B28、禮是合于()的行為準則。A、仁B、理C、情D、法正確答案：B29、造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他違法行為給他人造成損害的，應依法承擔()責任。A、行政責任B、經(jīng)濟責任C、民事責任D、刑事責任正確答案：C30、中國花道象征富貴的花材是:（）A、紅掌B、荷花C、牡丹花D、天堂鳥正確答案：C31、根據(jù)顧客習俗選用餐巾花時，法國人喜歡（）。A、百合花B、荷花C、山茶花D、櫻花正確答案：A32、在結帳的時候要檢查有沒有()，要準確無誤A、退還剩余酒水B、漏帳單C、為客斟茶D、遞送毛巾正確答案：B33、西餐零點服務頭盤，服務員要先給女士和貴賓服務，從客人的()為客人上菜。A、后側B、前側C、右側D、左側正確答案：C34、椅背中心正對（），椅面內沿緊貼（），椅背繞成圓形。A、水杯，桌角B、餐碟，桌角C、餐碟，桌裙D、水杯，桌裙正確答案：C35、（）功夫茶沖泡時，淋壺是用開水在壺身外均勻淋上水，可以避免紫砂壺內熱氣快速散失A、福建B、北京C、四川D、長沙正確答案：A36、（）菜肴注重用相應的酒調味。A、法式菜B、美式菜C、英式菜D、俄式菜正確答案：A37、宴會上，主賓席上擺放的餐巾花叫做（）A、大花B、配花C、彩花D、主花正確答案：D38、撤換煙灰缸時，服務員應該左手托盤，右手將干凈的煙灰缸覆蓋在用過的煙灰缸上，然后將（）放進托盤中進行撤換。A、干凈的在后，用過的在前B、同時C、僅用過的D、干凈的在前，用過的在后正確答案：C39、三國時期，“煮酒論英雄”中的酒指的是（）A、黃酒B、葡萄酒C、果酒D、白酒正確答案：A40、()的上菜方式是臺前托讓式A、日式宴會B、法式宴會C、意式宴會D、俄式宴會正確答案：B41、（）菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單?？谖兑运帷⑻?、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品A、俄式B、意式C、英式D、法式正確答案：A42、用托盤擺放餐碟，要求餐碟距離桌邊（）。A、2.5cmB、1.5cmC、1cmD、2cm正確答案：B43、西餐宴會上菜的順序是（）A、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食B、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜C、涼菜、熱菜、湯菜、甜食D、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果正確答案：A44、當客人現(xiàn)金結賬后有余額時，餐飲服務員應該（）。A、告訴客人“請您稍候，還要找零XX元”B、告知客人“余額將作為小費”C、告訴客人自己去收銀臺找收銀員找零。D、帶客人去收銀臺找零。正確答案：A45、長餐臺插花有兩種形式，一種是花環(huán)式，一種是()A、盆景式B、花壇式C、花壇連花環(huán)D、花藍式正確答案：C46、客人結賬時，餐廳服務應將賬單放在（），章面朝上，雙手交到客人手上。A、右手上B、左手上C、收銀臺上D、賬單夾內正確答案：D47、將一道菜肴制成多種口味，而又不能讓它們相互串味，則可選用（）盛器。A、船型B、一體型C、分格型D、扇形正確答案：C48、撤換骨碟時把干凈的骨碟放在托盤靠（）側，把臟的骨碟從臺上撤到托盤上疊好，讓食物殘渣堆在托盤（）側A、身體，左B、指尖，左C、指尖，右D、身體，右正確答案：A49、竭誠為客人服務，就要使到餐廳用餐的客人()。A、有被欺騙之感B、有賓至如歸之感C、有家長照顧孩子般的呵護之感D、有被冷落之感正確答案：B50、西餐零點服務中，臺面餐具錯擺、陋擺時應（）。A、撤上一道菜時撤下，上下一道菜時更換B、上相應菜時撤下并更換C、客人要求時更換D、不予更換正確答案：A二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1、多桌宴會的主桌要求居中擺放，主人席位又居于主桌的正中，而其他桌的主人席位應與主桌主人席位呈對面式或側對式。A、正確B、錯誤正確答案：A2、口容止，是說嘴不亂動，似乎停止到一個靜止的狀態(tài)。A、正確B、錯誤正確答案：A3、茶藝師不可根據(jù)桌椅調整坐姿A、正確B、錯誤正確答案：B4、黑咖啡的功效有利于減肥A、正確B、錯誤正確答案：A5、()服務桌分菜一定要先將菜品展示給客人經(jīng)同意后方可移送到服務桌均勻分菜，注意菜品形態(tài)。A、正確B、錯誤正確答案：A6、端盤碗時，要求服務員上身挺直，兩臂自然放松，上下臂成90度A、正確B、錯誤正確答案：A7、()送客時，征詢客人的滿意程度，對服務和食品的意見并及時檢查有無客人遺留物品。A、正確B、錯誤正確答案：A8、服務工作中，送客和迎客一樣重要A、正確B、錯誤正確答案：A9、()巡臺時，根據(jù)客人擺放餐具的方式，詢問客人是否可以收餐盤，站在客人的右側收餐盤；用正確的手法收餐盤，以免刀叉滑落，收盤時，撤掉所跟的汁醬。A、正確B、錯誤正確答案：A10、“行不中道，不履閾”的意思是行路不走正中，不踩門檻。A、正確B、錯誤正確答案：A11、()服務叉、勺的使用方法：服務員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時用服務勺盛汁。A、正確B、錯誤正確答案：A12、托盤斟酒時，可根據(jù)實際情況將托盤放在客人身前或身后A、正確B、錯誤正確答案：B13、餐巾折花時的注意事項中，操作平臺要平整、光滑、潔凈。A、正確B、錯誤正確答案：A14、菜肴的成本是餐廳服務員對所服務菜肴應了解的內容。A、正確B、錯誤正確答案：B15、餐巾折花的流行趨勢是越來越簡單化，以突出其方便的作用。A、正確B、錯誤正確答案：B16、(）涼菜加工間應為獨立隔間，不得設置兩個以上(含兩個）的門A、正確B、錯誤正確答案：A17、()西餐上菜順序為先冷后熱。A、正確B、錯誤正確答案：A18、()長方形、梯形、橢圓形是自助餐最基本的臺型。A、正確B、錯誤正確答案：A19、回族禁食自死之動物、動物血A、正確B、錯誤正確答案：A20、西餐餐臺多采用方桌或長方桌，并且餐臺應為2人、4人、6人、8人不等。A、正確B、錯誤正確答案：A21、擺放餐酒用具時，擺放距離應相等，圖案花紋應對正，做到整齊劃一，符合規(guī)范標準。A、正確B、錯誤正確答案：A22、()轉臺分菜：先將菜在轉臺向客人展示，由服務員端至備餐臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，托送至宴會桌邊，用右手從客位的右側放到客人的面前。一般用于宴會。A、正確B、錯誤正確答案：A23、餐巾折花基本方法中，卷可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷要求平直即可。A、正確B、錯誤正確答案：B24、()西式早餐服務自助餐時要向客人介紹菜品及取菜方位，也要保持自助餐菜臺和餐臺的整潔。A、正確B、錯誤正確答案：A25、()自助餐服務中，餐盤、餐具的供應要充足并迅速。A、正確B、錯誤正確答案：A26、在選擇玻璃酒具消毒方法時，應首先明確玻璃酒具的最高耐熱溫度。A、正確B、錯誤正確答案：A27、處理完銀器的洗潔精不可倒掉，可重復使用多次。A、正確B、錯誤正確答案：A28、當客人現(xiàn)金結賬時服務員接過客人遞交的現(xiàn)金，禮貌地在餐桌旁當面點清欠款。A、正確B、錯誤正確答案：A29、有關哀憫、吊唁、憂患的典禮稱為兇禮，大多是在發(fā)生不幸事件之后，祈求和平和減輕災禍的禮儀。A、正確B、錯誤正確答案：A30、“這是你的收據(jù)”的英文意思是“Hereisyourreceipt.”。A、正確B、錯誤正確答案：A31、在飲用黃酒時，根據(jù)客人需求給客人酒杯中倒入黃酒再加入適量的話梅或陳皮。A、正確B、錯誤正確答案：B32、()旁桌式分菜服務開始的位置及送餐的順序是主賓右側順時針。A、正確B、錯誤正確答案：A33、（）廣義西餐包括西式快餐、西施休閑餐、西式快餐三類A、正確B、錯誤正確答案：A34、餐廳結賬方式主要有現(xiàn)金結賬、信用卡結賬、支票結賬、電子支付、簽單結賬五種。A、正確B、錯誤正確答案：A35、()用公筷夾菜分