飲食與健康專業(yè)知識講座

飲食與健康專業(yè)知識講座飲食與健康專業(yè)知識講座第1頁一、食品污染及其預(yù)防第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防

生物性污染及預(yù)防

化學(xué)性污染及預(yù)防

放射性污染及預(yù)防（一）按污染食品有害物質(zhì)分微生物污染、寄生蟲及蟲卵污染、昆蟲污染有害金屬與非金屬污染，有機(jī)物與無機(jī)物污染天然放射性污染、人為放射性污染日本“油癥”——多氯聯(lián)苯中毒事件（1968年）與臺灣“油癥事件”（1979年）1999年比利時二惡英雞污染事件

飲食與健康專業(yè)知識講座第2頁

食品原料污染及預(yù)防

從業(yè)人員污染及預(yù)防

烹調(diào)、加工過程污染及預(yù)防（二）按污染起源分植物性原料污染、動物性原料污染直接接觸食物從業(yè)人員污染生熟食品交叉污染；亞硝酸鹽與亞硝基化合物一、食品污染及其預(yù)防第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防飲食與健康專業(yè)知識講座第3頁二、食物中毒及其預(yù)防（一）細(xì)菌性食物中毒

沙門氏菌食物中毒

副溶血性弧菌食物中毒

肉毒桿菌食物中毒動物性食物引發(fā)；潛伏期12～36h；大多發(fā)生于5～10月主要由海產(chǎn)品引發(fā)；潛伏期11～18h；大多發(fā)生于6～8月癥狀：急性腸胃炎癥狀（先頭痛、惡心、食欲不振，后嘔吐、腹痛、腹瀉），經(jīng)治療，2～3d可逐步好轉(zhuǎn)。癥狀：急性腸胃炎癥狀，腹痛較重，經(jīng)治療，2～4d內(nèi)恢復(fù)正常?？捎啥贯u、面醬、臭豆腐、豆豉、臘肉、香腸、熟肉引發(fā)癥狀：神經(jīng)麻痹，眼、咽和胃腸部肌肉麻痹，嚴(yán)重時造成死亡。高溫加熱和生熟食物分開可預(yù)防細(xì)菌性中毒第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防飲食與健康專業(yè)知識講座第4頁（二）霉菌性食物中毒

霉變玉米、小麥和花生食物中毒

變質(zhì)甘蔗食物中毒潛伏期：0.5～2h；可發(fā)生于任何季節(jié)潛伏期10min～十幾h；大多發(fā)生于2～4月癥狀：胃部不適、惡心、嘔吐、頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉。癥狀：嘔吐、頭暈、視力障礙、陣發(fā)性抽搐（抽搐時四肢強(qiáng)直、彎曲、內(nèi)旋、手呈雞爪狀、昏迷）。中毒重癥者多為兒童，嚴(yán)重者1～3天死亡，幸存者經(jīng)常留有終生殘廢后遺癥。禁食霉變食品可預(yù)防中毒二、食物中毒及其預(yù)防第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防飲食與健康專業(yè)知識講座第5頁（三）植物性食物中毒

四季豆等豆角中毒

豆?jié){中毒潛伏期：2～4h；毒素成份：皂苷、植物紅細(xì)胞凝集素。潛伏期：0.5～1h；毒素成份：皂苷和胰蛋白酶抑制劑。癥狀：惡心、嘔吐、頭暈、腹痛，少數(shù)感覺胸悶、心慌、出冷汗等。癥狀：腸胃炎癥狀。預(yù)防：將豆?jié){煮至泡沫消失，沸騰后再用小火煮數(shù)分鐘。二、食物中毒及其預(yù)防預(yù)防：炒熟、煮透，使豆角失去生綠色和豆腥味后食用。第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防飲食與健康專業(yè)知識講座第6頁

馬鈴薯中毒

毒蘑菇（毒蕈）中毒潛伏期：幾十分鐘～10h；毒素成份：茄堿（龍葵素）。毒素成份：胃腸毒素、神經(jīng)毒素、血液毒素、毒蕈溶血素、原漿毒素等。癥狀：舌、咽部麻癢、胃部灼痛，耳鳴，瞳孔散大，重者抽搐、死亡。癥狀：癥狀復(fù)雜，以中毒性肝腎損害型死亡率高。預(yù)防：勿采集不認(rèn)識或未吃過蘑菇。二、食物中毒及其預(yù)防預(yù)防：禁食發(fā)芽、表皮發(fā)綠土豆；健康土豆加醋煮熟煮透后食用。案例：1997.6～7云南思茅地域蘑菇中毒255人，死亡73人。年，全國食物中毒13280人，死亡258人。其中，526人因毒蘑菇中毒，113人死亡，其死亡人數(shù)占食物中毒死亡總?cè)藬?shù)43.80%

。第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防飲食與健康專業(yè)知識講座第7頁

含氰苷果仁中毒

鮮黃花菜（金針菜）中毒潛伏期：0.5～12

h

；毒素成份：氰苷（可生成氫氰酸，后者遇熱易揮發(fā)）毒素成份：秋水仙堿（被氧化成二秋水仙堿，后者有劇毒）。癥狀：輕者口中苦澀、流涎、、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐，心悸；較重者胸悶、呼吸困難；重者昏迷、四肢冰涼、陣發(fā)性痙攣、死亡等。預(yù)防：鮮黃花菜用開水燙泡、瀝干再烹調(diào)或禁食鮮黃花菜。二、食物中毒及其預(yù)防預(yù)防：禁食苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、梅仁、李仁、蘋果仁、木薯等。第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防飲食與健康專業(yè)知識講座第8頁（四）動物性食物中毒

河豚中毒

青皮紅肉魚引發(fā)組胺中毒毒素成份：河豚毒素（腦、眼、血液、皮膚、腎臟、卵巢中）。毒素成份：組胺（富含組氨酸海魚在不新鮮或腐敗時，其組氨酸很易脫羧生成組胺）。癥狀：口渴，唇、舌、手指發(fā)麻→胃腸道癥狀→四肢麻木→癱瘓→體溫、血壓下降→死亡（呼吸衰竭）。癥狀：頭劇痛，面部潮紅似醉酒，血壓下降，心跳加速；重者腹痛、喘息。預(yù)防：青皮紅肉魚類應(yīng)新鮮，切勿淡腌存放后再烹調(diào)；烹調(diào)時加醋、油炸可降低組胺含量。二、食物中毒及其預(yù)防預(yù)防：禁食河豚魚或嚴(yán)格按操作規(guī)程準(zhǔn)備魚料烹調(diào)。青皮紅肉魚類：鯖魚，鰹魚，參魚，鮐魚，金槍魚，沙丁魚，竹莢魚等。第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防飲食與健康專業(yè)知識講座第9頁（五）化學(xué)性食物中毒

急性食源性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

毒鼠強(qiáng)中毒

我國當(dāng)前使用殺蟲劑70%為有機(jī)磷農(nóng)藥，高毒殺蟲劑甲胺磷產(chǎn)量位居前列。

毒鼠強(qiáng)化學(xué)名為四次甲基二砜亞胺，因其毒性大而被我國列入禁止生產(chǎn)、使用鼠藥。

腐爛變質(zhì)蔬菜、腌制很快咸菜、存放過久熟菜、腌肉、工業(yè)鹽等亞硝酸鹽含量高。二、食物中毒及其預(yù)防

食源性急性亞硝酸鹽中毒第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防飲食與健康專業(yè)知識講座第10頁

甲醛與“吊白塊”中毒

甲醛對健康危害：

a.刺激作用?？梢l(fā)呼吸道水腫、眼刺激、頭痛。

b.致敏作用。可引發(fā)過敏性皮炎、色斑、壞死。

c.致突變作用。高濃度吸入情況下，可引發(fā)鼻咽腫瘤。二、食物中毒及其預(yù)防

“吊白塊”，甲醛次硫酸氫鈉俗稱，為印染工業(yè)拔染劑。

不法分子用“吊白塊”漂白米、面、粉絲、腐竹等，增加米面制品韌性和口感。

“吊白塊”分解產(chǎn)物為甲醛第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防飲食與健康專業(yè)知識講座第11頁

甲醇中毒

甲醇為工業(yè)酒精主要成份之一；是一個強(qiáng)烈神經(jīng)和血管毒物，對人體毒害作用是由甲醇本身及其代謝產(chǎn)物甲醛和甲酸引發(fā)，可直接毒害中樞神經(jīng)系統(tǒng)、損害視神經(jīng)，造成視神經(jīng)萎縮、視力減退，甚至雙目失明。二、食物中毒及其預(yù)防第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防飲食與健康專業(yè)知識講座第12頁成人誤食甲醇，嚴(yán)重中毒量：5～10mL，致失明量：10mL以上，致死量：60～250mL。

甲醇中毒原因多為飲用了工業(yè)酒精勾兌“散裝白酒”。二、食物中毒及其預(yù)防

多年，我國發(fā)生多起重大甲醇中毒事件！??！

年5月，廣州毒酒事件，11人死亡，56人住院。

1998年元月26日山西朔州地域農(nóng)民甲醇中毒222人，27人死亡（震驚全國1·26山西朔州甲醇中毒案）。第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防飲食與健康專業(yè)知識講座第13頁

瘦肉精中毒

瘦肉精，學(xué)名鹽酸克倫特羅，一個用于治療哮喘藥品。二、食物中毒及其預(yù)防第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防

瘦肉精也是上世紀(jì)80年代發(fā)展起來一類營養(yǎng)重新分配劑，在動物代謝中可促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，降低脂肪沉積，加速脂肪轉(zhuǎn)化和分解。用通俗話來說，瘦肉精摻入豬飼料，豬吃后生長速度加緊，瘦肉率顯著提升，脂肪含量降低，所以養(yǎng)豬戶稱其為“瘦肉精”。飲食與健康專業(yè)知識講座第14頁二、食物中毒及其預(yù)防

瘦肉精具相當(dāng)毒性，用量過大或無病用藥可出現(xiàn)肌肉震顫、心慌、心悸、頭痛、惡心、嘔吐等。尤其對高血壓、心臟病、甲亢、前列腺肥大等患者危害性更大。第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防飲食與健康專業(yè)知識講座第15頁二、食物中毒及其預(yù)防第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防網(wǎng)上報道，長久與生豬打交道佛山食品安全教授周學(xué)東對記者稱，年，在第4期新華社《內(nèi)參選編》中披露對應(yīng)消息，“這是我最早接觸到相關(guān)瘦肉精信息”，“喂瘦肉精，是行內(nèi)普遍存在事?，F(xiàn)在預(yù)計50%豬有瘦肉精，但中毒概率不到1/10000”，“年12月31日，我給市政府遞了一份材料，瘦肉精遲早要出事”，“年11月7～8日，河源發(fā)生瘦肉精中毒事件，多人擁往醫(yī)院求診，400多人住院；年3月，東莞發(fā)生5人瘦肉精中毒事件，其中1人死亡；年11月6～

7日，浙江嘉興70多人瘦肉精中毒……”飲食與健康專業(yè)知識講座第16頁二、食物中毒及其預(yù)防佟文，中國女子柔道運動員手。參加歷屆世錦賽女子無差異級比賽；曾在北京年奧運會上女子柔道78千克以上等級比賽項目中創(chuàng)造中國柔道歷史，成功拿下該項目標(biāo)冠軍，為中國體育代表團(tuán)奪取第24枚金牌。年5月8日佟文因為在年柔道世錦賽后興奮劑藥檢呈陽性，被處以兩年禁賽處罰。

第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防瘦肉精屬

-腎上腺素興奮劑，是大賽運動員興奮劑必檢成份。多年我國先后有運動員被查出該類興奮劑檢測呈陽性，如年歐陽鯤鵬