知識點2 風(fēng)味特色菜《全國導(dǎo)游基礎(chǔ)知識》教學(xué)課件

清代的宮廷菜：較完整地流傳下來；以滿族食風(fēng)為主，既有山東、江南、四川等各地方的風(fēng)味，也包括蒙、回各民族的風(fēng)味，制作精致，色形美觀，擅長熘、炒、蒸、炸，以清、鮮、酥、嫩著稱；代表菜：熘雞脯、鳳凰扒窩、燕窩賀字鍋燒鴨子、荷包里脊、魚藏劍、炸佛手卷、龍須駝?wù)?、炒豆腐腦、燒鹿筋、抓炒魚片、金銀鹿肉、雪花桃泥、荷花魚絲、羅漢菜心、炒胡蘿卜醬等。北京仿膳宮廷菜:北京的仿膳宮廷菜保留了清代宮廷菜的傳統(tǒng)風(fēng)味。北京北海公園仿膳飯莊、頤和園聽鸝館所經(jīng)營的宮廷菜肴包括鳳尾魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門奉魚、金魚鴨掌、熘雞脯等名菜以及豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等名點。西安仿唐菜：輞川小樣、駝蹄羹、遍地錦裝鱉等；開封仿宋菜：兩色腰子、東華鲊、水晶膾等；杭州仿宋菜：東坡脯、蓮花雞簽、蟹釀橙等。宮廷菜的代表菜品八仙過海孔府一品鍋組成部分：家常菜和筵席菜特點：（1）家常菜選料精而廣，技法多而巧，并具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息；（2）筵席菜制作精細(xì)、注重營養(yǎng)、豪華奢侈、講究禮儀；（3）命名極為講究，寓意深遠(yuǎn)，有些系沿用傳統(tǒng)名稱，有的取名古樸典雅，富有詩意。代表名菜：孔府一品鍋、燕菜一品鍋、詩禮銀杏、懷抱鯉魚、御筆猴頭、白扒通天翅子、八仙過海鬧羅漢、奶湯燕菜、把兒魚翅、把兒海參、紅扒熊掌、糟燒海參、奶湯鹿筋、烤乳豬、烤鴨子、八仙鴨子、神仙鴨子、三套鴨子等。孔府菜——典型官府菜，對魯菜形成和發(fā)展有著重大影響特點：①甜咸適口，南北均宜；②講究原汁原味；③選料精，加工細(xì)；④火候足、下料重，菜肴軟爛，易于消化，特別適合老年人。以做海味菜最為有名，尤以燕窩和魚翅的烹制最為有名。魚翅的烹制方法有十幾種之多，以“黃燜魚翅”最為上乘。代表名菜：紅燒魚翅、葵花鴨子、草菇蒸雞、網(wǎng)油山雞卷、清湯燕窩、黃燜魚翅、紅燒鮑魚、扒大烏參等。點心：麻茸包、酥盒子等。清湯燕窩黃燜魚翅譚家菜——清末譚宗俊家族，成功將南方菜（特別是

廣東菜）同北方菜（特別是北京菜）相互融合特點：①十分講究原料選擇；②加工、烹調(diào)精細(xì)而衛(wèi)生；③講究色、香、味、形、器；④注重筵席的制作藝術(shù)；⑤嚴(yán)格而科學(xué)的要求。仿隨園菜：金陵飯店的膳食特色之一。代表名菜：素燕魚翅、鰒魚燉鴨、鰒魚豆腐、白玉蝦圓、八寶豆腐、雞松、雞粥、瓜姜水雞、雪梨雞片等。腹魚燉鴨白玉蝦圓隨園菜——因清代袁枚《隨園食單》而得名研制方法：①根據(jù)書中寫有具體做法的菜，照法仿制，如茄鲞等；②對只列有菜名或原料名而無做法的菜，如海參、鹿筋等，結(jié)合現(xiàn)代烹飪技藝加以研制并定名。③依據(jù)作者的名號和個別故事情節(jié)創(chuàng)制新菜，如雪底芹芽、怡紅祝壽等。代表名菜：糟鵝掌、火腿燉肘子、烏龍戲珠、炸鵪鶉、老蚌懷珠、怡紅祝壽等。糟鵝掌火腿燉肘子怡紅祝壽紅樓菜——依據(jù)《紅樓夢》中賈府的肴饌飲食研制1983年北京中山公園的來今雨軒率先經(jīng)營素席是在素菜的基礎(chǔ)上產(chǎn)生和發(fā)展的。素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、菌類和干鮮果品等植物性原料烹制的菜肴。素菜特點：一是以時鮮為主，清爽素凈；二是花色繁多，制作考究；三是富含營養(yǎng)，健身療疾。素菜制作方法：①卷貨類；②鹵貨類；③炸貨類。素菜代表菜：羅漢齋、炒豆腐腦、半月沉江、糟燴鞭筍、醋熘素黃魚、糖醋素鯉、筍炒鱔絲、脆皮燒雞、炒腰花、紅燜鴨、素火腿等。素菜三大派系：寺觀素菜、宮廷素菜、民間素菜。素席基礎(chǔ)知識寺觀素菜泛指道教宮觀、佛教寺院烹飪的素食菜肴大多就地取材，烹飪簡單，品種不繁廈門南普陀寺、杭州靈隱寺、成都寶光寺的素菜享有盛名宮廷素菜制作精致，配菜典式有一定規(guī)格清代御膳房下有素局，專門烹制素菜民間素菜以素菜館為代表我國著名素菜館有天津真素園、上海功德林、南京綠柳居、北京全素齋、廣州菜根香、杭州道德林、西安素味香等寺觀素席選