福利院兒童食堂運(yùn)營(yíng)管理服務(wù)投標(biāo)方案

1福利院兒童食堂運(yùn)營(yíng)管理服務(wù)投標(biāo) 第一節(jié)項(xiàng)目需求 二、項(xiàng)目需求 一、服務(wù)理念 二、管理原則 三、服務(wù)計(jì)劃 四、服務(wù)工作目標(biāo) 五、工作流程 六、工作人員安排 第一節(jié)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置 二、建立組織機(jī)構(gòu)的步驟 三、組織機(jī)構(gòu)圖 二、崗位設(shè)置原則 三、人員素質(zhì)要求 2 一、總體要求 二、設(shè)備保養(yǎng) 三、采購(gòu)流程 3四、采購(gòu)類別 四、原材料數(shù)量驗(yàn)收 五、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 七、對(duì)于首次驗(yàn)收合格產(chǎn)品處理 一、原材料保存管理 二、原材料保存方法 二、洗切總流程 三、蔬菜清洗 四、其他食材清洗 4二、烹調(diào)技法標(biāo)準(zhǔn) 五、烹調(diào)注意事項(xiàng) 六、烹調(diào)溫度要求 七、烹調(diào)質(zhì)量控制 二、兒童就餐 第十節(jié)食品安全管理 二、食品安全自檢自查與報(bào)告 四、食品廢棄物處置 五、食品添加劑管理和使用 二、操作間衛(wèi)生管理 5 四、就餐大廳衛(wèi)生管理 八、其他部位衛(wèi)生管理 九、垃圾處理 十、消毒管理 十二、衛(wèi)生考核 第五章項(xiàng)目管理制度 第一節(jié)管理制度的建立 二、項(xiàng)目管理原則 三、管理制度優(yōu)化 第二節(jié)食堂從業(yè)人員管理制度 二、食堂從業(yè)人員健康檢查制度 三、食堂職工考勤制度 五、儀容儀表管理制度 第三節(jié)設(shè)施設(shè)備管理制度 二、設(shè)施設(shè)備管理要求 6 一、原材料采購(gòu)制度 二、原材料入庫(kù)管理制度 三、原材料儲(chǔ)存制度 四、原材料出庫(kù)管理制度 五、食品臺(tái)賬記錄制度 二、供餐管理制度 二、食堂衛(wèi)生檢查制度 四、餐具清洗消毒制度 7二、受理客戶投訴 第六章服務(wù)質(zhì)量保障與投訴處理 第一節(jié)質(zhì)量管理體系 二、生產(chǎn)過(guò)程控制 第三節(jié)服務(wù)承諾 二、車輛消毒承諾 第四節(jié)服務(wù)質(zhì)量保障 一、制定完善的服務(wù)質(zhì)量保障體系 二、配置優(yōu)秀服務(wù)人員 四、健全食堂管理工作制度 五、營(yíng)造文明氛圍，共建和諧單位 8 八、重視與采購(gòu)單位關(guān)系的溝通交流 第五節(jié)投訴處理 二、責(zé)任追究與處理記錄 第七章應(yīng)急預(yù)案 第二節(jié)食物中毒應(yīng)急預(yù)案 二、應(yīng)急處理 第四節(jié)廚房突發(fā)意外應(yīng)急預(yù)案 343 二、廚房停氣應(yīng)急措施 四、意外觸電應(yīng)急措施 第五節(jié)燃?xì)庑孤?yīng)急預(yù)案 9第七節(jié)其他應(yīng)急預(yù)案 四、盜竊和破壞時(shí)間應(yīng)急預(yù)案 五、用餐人員滑倒、碰撞摔傷應(yīng)急措施 八、燈爆破時(shí)的處理程序 溫馨提示：本方案目錄中的內(nèi)容在word文檔內(nèi)均有詳細(xì)闡述，如編制依據(jù)(二)其他法律法規(guī)。(以下內(nèi)容根據(jù)招標(biāo)文件及項(xiàng)目實(shí)際情況進(jìn)行修改)第一章項(xiàng)目整體服務(wù)設(shè)想第一節(jié)項(xiàng)目需求數(shù)早、中、晚餐約XX人。第二節(jié)項(xiàng)目整體服務(wù)設(shè)想一、服務(wù)理念我公司自成立以來(lái)，一直秉承"客戶至上"的經(jīng)營(yíng)理項(xiàng)目結(jié)合以往的管理經(jīng)驗(yàn)對(duì)本項(xiàng)目的管理模式進(jìn)行深刻的東西，許多管理者熱衷于尋找所謂的“秘方”,其實(shí)這是一種冒險(xiǎn)行為，倘若真的有什么“秘方”,那就是專注要點(diǎn)應(yīng)(一)伙食標(biāo)準(zhǔn)加餐一次(紅燒純牛肉、羊肉、豬肉、雞鴨、魚蝦等),由(二)一日三餐基本模式早餐：主食：雞蛋、面條、面點(diǎn)兩種以上供選擇(面點(diǎn)必須自己加工);副食：五菜一湯，含純?nèi)澆艘环?2選1),半葷半素菜一份(2選1),素菜一份，湯一份湯：每周至少有兩次葷湯(雞湯或排骨湯等)。(面點(diǎn)必須自己加工)副食：半葷半素菜一份、蔬菜一份。大米(優(yōu)質(zhì)米、秈米、粳米、糯米等)不低于香潤(rùn)絲苗米品質(zhì)(按照市場(chǎng)價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)衡量);面粉(高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、無(wú)筋面粉；糯米粉、玉米渣、面條等)不低于XX品質(zhì)(按照市場(chǎng)價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)衡量);食用油(花生油、調(diào)和油、菜籽油等)不低于金龍魚非轉(zhuǎn)基因食用油品質(zhì)(按照市場(chǎng)價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)衡量);水產(chǎn)肉類需提供新鮮(或冷鮮)水產(chǎn)品和肉類，不得使(四)管理2.定期對(duì)食堂的設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)維修。餐(加一個(gè)純?nèi)澆?。夏季預(yù)報(bào)氣溫達(dá)到35度時(shí)，為供養(yǎng)5.每月召開一次伙食管理會(huì)，每年不少于6次組織用餐隨時(shí)接受采購(gòu)人對(duì)食堂的進(jìn)貨渠道和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢查監(jiān)8.嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)飲食衛(wèi)生規(guī)定，防止食品安全事故發(fā)制度，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入食堂和住宿區(qū))。1.食品安全責(zé)任事故發(fā)生率0;2.消防安全責(zé)任事故發(fā)生率0;3.設(shè)備安全責(zé)任事故發(fā)生率0;4.作業(yè)安全責(zé)任事故發(fā)生率90%;5.廚房安全責(zé)任事故發(fā)生率0;六、工作人員安排崗位工作時(shí)間工作內(nèi)容項(xiàng)原材料的收貨驗(yàn)收。目經(jīng)理例會(huì)的召開、早餐開餐的前期準(zhǔn)備檢查和開餐過(guò)程中的巡視。項(xiàng)目其他工作的監(jiān)督管理和甲方進(jìn)行溝午餐開餐的巡視。休息，其他緊急事務(wù)的處理。晚餐的監(jiān)督和一天工作的總結(jié)。夜巡，對(duì)食堂水電氣、物品擺放等巡視檢查，確保安全。廚師長(zhǎng)原材料的收貨驗(yàn)收。例會(huì)的召開、早餐開餐的前期準(zhǔn)備和午餐出品前的烹飪安排。協(xié)助午餐的制作，對(duì)廚師、面點(diǎn)、切配人員的工作安排。午餐開餐的協(xié)助巡視。休息，其他緊急事務(wù)的處理。晚餐的監(jiān)督和一天工作的總結(jié)。夜巡，對(duì)食堂水電氣、物品擺放等巡視檢查，確保安全。廚師參加例會(huì)、當(dāng)天的菜品制作午餐開餐的協(xié)助，在后廚按批次出品，確保出品的新鮮度。休息，其他緊急事務(wù)的處理。晚餐菜品的制作和第二天原材料的準(zhǔn)備面點(diǎn)早餐的制作。午餐主食的制作。午餐開餐中其中一人協(xié)助風(fēng)味開餐。晚餐主食的制作。切配原材料的收貨驗(yàn)收。原材料的加工。午餐開餐的協(xié)助。原材料的加工，第二天原材料的檢查。前廳服務(wù)參加例會(huì)，早餐的準(zhǔn)備和開餐過(guò)程的服早餐閉餐后前廳的整理和午餐前準(zhǔn)備以及其他日常協(xié)助。午餐開餐的服務(wù)和閉餐后的整理。晚餐開餐的服務(wù)和閉餐后的整理。洗刷保潔參加例會(huì)、食堂的保潔、早餐餐具的洗午餐開餐期間的小范圍清潔等。午餐餐具的洗消和日常保潔。留一人值班進(jìn)行晚餐餐具的洗消。庫(kù)管原材料的收貨驗(yàn)收。參加例會(huì)、當(dāng)天來(lái)貨單據(jù)的整理、成本核算的處理。其他開餐協(xié)助和日常人員、檔案等方面的整理，以及出入庫(kù)的操作。當(dāng)天單據(jù)的整合、成本的核算、庫(kù)房的夜巡，對(duì)食堂水電氣、物品擺放等巡視檢查，確保安全。其他日常人員證件和資料的整理，考勤統(tǒng)計(jì)、員工的入職離職辦理，菜單打印，菜品標(biāo)簽的更換以及其他文職工作。備注：以上工作計(jì)劃安排供參考，實(shí)際工作內(nèi)容以當(dāng)天的開餐情況和項(xiàng)目經(jīng)理的安排為主第二章項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)設(shè)置及人員配備第一節(jié)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置一、建立組織機(jī)構(gòu)的要求1.要明確各部門責(zé)權(quán)：在項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)中，項(xiàng)目人員與組織多種關(guān)系共存，行政隸屬關(guān)系、業(yè)務(wù)關(guān)系和工作責(zé)任被剝離。在這種多維度溝通交織在一起的情況下，當(dāng)事員工就有了多身份，這使得管理關(guān)系的協(xié)調(diào)變得異常復(fù)雜，處理不當(dāng)將會(huì)產(chǎn)生責(zé)任推諉或者多頭管理等問(wèn)題，為了避免這些問(wèn)題的出現(xiàn)，明確各部門職能和各員工的責(zé)權(quán)顯得尤為重要。2.要保證項(xiàng)目人員能力素質(zhì)充分發(fā)揮：在項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)中，組織架構(gòu)能否發(fā)揮作用，管理人員的能力素質(zhì)是關(guān)鍵，所有組織管理模式歸根結(jié)底是對(duì)人的使用，在這種模式下，對(duì)項(xiàng)目經(jīng)理的要求愈加提高。項(xiàng)目經(jīng)理一方面要協(xié)調(diào)采購(gòu)方需求，一方面要保證與公司總部的規(guī)范性對(duì)接，同時(shí)還要負(fù)責(zé)項(xiàng)目質(zhì)量。這要求項(xiàng)目經(jīng)理具有較高的人際協(xié)調(diào)能力、領(lǐng)導(dǎo)與決策能力、組織管理能力、較高的工作熱情和對(duì)突發(fā)情況的應(yīng)變能力等，完美的人才是不存在的，而本行業(yè)對(duì)高素質(zhì)人才缺乏吸引力，難以招聘到高素質(zhì)人才，因此保持對(duì)現(xiàn)有人才有效培養(yǎng)和儲(chǔ)備，才是項(xiàng)目人才持續(xù)有效發(fā)揮專業(yè)技3.要保證信息的有效傳遞：信息在傳遞過(guò)程中容易發(fā)生要多個(gè)部門的協(xié)作，信息傳遞的維度要多于職能式組織架(1)根據(jù)項(xiàng)目目標(biāo)和規(guī)定任務(wù)，明確列出項(xiàng)目工作內(nèi)(2)如進(jìn)行實(shí)施階段全過(guò)程項(xiàng)目管理，工作劃分可按(1)合理確定管理層次。管理組織結(jié)構(gòu)中一般應(yīng)有三制層(協(xié)調(diào)層和執(zhí)行層),具體負(fù)責(zé)規(guī)劃的落實(shí)，目標(biāo)控制及合同實(shí)施管理，屬承上啟下管理層次。三是作業(yè)層(操作層),由現(xiàn)場(chǎng)人員組成，負(fù)責(zé)具體的操作工作。(2)配置工作崗位及人員。(3)制定崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)與考核要求。(4)制定工作流程與考核標(biāo)準(zhǔn)。部部部部部部部(一)財(cái)務(wù)部職責(zé)10.負(fù)責(zé)做好資金管理，組織各營(yíng)業(yè)部門收銀員、出納11.負(fù)責(zé)組織項(xiàng)目?jī)?nèi)部各個(gè)環(huán)節(jié)的財(cái)務(wù)收支情況，遵守(二)采購(gòu)部職責(zé)1.結(jié)合本項(xiàng)目業(yè)務(wù)的具體情況制定餐食原材料的采購(gòu)3.每種餐食原材料采購(gòu)必須有多家供應(yīng)商，并優(yōu)選2至3家做相對(duì)固定的供應(yīng)商。(1)根據(jù)項(xiàng)目的具體需求及其他部門報(bào)批的《采購(gòu)需(2)緊急情況電話請(qǐng)示項(xiàng)目經(jīng)理后應(yīng)急采購(gòu)，事后補(bǔ)(3)保證供貨及時(shí)性。(4)減少原料的差額比率，降低運(yùn)輸成本。(1)對(duì)每個(gè)供應(yīng)商所有資料建立詳細(xì)檔案。建立供應(yīng)(2)建立完整、有序、詳細(xì)的采購(gòu)檔案，做到賬目準(zhǔn)(3)通過(guò)與供應(yīng)商之間的合作，定期對(duì)每個(gè)供應(yīng)商的(4)多與供應(yīng)商聯(lián)系或定期與供應(yīng)商會(huì)面，多了解信(1)三保原則：1)保證需要，在采購(gòu)計(jì)劃下達(dá)后，依照使用時(shí)間的要2)保證價(jià)格，采購(gòu)時(shí)應(yīng)當(dāng)綜合考慮需采購(gòu)餐食原材料3)保證質(zhì)量，在采購(gòu)各類時(shí)，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查餐食原材(2)三比原則：比較價(jià)格的高低，合理選擇；比較質(zhì)(3)五勤原則：1)勤問(wèn)：遇到對(duì)餐食原材料情況比較熟悉的人員需要2)勤聽：有餐食原材料方面的信息要多聽，從中盡可3)勤記：對(duì)餐食原材料的基本判定標(biāo)準(zhǔn)及其他的信息4)勤跑：對(duì)供應(yīng)商及供貨企業(yè)要勤跑，以便于切實(shí)掌5)勤看：要經(jīng)常深入倉(cāng)庫(kù)，了解庫(kù)存的基本情況，對(duì)(三)倉(cāng)管部(四)制作部(1)在項(xiàng)目經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控(2)制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定(3)制定食堂菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，控制(4)負(fù)責(zé)收集處理就餐人員對(duì)食品質(zhì)量的意見，了解(5)熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)價(jià)格，熟悉時(shí)令品(6)巡視廚房工作情況，組織食品制作，合理調(diào)派人(8)定期檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使(9)有針對(duì)性地組織廚師外出學(xué)習(xí)，重視新知識(shí)新技(1)負(fù)責(zé)加工食品原料的切配、干貨的發(fā)制、原料的(2)嚴(yán)格按照菜單及各式菜肴的特點(diǎn)配菜，掌握其規(guī)(3)按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主配料，準(zhǔn)確進(jìn)行配(4)嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求，保持刀具不銹、菜板無(wú)(5)負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量，定期檢查(五)供餐部(六)清潔部(七)綜合管理部(1)建立物資庫(kù)存和出入庫(kù)登記臺(tái)賬，并及時(shí)辦理出(2)負(fù)責(zé)庫(kù)存辦公用品、勞保用品、生產(chǎn)用物品等保(3)負(fù)責(zé)發(fā)放辦公用品、勞保用品、生產(chǎn)用物品等。(4)負(fù)責(zé)低值易耗品的配備、調(diào)劑、盤點(diǎn)、報(bào)廢和賬(5)負(fù)責(zé)廢舊物資的日常管理和處理。(1)負(fù)責(zé)項(xiàng)目部有關(guān)后勤保障方面的管理工作，構(gòu)建(2)負(fù)責(zé)項(xiàng)目部有關(guān)后勤保障方面的日常管理工作，(3)負(fù)責(zé)擬定并完善有關(guān)后勤保障的管理制度、流程、(4)了解掌握有關(guān)后勤服務(wù)、后勤管理的信息、動(dòng)態(tài)，(5)負(fù)責(zé)有效管理項(xiàng)目部后勤費(fèi)用預(yù)算，協(xié)助采取有(6)負(fù)責(zé)辦公場(chǎng)所和員工宿舍的后勤管理工作。(7)負(fù)責(zé)項(xiàng)目部重要會(huì)議、對(duì)外活動(dòng)、重要業(yè)務(wù)項(xiàng)目(1)編制人力資源管理的各項(xiàng)規(guī)章制度及員工的日常(2)根據(jù)項(xiàng)目進(jìn)行狀況，及時(shí)對(duì)人力資源各項(xiàng)規(guī)章制(1)組織制定適合本項(xiàng)目的薪酬管理制度。(2)按規(guī)定做好日常工資計(jì)劃、核算、發(fā)放及統(tǒng)計(jì)分(3)根據(jù)相關(guān)規(guī)定，負(fù)責(zé)辦理員工的各項(xiàng)保險(xiǎn)及福利(1)執(zhí)行項(xiàng)目的人力資源管理制度，辦理員工的聘用、(2)組織員工的職稱與技術(shù)等級(jí)評(píng)定。(3)企業(yè)人事檔案管理及人力資源信息系統(tǒng)的維保工(4)勞動(dòng)關(guān)系管理協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部員工工作，維保良好(1)負(fù)責(zé)項(xiàng)目基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)與管理工作。(2)負(fù)責(zé)項(xiàng)目的日常安全管理工作。第二節(jié)人員配備計(jì)劃求又具有多樣性，因此，完全意義上的“通才”,“全才”是不存在的，即使存在，組織也不一定非要選擇用這種"通才”,而應(yīng)該選擇最適合空缺職位要求的候選人。有效的管(一)總體要求(二)健康要求2.本項(xiàng)目的從業(yè)人員、管理人員每年必須進(jìn)行健康檢5.本項(xiàng)目的全體工作人員必須已經(jīng)接種新冠疫苗預(yù)防(1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。(3)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。(4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。(三)管理人員要求2.良好的道德品質(zhì)：擔(dān)任管理職務(wù)的人擁有相當(dāng)?shù)臋?quán)所以權(quán)力能否正確運(yùn)用在很大程度上取決于管理人員的良(注：以下內(nèi)容根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際情況填寫)(一)項(xiàng)目人員基本情況表項(xiàng)目人員基本情況表序號(hào)姓名性別崗位學(xué)歷職稱經(jīng)驗(yàn)備注123456789公章，本表可在不改變格式的情況下根據(jù)具體需要自行增減。(二)項(xiàng)目人員簡(jiǎn)歷表項(xiàng)目人員簡(jiǎn)歷表姓名性別年齡職務(wù)職稱學(xué)歷參加工作時(shí)間從事負(fù)責(zé)人年限已完成項(xiàng)目情況單位名稱規(guī)模日期是否在服務(wù)期項(xiàng)目質(zhì)量(三)擬派項(xiàng)目經(jīng)理履歷表項(xiàng)目經(jīng)理履歷表1.一般情況姓名年齡學(xué)歷畢業(yè)學(xué)校專業(yè)職務(wù)職稱擬任何職務(wù)參加工作2.個(gè)人簡(jiǎn)歷時(shí)間專業(yè)工作經(jīng)歷3.近三年從事相關(guān)工作經(jīng)歷及業(yè)績(jī)：(2)編制記賬憑證及會(huì)計(jì)報(bào)表，登記會(huì)計(jì)賬簿等相關(guān)(3)記賬、算賬、報(bào)賬要做到手續(xù)完備、內(nèi)容真實(shí)、(4)妥善保管會(huì)計(jì)憑證、賬簿、報(bào)表等資料，做好項(xiàng)(5)負(fù)責(zé)對(duì)因公報(bào)銷的費(fèi)用進(jìn)行審核，并根據(jù)審核后(6)負(fù)責(zé)納稅申報(bào)、稅收計(jì)算與統(tǒng)計(jì)等工作，另外還(7)做好固定資產(chǎn)的核查與盤點(diǎn)工作，及時(shí)編制各類(1)負(fù)責(zé)票據(jù)審核工作。(2)負(fù)責(zé)員工工資核算、稅款的繳納以及費(fèi)用報(bào)銷等(3)根據(jù)項(xiàng)目的實(shí)際需要提取、送存及保管現(xiàn)金，確(4)依照相關(guān)規(guī)定，按時(shí)辦理有關(guān)稅款的申報(bào)繳納等(5)領(lǐng)導(dǎo)交代的其他事務(wù)的處理。(1)負(fù)責(zé)財(cái)稅帳的記賬憑證編制和報(bào)表報(bào)送的相關(guān)工(三)采購(gòu)部崗位職責(zé)(2)協(xié)助項(xiàng)目經(jīng)理做好采購(gòu)流程的控制，并提出優(yōu)化(3)分析供應(yīng)商市場(chǎng)信息，及時(shí)收集相關(guān)信息，確定(4)負(fù)責(zé)采購(gòu)合同的擬訂、執(zhí)行及跟進(jìn)，采購(gòu)物品交(1)采購(gòu)員必須遵守國(guó)家法律法規(guī)和采購(gòu)制度，不得(2)大宗原材料實(shí)行“集體采購(gòu)”,采購(gòu)過(guò)程中貨比(3)采購(gòu)員根據(jù)各項(xiàng)目的實(shí)際需要及時(shí)采購(gòu)，所購(gòu)物員簽收，出納憑據(jù)付款(票據(jù)要求字跡清楚)。(4)采購(gòu)員必須堅(jiān)持原則，不照顧關(guān)系購(gòu)進(jìn)低質(zhì)高價(jià)(5)加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)金和票據(jù)的管理，丟失責(zé)任自負(fù)。(6)票據(jù)每三天按獨(dú)立核算歸類結(jié)賬一次，合同賬目在次月5日結(jié)清。(7)需購(gòu)進(jìn)批量物資，提前三天報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，確保(8)努力學(xué)習(xí)，提高自身的業(yè)務(wù)水平。不斷改進(jìn)工作，樹立服務(wù)全體用餐人員的思想，力爭(zhēng)做"三個(gè)代表"的踐行(9)完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他工作。(四)倉(cāng)管部崗位職責(zé)(1)必須學(xué)好《中華人民共和國(guó)食品安全法》和食品(2)認(rèn)真執(zhí)行國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格遵守項(xiàng)目的各(3)認(rèn)真執(zhí)行食品驗(yàn)收制度，每天對(duì)購(gòu)買回來(lái)的食品(4)建立臺(tái)賬制度，對(duì)每天驗(yàn)收、采購(gòu)的食品做好品(5)檢驗(yàn)貨品有無(wú)合格及檢疫證明。(6)有些食品外表看不出質(zhì)量問(wèn)題，但在烹調(diào)時(shí)發(fā)現(xiàn)(7)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假(2)食品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)必須等登記，標(biāo)明品名、數(shù)量、生(3)食品貯存應(yīng)當(dāng)整齊、有序、分類、分架、隔墻(5)食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)、保持清潔、防潮，無(wú)霉斑(6)嚴(yán)禁在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放有毒有害物品和個(gè)人物品，并(7)剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。(五)制作部8)負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)藝要求妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問(wèn)(3)廚師：3)服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜4)服務(wù)周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導(dǎo)與職工一樣，生人5)遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使用6)嚴(yán)格遵守法律法規(guī)及各項(xiàng)制度，搞好廚房衛(wèi)生，保7)進(jìn)入廚房將工作服穿戴整齊，廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙，不8)自覺(jué)遵守項(xiàng)目各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高(4)蒸飯工：2)負(fù)責(zé)飯?jiān)畹那鍧崳l(wèi)生工作，煮湯，飯前后必須清(5)點(diǎn)心師：3)嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗凈后用75%的酒精棉球4)隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔，雜物要及時(shí)清理出5)蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等使用前洗刷凈，用8)剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在2至6度的冰箱內(nèi)，使(6)案板：1)負(fù)責(zé)每日對(duì)冰箱及案板工作柜中原料的庫(kù)存數(shù)量和2)督導(dǎo)員工按規(guī)格切配，合理用料，準(zhǔn)確配份，保證3)根據(jù)庫(kù)存情況，負(fù)責(zé)安排干貨原料的領(lǐng)用和漲發(fā)工5)做好個(gè)人衛(wèi)生和工作區(qū)域、包干區(qū)衛(wèi)生，督促做好(7)打荷：(8)爐灶：1)搞好餐前準(zhǔn)備工作，原料加工及時(shí)，按規(guī)定調(diào)制好(六)供餐人員(八)清潔部崗位職責(zé)(1)服從工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。(2)按時(shí)上班，按規(guī)定著裝，搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符(3)領(lǐng)取必要的清潔用品，做好清潔前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工(4)熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種(5)執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機(jī)，絕(6)按操作規(guī)程對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施清洗，堅(jiān)持先高后低，(7)負(fù)責(zé)洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗(8)及時(shí)清理運(yùn)送廚房的垃圾，確保無(wú)垃圾積壓過(guò)夜、(9)有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐(10)完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。(1)接受服從上級(jí)所分配的任務(wù)與要求。(2)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成廚房的清洗消毒工作，不得消(3)按規(guī)定程序清洗廚房用具，保證清洗消毒質(zhì)量。(4)做好廚房用具的擺放、保管等工作。(5)檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)營(yíng)情況，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。(6)樹立成本意識(shí)，規(guī)范使用洗潔精，掌控用量。(7)節(jié)約用水用電、愛(ài)護(hù)各類清洗工具，降低損耗。(8)完成責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)干凈整潔(9)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。(1)熟悉有關(guān)食品衛(wèi)生工作的法律法規(guī)和項(xiàng)目工作相(2)掌握食品衛(wèi)生常識(shí)和對(duì)廚房工作各方面的操作要(3)對(duì)廚房工作進(jìn)行全面監(jiān)督，確保廚房工作安全無(wú)(4)每天定時(shí)巡檢廚房，檢查廚房衛(wèi)生狀況，監(jiān)督廚房員工工作，對(duì)違反制度人員有權(quán)進(jìn)行批評(píng)甚至停止其工(5)認(rèn)真做好檢查記錄，備查。(6)對(duì)廚房工作適時(shí)提出改進(jìn)措施或建議。第三章擬投入設(shè)施設(shè)備第一節(jié)設(shè)備清單(投標(biāo)人根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際情況進(jìn)行編寫)一、廚房設(shè)備清單編號(hào)數(shù)量設(shè)備內(nèi)容產(chǎn)地品牌規(guī)格數(shù)據(jù)二、廚具清單編號(hào)數(shù)量設(shè)備內(nèi)容產(chǎn)地品牌規(guī)格數(shù)據(jù)第二節(jié)設(shè)備使用管理1.設(shè)備使用前要首先檢查電器開關(guān)和保險(xiǎn)裝置是否完9.每天檢查廚房的各種用具及設(shè)備外表的清潔及使用(一)保鮮柜1.要保證保鮮柜柜體與周圍的距離：背部不小于10厘米，頂部距離不小于50厘米。源電壓波動(dòng)較大的時(shí)候，需要加裝整機(jī)功率5倍以上的穩(wěn)壓5.保鮮柜需要有人專門進(jìn)行管理注意檢查設(shè)備的運(yùn)行7.保鮮柜如果經(jīng)常不使用應(yīng)該及時(shí)切斷電源以防雷擊(二)凍肉切片機(jī)右邊，漏出加油口，向其中加5滴油，多次橫向載物臺(tái)，使開刀具護(hù)板，將刀片及載物臺(tái)清理干凈(小心刀片鋒利)。9.進(jìn)行任何操作時(shí)都應(yīng)注意刀片鋒利，小心不要割到(1)啟動(dòng)風(fēng)機(jī)，運(yùn)行3～5秒后關(guān)閉；(2)開啟長(zhǎng)明火閥門，點(diǎn)燃長(zhǎng)明火；(3)再次啟動(dòng)風(fēng)機(jī)；(4)開啟主燃?xì)忾y門。(5)烹飪后操作(6)關(guān)閉主燃?xì)忾y門；(7)關(guān)閉長(zhǎng)明火閥門；(8)關(guān)閉風(fēng)機(jī)。(9)維護(hù)與保養(yǎng)注意事項(xiàng)：(10)禁止坐鍋點(diǎn)火；(11)烹飪過(guò)程中盡可能避免將水濺入爐灶內(nèi)；(12)節(jié)氣閥是本產(chǎn)品的關(guān)鍵零部件，出廠已做設(shè)定，(13)愛(ài)護(hù)灶具，保持灶面清潔，保持灶具清潔、煤氣(14)經(jīng)常檢查旋塞閥(金屬管與橡膠管接頭處的閥門)(15)長(zhǎng)時(shí)間燃燒后，灶具溫度較高，禁止滴燒自來(lái)水(三)絞肉機(jī)2.絞肉機(jī)安裝時(shí)必須接好地線，并配有單獨(dú)的電源開放平穩(wěn)。4.指定專門人員操作絞肉機(jī)，非專業(yè)人員，不得擅自使5.清潔衛(wèi)生時(shí)不得用水直接沖洗。6.保證絞肉機(jī)電源開關(guān)保持在關(guān)閉狀態(tài)，電源線未插上。然后檢查推進(jìn)器、刀片、出肉板是否正常安裝，檢查絞肉組件衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)。7.在檢查合格達(dá)到使用要求后，固定緊機(jī)倉(cāng)蓋板，插上電源線，打開機(jī)上電源開關(guān)，打開絞肉機(jī)，觀察絞肉機(jī)是否8.操作期間不得將手接近進(jìn)肉口，手與進(jìn)肉口的距離應(yīng)保持15CM以上，15CM以內(nèi)屬于危險(xiǎn)區(qū)，在危險(xiǎn)區(qū)內(nèi)操作必須使用工具，專用工具長(zhǎng)度必須在20CM以上。9.操作者不得戴手套，避免手套絞入機(jī)器里造成危險(xiǎn)。10.絞肉機(jī)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)方可加工菜品。絞肉時(shí)進(jìn)肉不順暢，必須使用隨機(jī)配送的送料棒向下擠壓肉塊。機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)絕不允許用手或其它工具伸向進(jìn)肉筒內(nèi)，以免絞傷手，以安11.保持設(shè)備工作場(chǎng)所的通風(fēng)、干燥、潔凈，有利于設(shè)備的長(zhǎng)期高效運(yùn)轉(zhuǎn)及優(yōu)化工作環(huán)境條件；2.洗凈液過(guò)于骯臟時(shí)應(yīng)及時(shí)處理，定期清理清洗槽、貯液槽內(nèi)污垢，保持洗凈槽內(nèi)及外觀的潔凈，可提高洗凈槽的3.電氣控制箱及設(shè)備通風(fēng)口遠(yuǎn)離水蒸汽、腐蝕性氣體、(四)電炸爐持不小于10CM的距離。(五)蒸飯車7.使用后，關(guān)掉所有的電源開關(guān)，待水溫降至30度左(六)電餅鐺(七)消毒柜表示層柜內(nèi)開始高溫消毒，待消毒字樣及相應(yīng)的指示燈熄6.消毒完畢，切斷電源，待20分鐘再打開柜門，取出10.用完畢切斷電源，用抹布擦干凈機(jī)身，榨汁杯用水(八)電烤爐1.測(cè)量電烤爐電器和爐壁的絕緣的絕緣情況，防止漏3.檢查電接點(diǎn)溫度計(jì)指針是否歸零及接點(diǎn)線頭是否完(1)送電：合上電烤爐總閘(空氣開關(guān));(2)溫度設(shè)定：將電接點(diǎn)式溫度計(jì)上限指針設(shè)定在要(3)將要求加熱物送入電爐，在支架上放好，并關(guān)閉(4)按下電烤爐送電按鈕開始加熱；(5)在升溫過(guò)程中注意觀察電壓是否在額定范圍內(nèi)，(6)注意控制電烤爐加熱時(shí)間，對(duì)不同的物品設(shè)定不(7)在進(jìn)入電烤爐前，必須先按下電烤爐停止按鈕，打開風(fēng)門，待溫度低后方可進(jìn)入；(8)電烤爐停用后，應(yīng)拉下斷電開關(guān)，待溫度下降后，關(guān)閉風(fēng)門和爐門，掛上指示牌；9.擦拭電烤爐內(nèi)防滑板時(shí)，嚴(yán)禁用濕拖布，應(yīng)用擰干的毛巾(或抹布)擦拭；10.進(jìn)入電烤爐內(nèi)不準(zhǔn)帶鑰匙等金屬小件，以免掉入電阻絲上造成短路；電烤爐操作過(guò)程中避免劇烈碰撞爐壁，保證保溫隔熱完好。(九)廚房爐灶1.不得用打火機(jī)或火柴直接點(diǎn)燃火種，不得在未點(diǎn)燃火種的狀況下直接用點(diǎn)火棒點(diǎn)燃燃燒器。2.任何點(diǎn)火操作過(guò)程當(dāng)中都必須做到“火等氣”。3.使用過(guò)程中，如火種偶爾熄滅應(yīng)立即重點(diǎn)燃。4.使用過(guò)程中嚴(yán)禁向燃燒器火焰上傾倒液體或拋擲雜5.現(xiàn)場(chǎng)無(wú)人或結(jié)束工作時(shí)應(yīng)關(guān)閉所有燃?xì)忾y門，并關(guān)閉6.設(shè)備發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即停用、待查。7.爐灶操作(1)接通電源，啟動(dòng)風(fēng)機(jī)。(2)檢查并確認(rèn)設(shè)備上所有燃?xì)忾y門均處在關(guān)閉狀態(tài)(3)打開點(diǎn)火棒燃?xì)庑?，用明火將其點(diǎn)燃。(4)將點(diǎn)火棒火種對(duì)準(zhǔn)燃燒器頭部中心，打開爐灶火種(長(zhǎng)明小火)燃?xì)忾y門，待火種被點(diǎn)燃后，隨后關(guān)閉點(diǎn)火(5)打開燃燒器燃?xì)忾y門，點(diǎn)燃燃燒器(大火),即(6)如短時(shí)間內(nèi)停止工作，只需將燃燒器的燃?xì)忾y門(7)工作當(dāng)中可隨時(shí)調(diào)節(jié)燃燒器燃?xì)忾y門啟動(dòng)量的大(8)工作完畢后，依次關(guān)閉燃燒器閥門、火種燃?xì)忾y(十)饅頭機(jī)隨時(shí)通過(guò)觀察窗擠壓狀況；并通過(guò)檢測(cè)己成型饅頭的軟硬(十一)和面機(jī)3.和面機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)中若需添加面粉、水或檢測(cè)面團(tuán)的軟硬(十二)蒸飯柜(1)檢查蒸飯柜門是否松動(dòng)、密封墊是否有脫落；檢(2)檢查地面是否有滑跌的隱患，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)打掃。(1)將清洗好的食品原料平整放置在鋼盤內(nèi)，將鋼盤(2)緩慢打開蒸汽截止閥進(jìn)氣，嚴(yán)禁擅自調(diào)整限壓閥。(3)在整個(gè)蒸食品的過(guò)程中要保持排氣管通暢，嚴(yán)禁(4)限壓閥出廠時(shí)已經(jīng)校驗(yàn)，如蒸飯過(guò)程中蒸汽壓力(5)關(guān)閉蒸汽截止閥停止進(jìn)汽后才能緩慢打開柜門，(6)食堂指定專人負(fù)責(zé)操作，其他人不得操作。(十三)洗米機(jī)(1)把盛米筐放在節(jié)水器上，浮物篩、砂石篩分別放(2)關(guān)機(jī)時(shí)先把控制閥手柄轉(zhuǎn)向污物排放位置，放下(1)每次用完，將機(jī)器認(rèn)真清潔一次，確保各管路無(wú)(2)每月對(duì)管路上的管卡進(jìn)行檢查，并及時(shí)備緊，以(3)在工作過(guò)程中，如果機(jī)器聲音不正常必須立即停(十四)電烤箱(2)電烤箱應(yīng)放在平整、穩(wěn)固的地方，并保證接地螺(3)食物的熱量和升溫速度不同，使用時(shí)掌握好烘烤(4)取用食品要停電操作，用手柄叉卡好烤盤，以防油漬等物，可用毛巾潤(rùn)濕肥皂水輕擦烤箱內(nèi)腔壁達(dá)潔凈為(6)不用時(shí)把功率、溫度控制、定時(shí)三個(gè)轉(zhuǎn)換開關(guān)轉(zhuǎn)(2)拔除電源：清潔之前，先將電源插頭拔掉，待烤(3)外部的清潔：烤箱外側(cè)(含玻璃門)先噴上廚房1)用余熱：趁烤箱還有余溫時(shí)(不燙手)以干布擦拭，2)利用清潔劑：烤箱內(nèi)部難以去除的油垢，用抹布沾3)利用醋水、檸檬水：抹布沾上醋水(水+白醋)或檸4)利用面粉：當(dāng)烤箱內(nèi)有較大面積的未干油漬時(shí)，先6)切勿使用鋼刷：要去除黏附在烤盤或網(wǎng)架上的焦黑7)除異味：若烤箱肉殘留油煙味，放入咖啡渣加熱數(shù)(十五)冷庫(kù)7.溫度設(shè)置完成三段式開關(guān)打開至自動(dòng)，機(jī)組開始運(yùn)轉(zhuǎn)，數(shù)顯電動(dòng)機(jī)綜合保護(hù)器交替顯示三相電流，冷凍庫(kù)約24A,冷藏庫(kù)約14A。(1)冷凍冷藏庫(kù)開關(guān)放至關(guān)的位置，溫度控制器正常(2)冷庫(kù)停用后不要立刻拉開冷庫(kù)門，需要關(guān)閉冷庫(kù)10.初始運(yùn)行期間需每天觀察壓縮機(jī)油鏡，機(jī)油油面保持在50%以上，如不足請(qǐng)聯(lián)系施工方。(初始運(yùn)行期7-10天)12.冷凍庫(kù)注意排管結(jié)霜，結(jié)霜過(guò)多影響制冷效果，建季進(jìn)行)(十六)排風(fēng)扇第四章兒童食堂運(yùn)營(yíng)管理第一節(jié)兒童營(yíng)養(yǎng)膳食搭配這些營(yíng)養(yǎng)素能滿足機(jī)體維持正常生理功能和從事勞動(dòng)所需要的熱量及提供細(xì)胞組織生長(zhǎng)發(fā)育與修復(fù)的各種器官營(yíng)養(yǎng)物的數(shù)量在膳食中也要有一定的比重才能為幼兒提供豐富在制定幼兒食譜時(shí)，必須保證幼兒每日的谷類食物100克~125克，肉類60克～70克，蛋類30克～60克，蔬菜100~125克，水果每天1次，牛奶每天一次每125ml,豆制品每周2～3次，每次20克～30克，為使?fàn)I養(yǎng)搭配均衡，每周還要把握"適度"原則，使“量”能滿足幼兒各種營(yíng)養(yǎng)素的要(二)根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)，合理搭配膳食1.谷類能提供人體所需的70%以上的熱量和50%的蛋白定的谷類食物外，兩菜一湯(一葷一素),主副食并重，根制作，粗細(xì)搭配，符合本地飲食習(xí)慣"的原則，廚師要按照胡蘿卜、香腸、高粱面、黑芝麻、紅棗、黑米等),這樣做甜咸搭配、蔬菜及水果搭配和兒童特殊情況時(shí)的膳食搭配(一)主副食搭配可吃一次點(diǎn)心或面包，副食以蛋類或豆制品類或熟肉類為和食欲(早上兒童容易食欲不好)。如綠豆粥、奶饅頭、白搭配等。如米飯、家常豆腐(肉片、豆腐、油菜)、西紅柿(二)粗糧搭配谷類提供主要的能量，其中粗雜糧提供主要的B族維生素及膳食纖維，為保全谷類的各種營(yíng)養(yǎng)素，烹調(diào)方法以蒸、煮、燜為主。主食的粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)做：粗糧口感較差，兒童一般不太喜歡，所以兒童吃粗糧要按一定的比例進(jìn)行粗細(xì)搭配和粗糧細(xì)做。點(diǎn)綴胡蘿卜丁或水蘿卜丁、小白菜絲、油菜絲等，加鹽及香油制作成咸香松軟的各色菜丁窩頭；加糖、小棗或葡萄干、果脯等制作成香甜松軟的甜窩頭等，根據(jù)孩子的喜好隨意添加輔料搭配出不同的口味。再如金銀糕，用面粉、玉米面以4:1的比例加糖制作成松軟的切糕，加紅豆沙制作成色彩感較強(qiáng)的三色糕等。用小米面進(jìn)行加工，制作成主食，如小米面蜂糕(比粗糧的制作盡量在質(zhì)地、色彩和造型上引起孩子的粥也是食用粗糧的重要途徑之一，一直以來(lái)人們都認(rèn)為粥有很好的養(yǎng)生作用，粗細(xì)糧搭配煮粥更適合孩子食用，搭配的范圍和隨意性也較廣。如八寶粥、臘八粥、金銀粥、小米紅薯粥、南瓜粥、玉米燕麥粥、二米紅棗粥、什錦米粥、小米紅豆粥等，均是以粗、細(xì)糧和豆類搭配出香糯可口的粥，不但營(yíng)養(yǎng)全面，而且更容易被孩子消化吸收。粗細(xì)搭配最經(jīng)典的食譜是八寶粥和窩頭，其搭配能有效提高蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用和生理價(jià)值，在八寶粥和窩頭中由于加入了統(tǒng)一定量的豆類，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不遜于牛肉。常吃粗糧對(duì)兒童有諸多的好處，如提供足夠的B族維生素、通便、控制體重、有益皮膚及牙齒的健康等，但粗糧所含粗纖維較多，不易被兒童消化吸收。因此，兒童攝入粗糧要有度，不是越多越好，制作關(guān)鍵是要用發(fā)面、粗糧細(xì)做、粗細(xì)搭配著來(lái)吃，每周3~4次，每天平均不超過(guò)15克即可。小米在粗糧中含膳食纖維相對(duì)較少，人體必需的氨基酸含量豐富，比例適宜，且富含維生素，含維生素B1居各類食物之首，比較適合兒童食用。(三)葷素搭配一種菜肴的葷素搭配：其最佳搭配比例為1:3或1:4,(四)干稀搭配的成分和主副食進(jìn)行搭配；午餐和晚餐稀的成分則(五)其他搭配兒童餐在注重營(yíng)養(yǎng)搭配的同時(shí)，也要根據(jù)兒童的生理和心理特點(diǎn)，在花色、品種、形狀等方面考慮周全。一日三餐主食不重復(fù)，米面交替使用或搭配使用，以免引起孩子對(duì)食物的厭煩情緒。如早餐的粥和面食是米面搭配，午餐主食如選米飯，晚餐一定選面食，米面搭配也可起到營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)的作用。2.葉菜與根莖類菜搭配一日三餐葉菜與根莖類菜要混搭使用，尤其是兩餐的主菜不要重復(fù)。如午餐吃小白菜，晚餐就不要再吃同樣是青菜類的油菜、菠菜等，或午餐以土豆、胡蘿卜等根莖菜為主，晚餐則要以大白菜、圓白菜等葉菜為主。具體搭配如午餐葷菜是肉片炒黃瓜胡蘿卜，素菜可選小白菜、油菜、白菜、圓白菜或菠菜等，晚餐可選菜花、茄子、葛筍或芹菜等。食物的色彩不同，其營(yíng)養(yǎng)成分的側(cè)重點(diǎn)不同。食物的色彩搭配是一門藝術(shù)，最好是搭配出色彩協(xié)調(diào)、有沖擊感的效果，這樣，也代表了每餐營(yíng)養(yǎng)素的供給全面和合理。一盤菜的色彩搭配，如茵筍胡蘿卜木耳炒肉片，紅、綠、黑搭配；一餐的色彩搭配，如午餐的主食和一葷一素一湯，用紅(胡蘿卜、西紅柿、紅彩椒、大蝦、紅棗等)、綠(黃瓜、青椒、綠葉菜、葛筍、西蘭花、豌豆等)、黃(小米、玉米、黃彩椒、菠蘿、雞蛋等)、黑(黑木耳、海帶、香菇、紫菜、紫米、黑豆等)、白(大米、豆腐、菱白、銀耳等)進(jìn)行搭配。4.主食的形狀搭配如早餐吃果醬包、豆沙包、小饅頭等圓形的主食，午餐可選擇米飯，晚餐則選花卷、蒸餅、切糕等幾何圖形的主食。主食還可制作成可愛(ài)的小動(dòng)物形狀，或提供各種打鹵面和炸醬面等。如午餐吃包子，早餐就要選擇花卷類等幾何圖形的主食，晚餐可選擇米飯，米飯可做出各種花樣，如各色炒飯、豆飯、果子飯、二米飯、紫米飯、紅薯飯、南瓜包子和餃子同屬餡類，但一周之中也要搭配食用，如周一吃包子，則周五吃餃子，隔周要進(jìn)行調(diào)換等?？傊?，以花色品種的搭配來(lái)吸引孩子的注意力，增加孩子的食欲。5.蔬菜和水果搭配蔬菜和水果都含有豐富的維生素和膳食纖維，蔬菜每日的進(jìn)食量和主食量相同或略多，水果由于含糖分和果膠較多，兒童不宜多食，也絕對(duì)不能以水果來(lái)代替蔬菜。兩者的合理搭配不僅能使?fàn)I養(yǎng)更豐富，還可使食物的色彩、感官更誘人，如菠蘿肉片、生菜香蕉沙拉、什錦沙拉(梨、香蕉、蘋果、黃瓜、圣女果)、紅棗蓮子羹、銀耳冰糖梨水、檸檬汁拌菠菜等。(六)兒童特殊情況時(shí)的膳食搭配幾乎每個(gè)孩子都會(huì)發(fā)熱，這是兒童疾病的常見癥狀之3.貧血4.缺鈣鋅缺乏在兒童中也較常發(fā)生，飲食應(yīng)選擇富含鋅的食(投標(biāo)人根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際情況進(jìn)行編寫)星期星期早餐：肉包、牛奶。午餐：大米飯、清蒸帶魚、瘦肉炒豆芽、絲瓜湯、蘋晚餐：大米粥、炒雞蛋、豆腐、炒大白菜、柑橘。星期二早餐：面條、荷包蛋。午餐：大米飯、雞肉炒蘿卜、炒菠菜、瘦肉湯、梨。晚餐：餃子、豆奶、草莓。星期三早餐：花卷、豆腐花、蘋果。午餐：粳米飯、瘦肉炒絲瓜、炒油菜、豬腦湯。晚餐：大米飯、鴨肉炒豆角、西瓜。星期四早餐：蝦米粥。午餐：大米飯、瘦肉炒豆芽、雞蛋紫菜湯、紫葡萄。晚餐：牛肉面、鴨肉炒豆角、柑橘。星期五早餐：饅頭、牛奶、蒲桃。午餐：大米飯、肉絲炒豆腐、炒油菜、冬瓜湯。晚餐：大米粥、豆角炒雞蛋、草莓。星期六早餐：通心粉、牛奶、香蕉。午餐：粳米飯、苦瓜炒雞肉、雞腿、絲瓜湯。晚餐：餃子、豆?jié){、蘋果。星期天早餐：蛋糕、牛奶、石榴。午餐：大米飯、番茄炒雞蛋、炒菠菜、鴨肉湯。晚餐：粳米粥、炒瘦肉、炒油菜、蒲桃。第二節(jié)福利院工作人員營(yíng)養(yǎng)膳食搭配一、膳食搭配原則(1)不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能(2)要注意易缺營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。(3)各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來(lái)源及占適宜的比例；要以植物油(不飽和脂肪酸)作為油脂的主(4)食物的搭配要合理。注意呈酸性食物與成堿性食樣，全天食物顏色超過(guò)5至7種。(一)方法(二)計(jì)算法編制餐譜2.根據(jù)身高計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重(KG)=身高(℃M)-105。6.根據(jù)三餐分配比例(3:4:3),算出各餐所需熱量。7.根據(jù)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分配比例(蛋白質(zhì)15%,脂肪25%,碳水化合物60%)及三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)(蛋白質(zhì)4千卡/g,脂肪9千卡/g,碳水化合物4千卡/g)計(jì)算8.確定主食品種、數(shù)量，米、面搭配，粗細(xì)搭配，根9.確定副食品種、數(shù)量：確保優(yōu)質(zhì)蛋白供應(yīng)(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少應(yīng)占1/3以上，而正處在生長(zhǎng)發(fā)育階段的兒童、青少年應(yīng)保證膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)達(dá)到1/2以上),注意蛋白質(zhì)互10.確定烹調(diào)油的用量：成人烹調(diào)油每日25克左右，最少不低于15至20克，最多不超過(guò)40至50克。應(yīng)達(dá)到五大類，20種以上；主食類3種以上(米、面、薯類或粗糧若干);動(dòng)物性食物3種以上(包括魚、禽、畜肉，乳類，蛋類);不包括乳類共約100至150克；蔬菜6種以上(包括葉、根、莖、花、果菜，菌藻類1至2種，綠葉蔬菜占50%);成人每日蔬菜毛重總量600至700克(凈菜不少于500克);果類2種以上(包括水果和堅(jiān)果);大豆及其制品2種，植物油2種。(1)主食與副食平衡。(2)雜糧與精糧的平衡。(3)葷與素的平衡。(4)干與稀的平衡。(5)寒與熱的平衡。(6)動(dòng)與靜的平衡。(7)三餐能量分配的平衡。(8)情緒與食欲的平衡。(投標(biāo)人根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際情況進(jìn)行編寫)星期星期早餐：八寶粥、油條、菜肉包子。中餐：油爆草蝦、辣子雞塊、韭黃炒蛋、荷蘭豆肉片、清炒雞毛菜。晚餐：紅燒大排、熏魚塊、香菇肉片、西芹魷魚卷、清炒上海青。星期二早餐：揚(yáng)州炒飯、榨菜肉絲湯。中餐：回鍋肉、油燜牛腩、肉米茄子、韭菜炒蛋、雪菜粉皮。晚餐：清蒸鯧魚、紅燒小肉、宮保雞丁、土豆燉牛腩、蒜泥空心菜。星期三早餐：豆?jié){、荷包蛋、菜包、油條。中餐：蠔油牛肉、豆豉蒸雞腿、青椒魚片、芹菜爆臘腸、雞毛菜。晚餐：椒鹽對(duì)蝦、紅燒豬手、荷蘭豆肉片、黃瓜炒雞蛋、夜開花。星期四早餐：水餃(青菜、肉絲)。中餐：茄汁排條、香酥雞腿、萵筍肉絲、雙菇肉片、酒香芋頭。晚餐：五香牛肉、香酥雞排、回鍋肉、花菜炒肉片、涼拌西紅柿。星期五早餐：紅豆粥、麻球、油條、醬菜。中餐：五香豬手、甲魚拔青椒、三色雞丁、蒜苔爆肚絲、杭白菜。晚餐：咖哩雞塊、走油大肉、芹菜牛肉、酸豇豆肉末青椒土豆絲。星期六早餐：紅豆稀飯、肉包、菜包、五香蛋、小菜。中餐：紅燒鴨翅根、青椒香干肉絲、蒜蓉空心菜、平菇蛋湯。晚餐：沙司大排、包菜肉絲、蒜香茄子、仔雞香菇湯。星期天早餐：玉米稀飯、菜包、燒賣、五香蛋、小菜。中餐：蘿卜燒牛腩、西紅柿炒蛋、木耳炒黃瓜、紫菜蝦米湯。晚餐：炸骨肉相連、四季豆燒肉、炒花菜、菜秧豆腐第三節(jié)原材料采購(gòu)一、采購(gòu)宗旨符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。第四節(jié)原材料驗(yàn)收3.食堂為食品原料實(shí)際使用者應(yīng)對(duì)所進(jìn)食品原料的品驗(yàn)判斷品質(zhì)的都可以用這種方法對(duì)原料的外部特征進(jìn)行檢位(斤)填寫，按個(gè)數(shù)計(jì)算的要認(rèn)真點(diǎn)數(shù)；五、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)商品編號(hào)原料名稱包裝規(guī)格成份質(zhì)量參考標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存方法1前尖散部位顏色呈鮮紅色、脂肪呈乳白色，肉質(zhì)緊密有彈性，有豬固有的氣味、無(wú)異味，表面微濕不粘手保鮮/冷藏2后尖散部位顏色呈鮮紅色、脂肪呈乳白色，肉質(zhì)緊密有彈性，有豬固有的氣味、無(wú)異味，表面微濕不粘手保鮮冷藏3五花肉散部位顏色呈鮮紅色、脂肪呈乳白色，肉質(zhì)緊密有彈性，肥瘦層次分明，表面微濕不粘手保鮮/冷藏4脊脊豬通散豬脊椎骨顏色呈鮮紅色、脂肪呈乳白色，肉質(zhì)緊密有彈性、肉中無(wú)筋保鮮/冷藏狀嫩肉5梅肉散顏色呈鮮紅色，肉質(zhì)緊密有彈性，肉中無(wú)筋，肥瘦相間。保鮮/冷藏6豬腸散臟器官乳白色、稍軟、略帶堅(jiān)韌、無(wú)膿點(diǎn)、出血點(diǎn)傷斑保鮮/冷藏7豬肚散官乳白色、有光澤、有彈性、組織結(jié)實(shí)保鮮/冷藏8豬肝散棕紅色、有光澤、潤(rùn)滑、有彈性、組織結(jié)實(shí)、緊密保鮮/冷藏9豬腳散前蹄品質(zhì)新鮮，呈乳白色或淡黃色，表面光滑無(wú)毛，肉彈性好，形狀完整無(wú)蹄殼。保鮮/冷藏豬耳(去散黃白色、光滑無(wú)毛，形狀完整、彈性好，質(zhì)地脆硬保鮮/冷藏排骨散骨排骨上面有一層瘦肉、有光澤、紅色均保鮮/冷藏勻、瘦肉富有彈性、無(wú)血塊、排骨表面帶牛腩散部肉顏色暗紅有光澤、脂肪潔白、肉質(zhì)細(xì)膩、緊實(shí)、有彈性、表面微干、有牛肉膻氣。保鮮/冷藏牛腱子散蹄上位顏色暗紅有光澤、脂肪潔白、肉質(zhì)細(xì)膩、緊實(shí)、有彈性、表面微干、有牛肉膻氣。保鮮/冷藏肥牛散呈鮮紅色、脂肪潔白、肥瘦均勻、切片整齊、碎肉少保鮮/冷藏羊肉散部肉顏色為深紅色或淡紅色，有光澤、脂肪顏色潔白、彈性好、肉質(zhì)纖維細(xì)軟、有羊膻氣保鮮/冷藏羊腿肉散部肉顏色為深紅色或淡紅色，有光澤、脂肪顏色潔白、彈性好、肉保鮮/冷藏質(zhì)纖維細(xì)軟、有羊膻氣羊排散排骨顏色為深紅色、有光澤、彈性好、有羊膻氣、排骨表面帶肉0.1—0.3cm保鮮/冷藏羊肉卷非標(biāo)準(zhǔn)裝顏色鮮艷、脂肪潔白、瘦肉比例大、切片整齊、碎肉少度冷庫(kù)存儲(chǔ)西裝兔非標(biāo)準(zhǔn)裝兔肉脂肪潔白或淡黃色、肌肉呈鮮紅色、有光澤、致密有堅(jiān)實(shí)感、具有兔肉固有的氣味、無(wú)異味度冷庫(kù)存儲(chǔ)帶魚件魚類體表呈銀白色或銀灰色、魚鱗不易擦落、魚鰓鮮紅、眼球飽滿，肌肉緊密有彈性，無(wú)異味度冷庫(kù)存儲(chǔ)魷魚非標(biāo)準(zhǔn)裝魚類呈鮮粉紅色、肉厚實(shí)、無(wú)異味、肉質(zhì)無(wú)破碎度冷庫(kù)存儲(chǔ)蝦仁非標(biāo)準(zhǔn)出成符合要求，化凍裝后肉質(zhì)有彈性不糟，大小均勻不碎度冷庫(kù)存儲(chǔ)西裝雞非標(biāo)準(zhǔn)裝雞肉去頭脖、去爪、全凈膛，具有雞肉固有的色澤，具有雞肉固有的氣味，無(wú)異味、淤血面積≤0.5cm2度冷庫(kù)存儲(chǔ)塊凍雞胸件部肉去油邊、去肩肉、單枚速凍，表面和肌肉切面有光澤，有雞肉固有的色澤，具有雞肉固有的氣味，無(wú)異味度冷庫(kù)存儲(chǔ)去骨腿肉件部肉皮、肉基本相符，允許皮大于肉不超過(guò)1公分，表面和肌肉切面有光澤度冷庫(kù)存儲(chǔ)琵琶腿件部肉切口斷面皮、肉基本相符，表皮和肌肉切面有光澤，具有雞肉固有的色澤，具有雞肉固有的氣味，無(wú)異味切口處無(wú)淤血污染度冷庫(kù)存儲(chǔ)排腿件部肉具有雞腿原有的形表皮和肌肉切面有光澤，具有雞肉固有的色澤、氣味，無(wú)異味切口處無(wú)淤血污染度冷庫(kù)存儲(chǔ)三黃雞非標(biāo)準(zhǔn)裝雞肉帶頭帶爪全凈膛，具有雞肉固有的色澤，具有雞肉固有的氣味，無(wú)異味度冷庫(kù)存儲(chǔ)雞排翅件部位表皮和肌肉切面有光澤，無(wú)異味，切口處無(wú)淤血污染，不能有硬桿毛(羽毛),不允許有斷骨，錯(cuò)誤切割率小于5%度冷庫(kù)存儲(chǔ)雞翅中件部位表皮和肌肉切面有光澤，具有雞肉固有的色澤，具有雞肉固有的氣味，無(wú)異味切口處無(wú)淤血污染度冷庫(kù)存儲(chǔ)雞翅根件部位表皮和肌肉切面有光澤，具有雞肉固有的色澤，具有雞肉固有度冷庫(kù)存儲(chǔ)的氣味，無(wú)異味，切口處無(wú)淤血污染，表皮不能過(guò)多裸露出肌肉西裝鴨非標(biāo)準(zhǔn)裝鴨肉去頭脖、去二節(jié)翅，去鴨掌，全凈膛。具有肉鴨固有的色澤，具有鴨肉固有的微微腥氣味，無(wú)異味、不能有硬桿毛(羽毛)度冷庫(kù)存儲(chǔ)鴨胸件部肉皮、肉基本相符，具有肉鴨固有的色澤，具有鴨肉固有的微微腥氣味，無(wú)異味、不能有硬桿毛(羽毛)度冷庫(kù)存儲(chǔ)鴨胗件官無(wú)內(nèi)筋黃皮，表面無(wú)大面積脂肪(珍油),具有鴨胗固有紫紅色的色澤，具有鴨胗固有的氣味，無(wú)異味度冷庫(kù)存儲(chǔ)鴨脖件脖肌肉切面有光澤，具有肉鴨固有的色澤，具有鴨肉固有的度冷庫(kù)存儲(chǔ)微微腥氣味，無(wú)異味，切口處無(wú)淤血污染鴨腿件部位具有鴨腿原有的形狀，皮、肉基本相符，表皮和肌肉切面有光澤，具有肉鴨固有的色澤、微微腥氣味，無(wú)異味，切口處無(wú)淤血污染度冷庫(kù)存儲(chǔ)半邊鴨件鴨肉去頭脖，去二節(jié)翅，去鴨掌，具有肉鴨固有的色澤，具有鴨肉固有的微微腥氣味，無(wú)異味度冷庫(kù)存儲(chǔ)白鰱魚散魚類體側(cè)扁而高頭為體長(zhǎng)的1/4、腹部至尾部為灰白色、鱗細(xì)而緊、肉肥刺多保鮮/冷藏胖頭魚散魚類魚頭約占體長(zhǎng)1/3、體側(cè)有黑褐色花斑、為灰白色、鱗細(xì)而緊保鮮/冷藏草魚散魚類體側(cè)黑褐色、腹部白色、胸、腹鰭為橙黃保鮮/冷藏色、背、尾鰭為灰色、鱗大而圓、肉質(zhì)鮮美、鯽魚散淡水魚類體側(cè)扁而高，體較厚，腹部圓。頭短小，吻鈍。無(wú)須。鰓耙長(zhǎng)背面灰黑色，腹面銀灰色，各鰭條灰白色保鮮/冷藏鯉魚散魚類體側(cè)扁而肥厚，具須2對(duì)，吻須短，頷須長(zhǎng)背部黃綠色，腹部淡黃色；各鱗形成網(wǎng)目狀斑紋保鮮/冷藏武昌魚散淡水魚類體扁側(cè)，呈長(zhǎng)菱形，背隆起明顯，頭小、口小，體側(cè)灰塵色并有淺棕色光澤，臀鰭較長(zhǎng)，尾柄短，尾鰭分叉深、肉細(xì)嫩肥美保鮮/冷藏鱖魚散魚類背部隆起、口大、下頜骨向上翹、全身披細(xì)鱗、背鰭刺堅(jiān)硬粗壯、體側(cè)有淡青色云紋狀塊、肉質(zhì)細(xì)嫩、保鮮/冷藏刺少鱸魚散淡水魚類體近紡錘形，而側(cè)扁背部鱗少呈青灰色、體側(cè)和背脊部散部有黑斑點(diǎn)、肉多呈蒜瓣?duì)畋ｕr/冷藏花椒1kg/袋類皮色大紅或淡紅、睜眼(裂口)麻味足、香味大、身干無(wú)硬梗陰涼/通風(fēng)/干燥大料1kg/袋類赤紅朵大飽滿、身干、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉?fàn)€、用口嚼回味甜香、形狀八瓣、瓣端鈍頭陰涼/通風(fēng)/干燥干辣椒1kg/袋類呈大紅和紫紅色，而鮮艷有光澤、無(wú)蟲眼、蒂把完整無(wú)破裂、大小均勻、無(wú)爛斑陰涼/通風(fēng)/干燥辣椒面1kg/袋類辣椒面呈深紅或紅黃色、粉末均勻、具有辣椒固有的香味聞之刺鼻陰涼/通風(fēng)/干燥麻椒1kg/袋植物呈黃綠色、特麻、香陰涼/類味大、身干無(wú)硬梗含通風(fēng)/干燥枸杞子散植物類類紡錘形稍皺縮、無(wú)雜質(zhì)、果皮鮮紅、紫紅色、不完善粒少陰涼/通風(fēng)/干燥桂皮散植物類樹皮灰褐色，樹皮厚可達(dá)13毫米，具強(qiáng)烈辛辣芳香味陰涼/通風(fēng)/干燥香葉散類平滑而有光澤、呈長(zhǎng)橢圓披針形，約長(zhǎng)三英寸，葉面光滑，帶有辛辣及強(qiáng)烈苦味陰涼/通風(fēng)/干燥陳皮散類色正光亮、香氣純正、無(wú)霉變陰涼/通風(fēng)/干燥香菇散菌類米黃或淡黃色、菌蓋厚度大于1cm花紋明顯、龜裂深、無(wú)蟲蛀菇、殘缺菇陰涼/通風(fēng)/干燥木耳1kg/袋菌類朵面烏黑光潤(rùn)、朵背略呈灰白色、朵形大而適度、耳朵輕、干燥、蒂端不帶樹皮、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)僵塊卷耳、陰涼/通風(fēng)/干燥水泡后水質(zhì)清干黃花散類花蕾呈細(xì)長(zhǎng)條狀，呈黃色、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變陰涼/通風(fēng)/干燥銀耳1kg/袋菌類外形菊花狀、質(zhì)地干燥柔軟、朵形盈大、體輕色乳白、呈半透明狀、有彈性陰涼/通風(fēng)/干燥大米袋類大小顆粒均勻、無(wú)霉味、無(wú)雜質(zhì)、蛀蟲。(碎米≤2.5%水分≤15.5互混≤5%惡白?！?0%等)陰涼/通風(fēng)/干燥/防鼠/防蟲雪花粉袋植物類潔白、細(xì)膩、無(wú)異味、霉味、手握緊后松開不成團(tuán)、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蛀蟲和結(jié)團(tuán)塊(面筋質(zhì)≥26%、灰分≤0.7%水分≤14%)陰涼/通風(fēng)/干燥/防鼠/防蟲小米(黃金非標(biāo)準(zhǔn)裝植物類色澤金黃均勻、顆粒飽滿、無(wú)雜質(zhì)(雜質(zhì)≤0.7%碎米≤4%水分陰涼/通風(fēng)/干燥/防鼠/防蟲花生米非標(biāo)準(zhǔn)裝植物類籽粒均勻飽滿、色澤粉紅均勻、無(wú)霉粒、≥94%雜質(zhì)≤1%水分≤9%整顆半限度≤10%等)陰涼/通風(fēng)/干燥/防鼠/防蟲黃豆非標(biāo)準(zhǔn)裝類籽粒均勻飽滿、色澤淡黃色均勻、無(wú)霉粒、≥95%雜質(zhì)≤1%水分≤13%等)陰涼/通風(fēng)/干燥/防鼠/防蟲綠豆非標(biāo)準(zhǔn)裝植物類籽粒均勻飽滿、色澤為綠色或深綠色有光澤、無(wú)霉粒、無(wú)蛀蟲粒(純糧率≥97%雜質(zhì)≤1%水分≤13%等)陰涼/通風(fēng)/干燥/防鼠/防蟲紅小豆非標(biāo)準(zhǔn)裝植物類籽粒均勻飽滿、色澤為淺紅或深紅色有光澤、無(wú)霉粒、無(wú)蛀蟲完善?！?%異色?！芊老x非轉(zhuǎn)大豆油10L/桶大豆色澤清亮透明、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)六脫陰涼/干燥花生油5L/桶花生仁色澤淡黃、透明清亮、具有花生油固有的香味和滋味，無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)(水分及揮發(fā)物≤0.1%酸值≤1%)陰涼/干燥菜籽油5L/桶籽菜籽油色澤金黃或棕黃澄清、透明、無(wú)氣味、口感好(水分及揮發(fā)物≤0.05%酸值陰涼/干燥玉米油5L/桶玉米胚芽澄清、透明、無(wú)氣味、口感好(水分及揮發(fā)物≤0.05%酸值≤2%)陰涼/干燥粉條非標(biāo)準(zhǔn)裝水等粗細(xì)均勻、無(wú)并絲、彈性良好、無(wú)雜質(zhì)。陰涼/干燥/通風(fēng)粉絲袋水等細(xì)長(zhǎng)而均勻、光亮透明、韌性強(qiáng)、不斷條(綠豆粉質(zhì)量最好)陰涼/干燥面包糠1kg/袋粉、玉粉等包裝無(wú)破損、標(biāo)簽內(nèi)容完整清晰、入庫(kù)時(shí)間不超過(guò)保質(zhì)期1/3陰涼/干燥番茄醬3kg/桶柿、食等呈醬狀、鮮紅色、具番茄的特有風(fēng)味、包裝無(wú)破損、標(biāo)簽內(nèi)容完整清晰、入庫(kù)時(shí)間不超過(guò)保質(zhì)期1/3常溫儲(chǔ)存/開蓋后冷藏香油5L/桶芝麻色如琥珀、橙黃微紅、晶瑩透明、濃香醇厚、包裝無(wú)破損、標(biāo)簽內(nèi)容完整清晰、入庫(kù)時(shí)間不超過(guò)保質(zhì)期1/3密封/避光蠔油瓶水、小麥粉等味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度、包裝無(wú)破損、標(biāo)簽內(nèi)容完整清晰、入庫(kù)時(shí)間不超過(guò)保質(zhì)期1/3陰涼/干燥料酒瓶鹽、黃酒等呈淡黃色、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)沉淀物、有淡淡的黃酒香味、包裝無(wú)破損、標(biāo)簽內(nèi)容完整清常溫/陰涼/干燥晰、入庫(kù)時(shí)間不超過(guò)保質(zhì)期1/3腐竹袋劑色澤黃白、質(zhì)脆易折、折斷有空心，無(wú)霉斑、雜質(zhì)、蟲蛀包裝無(wú)破損、標(biāo)簽內(nèi)容完整清晰、入庫(kù)時(shí)間不超過(guò)保質(zhì)期1/3常溫/陰涼/干燥食鹽袋鈉、碘等潔白純凈、透明半透明、干凈整齊、無(wú)雜質(zhì)、咸味正常、不澀不苦、裝無(wú)破損、標(biāo)簽內(nèi)容完整清晰、入庫(kù)時(shí)間不超過(guò)保質(zhì)期常溫保存開啟后冷藏干黃醬袋大豆等包裝無(wú)破損、標(biāo)簽內(nèi)容完整清晰、入庫(kù)時(shí)間不超過(guò)保質(zhì)期1/3常溫/陰涼/干燥沙拉醬1kg/袋水等呈鮮咸潤(rùn)滑、口感適宜、包裝無(wú)破損、標(biāo)簽內(nèi)容完整清晰、入庫(kù)時(shí)間不超過(guò)保質(zhì)期常溫保存開啟后冷藏米醋桶水、大米、麩皮等具有正常釀造食醋的色澤、滋味、無(wú)其他不良?xì)馕恫换鞚釤o(wú)懸浮物及沉淀物、無(wú)霉花浮膜、包裝無(wú)破損、標(biāo)簽內(nèi)容完整清晰、入庫(kù)時(shí)間不超過(guò)保質(zhì)期1/3常溫/避光/干燥生抽桶水、非轉(zhuǎn)基豆等具有正常釀造食醋的色澤、滋味、無(wú)其他不良?xì)馕恫换鞚釤o(wú)懸浮物及沉淀物、無(wú)霉花浮膜、包裝無(wú)破損、標(biāo)簽內(nèi)容完整清晰、入庫(kù)時(shí)間不超過(guò)保質(zhì)期1/3常溫/避光/干燥老抽桶水、非轉(zhuǎn)基豆等具有正常釀造食醋的色澤、滋味、無(wú)其他不良?xì)馕恫换鞚釤o(wú)懸浮物及沉淀物、無(wú)霉花浮膜、包裝無(wú)破損、標(biāo)簽內(nèi)容完整清晰、入庫(kù)時(shí)間不超過(guò)保質(zhì)常溫/避光/干燥期1/3甜面醬2kg/桶水、小鹽黃褐色或紅褐色、有光澤、散發(fā)醬香及酯香氣、無(wú)、異味、黏稠適度、無(wú)雜質(zhì)包裝無(wú)破損、標(biāo)簽內(nèi)容完整清晰、入庫(kù)時(shí)間不超過(guò)保質(zhì)期1/3常溫/陰涼/干燥花椒油瓶菜籽油、花椒淺黃綠色或黃色油狀液體、可有微量原料性沉淀、具有花椒特有的香氣和麻味、包裝無(wú)破損、標(biāo)簽內(nèi)容完整清晰、入庫(kù)時(shí)間不超過(guò)保質(zhì)期1/3陰涼/干燥/密封豆瓣醬筐水、蠶豆、辣椒等呈鮮亮的棕紅色、無(wú)雜質(zhì)、包裝無(wú)破損、標(biāo)簽內(nèi)容完整清晰、入庫(kù)時(shí)間不超過(guò)保質(zhì)期1/3開封后冷藏0-4度儲(chǔ)存十三香45g/盒包裝無(wú)破損、標(biāo)簽內(nèi)容完整清晰、入庫(kù)時(shí)間不超過(guò)保質(zhì)期1/3常溫/陰涼/干燥香等麻醬桶花生仁、芝麻黃褐色、質(zhì)地細(xì)膩、味美、具有芝麻固有的濃郁香氣、包裝無(wú)破損、標(biāo)簽內(nèi)容完整清晰、入庫(kù)時(shí)間不超過(guò)保質(zhì)期1/3常溫/陰涼/干燥美極鮮瓶水、食等包裝無(wú)破損、標(biāo)簽內(nèi)容完整清晰、入庫(kù)時(shí)間不超過(guò)保質(zhì)期1/3常溫/陰涼/干燥剁辣椒桶水、食大蒜包裝無(wú)破損、標(biāo)簽內(nèi)容完整清晰、入庫(kù)時(shí)間不超過(guò)保質(zhì)期1/3常溫/陰涼/干燥白糖袋白糖晶粒細(xì)小、顏色潔白、溶解于潔凈的水中、成為清晰透明的水溶液、晶?；蛩芤何短鸢b無(wú)破損、標(biāo)簽內(nèi)容完整清晰常溫/陰涼/干燥吉士粉桶呈淺黃色或淺橙黃色的粉末狀、具有濃郁常溫/陰涼/劑的奶香味和果香味、包裝無(wú)破損、標(biāo)簽內(nèi)容完整清晰、入庫(kù)時(shí)間不超過(guò)保質(zhì)期1/6干燥干酵母袋植物油、食加劑包裝無(wú)破損、標(biāo)簽內(nèi)容完整清晰、入庫(kù)時(shí)間不超過(guò)保質(zhì)期1/3陰涼/干燥/通風(fēng)味精2kg/袋淀粉呈顆粒狀且均勻、形狀整齊、色澤明亮、無(wú)雜質(zhì)異物、包裝無(wú)破損、標(biāo)簽內(nèi)容完整清晰、入庫(kù)時(shí)間不超過(guò)保質(zhì)期1/8常溫淡奶油1L/盒乳、乳汁、食加劑包裝無(wú)破損、標(biāo)簽內(nèi)容完整清晰、入庫(kù)時(shí)間不超過(guò)保質(zhì)期1/3請(qǐng)儲(chǔ)存溫度下淀粉袋玉米等呈潔白色、用手抓有滑溜感覺(jué)、無(wú)發(fā)霉、無(wú)雜質(zhì)、包裝無(wú)破損、標(biāo)簽內(nèi)容完整清晰、陰涼干燥、通風(fēng)入庫(kù)時(shí)間不超過(guò)保質(zhì)期1/10新大白菜散蔬菜類堅(jiān)實(shí)、無(wú)蟲、無(wú)病、不凍、不帶老幫散葉。保鮮小白菜散蔬菜類梗白色、較嫩較短、葉子淡綠色、水分充足保鮮菜散蔬菜類內(nèi)徑短、菜較大、菜球緊密、新葉肥嫩、葉厚、肉質(zhì)短圓形、粉綠色保鮮快菜散蔬菜類色綠、無(wú)黃爛葉、無(wú)根、無(wú)蟲、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)水分、菜主干不能過(guò)長(zhǎng)、過(guò)老、大小均勻保鮮菠菜散類主桿不能過(guò)長(zhǎng)、過(guò)粗、葉綠、無(wú)蟲、不出苔、無(wú)黃爛葉、菠菜用葉保鮮團(tuán)生菜散蔬菜類無(wú)根、葉綠、無(wú)蟲、不出苔、無(wú)黃爛葉，保鮮花葉散蔬菜無(wú)根、葉綠、無(wú)蟲、通風(fēng)/生菜類不出苔、無(wú)黃爛葉，保鮮油菜散蔬菜類色綠、無(wú)黃爛葉、無(wú)根、無(wú)蟲、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)水分、菜主干不能過(guò)長(zhǎng)、過(guò)老、大小均保鮮菜心散蔬菜類顏色碧綠、梗脆嫩、掐之易斷、水分充足保鮮蒿子桿散蔬菜類葉綠、桿綠脆嫩、無(wú)黃葉、無(wú)根、無(wú)蟲眼保鮮香菜散蔬菜類質(zhì)地鮮嫩、無(wú)主桿、大約八寸長(zhǎng)，有純濃的香菜氣味，無(wú)泥土保鮮芥藍(lán)散蔬菜類顏色墨綠、葉短少、有白霜、挺直、梗皮有光澤粗長(zhǎng)、斷面綠白色、濕潤(rùn)。保鮮油麥菜散類葉淡綠、肥厚脆嫩、無(wú)主莖、水分充足、根部的切面嫩綠色、稍有苦味保鮮大蔥散類感覺(jué)好、無(wú)空心、蔥白長(zhǎng)、根無(wú)泥沙、無(wú)梗、大小均勻保鮮青蒜散類葉青翠、根凈無(wú)泥土、白皮青蒜保鮮蒜苗散類顏色青綠、稚嫩、根部易折斷保鮮白菜花散類準(zhǔn)),外表無(wú)破損、無(wú)發(fā)霉、棵大、青白、保鮮西蘭花散蔬菜類顏色翠綠、花球密集、球大完整、主莖短保鮮萵筍散類條順直、葉少、無(wú)裂痕、無(wú)銹斑、質(zhì)地脆嫩、葉折之處有白汁保鮮香芹散蔬菜類葉翠綠、無(wú)主莖、分枝少、根細(xì)、保鮮芹菜散類梗挺值光滑、實(shí)心、沒(méi)有筋絲、顏色深綠、葉不變黃枯萎、保鮮西芹散蔬菜類葉莖寬厚、顏色深綠、新鮮肥嫩保鮮西紅柿散類大小均勻、無(wú)裂紋、無(wú)空心、無(wú)疤痕、結(jié)實(shí)有光澤保鮮紅椒散蔬菜類個(gè)大、青綠有光澤、無(wú)蟲眼、均勻、不干黃、腐爛保鮮青椒散蔬菜類個(gè)大、青綠有光澤、無(wú)蟲眼、均勻、不干黃、腐爛保鮮長(zhǎng)尖椒散蔬菜類個(gè)大、青綠有光澤、無(wú)蟲眼、均勻、不干黃、腐爛保鮮長(zhǎng)豇豆散蔬菜類無(wú)斑點(diǎn)、蟲眼、嫩綠色、豆莢飽滿、長(zhǎng)細(xì)均勻、折之易斷保鮮黃瓜散蔬菜類皮色鮮綠、頂花帶刺、瓜形端正、條直、瓤少保鮮冬瓜散類皮青翠、肉潔白、膛小、有一定的硬度、厚嫩無(wú)傷痕保鮮西葫蘆散蔬菜類色綠、皮嫩、籽少、條直長(zhǎng)、無(wú)斑點(diǎn)保鮮圓茄子散蔬菜類顏色深黑、皮薄肉松、重量小、花萼下部有一片綠的白色皮，紫皮肉發(fā)青保鮮長(zhǎng)茄子散蔬菜類顏色深黑、皮薄肉松、重量小、花萼下部有一片綠的白色皮，紫皮肉發(fā)青保鮮新土豆散類顏色為淡黃色或奶白色大小均勻、體硬、飽滿、表皮光滑平整無(wú)傷痕保鮮洋蔥散類鱗片為黃白或紫白、鱗片肥厚、外表無(wú)破損、個(gè)頭大、無(wú)青苔、紅皮羊蔥保鮮胡蘿卜散類顏色為橘黃色、紅色、表面光滑、肉質(zhì)甜脆保鮮白蘿卜散蔬菜類潔白光滑、個(gè)頭均勻、皮色光滑、頂端層小、水分大、無(wú)糠心保鮮紅薯散蔬菜類顏色為粉紅色或淡黃色，個(gè)大形正、表皮無(wú)傷、體硬、飽滿。保鮮老姜散類顏色淡黃、皮薄、姜體硬脆、有辛香味保鮮蓮藕散類白凈、無(wú)泥土、無(wú)傷疤、大小粗細(xì)均勻、保鮮新鮮、質(zhì)感細(xì)嫩、肉潔白一般為3-4節(jié)蒜米散類不帶蒜皮、個(gè)頭均勻、無(wú)損傷、疤痕、微縮、皮色光滑、顏色為淡黃色、有辛辣味保鮮鮮蘑散菌類顏色潔白或灰白色、菌身完整、大小均勻、根短、不黏手、不水沁保鮮鮮香菇散菌類菌蓋為褐色有光澤、菌身完整無(wú)損、不濕、菌蓋厚大、有彈性、柄短小、不黏手保鮮杏鮑菇散菌類杏鮑菇菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，菌柄組織致密、結(jié)實(shí)、乳白保鮮雪里紅散色青綠、具有香味和鮮味、咸度適中、質(zhì)地脆嫩、無(wú)根須、老梗、雜質(zhì)保鮮酸白菜散大白菜、醋等顏色白凈、無(wú)異味、具有酸菜正常氣味保鮮雞蛋件破裂少比率2%無(wú)變質(zhì)、1斤秤7~8個(gè)、無(wú)臭蛋、打開無(wú)散黃、通風(fēng)/保鮮柑橘類散植物類個(gè)均、果實(shí)結(jié)實(shí)、有彈性、果形完整、手掂有重量感、有色澤、無(wú)疤痕、變形、變色、帶有本色香味、汁多肉嫩、渣少。通風(fēng)/保鮮蘋果類散植物類個(gè)均、果實(shí)結(jié)實(shí)、有光澤、表面光滑、無(wú)壓傷、疤痕、不干皺、帶有本色香味、汁多肉嫩、脆甜。通風(fēng)/保鮮梨類散類個(gè)均、果實(shí)結(jié)實(shí)、有光澤、無(wú)壓傷、疤痕、不干皺、帶有本色香味、汁多肉嫩、渣少。通風(fēng)/保鮮瓜類散類果實(shí)完整、結(jié)實(shí)、無(wú)開裂、壓傷、汁多肉甜、沙、脆、香通風(fēng)/保鮮香蕉散類成熟度八成以上、果形長(zhǎng)而彎曲、呈月牙形、果肉呈淡黃色或白色、口感甘甜香濃、柔糯不澀、香氣濃郁。通風(fēng)/保鮮菠蘿散類果皮厚、有突出果眼呈鱗狀、果形橢圓、果肉黃色、質(zhì)脆嫩甜纖維少通風(fēng)/保鮮豆腐散水等顏色為淡黃色或白色、邊角完整、不凸起、口感細(xì)嫩、軟硬適宜、醇香無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味不宜存放豆皮散水等顏色微黃、片狀，表面細(xì)膩、薄厚均勻、有彈性、不發(fā)黏、無(wú)不宜存放豆干散水等呈咖啡色、大小薄厚均勻、細(xì)膩、有韌性、無(wú)雜質(zhì)、微咸味、具有清香味不宜存放六、原材料產(chǎn)品驗(yàn)收不合格處理1.對(duì)于肉禽類產(chǎn)品無(wú)當(dāng)日機(jī)打有效檢驗(yàn)檢疫合格證明，一律退貨，不予驗(yàn)收。2.對(duì)于肉類家禽類產(chǎn)品根據(jù)感官判定其不合格，單品一律全部退貨，不予驗(yàn)收。3.對(duì)于蔬菜類產(chǎn)品根據(jù)感官判定其不合格的，單品不合格比例未達(dá)10%,結(jié)合廚師意見以及實(shí)際情況可進(jìn)行部分驗(yàn)收；不合格比例達(dá)10%及以上，則全部退貨，不予驗(yàn)收。4.對(duì)于定型包裝類產(chǎn)品未標(biāo)注生產(chǎn)日期(保質(zhì)期、保鮮期、保存期)、產(chǎn)品不在安全使用期內(nèi)或無(wú)相關(guān)質(zhì)量檢驗(yàn)合5.其他類原材料，未滿足驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行七、對(duì)于首次驗(yàn)收合格產(chǎn)品處理1.除直接撥付廚房使用的當(dāng)日菜品原材料，其余均按規(guī)定程序入庫(kù)(糧油、調(diào)味品、干貨等)。廚房及倉(cāng)庫(kù)管理人員將驗(yàn)收及記錄備份給采購(gòu)人員作為驗(yàn)收依據(jù)。2.食堂廚師需每日對(duì)菜品質(zhì)量反饋至菜品食堂管理員處，以減少驗(yàn)收時(shí)可能未發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，作為后期驗(yàn)收以及提高供應(yīng)商供貨能力的依據(jù)。第五節(jié)原材料倉(cāng)儲(chǔ)(一)具體規(guī)定日期及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)(要與食品批號(hào)相符),并要注意以下幾點(diǎn)：(1)不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污(2)過(guò)去沒(méi)有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、野菜、蘑菇(3)收取食品的工具、容器做到生熟分開；(4)在使用過(guò)程中堅(jiān)持先進(jìn)先出、定期清理的原則。7.用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫(kù)要定8.冷庫(kù)要達(dá)到規(guī)定的溫度，熟食品庫(kù)要保持在-4℃以保存則需要在-6℃至-10℃;長(zhǎng)期保存的冷凍溫度要在-18℃快冷卻后再冷藏。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，10.做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，不合格需退換的原(二)糾正措施(一)干貨原料的儲(chǔ)存地面約25厘米，離墻壁約5厘米。8.儲(chǔ)存時(shí)，記錄該食品進(jìn)貨日期，發(fā)貨以“先進(jìn)先出”(二)食物原料的冷藏所有冷藏設(shè)備的溫度必須控制在0℃-4℃間。(1)經(jīng)常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度(2)不要將食品直接置于地面或基座上。(3)定期清潔冰箱或冰柜。(4)在冷藏時(shí)，記錄該食品進(jìn)貨日期，使用時(shí)以“先(5)每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。(6)將乳品與氣味強(qiáng)烈食品分開存放，魚類與其他類(三)食物原料的冷凍(1)立即將冷凍食品存放在-10℃或更低溫的空間中。(2)經(jīng)常檢查冰箱或冰柜的溫度。(3)在所有食品容器上加蓋。(4)冷凍食品包好，避免食品發(fā)生脫水現(xiàn)象。(5)必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行除霜以避免累積厚霜。(6)預(yù)定好開啟冷凍庫(kù)時(shí)間，避免多次進(jìn)出浪費(fèi)冷空(7)在冷前時(shí)，記錄該產(chǎn)品的進(jìn)貨日期，使用時(shí)，以(一)庫(kù)房管理的基本要求2.食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。冷凍(藏)庫(kù)。4.同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的區(qū)分存放區(qū)潔，并有防止動(dòng)物侵入的裝置(如：庫(kù)房門口設(shè)防鼠板)。使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁20cm以上，距離地面15cm以上，以設(shè)施，防止食品霉變生蟲。不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。8.冷凍(藏)庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要10.做到冷藏設(shè)施按生熟分開使用，有標(biāo)識(shí)；保持冷藏設(shè)施衛(wèi)生整潔。食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，做到11.食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品12.用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫(kù)),應(yīng)定期除霜、(二)食品原料的入庫(kù)管理(1)采購(gòu)員根據(jù)采購(gòu)食品原料明細(xì)填寫《采購(gòu)物資入(2)根據(jù)原料的種類、特性等分成若干類，然后按原2)將有特殊氣味的食品原料與其他原料隔開存放，以4)密切注意食品的失效期，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的貯藏原5)一旦發(fā)現(xiàn)食品原料有霉變、蟲蛀、異味時(shí)、應(yīng)立即6)要遵守相關(guān)法律的有關(guān)條例，保證食品原料的清潔(1)日常盤點(diǎn)(2)定期盤點(diǎn)(3)臨時(shí)盤點(diǎn)(三)食品原料的出庫(kù)管理(1)當(dāng)廚房需要從廚房領(lǐng)取各種食品原料時(shí)，須填寫(1)任何原料的發(fā)放必須通過(guò)規(guī)定的手續(xù)進(jìn)行，發(fā)料人要堅(jiān)持原則，做到“五不發(fā)貨”,即沒(méi)有領(lǐng)料單不發(fā)貨；(2)原料庫(kù)房的發(fā)貨人員必須熟悉本食堂管理者的簽(3)發(fā)料應(yīng)做到及時(shí)、提前準(zhǔn)備。倉(cāng)庫(kù)要安排好各生(4)在發(fā)放原料時(shí)，如遇到倉(cāng)庫(kù)缺貨時(shí)，應(yīng)在領(lǐng)料單上這種原料的旁邊注明"缺貨"二字，發(fā)料人員不得隨意涂(5)根據(jù)領(lǐng)料單做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄，(6)每天直接進(jìn)廚房的鮮活原料，庫(kù)房發(fā)料員必須在(7)"食品原料內(nèi)部調(diào)撥單"記錄各食堂調(diào)撥的時(shí)間、(1)該原料的耗用量大小；(2)原料采購(gòu)所需時(shí)間；(3)原料的物理、化學(xué)屬性，是否適宜久存和多存；(4)資金預(yù)算與流動(dòng)資金的多少。(5)原料的合理的存量必須與合理的儲(chǔ)存時(shí)間相配合，第六節(jié)食材準(zhǔn)備一、食材領(lǐng)用出庫(kù)1.填好領(lǐng)料單(或出庫(kù)單),寫清品名、數(shù)量及用途意領(lǐng)料，最后把手續(xù)齊全的領(lǐng)料單(或出庫(kù)單)找倉(cāng)庫(kù)管理3.領(lǐng)用材料一定要有領(lǐng)料人(經(jīng)辦或領(lǐng)用人)、審批人(領(lǐng)導(dǎo))、發(fā)料人(或倉(cāng)庫(kù)保管)簽字。序號(hào)材料名稱單位領(lǐng)用數(shù)量單價(jià)金額金領(lǐng)料人簽字倉(cāng)庫(kù)管理員簽字不合格品不合格品洗(1)先用洗潔精清洗菜池。(2)準(zhǔn)備菜筐、菜板、刀具、防水圍裙、策籬及板凳(3)了解當(dāng)餐使用的青菜的品種及各個(gè)品種的數(shù)量。(1)青菜應(yīng)一片片掰開，摘除黃葉、菜梗、蟲子，異(2)包菜、大白菜應(yīng)先摘除黃葉、異物、保鮮紙和腐(1)水：鹽比例約為100:1。(2)浸泡的時(shí)間為20分鐘左右。(1)一次清洗后在清水池中浸漂15分鐘左右。(1)二次清洗后裝入指定菜筐，并整齊擺放到指定位(1)清理垃圾及菜簍。(2)成本控制：3)隔天蔬菜會(huì)腐爛，應(yīng)避免清洗過(guò)多，當(dāng)餐不能用完(3)質(zhì)量控制：1)拆包裝及挑摘時(shí)應(yīng)注意避免包裝袋(繩)或塑料片、2)切剁包菜、大白菜時(shí)應(yīng)認(rèn)真觀察有無(wú)蟲子及腐爛等3)清洗時(shí)應(yīng)及時(shí)清理夾雜在蔬菜中的蟲子、異物等垃4)清洗后應(yīng)及時(shí)更換清洗池內(nèi)的清水。5)洗菜后把池內(nèi)的泥沙清理干凈。1.活魚宰殺清洗(草魚、鯉魚、鯽魚、鱸魚等):(1)硬器擊打頭部致死。(2)鐵刷刷去魚鱗。(3)用刀劃開魚肚掏出內(nèi)臟、掏出魚鰓，注意苦膽不(4)用清水洗凈備用，經(jīng)刀工處理過(guò)的原料應(yīng)盡量縮2.肉類清洗(豬肉、牛肉、羊肉、排骨):(1)清水沖洗。(2)裝入容器備用。(1)在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍，必須事先數(shù)(2)將需解凍的食品原料浸沒(méi)在20℃以下的流動(dòng)水中(3)微波解凍：這種解凍方法只適用于立即就要加工(4)將冷凍食品原料直接烹調(diào)，必須確保食品中心溫(一)蔬菜類2.絲菜加工程序(如土豆絲):(3)清水浸泡備用。3.丁菜加工程序(如黃瓜丁、土豆丁):(1)先將原料改為1公分見方的條。(2)再改為1公分見方均勻的丁。(3)放入容器備用。4.片類加工程序(如黃瓜片、土豆片):(1)先將原料改為2公分的菱形塊。(2)再成0.2公分的片，放入容器中備用。(二)肉類(牛肉、羊肉、豬肉、五花肉、雞胸)(1)沖洗干凈。(3)速凍備用。(1)先將凍肉化成麻凍(半解凍)狀況。(2)改刀成4公分左右的厚片。(5)泡凈血水，然后腌制鹽、味精、料酒、雞蛋、腌(2)改刀成為1公分厚的厚片。(3)用刀輕剁厚片(剞刀)。(4)改為1公分見方，寸段左右的條備用。(1)凍肉解成麻凍狀態(tài)。(2)將肉改刀成10公分左右見方的塊。(3)將肉切成三公分的方。(4)再把片切成三公分均勻的絲。(5)洗凈血水后放入鹽、味精、料酒、雞蛋等腌制，(1)凍肉解成麻凍狀態(tài)。(2)將肉改刀為1公分厚的片。(3)兩面剞刀。(4)將厚片改為1公分粗的條。(5)再改為均勻的1公分丁。(6)洗凈血水后放入鹽、味精、料酒、雞蛋等腌制，(1)先將洗好的肉改刀成厚片。(2)剁制3公分左右的塊備用。(1)先用利刀將排骨從兩根肋骨中間劃開。(2)再用砍刀把分隔開的肋骨剁成寸段備用。(示例，根據(jù)實(shí)際編寫)原料料形原料料形規(guī)格去皮生五花肉片豬瘦肉絲4-6cm*0.2-0.4cm*0.2-0.4cm熟五花肉片無(wú)色肉絲熟五花肉末末狀豬瘦肉丁0.5-1cm見方熟五花肉丁1cm見方鴨塊去皮五花肉丁0.8-1cm見方熟臘板鴨塊熟五花肉塊長(zhǎng)3cm、厚2cm鴨脯肉丁1cm見方咸肉片鴨脯肉片扣肉長(zhǎng)熟肥腸絲牛里脊肉片鹵肥腸段長(zhǎng)2.5-3cm斜刀牛里脊肉末末狀鹵肥腸塊熟牛肉末末狀牛腩丁2.5-3cm見方精牛肉片熟牛腩塊精牛肉絲牛柳條豬瘦肉片邊長(zhǎng)2.5cm、厚0.2cm小蝦仁粒0.5cm見方豬上肉長(zhǎng)方片蝦仁肉質(zhì)厚劃一刀豬里脊肉長(zhǎng)方片蝦仁片背部一剖二、直刀一剖二豬瘦肉長(zhǎng)方片蝦米粒炸蝦(燭蝦)去腳、背部剖一刀雞腿肉丁1.2-1.5cm見方(示例，根據(jù)實(shí)際編寫)類別管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值備注控制控制標(biāo)準(zhǔn)操作要求凍海產(chǎn)品冷藏從冷凍柜、冷凍庫(kù)中取出待解凍的海產(chǎn)品，放置海鮮專用容器中，加保鮮膜，放置冷藏箱或冷藏庫(kù)中解凍，控制溫度、時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)要求內(nèi)凍控制小時(shí)流水從冷凍柜、冷凍庫(kù)中取出待解凍的海產(chǎn)品，放置于海鮮專用池中，打開流水解凍，控制溫度、時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)要求內(nèi)≤4小時(shí)自然25℃從冷凍柜、冷凍庫(kù)中取出待解凍的海產(chǎn)品，放置于海鮮專用池中，控制溫度、時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)要求內(nèi)，室溫高于25℃時(shí)不得用此方法。(不推≤4小時(shí)(包括雞產(chǎn)品)冷藏從冷凍柜、冷凍庫(kù)中取出待解凍的肉、禽產(chǎn)品，放置生肉專用容器中，加保鮮膜，放置冷藏箱或冷藏庫(kù)中解凍，控制溫度、時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)要求內(nèi)凍控制小時(shí)流水從冷凍柜、冷凍庫(kù)中取出待解凍的肉、禽產(chǎn)品，放置于生肉專用池中，打開流水解凍，控制溫度、時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)要求內(nèi)時(shí)自然≤從冷凍柜、冷凍庫(kù)中取出待解凍的肉、禽產(chǎn)品，放置于生肉專用池中，控制溫度、時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)要求內(nèi)，室溫高于25℃時(shí)不得用此(不推≤4小時(shí)半成品冷藏從冷凍柜、冷凍庫(kù)中取出待解凍的半成品，放置熟食專用容器中，加保鮮膜，放置冷藏箱或冷藏庫(kù)要求內(nèi)凍控制小時(shí)自然≤從冷凍柜、冷凍庫(kù)中取出待解凍的半成品，放置于熟食專用容器中，控制溫度、時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)要求內(nèi)，室溫高于25℃時(shí)不得用此方(不推≤4小時(shí)第七節(jié)烹調(diào)制作(投標(biāo)人根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際情況進(jìn)行編寫)一、菜品烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)技法熟練，烹調(diào)迅速，出品形象美觀。調(diào)味用料準(zhǔn)確，出菜要求和《風(fēng)味菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》相一熱菜色香味形俱佳，分量準(zhǔn)確，口味符合特點(diǎn)要求。素菜的中心溫度不低