香梨酒用酵母的分離篩選及初步鑒定

香梨酒用酵母的分離篩選及初步鑒定

與其他果酒一樣，香梨酒的制備所使用的祖母直接影響到香梨酒的質量。優(yōu)良純種的酵母可使發(fā)酵更具規(guī)律性、更完全徹底而且釀成的酒風味優(yōu)良、品質上乘。因此為了提高果酒的質量和產(chǎn)酒率,應使用優(yōu)良的人工酵母。獲取優(yōu)良果酒酵母有兩條途徑:一是從國外引進,二是從天然酵母中選育,前者由于果品品種、栽培條件、釀酒工藝條件等差異,在當?shù)毓粕a(chǎn)中并不一定能完全表現(xiàn)出良好的性狀,缺少自身的特色和品質,所以我們從新疆庫爾勒市當?shù)氐奶烊唤湍溉褐?分離篩選了發(fā)酵性狀優(yōu)良并能長期適應本地干燥、炎熱的地理氣候環(huán)境的香梨酒酵母,用于香梨原料的發(fā)酵,能明顯提高酒質用來生產(chǎn)高檔香梨白蘭地,并對其進行了初步分類鑒定。11.1樣品的分離取自新疆庫爾勒沙依東香梨老果園中所采香梨及土壤、庫爾勒香梨股份圣果公司果酒部所采發(fā)酵液用于對照的酵母L1.2培養(yǎng)基活性物質的制備100KPa滅菌20min。若為固體培養(yǎng)基則要加2%瓊脂。麥芽汁培養(yǎng)基干大麥芽粉1kg,水3L,置恒溫水浴(60℃)中糖化,至無淀粉反應(用碘液試驗)用布過濾,高壓滅菌120℃,15min取出,用脫脂棉過濾,加水沖淡成10BX即可。2酵母選育方法2.1酒度:用玻璃蒸餾器和酒精計測定2.2酵母選育方法33.1采樣文件從庫爾勒五個老果園中采集了20份成熟香梨樣,6份梨園土壤樣,并從香梨股份圣果公司果酒部發(fā)酵罐中采集了4份樣液。3.2自然發(fā)酵方法將采回的水果樣品在無菌的研缽中搗碎,分別放進無菌250ml三角瓶中并加入食用酒精使樣品中酒度達4%,搖均后于室溫下自然發(fā)酵。當瓶內(nèi)有氣泡產(chǎn)生時,用稀釋平板分離培養(yǎng)法取10對于土樣,可稱取10g于250mL三角瓶中,加酵母增殖培養(yǎng)液100mL混勻,28℃恒溫培養(yǎng)三天后,取懸浮液1mL用無菌水稀釋到103.3酵母粉性狀測定每支大試管中裝20mL香梨汁,滅菌后冷卻,接入新培養(yǎng)的以上所選酵母320株,于室溫下發(fā)酵,觀察起發(fā)酵時間、發(fā)酵速率、產(chǎn)氣泡狀況、凝聚性等性狀。據(jù)實驗結果進行初篩并結合初品,選出起發(fā)早、發(fā)酵速度快、產(chǎn)氣多、凝聚性好的酵母60株。3.4不同菌種的發(fā)酵香梨汁分裝于啤酒瓶中,每瓶裝400mL香梨汁,殺菌后經(jīng)冷卻,接入上選新培養(yǎng)的酵母,于室溫下發(fā)酵,比較各菌株在整個發(fā)酵過程中的變化,并做出發(fā)酵速率曲線,結合感官品評篩選出30株。3.55新培養(yǎng)酵母的發(fā)酵特性香梨汁調糖至19%,調酸至0.6%,分裝于5L玻璃瓶中,每瓶裝4L,接入5%新培養(yǎng)的酵母,于室溫下發(fā)酵,觀察整個發(fā)酵過程降糖情況、發(fā)酵狀況,發(fā)酵結束后測酒度、殘?zhí)?結果見表1,結合評品篩選出8株優(yōu)良酵母2C3.6野生螺母的生理生化特征在對320株野生酵母逐步擴大馴化培養(yǎng)并結合指標致測定及感官品評,逐級淘汰后,得到以下8株酵母2C3.6.1固體培養(yǎng)基wc在麥芽汁中培養(yǎng):28℃、三天。細胞為圓形,卵圓形,橢圓形。單個,成串,有時呈短鏈或小簇。2C在MY固體培養(yǎng)基上:28℃,3d。菌落圓形,有突起,直徑約為2～5mm,菌落表面光滑、濕潤、乳白色。3.6.2生理生化特征自選酵母菌對糖的發(fā)酵及對各種碳源的同化試驗結果見下表2、表3,其它生理試驗結果見表4。根據(jù)以上實驗結果和1970年Lodder3.7野生母殖生物的測定3.7.1測定了野生發(fā)酵母菌的發(fā)酵速率各類酵母菌發(fā)酵速率曲線圖如圖1、2、3:由曲線圖1、2、3可見:1PF3.7.2野生母對溫度的適應性測試酵母最適宜的生長溫度為20～28℃,當發(fā)酵溫度超過35℃時酵母呈抑制狀態(tài),溫度達40℃時,則完全停止工作3.7.3酒精濃度對酵母粉產(chǎn)氣的影響酵母菌在糖液中發(fā)酵到一定程度后即停止,最大原因是由于酒精濃度增大所致,一定要選擇對酒精有忍耐力的酵母。將麥汁分裝于大試管中,每支裝10mL(內(nèi)放一小導管,口朝下),加棉塞殺菌,冷卻后分別加入95%酒精,調麥汁酒精濃度為12%、14%、16%、18%、20%,搖均后接種一環(huán)酵母,28℃恒溫培養(yǎng)一周,觀察并記錄產(chǎn)氣情況。結果如表6:3.7.4酵母耐酸能力的測定在酸性條件(pH=3～3.5)可抑制有害菌的生長,而果酒酵母卻生長良好,生產(chǎn)中要選擇耐酸性強的酵母為測定初選酵母的耐酸能力,分別設定麥汁pH1.8,2.0,2.2,2.4.2.6,2.8,3.0,接種酵母,28℃恒溫培養(yǎng)一周,觀察并記錄產(chǎn)氣情況。表7可見:3C4材料的篩選及性能測試4.1通過對野生酵母經(jīng)一系列純化分離、馴化培養(yǎng)及擴大發(fā)酵篩選,結合品評及各項性能測試,從320株