香梨酒用酵母的分離篩選及初步鑒定

香梨酒用酵母的分離篩選及初步鑒定

與其他果酒一樣，香梨酒的制備所使用的祖母直接影響到香梨酒的質(zhì)量。優(yōu)良純種的酵母可使發(fā)酵更具規(guī)律性、更完全徹底而且釀成的酒風(fēng)味優(yōu)良、品質(zhì)上乘。因此為了提高果酒的質(zhì)量和產(chǎn)酒率,應(yīng)使用優(yōu)良的人工酵母。獲取優(yōu)良果酒酵母有兩條途徑:一是從國(guó)外引進(jìn),二是從天然酵母中選育,前者由于果品品種、栽培條件、釀酒工藝條件等差異,在當(dāng)?shù)毓粕a(chǎn)中并不一定能完全表現(xiàn)出良好的性狀,缺少自身的特色和品質(zhì),所以我們從新疆庫(kù)爾勒市當(dāng)?shù)氐奶烊唤湍溉褐?分離篩選了發(fā)酵性狀優(yōu)良并能長(zhǎng)期適應(yīng)本地干燥、炎熱的地理氣候環(huán)境的香梨酒酵母,用于香梨原料的發(fā)酵,能明顯提高酒質(zhì)用來生產(chǎn)高檔香梨白蘭地,并對(duì)其進(jìn)行了初步分類鑒定。11.1樣品的分離取自新疆庫(kù)爾勒沙依東香梨老果園中所采香梨及土壤、庫(kù)爾勒香梨股份圣果公司果酒部所采發(fā)酵液用于對(duì)照的酵母L1.2培養(yǎng)基活性物質(zhì)的制備100KPa滅菌20min。若為固體培養(yǎng)基則要加2%瓊脂。麥芽汁培養(yǎng)基干大麥芽粉1kg,水3L,置恒溫水浴(60℃)中糖化,至無淀粉反應(yīng)(用碘液試驗(yàn))用布過濾,高壓滅菌120℃,15min取出,用脫脂棉過濾,加水沖淡成10BX即可。2酵母選育方法2.1酒度:用玻璃蒸餾器和酒精計(jì)測(cè)定2.2酵母選育方法33.1采樣文件從庫(kù)爾勒五個(gè)老果園中采集了20份成熟香梨樣,6份梨園土壤樣,并從香梨股份圣果公司果酒部發(fā)酵罐中采集了4份樣液。3.2自然發(fā)酵方法將采回的水果樣品在無菌的研缽中搗碎,分別放進(jìn)無菌250ml三角瓶中并加入食用酒精使樣品中酒度達(dá)4%,搖均后于室溫下自然發(fā)酵。當(dāng)瓶?jī)?nèi)有氣泡產(chǎn)生時(shí),用稀釋平板分離培養(yǎng)法取10對(duì)于土樣,可稱取10g于250mL三角瓶中,加酵母增殖培養(yǎng)液100mL混勻,28℃恒溫培養(yǎng)三天后,取懸浮液1mL用無菌水稀釋到103.3酵母粉性狀測(cè)定每支大試管中裝20mL香梨汁,滅菌后冷卻,接入新培養(yǎng)的以上所選酵母320株,于室溫下發(fā)酵,觀察起發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵速率、產(chǎn)氣泡狀況、凝聚性等性狀。據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行初篩并結(jié)合初品,選出起發(fā)早、發(fā)酵速度快、產(chǎn)氣多、凝聚性好的酵母60株。3.4不同菌種的發(fā)酵香梨汁分裝于啤酒瓶中,每瓶裝400mL香梨汁,殺菌后經(jīng)冷卻,接入上選新培養(yǎng)的酵母,于室溫下發(fā)酵,比較各菌株在整個(gè)發(fā)酵過程中的變化,并做出發(fā)酵速率曲線,結(jié)合感官品評(píng)篩選出30株。3.55新培養(yǎng)酵母的發(fā)酵特性香梨汁調(diào)糖至19%,調(diào)酸至0.6%,分裝于5L玻璃瓶中,每瓶裝4L,接入5%新培養(yǎng)的酵母,于室溫下發(fā)酵,觀察整個(gè)發(fā)酵過程降糖情況、發(fā)酵狀況,發(fā)酵結(jié)束后測(cè)酒度、殘?zhí)?結(jié)果見表1,結(jié)合評(píng)品篩選出8株優(yōu)良酵母2C3.6野生螺母的生理生化特征在對(duì)320株野生酵母逐步擴(kuò)大馴化培養(yǎng)并結(jié)合指標(biāo)致測(cè)定及感官品評(píng),逐級(jí)淘汰后,得到以下8株酵母2C3.6.1固體培養(yǎng)基wc在麥芽汁中培養(yǎng):28℃、三天。細(xì)胞為圓形,卵圓形,橢圓形。單個(gè),成串,有時(shí)呈短鏈或小簇。2C在MY固體培養(yǎng)基上:28℃,3d。菌落圓形,有突起,直徑約為2～5mm,菌落表面光滑、濕潤(rùn)、乳白色。3.6.2生理生化特征自選酵母菌對(duì)糖的發(fā)酵及對(duì)各種碳源的同化試驗(yàn)結(jié)果見下表2、表3,其它生理試驗(yàn)結(jié)果見表4。根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果和1970年Lodder3.7野生母殖生物的測(cè)定3.7.1測(cè)定了野生發(fā)酵母菌的發(fā)酵速率各類酵母菌發(fā)酵速率曲線圖如圖1、2、3:由曲線圖1、2、3可見:1PF3.7.2野生母對(duì)溫度的適應(yīng)性測(cè)試酵母最適宜的生長(zhǎng)溫度為20～28℃,當(dāng)發(fā)酵溫度超過35℃時(shí)酵母呈抑制狀態(tài),溫度達(dá)40℃時(shí),則完全停止工作3.7.3酒精濃度對(duì)酵母粉產(chǎn)氣的影響酵母菌在糖液中發(fā)酵到一定程度后即停止,最大原因是由于酒精濃度增大所致,一定要選擇對(duì)酒精有忍耐力的酵母。將麥汁分裝于大試管中,每支裝10mL(內(nèi)放一小導(dǎo)管,口朝下),加棉塞殺菌,冷卻后分別加入95%酒精,調(diào)麥汁酒精濃度為12%、14%、16%、18%、20%,搖均后接種一環(huán)酵母,28℃恒溫培養(yǎng)一周,觀察并記錄產(chǎn)氣情況。結(jié)果如表6:3.7.4酵母耐酸能力的測(cè)定在酸性條件(pH=3～3.5)可抑制有害菌的生長(zhǎng),而果酒酵母卻生長(zhǎng)良好,生產(chǎn)中要選擇耐酸性強(qiáng)的酵母為測(cè)定初選酵母的耐酸能力,分別設(shè)定麥汁pH1.8,2.0,2.2,2.4.2.6,2.8,3.0,接種酵母,28℃恒溫培養(yǎng)一周,觀察并記錄產(chǎn)氣情況。表7可見:3C4材料的篩選及性能測(cè)試4.1通過對(duì)野生酵母經(jīng)一系列純化分離、馴化培養(yǎng)及擴(kuò)大發(fā)酵篩選,結(jié)合品評(píng)及各項(xiàng)性能測(cè)試,從320株