乳制品中蛋白質(zhì)的測定

乳制品中蛋白質(zhì)的測定引言蛋白質(zhì)是乳制品中的重要成分之一，對于了解乳制品的營養(yǎng)價值和質(zhì)量具有重要意義。因此，準確測定乳制品中蛋白質(zhì)含量對行業(yè)、科研和消費者都具有重要意義。本文將介紹幾種常用的乳制品中蛋白質(zhì)測定方法。1.Kjeldahl法Kjeldahl法是一種常用于測定乳制品蛋白質(zhì)含量的傳統(tǒng)方法。該方法基于氮元素存在于蛋白質(zhì)中的原理，通過將樣品中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，然后將氨基酸中的氮轉(zhuǎn)化成無機氮，最后使用滴定法測定樣品中的無機氮含量，進而計算出蛋白質(zhì)含量。Kjeldahl法測定結(jié)果可靠，但操作過程較為繁瑣，需要使用有毒的硫酸和氨水。此外，由于蛋白質(zhì)含量的測定是基于氮的含量進行計算的，需要考慮乳制品中其他含氮物質(zhì)的干擾。2.Biuret法Biuret法是一種常用的光度法測定乳制品蛋白質(zhì)含量的方法。該方法基于蛋白質(zhì)中的肽鍵與銅離子反應生成紫色化合物的原理。測定過程中，先與堿溶液反應使蛋白質(zhì)中的肽鍵變成酰胺鍵，然后再與銅離子反應生成紫色化合物，最后利用紫外光譜法或比色法測定溶液的吸光度，通過比對標準曲線計算出樣品中蛋白質(zhì)的含量。Biuret法操作簡單，結(jié)果準確可靠。3.Bradford法Bradford法是一種基于分光光度法測定蛋白質(zhì)的含量的方法。該方法借助于吸附染料對蛋白質(zhì)的選擇性結(jié)合，使其吸收光的強度發(fā)生變化。測定過程中，首先將樣品溶液與Bradford試劑（如CoomassieBrilliantBlueG-250）混合后，通過比色法或分光光度法測定溶液的吸光度，然后利用標準曲線計算出樣品中蛋白質(zhì)的含量。Bradford法操作簡便，結(jié)果準確可靠，但對于不同的蛋白質(zhì)可能會存在一定的差異性。4.小結(jié)乳制品中蛋白質(zhì)的測定方法有很多種，本文介紹了常用的Kjeldahl法、Biuret法和Bradford法。Kjeldahl法是一種傳統(tǒng)的方法，需要復雜的操作過程，但測定結(jié)果可靠。Biuret法和Bradford法則是基于光度法的方法，操作簡便，結(jié)果比較準確。在實際應用中，根據(jù)需要選擇適合的測定方法進行乳制品中蛋白質(zhì)的測定，可幫助我們更好地了解乳制品的營養(yǎng)價值和質(zhì)量。參考文獻：1.VioqueJ,ClementeG,Sanchez-VioqueR.Proteindeterminationinmilkandmilkproducts.In:CaballeroB,TrugoL,FinglasP,eds.EncyclopediaofFoodSciencesandNutrition.Oxford:AcademicPress,2003;4517-4522.2.CzernickaM,MyszkaK.Thechoiceofproteindeterminati