邁過一個世紀的品質案例

邁過一個世紀的品質案例一桶桶貯存百年以上的白蘭地，說明了軒尼詩的目標一邁過另一個百年。秉持以世紀為經營單位的理念，從質量著手。它贏得白蘭地的三冠王，并非浪得虛名O“釀酒是百年事業(yè)，如何讓現代人喝到貯存幾十或百年以上的陳釀，而又如何將公司再經營一百年，讓百年之后的人們能品嘗到今天才入窖的美酒，是我們努力的目標；軒尼詩是經營生命，而且是以世紀為單位。”軒尼詩白蘭地全球營銷總裁如是說。這就是多數企業(yè)追求的理想階段的“持續(xù)經營”。軒尼詩等干邑地區(qū)部分擁有貯存百年以上超級陳釀的白蘭地酒公司，以一桶一桶的“事實”，現在，他們正在努力的是一邁過另一個百年。吉爾布尼詩這位軒尼詩家族的第七代傳人，站在集團數十個巨型酒庫中這么說：”今天入窖的白蘭地，你我這一代的人一定喝不到。”這種說法很實際，但更突出的是他對持續(xù)經營的感受與實踐。一、至今二百多年是什么原因讓軒尼詩由1723年至今經營二百多年？最重要的是企業(yè)經營理念的正確。在這方面，該企業(yè)已界定在每百年為一個努力目標；一切都是從長遠的方面規(guī)劃投資，也就是絕對沒有投機的成份。例如：該企業(yè)買下一塊占地數十公傾的橡樹林，為的是供應一個世紀之后貯酒用的橡木桶的原材料。為了一百年后的發(fā)展，他們要投入一百年，也為了增加幾個鞭策自己、陪自己跑過加一個一百年的伙伴，軒尼詩現今自產的橡木桶，每年有20%供應其他同行；這些都是決定經營成敗的觀念質量的升華。干邑地區(qū)的土質中有石灰質，屬白堊地質，很特別，非常適合種植葡萄。除了土質因素之外，石灰質混合土質有海棉儲存水分的功能，降雨量太多太集中，就儲存在土質里；在缺雨季節(jié)，土中水分仍然濕潤。軒尼詩質量主管說：”我們選擇地區(qū)是很嚴格的。法國有專門機構管理監(jiān)督酒類產銷，而我們的自我約束更為嚴格。即使是干邑區(qū)，即使是我們自有的葡萄園地，地質不好，我們也只種玉米，不種葡萄。”二、嚴格選擇種植地區(qū)因為堅信種瓜得瓜種豆得豆，什么樣的地才能長出什么樣的葡萄，他們每年只與兩千戶葡萄農下栽培合約，以補充自有15座葡萄園的不足。吉爾?軒尼詩說：”以軒尼詩工廠加工能力與市場需求來衡量，軒尼詩可以擴充更多的自有葡萄園，與更多的葡萄農民建立供應關系，但是我們要的是好葡萄生產好的酒，不是以擴充拉大與競爭者的距離?！逼咸训姆N子也很重要，干邑區(qū)產的葡萄糖分并不很高。所以在發(fā)酵過程中，產生的酒精也不會最高。因此，蒸儲時，為了獲得更多的酒精，就要以加倍的原汁來加工蒸儲；在獲得酒精的同時,卻因此獲得更多的其他組成酒質的物質；這種低糖缺點也就成了優(yōu)點。這種葡萄還有抗寒、耐雨性能?？购涂梢苑N植在較冷的地方，天寒則病蟲害也少，相對的也不必用農藥，這對成品純凈衛(wèi)生、不受藥物污染是很有益處的。耐雨是因為成串的葡萄果實間距較大，雨水不會在葡萄之間存留，葡萄也不會因此腐爛而影響酒的質量，其他如草藤、果實分布均勻，陽光照射機會大，光合作用好，果實豐碩，根深耐寒，利于吸收水分養(yǎng)料與過冬，以及果實蒂結實，便于機器采收等等都是選擇這種葡萄的原因。三、先天條件配合有了先天條件這后，還要有后天的因素配合，后天影響質量的因素是：原汁發(fā)酵貯存、蒸儲的分級與回儲、裝入橡木期間的新舊桶的更換、桶的定時轉動、酒的品嘗、不同產地與不同葡萄釀成蒸儲后的白蘭地的調配等等相關經驗的運用，以及現代化科技手段的使用。需要堅持的，再傳統(tǒng)的也要用幾百年。否則，即使對質量提高有幫助，也會毫不猶豫肝改變。例如：原汁發(fā)酵貯存就改變巨大不銹鋼代替，可是閥門上的葡萄酸結石等有助發(fā)酵、隔熱等，就絕對不會被清洗掉。還有蒸儲用具，長久以來都是銅制品。熱冷傳導都快，所以恒久不變；由蒸儲廠到軒尼詩博物館，都是那一種；甚至古今中外，像一個倒置的巨型“6”號的酒瓶都是一樣的。將第一回加熱的頭五分釧蒸得的頭道灑倒回再蒸；頭道酒酒糟味重，色澤濃濁,第三道酒味清而不正，獨取第二道歉，也是一種不變的經驗。中國大約一千年前金宋時已經知蒸儲酒，色香味也以第二道的二鍋頭最純正可取。白蘭地的“二鍋頭”就是取好的灑心，再將這“酒心”經過另一次蒸播，大約每九公升才能有一公升濃純金70度的干邑美酒。至于初入橡木桶的酒量只能七分滿，每只桶都是橫置，以及不停地轉動，是為了讓酒與空氣接角面大，接觸機會均待，對貯存期的后熟發(fā)展有直接作用。品嘗評鑒、調配取舍都是技術與經驗掛帥的做法。品管人員的決定比企業(yè)董事還有用。品管人員要真正在行，對于重大的變動或創(chuàng)新，公司16位品酒師與其他配酒師、經營養(yǎng)者也是反關人。在參觀以貯存1800年白蘭地為主的酒窖里，吉爾?軒尼詩出示四瓶分別貯存三年到一百多年的未經調配的白蘭地，并以小鑒賞杯供人品嘗，果然是年淺辛辣如工業(yè)酒精，百年超級陳釀非常醇美。中國罐裝酒精放了百年已殘存醪膏，沒有酒味，這叫酒魂盡去，獨存酒精魄，若用新酒一沖，則飄香十里?！罢{配酒就是這個道理”，吉爾軒尼詩說：“調配酒就是取長補短，讓它協(xié)和圓潤，天下沒有一種單一酒，沒經過貯存調配就完美的?！边@就是中國酒坊所謂的陳釀釀勾兌工夫。四、抓住所有質量環(huán)節(jié)通常一個橡木桶可用一百年，但是白蘭地在橡木桶內貯存以50至80年較好，而且要在換木桶的情況下進行，較合里的貯存與后熟過程，是將最后期移至一種外形口小頸細，肚子園大像蒸儲水大玻璃瓶那種玻璃瓶中，如此則圓熟繼續(xù)進行,但趨于緩慢，久存不會有劇烈變化，能減少桶內蒸發(fā)。歐洲白蘭地釀造業(yè)者對于橡木桶內貯存期的2%的蒸發(fā)，稱之為是給上帝的配額,存的太久，也有可能耗損更大。重視研究開發(fā)的軒尼詩也不便向上帝要回那為數可觀的“配額”。只有以改用大瓶來貯存，節(jié)省約二百萬瓶高級白蘭地