《酸奶的營養(yǎng)價值和功效》論文寫作

./酸奶的營養(yǎng)價值與功效姓名：朱漁鈊班級：商英163學(xué)號：201621134310摘要：不同于牛奶,在我們當(dāng)代生活中,酸奶已經(jīng)成為年輕人生活當(dāng)中不可缺少的一部分,其營養(yǎng)價值與特殊功效也愈發(fā)地引起人們重視。本論文涉及到奶制品中——酸奶的相關(guān)主要知識。關(guān)鍵詞：酸奶牛奶營養(yǎng)價值保健功能禁忌發(fā)酵乳乳酸菌加工酸奶的營養(yǎng)價值乳制品乳制品,指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料,加入或不加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料,使用法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定所要求的條件,加工制作的產(chǎn)品。乳制品包括液體乳〔巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳；乳粉〔全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調(diào)制乳粉、牛初乳粉；其他乳制品〔等。乳制品的分類第一類是液體乳類。主要包括殺菌奶、滅菌奶、酸奶等。第二類是乳粉類。包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他配方乳粉。第三類是煉乳類。第四類是乳脂肪類。包括打蛋糕用的稀奶油、常見的配面包吃的奶油等。第五類是干酪類。第六類是乳冰淇淋類。第七類是其他乳制品類。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。1.2.1奶類奶類是指鮮奶以及所有以奶為主要原料制成的產(chǎn)品的總稱,包括原料奶、巴氏消毒奶、超高溫滅菌奶〔簡稱UHA奶、酸奶、奶粉、煉乳、黃油、冰淇淋、雪糕、干酪等產(chǎn)品。1.2.1.1奶類的主要營養(yǎng)價值奶類營養(yǎng)豐富,含有人體所必需的營養(yǎng)成分,組成比例適宜,而且是容易消化吸收的天然食品。它是嬰幼兒主要食物,也是病人、老人、孕婦、乳母以及體弱者的良好營養(yǎng)品。對初生嬰兒來說,牛乳是較為完善的食物,但是其營養(yǎng)成分的組成及其某些營養(yǎng)素之間的比例,仍不如母乳。然而,總的來說,除去纖維素之外,奶類幾乎含有人體所需的所有營養(yǎng)素,但相對于其他事物,奶類的營養(yǎng)素含量比較低,這是因為奶類的水分含量只占86％-90％首先,奶類中,蛋白質(zhì)的含量約為3.0%,牛奶和羊奶較高,達3.5~4.0%。牛奶的蛋白質(zhì)組成,以酪蛋白為主,例如牛奶中酪蛋白占總蛋白量的86%；其次是乳清蛋白,乳清蛋白,約為9%,乳球蛋白較少,約為3%；其它還有血清免疫球蛋白和多種酶類等；奶中脂肪含量為3~4%；乳脂中油酸含量占30%,亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。奶中的脂肪顆粒很小,呈高度分散狀態(tài),易于消化吸收。奶中碳水化合物含量為4~6%,主要是乳糖。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸,促進胃腸蠕動和消化腺分泌作用。還能促進腸道乳酸菌的繁殖,抑制腐敗菌的生長,可改善幼幾腸道細菌從的分布狀況。人乳中乳糖比例較高,約為7.0~7.9%,牛奶中則較少,約為4.6~4.7%,對嬰兒來說,母乳比牛奶要好得多。酸奶酸牛奶是采用優(yōu)質(zhì)純鮮牛奶加入白糖均質(zhì),經(jīng)超高溫滅菌后接入乳酸菌發(fā)酵后制成的一種發(fā)酵型乳制品。在發(fā)酵過程中,鮮牛奶中的酪蛋白遇酸凝固,成為有彈性的凝塊,顏色乳白、氣味清香、酸甜可口。酸牛奶一般分為原味型和果味型２種。原味型酸奶除加入白糖外,不添加其他成分,以保持酸奶的清香味；果味型酸奶是發(fā)酵完后添加進果肉或果汁攪拌而成,除具有牛奶的清香外,還具有水果的營養(yǎng)和口味。酸奶的營養(yǎng)價值首先,酸奶將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解,使人體更易消化和吸收；其次,酸奶能促進胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效；其三,是乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生,因而有防癌作用；四是能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖,并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；五是有降低膽固醇的作用,特別適宜高血脂的人飲用。六是酸奶中含有大量的乳酸菌,每天喝0.25-0.5千克,可以維持腸道正常菌叢平衡,調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶,對身體恢復(fù)有著其他食物不能替代的作用。因此,對于久病初愈的人來說也是最需要的。酸奶除了營養(yǎng)豐富外,還含有乳酸菌,所以具有保健作用。2酸奶與牛奶的比較2.1酸奶與牛奶的比較酸奶中約含３％的脂肪,其脂肪球小,易于消化；低級脂肪酸含量高而容易代謝；必須脂肪酸含量較多；乳脂中的磷脂能促進脂肪乳化,調(diào)節(jié)膽固醇濃度。另外,酸奶中脂類因受乳酸菌脂酶的作用,不僅產(chǎn)生少量的游離脂肪酸,而且脂肪的構(gòu)造發(fā)生變化,易于消化吸收。3酸奶的制作工藝3.1酸奶的制作通過乳酸菌發(fā)酵和由乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵制成的乳制品叫做發(fā)酵乳。發(fā)酵乳制品是一個綜合名稱,發(fā)酵乳名稱的由來是牛奶中添加了發(fā)酵劑,使部分乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸。在發(fā)酵的過程中還形成了二氧化碳、醋酸、丁二酮、乙醛和其他物質(zhì)。酸奶的制作工藝可概括為配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、〔灌裝：用于攪拌型酸奶、發(fā)酵、冷卻、〔攪拌：用于攪拌型酸奶、包裝和后熟幾道工序,變性淀粉在配料階段添加。首先,我們應(yīng)該物料平衡表來選擇所需配料；其次,在均質(zhì)過程中,通常要對乳脂肪球進行機械處理,有利于維持酸奶的粘度的體態(tài)；其三,在殺菌的過程中,人們通常采用巴氏殺菌〔亦稱介于60～82℃之間的低溫消毒法。目前乳品廠普遍采用95℃、300S的殺菌工藝,變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化,形成黏度；其四,變性淀粉是一類高分子物質(zhì),與原淀粉相比仍然保留一部分多糖的性質(zhì)。因此在酸奶的pH值環(huán)境下,淀粉不會被菌種利用降解,所以能夠維持體系的穩(wěn)定。其五,攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性,主要是防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時脫水。3.1.1巴氏殺菌法巴氏滅菌法<pasteurization>,亦稱低溫消毒法,冷殺菌法,是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法,常常被廣義地用于定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。巴氏殺菌法主要為牛奶加工過程的一種滅菌法,既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化。3.1.1.1主要應(yīng)用巴氏殺菌熱處理程度比較低,一般在低于水沸點溫度下進行加熱,加熱的介質(zhì)為熱水。不同的食品采用巴氏殺菌,有著不同的目的。某些食品,特別是牛乳、全蛋、蛋清和蛋黃,巴氏殺菌主要是破壞可能存在的病原菌,如結(jié)核桿菌和沙門氏菌。另外,大多數(shù)食品,如啤酒、果酒<葡萄酒>和果汁等采用巴氏殺菌的目的是從微生物和酶的角度來延長產(chǎn)品的貨架壽命。一般經(jīng)過巴氏殺菌的食品仍會含有許多能夠生長的微生物,通常每毫升或每克中有幾千個活菌,比商業(yè)殺菌的產(chǎn)品的貯藏期有所縮短。巴氏殺菌技術(shù)除用于液態(tài)食品<果汁、牛乳>、酸性食品和果醬罐頭等外,還向其他領(lǐng)域滲透,如處理帶殼牡蠣時用蒸汽處理法會降低牡蠣的含菌數(shù)。它的優(yōu)點就是在較低溫度、較短時間內(nèi)處理食品,最大限度地使食品的色、香、味以及營養(yǎng)成分免受高溫長時間處理的破壞。除去目前市場上袋裝的牛奶大部分是由巴氏殺菌法制成的以外,巴氏殺菌法還能用于處理啤酒變酸的問題。研究發(fā)現(xiàn),以63.5℃的溫度加熱葡萄酒半小時,就可以殺死葡萄酒里的乳酸桿菌,而不必煮沸。這一方法挽救了許久以前的法國釀酒業(yè)。4酸奶的相關(guān)禁忌4.1酸奶的禁忌人群雖然說酸奶可以作為老少皆宜且對人體大有裨益的佳品,但是仍然有不適宜飲用酸奶的人群。一般人群均可食用酸奶。尤適宜身體虛弱,氣血不足,營養(yǎng)不良,腸燥便秘之人；高膽固醇血癥,動脈硬化,冠心病,脂肪肝患者；癌癥患者,尤其是消化道癌癥病人；皮膚干燥之人。然而,腸道手術(shù)后的病人、腹瀉或其他腸道疾病患者千萬要慎食。這是因為胃腸道手術(shù)后的病人胃大部分切除手術(shù)后短期內(nèi)不適合飲酸奶,因為病人失去了加工食糜的能力,如果進食富含營養(yǎng)的流質(zhì)、半流質(zhì)食物會很快進入小腸,引起空腸膨脹,病人旋即出現(xiàn)嘔吐、痙攣、腹瀉、頭暈和極度虛弱的情況。其次是腹瀉或其他腸道疾病患者本來對奶制品消化吸收良好的人。腸道損傷后,體內(nèi)會失去絕大部分的乳糖酶,從而出現(xiàn)乳糖不耐受的情況,加重腹瀉。此外,糖尿病人不宜喝酸奶,酸奶在制作過程中會添加蔗糖作為發(fā)酵促進劑,有時還會用各種糖漿調(diào)味,所以糖尿病人要特別注意：只有那些用代糖品制作的無糖酸奶才可以選用,并要遵從營養(yǎng)醫(yī)師的推薦量。4.2酸奶的搭配禁忌酸奶和很多食物搭配起來都很不錯,特別是早餐配著面包、點心,不僅口感好還營養(yǎng)豐富,尤其適合與淀粉類的食物搭配食用,比如米飯、面條、包子、饅頭、面包等。但是要注意,酸奶不宜和某些藥物同服,如氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物等,它們可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌；也不要和香腸、臘肉等高油脂的加工肉品一起食用。因為加工肉品內(nèi)添加了硝,也就是亞硝酸,會和酸奶中的胺形成亞硝胺,是致癌物。如果和腌制品食物同食,最好配上新鮮水果,可以防止致癌物質(zhì)亞硝胺的形成,因為水果里的維生素C會優(yōu)先與腌制品里的亞硝酸鈉反應(yīng)。5酸奶的市場分析5.1酸奶的市場總體分析國內(nèi)市場酸奶產(chǎn)品已占液態(tài)乳行業(yè)三成份額。2013年,在三大乳企都推出常溫酸奶產(chǎn)品后,酸奶更是以白奶兩倍的增速,于2015年迅速突破800億元,占據(jù)了液體乳市場的三成。有關(guān)數(shù)據(jù)表明,中國消費者更加青睞酸奶產(chǎn)品。全球來看,中國大陸酸奶人均消費量仍有接近翻倍空間。2015年中國人均酸奶消費量〔包括發(fā)酵乳和乳酸菌飲料為人均4.8千克,離發(fā)達國家和地區(qū)相比有30%-160%的成長空間。據(jù)預(yù)估,中國人均酸奶消費量將于2020年趕上英美兩國,達到人均8.4千克,增長空間為75％?；谏鲜鲈攲嵉姆治?招商證券預(yù)計,2020年我國酸奶市場規(guī)模將達1900億,占據(jù)液態(tài)乳行業(yè)50%。從2010-2015年,酸奶市場經(jīng)歷了高速增長期,復(fù)合增長率高達20%,并于2015年超過800億元。2015-2020年,由于基數(shù)的擴大,酸奶市場的增長率將略有下降,但復(fù)合增長率仍有18%。5.2酸奶客戶的主要購買因素分析作為一個客戶,影響購買的因素會有許多,而就酸奶而言,影響客戶購買的因素主要有酸奶的品質(zhì)、口味、知名度、營養(yǎng)、價格、包裝等等因素。我們不難看出在這些因素之中,口味占據(jù)了絕大部分消費者的心理。5.3不同收入水平的酸奶消費者偏好分析根據(jù)有關(guān)資料顯示,不同收入水平人群對酸奶有著不同的偏好也要求。人們的收入水平差別大致使對相關(guān)的酸奶選擇差異也大。酸奶生產(chǎn)廠家也分為低中高端,專門為不同收入人群著想。從圖中可以看出,不同檔次與不同價位的酸奶都有居民選擇,且選擇多樣。5.3主要消費群酸奶的低溫特性不適用于兒童和老人兩大核心乳品消費人群：雖然中國人口結(jié)構(gòu)為紡錘結(jié)構(gòu),兒童和老人位于紡錘結(jié)構(gòu)上下端,但中國乳品消費結(jié)構(gòu)卻呈蝴蝶結(jié)狀,兩端的兒童和老人才是乳品消費的核心人