初級(jí)中式烹調(diào)師單選復(fù)習(xí)題與參考答案

初級(jí)中式烹調(diào)師單選復(fù)習(xí)題與參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、經(jīng)營(yíng)決策B、人工耗費(fèi)C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、燃料耗費(fèi)正確答案：A2、含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、可可油B、大豆油C、雞油D、黃油正確答案：B3、我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5%B、0.05%C、0.2%D、0.03%正確答案：D4、慈菇靠球莖無性繁殖且品種()。A、不多B、較多C、繁多D、很多正確答案：A5、下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、為人師表B、救死扶傷C、公正廉潔D、一視同仁正確答案：C6、蔬菜品種中小白口、青白口和青白屬于()。A、大白菜品種B、卷心菜品種C、白菜品種D、小白菜品種正確答案：D7、下列選項(xiàng)中屬于調(diào)料保管方法的是要控制()。A、貯藏時(shí)間B、環(huán)境濕度C、貯藏密度D、環(huán)境通風(fēng)正確答案：B8、下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、蘇氨酸B、谷氨酸C、亮氨酸D、蛋氨酸正確答案：B9、不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、凝華物B、升華物C、氯化物D、氧化物正確答案：B10、塊狀牛肉的前期熱處理方法是用()沸水下鍋焯煮。A、旺火B(yǎng)、微火C、中火D、小火正確答案：A11、下列選項(xiàng)中最適宜制作醉蟹的原料是()。A、糖色B、冰糖C、豆蔻D、八角正確答案：B12、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、皂素B、龍葵素C、秋水仙堿D、氫氰酸正確答案：A13、在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、所用的原料B、生產(chǎn)時(shí)間C、價(jià)值D、價(jià)格正確答案：D14、烹飪中的火候，就是在烹制菜點(diǎn)過程中所使用的()、時(shí)間和不同的加熱方式以及烹飪?cè)显谫|(zhì)變的程度（指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn)）。A、熱度（火色）B、溫度（火力）C、熱度（火力）D、溫度（火色）正確答案：B15、因最初用發(fā)芽的麥種制作因而得名的麥芽糖又叫()。A、蔗糖B、糖色C、白糖D、糖膠正確答案：D16、保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、一般尺度B、品質(zhì)尺度C、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度D、質(zhì)量尺度正確答案：C17、在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、廚房B、飯店企業(yè)C、任何企業(yè)D、商業(yè)正確答案：A18、()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、醋B、醬油C、食鹽D、白糖正確答案：B19、下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、魚類B、花生C、海帶D、蘑菇正確答案：A20、某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、40%B、70%C、150%D、66%正確答案：A21、建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、銷售記錄B、生產(chǎn)記錄C、采購(gòu)單據(jù)D、原始記錄正確答案：D22、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、毒素型B、過敏型C、抗體型D、感染型正確答案：D23、屬于萵筍的種類是()。A、長(zhǎng)葉種B、圓葉種C、小葉種D、短葉種正確答案：B24、糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、()、干炸糊、脆漿糊和香黏糊等。A、脆漿糊B、酥炸糊C、發(fā)面糊D、米粉糊正確答案：B25、亞硝酸鹽的致死量是()克。A、2B、4C、1D、3正確答案：D26、茄科草本植物馬鈴薯又名()。A、芋艿B、山芋C、洋芋D、菊芋正確答案：C27、某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%正確答案：D28、按其形狀有直立種、塌地種和菜薹種三個(gè)變種的是()。A、蕨菜B、油菜C、馬蘭D、薺菜正確答案：B29、在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、等于B、小于C、大于D、不等于正確答案：B30、狼山黑雞的()。A、體型較大B、體型略大C、體型稍小D、體型高大正確答案：D31、廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、器械滅鼠B、化學(xué)滅鼠C、生態(tài)學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠正確答案：B32、每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、15%C、20%D、12%正確答案：A33、空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、新鮮度B、狀態(tài)C、流速D、濕度正確答案：D34、有著濃郁醬香味的大豆醬色澤有紅褐色和()。A、青綠色B、紫紅色C、紫褐色D、淡黃色正確答案：D35、配菜加工要有一定的審美意識(shí)和()，用藝術(shù)和文化去豐富菜品的內(nèi)涵要比單純使56用調(diào)料更有意義。A、文明意識(shí)B、經(jīng)濟(jì)意識(shí)C、文化意識(shí)D、國(guó)際意識(shí)正確答案：C36、本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、采購(gòu)B、銷售C、預(yù)定D、領(lǐng)用正確答案：D37、黃鱔為硬骨魚綱鰓鱔目合鰓鱔科又名()。A、長(zhǎng)魚B、敏魚C、刀魚D、唇魚正確答案：A38、屬于南腿的主要產(chǎn)地是()。A、宣威B、大理C、蒙自D、昆明正確答案：A39、下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、將私人物品帶入操作間B、用手勺直接品嘗菜肴C、在更衣室存放個(gè)人物品D、非工作時(shí)間在操作間吸煙正確答案：C40、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、要有廚房工作技能教育的制度B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)D、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患正確答案：C41、我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、剔骨機(jī)B、鋸骨機(jī)C、灌腸機(jī)D、絞餡機(jī)正確答案：B42、一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、變化B、穩(wěn)定C、從低D、從高正確答案：C43、下列選項(xiàng)中屬于需要泡燙的動(dòng)物性水產(chǎn)品是()。A、鯉魚B、墨魚C、鰻魚D、鰣魚正確答案：C44、白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對(duì)人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酯D、酒精正確答案：D45、下列選項(xiàng)中甜味有味的()。A、轉(zhuǎn)化作用B、豐富作用C、保持作用D、分解作用正確答案：A46、下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。A、使血液凝固B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、構(gòu)成骨骼和牙齒D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成正確答案：D47、屬于牛肉的主要生產(chǎn)國(guó)是()。A、中國(guó)、英國(guó)B、英國(guó)、印度C、中國(guó)、美國(guó)D、英國(guó)、荷蘭正確答案：C48、禽類原料初步加工中主要環(huán)節(jié)是()。A、刮磷B、去皮C、分割D、煺毛正確答案：D49、一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。A、556～649B、60～90C、359～420D、53～66正確答案：C50、下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、促進(jìn)維生素的吸收B、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗C、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織D、抗生酮作用正確答案：A51、調(diào)制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、雞蛋液、()、食鹽、油等。A、西米粉B、馬蹄粉C、生粉D、發(fā)酵粉正確答案：D52、壽光雞的羽毛色澤主要有()。A、黑色和褐色B、黃色和紅色C、黑色和黃色D、黃色和褐色正確答案：A53、不屬于食物中毒特征的是()。A、臨床癥狀相似B、病人與健康人不直接傳染C、潛伏期短D、嘔吐、腹瀉正確答案：D54、某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、價(jià)格75元B、成本毛利率40%C、原料成本15元D、成本率150%正確答案：A55、食物可以接觸的最高油溫是()。A、320℃B、180℃C、240℃D、220℃正確答案：C56、從使用角度講磨刀石可以分黃沙、青沙和()。A、油石B、砂石C、細(xì)石D、粗石正確答案：A57、可以加工蔗糖的最佳原料是()。A、芋頭B、山芋C、甜菜D、馬鈴薯正確答案：C58、()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、道德C、是否犯罪D、文明正確答案：B59、蔬菜原料應(yīng)分別密封保存防止揮發(fā)()。A、營(yíng)養(yǎng)B、氣體C、鹽分D、油分正確答案：B60、在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。A、2/3B、1/2C、1/3D、3/4正確答案：C61、鮮筍中含有()的氫氰酸毒素物質(zhì)，在加工時(shí)將其較硬的外皮削去，用清水洗凈。A、少量B、微量C、大量D、多量正確答案：A62、鰣魚在加工時(shí)()。A、可去磷B、不去磷C、必須去磷D、去磷正確答案：B63、()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品保鮮劑B、食品膨松劑C、食品強(qiáng)化劑D、食品著色劑正確答案：C64、配菜前要了解原料的組織結(jié)構(gòu)、()、化學(xué)成分、品質(zhì)鑒定等基本知識(shí)，做到正確使用原料。A、大小B、部位特征32C、外形D、物理常識(shí)正確答案：B65、下列選項(xiàng)中屬于蜂蜜的主要成分的是()。A、冰片糖B、細(xì)砂糖C、葡萄糖D、麥芽糖正確答案：C66、廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、泡沫滅火器B、二氧化碳滅火器C、二氧化硫滅火器D、2402滅火器正確答案：B67、若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、60%B、40%C、50%D、70%正確答案：A68、使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電源B、開關(guān)C、插座D、電壓正確答案：C69、蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有()。A、水生蔬菜類、當(dāng)年生蔬菜類B、水生蔬菜類、陸生蔬菜類C、陸生蔬菜類、多年生蔬菜類D、水生蔬菜類、多年生蔬菜類正確答案：D70、下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育D、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康正確答案：B71、油脂酸敗的原因有()。A、反水化作用B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、抗氧化過程正確答案：B72、嫩小原料的前期熱處理方法是用旺火沸水下鍋()。A、扒制B、燜制C、煨制D、焯煮正確答案：D73、由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、毒素型B、過敏型C、感染型D、自發(fā)型正確答案：A74、按生長(zhǎng)季節(jié)不同的茭白種類是()。A、早熟茭（春季茭）B、二熟茭（秋季茭）C、早熟茭（雙季茭）D、二熟茭（雙季茭）正確答案：D75、櫛孔扇貝的特征是殼面有()。A、微黃至青黑彩紋B、微黃至絳紅彩紋C、灰白至紫紅彩紋D、灰白至淡黃彩紋正確答案：C76、在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢渣B、廢氣C、廢紙D、廢水正確答案：C77、“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、毛料重量B、損耗重量C、出材率D、損耗率正確答案：C78、目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、水冷B、液冷C、風(fēng)冷D、氣冷正確答案：C79、豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、完全性蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)正確答案：A80、辣根的皮粗糙呈()。A、淡紅色B、絳紅色C、淡綠色D、淡黃色正確答案：D81、甜味能夠調(diào)諧強(qiáng)刺激味的刺激程度，對(duì)()的緩沖作用最為明顯。A、咸味、辣味、清淡味B、咸味、苦味、油膩味C、酸味、苦味、油膩味D、酸味、辣味、油膩味正確答案：C82、銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率正確答案：D83、下列屬于常見的小白菜品種是()。A、小青口B、小白口C、大白口D、大青口正確答案：B84、雷電的形成是由于雷云中的()。A、電荷積累B、電子積累C、電壓過高D、電流過大正確答案：A85、烹飪?cè)显诟邷丶訜徇^程中，發(fā)生復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，促使原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)()，從而使烹飪?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)成份更有利于人體消化吸收。A、初步組合B、初步降解C、逐步化解D、逐步組合正確答案：B86、成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的乘積。A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率正確答案：C87、毛竹一般為()。A、1kg～2.5kgB、1kg～1.5kgC、2kg～2.5kgD、1.5kg～2kg正確答案：C88、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、技術(shù)水平C、原料鑒別水平D、衛(wèi)生水平正確答案：B89、原產(chǎn)于地中海的茴香又名()。A、芹菜B、茼蒿C、香苗D、香菜正確答案：C90、當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、凍肉B、冷卻肉C、鮮肉D、冷凍肉正確答案：B91、下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)正確答案：A92、人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、脂肪B、水C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：D93、屬于我國(guó)傳統(tǒng)醬肉品種的是北京()。A、復(fù)順齋的醬牛肉B、大順齋的醬牛肉C、明順齋的醬牛肉D、月盛齋的醬牛肉正確答案：D94、應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、集油器B、冷凝器C、外部D、內(nèi)部正確答案：B95、麻鴨的特點(diǎn)是它的()。A、頸短B、頸粗C、頸大D、頸小正確答案：D96、配置好的菜品及原料應(yīng)當(dāng)分門別類的合理放置要保持清潔衛(wèi)生、防止()