餐飲服務(wù)與管理1+X證書模擬試題（附答案）

餐飲服務(wù)與管理1+X證書模擬試題（附答案）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1、熟食品儲存使用（)以上熱藏或10℃以下冷藏，將溫度控制在不利于微生物生長繁殖的范圍內(nèi)，有效控制微生物生長繁殖。A、60℃B、50℃C、30℃D、80℃正確答案：A2、()有利于建設(shè)高質(zhì)量的服務(wù)質(zhì)量管理團隊，提升服務(wù)水平。A、不規(guī)范的服務(wù)流程B、缺少服務(wù)績效考核C、缺乏對服務(wù)人員服務(wù)意識的培養(yǎng)D、服務(wù)知識和技能的培訓(xùn)正確答案：D3、直接購買的固定資產(chǎn)，到貨后先辦理驗收手續(xù)，填制(），由部門較營管理資產(chǎn)管理員簽字后，連同轉(zhuǎn)運費、安裝費等陰件，經(jīng)有關(guān)部門簽字，然后選父財務(wù)辦理報賬手續(xù)，登記入固定資產(chǎn)賬目表。A、固定資產(chǎn)驗收報告書B、工程驗收報告書C、固定資產(chǎn)轉(zhuǎn)讓書D、固定資產(chǎn)申購書正確答案：A4、（）的開發(fā)策略就是企業(yè)通過適當?shù)漠a(chǎn)品、適當?shù)膬r格、適當?shù)姆咒N渠道和適當?shù)拇黉N手段來吸引目標客戶和潛在客戶，而將其開發(fā)為現(xiàn)實客戶的過程。A、推銷導(dǎo)向B、產(chǎn)品導(dǎo)向C、營銷導(dǎo)向D、客戶導(dǎo)向正確答案：C5、西餐進餐方式以()為主。A、合餐制B、自助式C、宴請式D、分餐制正確答案：D6、工作臺應(yīng)根據(jù)()的劃分合理設(shè)立，同時要滿足工位的需要，合理擺放在餐廳的四周，既方便操作，又不影響整體美觀。A、行動區(qū)域B、公共區(qū)域C、服務(wù)區(qū)域D、休息區(qū)域正確答案：C7、橢圓形插花骨架花插制的正確順序是（）①定出底邊②插前水平短軸③捕左右水平長軸A、①②③B、③①②C、③②①D、①③②正確答案：C8、()是中餐餐臺設(shè)計的靈魂,是一項藝術(shù)性很強的工作,要求根據(jù)主辦方的意児與要求確定宴會主題,以批設(shè)計出高意鮮明、主題突出的餐臺造型。A、吉祥物B、鮮花C、標牌D、中央裝飾正確答案：D9、留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進行儲存，留樣時間應(yīng)不少于（）小時。A、36B、48C、12D、24正確答案：B10、會議管理是督導(dǎo)管理模塊重要內(nèi)容，是()及部門經(jīng)理每日需要完成的工作和總結(jié)，旨在高效會議提高部門]收益。A、人事部經(jīng)理B、餐飲總監(jiān)C、餐飲部主管D、總經(jīng)理正確答案：B11、()菜是被公認的西餐的代表。A、美式菜B、俄式菜C、意式菜D、法式菜正確答案：D12、()是紅葡萄酒中最常見的品種，所釀造的葡萄酒也有色澤深厚、單寧豐富、結(jié)構(gòu)感強等特點。A、西拉B、雷司令C、黑皮諾D、赤霞珠正確答案：D13、()是傳統(tǒng)的培訓(xùn)方法，被相當普遍地采用。A、情景模擬法B、角色扮演法C、聲像教學(xué)法D、講授正確答案：D14、突發(fā)事件應(yīng)急處置工作結(jié)束后，下面()不屬于餐廳應(yīng)有效實施救助。A、補償B、安置C、斥責(zé)D、救助正確答案：C15、以下屬于服務(wù)質(zhì)量問題分析方法的是（）。A、假說演繹法B、圓型圖分析法C、層級分析法D、倒推分析法正確答案：B16、以下不屬于餐酒具要求的是()。A、新增餐酒具不必和原有餐酒具一致，避免餐酒具的拼湊B、同類餐酒具應(yīng)整齊劃一，且無缺口破損現(xiàn)象C、破損餐酒具應(yīng)及時更新且不能上桌D、所有餐酒具應(yīng)保持清潔，整齊擺放，方便取用正確答案：A17、（）是服務(wù)人員通過與客人的交談，以口頭信息傳遞和溝通的方式來了解客人的動機態(tài)度、個性等內(nèi)容的一種分析方法。A、大數(shù)據(jù)分析法B、訪談法C、觀察法D、間卷法正確答案：B18、下列屬于制作卡布奇諾咖啡的原料的是()。A、牛奶、巧克力醬B、Espresso、奶油C、Espresso、牛奶D、Espresso、巧克力醬正確答案：C19、排班經(jīng)理一般由（）擔(dān)任。A、前廳部主管B、總經(jīng)理C、餐廳副經(jīng)理D、人事部主管正確答案：C20、()被評為營養(yǎng)全面，“薯”第一。A、豆類B、紅薯C、雞蛋D、土豆正確答案：B21、客戶資料傳統(tǒng)收集方法不包括（）A、市場調(diào)查B、客戶訪問C、委托專業(yè)調(diào)研機構(gòu)D、利用客戶數(shù)據(jù)庫正確答案：D22、客人投訴的目的不包括()。A、沒有目的B、發(fā)泄情緒C、得到尊重D、物質(zhì)補償正確答案：A23、自然災(zāi)害因素引發(fā)的突發(fā)事件不包括()。A、地震B(yǎng)、燒傷C、暴雨D、臺風(fēng)正確答案：B24、員工一個班次結(jié)束到下一個班次開始前，應(yīng)留出至少（）個小時的間隔。A、7B、9C、8D、10正確答案：D25、例會的參與性的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有()。A、私下對話B、經(jīng)?？词謾CC、戴耳機聽歌D、仔細聆聽正確答案：D26、西方餐飲有地域上的()特點。A、廣泛性B、一致性C、遷移性D、多樣性正確答案：C27、（）是餐廳服務(wù)用品管理的總負責(zé)人，應(yīng)監(jiān)督餐飲前廳、餐飲廚房餐廳服務(wù)用品的管理、使用工作。A、前廳主管B、餐飲部經(jīng)理C、財務(wù)部主管D、總經(jīng)理正確答案：B28、當撤餐人員將餐酒具撤回去后，洗滌分類的人員會為撤回去的餐酒具分類并登記，登記信息包括餐酒具品種、數(shù)量、撤餐人姓名。然后由()按照洗滌程序和標準，洗滌、消毒、人庫、存放保潔。A、餐廳經(jīng)理B、撤餐人員C、庫管人員D、洗滌人員正確答案：D29、稱茶取樣時，把盤后用拇指、食指、中指從樣盤中自上而下取茶，稱()茶葉倒人審評杯中。A、5克B、8克C、3克D、1克正確答案：C30、員工推銷包括經(jīng)理推銷、（）和服務(wù)人員推銷。A、總監(jiān)推銷B、領(lǐng)班推銷C、名廚推銷D、主管推銷正確答案：C二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1、餐飲廣告推銷主要包括(）。A、報紙雜志廣告B、戶外廣告C、電臺廣告D、電視廣告正確答案：ABCD2、餐廳固定資產(chǎn)的管理員根據(jù)資產(chǎn)是否在保修范圍向工程部提交()等信息，經(jīng)部門經(jīng)理復(fù)核，交工程部門辦理。A、完工日期B、損壞原因C、修理項目D、固定資產(chǎn)資料正確答案：ABCD3、例會的一致性表現(xiàn)在()A、運作模式一致B、主題一致C、目標一致D、方法一致正確答案：ACD4、由社會因素引發(fā)的餐廳突發(fā)事件有()。A、公共恐怖行為B、打架斗毆C、偷竊D、詐騙正確答案：ABCD5、餐廳突發(fā)事件處理的原則有()。A、以人為本B、果斷及時C、各盡其責(zé)D、事不關(guān)己正確答案：ABC6、以下屬于意式濃縮咖啡系列的是()A、手沖咖啡B、瑪琪雅朵C、美式咖啡D、康寶藍正確答案：BCD7、會議記錄一般應(yīng)包含的內(nèi)容有()。A、出席者B、行動項目C、會議日期和時間D、討論的主題、結(jié)果正確答案：ABCD8、排班經(jīng)理的主要職責(zé)包括()。A、服務(wù)員出勤狀況溝通與輔導(dǎo)B、根據(jù)餐廳的歷史數(shù)據(jù)，分析餐廳人力成本及人員效率C、根據(jù)餐廳需要調(diào)整排班表D、了解餐廳員工的組成狀況及可排班時間正確答案：ABCD9、建立消防安全制度應(yīng)包括()。A、餐廳防火制度B、消防設(shè)施設(shè)備管理制度C、廚房防火制度D、消防中控室安全管理制度正確答案：ABCD10、培訓(xùn)的方法有()。A、角色扮演法B、聲像教學(xué)法C、講授法D、討論法正確答案：ABCD11、投訴處理應(yīng)遵循的原則有()。A、不爭論原則B、及時性原則C、隱蔽性原則D、補償性原則正確答案：ABCD12、中國餐飲可用()概況,是文化、科學(xué)、藝術(shù)的結(jié)晶。A、禮B、美C、精D、情正確答案：ABCD13、俄羅斯人飲食偏愛()口味。A、清淡酥香B、酸甜C、咸D、微辣正確答案：BCD14、解決咖啡萃取過度的方法有()。A、減小壓粉力度B、將咖啡粉研磨得粗一些C、提高溫度D、減少咖啡粉量正確答案：ABD15、西餐宴會主要臺型有（）。A、“_”字形B、“回”字形C、E形D、T形正確答案：ABCD16、以下屬于西方餐飲特點的是()。A、注重科學(xué)與營養(yǎng)B、肉食為主,素食為輔C、以冷飲佐餐,多生吃蔬菜D、合餐制正確答案：ABC17、客人消費心理分析的方法包括()A、觀察法B、分析法C、問卷法D、訪談法正確答案：ACD18、以下屬于特殊形狀花材的是（）A、馬蹄蓮B、天堂馬C、玫瑰D、跳舞蘭正確答案：AB19、西餐宴會主要臺型有()A、“回”字形B、T形C、E形D、“一”字形正確答案：ABCD20、如果咖啡萃取過度，可能的原因有()。A、粉量過多B、溫度過低C、壓粉力度太大D、研磨太細正確答案：ACD21、宴會菜單設(shè)計精美,通常擺放在()位置。A、副主人處B、主賓處C、副主賓處D、主人處正確答案：AD22、空調(diào)使用與管理包括()A、堵塞吸人口和吹風(fēng)口B、電源插頭松弛C、使用時注意通風(fēng)換氣D、注意防止老鼠從空調(diào)管道跑進，影響空調(diào)的正常使用正確答案：CD23、制訂餐飲安全預(yù)案一般包括（）。A、定期演練、完善充實B、運行批準、修訂落實C、征求意見、修正預(yù)案D、調(diào)查研究、擬訂預(yù)案正確答案：ABCD24、餐飲企業(yè)實施客戶關(guān)系管理的策略有（）。A、樹立“以客戶為中心”的營銷理念B、利用CRM管理系統(tǒng)，留住最適合本企業(yè)的客戶C、不斷創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品，提升客戶滿意度D、通過信息管理，建立良好客戶關(guān)系正確答案：ABCD25、班次管理的重要性包括（）。A、提高市場知名度B、保證員工的身心健康C、確保餐廳各系統(tǒng)的正常運轉(zhuǎn)D、減少人工成本正確答案：BCD26、食品安全事故按級別可分為()。A、一般食品安全事故B、特別重大食品安全事故C、重大食品安全事故D、較大食品安全事故正確答案：ABCD27、新員工在上崗前必須接受的培訓(xùn)有（）A、日常培訓(xùn)B、發(fā)展培訓(xùn)C、崗前培訓(xùn)D、人店培訓(xùn)正確答案：CD28、使用因果分析法的主要步驟有（）A、討論、分析、找出產(chǎn)生問題的各種原因B、根據(jù)整理的結(jié)果，按因果關(guān)系畫出因果分析圖C、根據(jù)原因畫出比例分割圓形D、找出要分析的主要質(zhì)量問題正確答案：ABD29、降低餐酒具破損的管理方法有（）。A、建立餐酒具破損賠償制度，加強監(jiān)督B、餐酒具管理賬目先行C、利用現(xiàn)代科技手段監(jiān)控管理D、環(huán)環(huán)緊扣互相監(jiān)督正確答案：ABCD30、培訓(xùn)的原則有()。A、標準和靈活性原則B、系統(tǒng)性原則C、實用性原則D、因人施教原則正確答案：ABCD三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、中餐宴會是按照中國的飲食習(xí)慣擺放中式餐臺，采用中國式服務(wù)，講物文化的誼染，講究禮節(jié)禮儀，營造熱鬧氛圍的用餐體驗。A、正確B、錯誤正確答案：A2、年輕人要多選擇新鮮的水果、蔬菜;菜肴口味清淡，減少鹽的用量，質(zhì)地要細軟、熟透，易于咀嚼和消化。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3、中國菜可分為地方菜、官廷菜、官府菜、素菜和少數(shù)民族菜等。A、正確B、錯誤正確答案：A4、網(wǎng)絡(luò)小視頻這種營銷方式做得好的話，可以輕松得到大量消費者的關(guān)注，從而提升知名度。A、正確B、錯誤正確答案：A5、客人投訴都是為了獲得物質(zhì)補償。A、正確B、錯誤正確答案：B6、通常餐酒具自然損耗率一般為餐飲部當月營業(yè)收人的3%。A、正確B、錯誤正確答案：B7、破損率計算公式:破損率=破損的量(件數(shù))/統(tǒng)計的總量(總件數(shù))x100%。A、正確B、錯誤正確答案：A8、畜禽類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，為利用率高的優(yōu)良蛋白質(zhì)。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9、中餐宴會是按照中國的飲食習(xí)慣擺放中式餐臺,采用中國式服務(wù),講究文化的渲染,講究禮節(jié)禮儀,營造熱鬧氛圍的用餐體驗。A、正確B、錯誤正確答案：A10、一般企業(yè)預(yù)案演練的責(zé)任部門是企業(yè)安全保衛(wèi)部。A、正確B、錯誤正確答案：A11、橢圓形插花所有花材的長度應(yīng)基本一致。A、正確B、錯誤正確答案：B12、餐飲服務(wù)企業(yè)留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進行錯留樣時間應(yīng)不少于24小時。A、正確B、錯誤正確答案：B13、排班表中需要體現(xiàn)當日上班人數(shù)，且早晚班人員均衡、合理。A、正確B、錯誤正確答案：A14、洗刷餐酒具不必使用專用水池，可與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。A、正確B、錯誤正確答案：B15、餐廳只有全面、客觀、科學(xué)地了解顧客的意見信息，才能真實地了解和把握顧客的需求和期望，才能真正地滿足顧客的需求和期望。（）A、正確B、錯誤正確答案：A16、餐廳對客人的投訴要采取積極歡迎的態(tài)度，無論客人出于何種原因進行投訴，餐廳方面都要理解客人的心理，絕不能與其爭辯或不理不睬，要充分重視、設(shè)身處地地為客人著想。A、正確B、錯誤正確答案：A17、只要將發(fā)生霉變的食物洗干凈了，依然可以食用。A、正確B、錯誤正確答案：B18、系統(tǒng)性原則是指餐廳在面向工作制訂培訓(xùn)目標時，要尊重科學(xué)，確定培訓(xùn)內(nèi)容、選擇培訓(xùn)方式、安排培訓(xùn)時間等，講求合理，不能隨心所欲、盲目行事。（）A、正確B、錯誤正確答案：B19、端送咖啡時要注意使用托盤，左手托托盤中間位置，避免側(cè)翻。A、正確B、錯誤正確答案：A20、在會議開始前，需要準備與會議相關(guān)的資料和會議要求的用具。A、正確B、錯誤正確答案：A21、因果分析圖又稱魚刺圖、樹枝圖，是分析質(zhì)量問題產(chǎn)生原因的一種有效工具。（）A、正確B、錯誤正確答案：A22、顧客意見信息的收集獲取不是餐飲服務(wù)質(zhì)量管理工作提升的重要一環(huán)。（）A、正確B、錯誤正確答案：B23、出自不同地區(qū)的葡萄酒和食物在風(fēng)味和質(zhì)地上通?？梢愿玫卮钆?，如托斯卡納葡萄酒搭配托斯卡納菜肴。A、正確B、錯誤正確答案：B24、我國名優(yōu)茶君山銀針屬于綠茶。A、正確B、錯誤正確答案：B25、餐飲部要做好員工的教育培訓(xùn)檔案，詳細記錄員工接受培訓(xùn)的考核評估結(jié)果。A、正確B、錯誤正確答案：A26、宋代出現(xiàn)了