全麥粉生產(chǎn)技術(shù)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

全麥粉生產(chǎn)技術(shù)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

小麥粉是中國(guó)主要的食品加工產(chǎn)品。我國(guó)大部分地區(qū)的居民都是以小麥粉作為主食。普通小麥粉是小麥通過(guò)清理、潤(rùn)麥、研磨、篩理等一系列工序,將大部分的麥皮和胚芽除去后,精制而出的小麥粉,其精度一般在CB30~CB42(70~110目之間,通過(guò)這種工序制得的小麥粉有著較好的顏色及風(fēng)味。然而,隨著這一系列的加工工序,小麥的麥皮和胚芽被除去,小麥中絕大部分的纖維素和過(guò)半的維生素、煙堿酸以及鉀、錳、鐵、鋅等礦物質(zhì)同樣被除去小麥粉的加工精度越高,其中含有的麥皮和胚芽就會(huì)越少,營(yíng)養(yǎng)值也相應(yīng)會(huì)降低。因此,為了提高小麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,可以通過(guò)降低小麥的加工精度,制取更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的全麥粉。1全麥粉、全谷物食品的組成小麥主要由胚乳(77.0%~85.0%)、皮層(10.6%~15.3%)和胚芽(1.4%~3.8%)3部分組成國(guó)際上對(duì)于全麥粉或全谷物食品還沒(méi)有統(tǒng)一的定義。2004年5月,美國(guó)全谷物理事會(huì)(WholeGrainsCouncil)對(duì)全谷物做出以下定義:全谷物或由全谷物生產(chǎn)的食品,應(yīng)含有谷物種子所具有的全部組分與天然營(yíng)養(yǎng)成分。如果谷物是經(jīng)過(guò)加工的(比如碾碎、壓片、擠壓或水煮),其產(chǎn)品必須含有與原始谷物種子中相當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)成分。2營(yíng)養(yǎng)方面的作用全麥粉是將整粒的小麥粉碎后,加工而成的面粉。相比普通小麥粉,全麥粉含有整粒小麥所有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。每種植物的營(yíng)養(yǎng)都在植物體內(nèi)有機(jī)地結(jié)合在一起,適合人們對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)的需求,從而很容易被人體吸收。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在人體中有著很重要的作用由表1可知,全麥粉含有膳食纖維是普通小麥粉的5~10倍,維生素的含量也相對(duì)較高,鉀、鈉、鐵、錳、鋅、磷等礦物元素更是普通小麥粉的2倍以上。攝取足夠的膳食纖維可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其他疾病。纖維可減緩消化速度和加速排泄膽固醇,有助于血液中的血糖和膽固醇控制在理想的水平。維生素是人和動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)、生長(zhǎng)所必需的某些少量有機(jī)化合物,對(duì)機(jī)體的新陳代謝、生長(zhǎng)、發(fā)育、健康有著重要作用。礦物元素是維持人體生命活動(dòng)必需的一類(lèi)有機(jī)物質(zhì),也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。礦物質(zhì)在人體內(nèi)不能自行合成,必須通過(guò)膳食進(jìn)行補(bǔ)充。全麥?zhǔn)称酚兄谘泳徦ダ?、預(yù)防高血壓和動(dòng)脈粥樣硬化,消炎和防癌的作用。JaniceE.Maras通過(guò)對(duì)1516名平均年齡為62歲的實(shí)驗(yàn)者為期3年的研究,記錄每位實(shí)驗(yàn)者總的谷物攝入量以及全谷物攝入量,結(jié)果證明,全谷物食品的攝入在一定程度上可以延緩人的衰老JudithHallfrisch對(duì)膽固醇升高的男性(28~62歲)進(jìn)行研究,先給予2周正常飲食,再進(jìn)行為期5周的全谷物實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明,在5周的全谷物實(shí)驗(yàn)后,實(shí)驗(yàn)者的心臟收縮壓、舒張壓和平均動(dòng)脈壓均有降低。表明全谷物食品可以減少心血管疾病的發(fā)生MonicaWhent通過(guò)對(duì)5種不同的小麥進(jìn)行酚類(lèi)、類(lèi)胡蘿卜素和V3全麥粉的制備3.1國(guó)內(nèi)全麥粉研究目前,全麥粉的生產(chǎn)主要分為2種方法:一為整粒研磨法,將小麥整粒研磨而成;第二為回添法,將小麥麩皮和胚芽回添到精制面粉中。3.1.1全粒研磨法鞠興榮3.1.2再增添方法譚斌鄭學(xué)玲3.2國(guó)外全麥粉研究國(guó)外對(duì)于全麥粉有較早的研究,很多專(zhuān)利涉及到全麥粉的生產(chǎn)和穩(wěn)定過(guò)程。3.2.1直接研磨和凹面磨TheodoreKorolchuk3.2.2濕熱處理和研磨法YasuoITO等3.2.3谷物酸鈉制備方法LynnC.Haynes等4全麥粉的標(biāo)準(zhǔn)4.1國(guó)內(nèi)全麥粉的標(biāo)準(zhǔn)國(guó)內(nèi)對(duì)于全麥粉并沒(méi)有具體標(biāo)準(zhǔn)。在GB/T13360—2008莜麥粉4.2全麥粉的特性國(guó)外對(duì)于全麥粉也沒(méi)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),僅在美國(guó)CodeofFederalRegulationsTitle21中提到全麥面粉的概述性標(biāo)準(zhǔn)Sec137.200。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)包括小麥的粒度、含水量、標(biāo)簽和漂白劑限量歐盟沒(méi)有關(guān)于全麥粉的獨(dú)立產(chǎn)品法規(guī),但在EEC1580/93fixingstandardqualitiesforcertaincerealsandcategoriesofflour,goatsandmealandthethresholdpricesforthosecategoriesofproducts中對(duì)全麥粉的水分含量、灰分含量有規(guī)定。隨著人們對(duì)全谷物食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的理解,全麥粉的應(yīng)用會(huì)越來(lái)越廣泛,成為人們消費(fèi)谷物的主要來(lái)源。對(duì)于全麥粉的生產(chǎn),大多數(shù)標(biāo)準(zhǔn)為相關(guān)企業(yè)自行制定。因此,國(guó)家制定標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)部門(mén)可以查閱有關(guān)莜麥粉、美國(guó)和歐盟的小麥質(zhì)量指數(shù),以確定相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī),對(duì)全麥粉的水分、灰分、精細(xì)程度、脂肪酸值和貨架壽命等質(zhì)量指數(shù),參照Codexstandardwholemaizeflour5全麥粉的制備近年來(lái),發(fā)達(dá)國(guó)家正在加緊全麥的研究和發(fā)展動(dòng)態(tài)。全麥粉的生產(chǎn)已經(jīng)初具規(guī)模,全麥?zhǔn)称飞a(chǎn)和消費(fèi)也在逐年增加。但是我國(guó)對(duì)于全麥的研究和開(kāi)發(fā)仍處于初始階段,在市場(chǎng)上很少看到全麥?zhǔn)澄?。因?加強(qiáng)整個(gè)小麥研究和開(kāi)發(fā)工作,對(duì)于面粉加工企業(yè)是非常必要的。全麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比普通面粉高,價(jià)格應(yīng)該和蕎麥、莜麥、雜糧一樣,具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。另外全麥粉的生產(chǎn)將小麥生產(chǎn)過(guò)程中的副產(chǎn)物——麩皮加以利用,提高了小麥的