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文檔簡介

食品安全法---------------為您的健康保駕護航2.食品危害與食品安全--------------識別、選購、消費常識第1頁/共53頁我們還能吃什么???

1、《食品安全法》----走出食品安全恐慌癥第2頁/共53頁《食品安全法》實施時間《食品安全法》實施時間:2009年6月1日《食品安全法實施條例》:2009年7月20日第3頁/共53頁根據(jù)《食品安全法》附則的定義,食品安全,指食品無毒、無害,符合應當有的營養(yǎng)要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

食品安全法釋義第4頁/共53頁

第二十條食品安全標準應當包括下列內(nèi)容(八項略)【釋義】本條是關于食品安全標準內(nèi)容的規(guī)定。第5頁/共53頁食品

2.食品危害與食品安全------識別、選購、消費常識第6頁/共53頁(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、儲存、處理不當過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的來源及分類不安全食品食物鏈的生物富集作用瘋牛病的泛濫養(yǎng)殖廠

第7頁/共53頁植物中天然毒素:皂甙氰甙茄堿凝聚素……動物中天然毒素:河豚魚毒素組胺甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素

貝類毒素……第8頁/共53頁皂甙dài

主要存在于菜豆、大豆中大豆皂甙具有營養(yǎng)和抗營養(yǎng)雙重作用

植物中的天然毒素:第9頁/共53頁四季豆中毒

四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素,徹底加熱可破壞這兩種毒素。如果加熱不徹底,尚有毒素留存,人就會中毒。四季豆的正確烹調(diào)方法是:充分加熱,徹底炒熟。當四季豆由硬挺變?nèi)彳?,由鮮綠變暗綠,沒有豆腥味后方能食用。

四季豆中毒在集體食堂和餐飲單位較為多見。主要原因是使用大鍋炒制,四季豆受熱不均,生熟不勻,或者為了追求菜的色澤、脆感,四季豆還沒有充分熟透。第10頁/共53頁預防:充分加熱,燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸”,“假沸”后持續(xù)加熱不少于5min。第11頁/共53頁氰甙植物中的天然毒素:

氰甙為果仁的有毒成分,其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和腸中遇水,經(jīng)苦杏仁酶的水解后釋放出氫氰酸,苦杏仁在口內(nèi)嚼碎與唾液混合能產(chǎn)生氫氰酸。妨礙正常呼吸,因組織缺氧,機體陷入窒息狀態(tài)。氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運動中樞,使之麻痹,最后導致死亡。

預防:1、勿生食2、脫氰第12頁/共53頁龍葵素植物中的天然毒素:土豆中含有龍葵素,尤其是表皮變綠、發(fā)芽的土豆含茄堿量更高,過量食用會引起惡心、嘔吐等一系列胃腸道反應。因此,食用土豆時一定要去皮后烹制。

預防:1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好,放在水中浸泡2小時以上;2、遇醋酸易分解;第13頁/共53頁凝聚素植物中的天然毒素:預防:燒熟煮透第14頁/共53頁植物中天然毒素:皂甙氰甙茄堿凝聚素……動物中天然毒素:河豚魚毒素組胺甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素

貝類毒素……第15頁/共53頁河豚魚毒素動物中的天然毒素:第16頁/共53頁預防控制:1、120℃,60min可破壞毒素;河豚毒素是強烈的神經(jīng)毒素。體長的河豚毒性相對高些,河豚毒素從大到小依次排列的順序為:卵巢、肝臟、脾臟、血筋、鰓、皮、精巢。2、集中處理,禁止銷售;3、加強宣傳,以防誤食;第17頁/共53頁(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、貯存、食用不當過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的來源及分類不安全食品第18頁/共53頁

焦糊的食物,如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復久炸的油條、魚肉,以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。

苯并芘是世界公認的致癌性最強的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10~20倍。經(jīng)常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人,比一般的人更易患癌癥。不宜多吃焦糊食品!第19頁/共53頁食用油不宜久存!

油脂會發(fā)生自動氧化作用,通過形成過氧化物而造成的酸敗。當聞到不正常的氣味時,油脂的過氧化物含量大約在0.4%,已經(jīng)大大超過國家標準的數(shù)值了。油脂氧化會產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。如果長期攝入劣質(zhì)的油脂,會誘發(fā)多種疾病。人們至今還無法避免油脂的自動催化反應所造成的變質(zhì)問題。采用在冷、暗、避免水分進入的環(huán)境中可以延長油脂保存期。市場上的油炸食品時,需特別注意食品的顏色和氣味!第20頁/共53頁冰凍的食物沒有細菌。×

使人發(fā)生嚴重腹瀉、失水的嗜鹽菌,能在-20℃環(huán)境生存11周之久。隔夜菜吃吃沒關系?!?/p>

蔬菜中的硝酸鹽,在酶和細菌的作用生成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結合,可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。綠葉蔬菜!蔬菜都能放冰箱?!?/p>

菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等,5℃左右

茄子、黃瓜,10℃左右。報紙2~3層包好再放入冰箱

番薯、番茄,不適宜放進冰箱牛奶加糖煮沸才好喝?!?/p>

牛奶含有豐富的氨基酸,高溫條件下氨基酸與糖形成果糖基氨基酸,不但不被人體消化吸收,反而會影響人體健康。牛奶最好新鮮飲用,加熱溫度不宜過高。第21頁/共53頁(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、貯存過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分食品添加劑的濫用,非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)。(3)外界污染造成被致病微生物、寄生蟲、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學物及放射性物質(zhì)污染等。危害的來源及分類不安全食品第22頁/共53頁生物危害1、細菌2、病毒3、真菌毒素第23頁/共53頁

沙門氏菌屬生物性危害1、細菌涉及的食品:主要為動物性食品如生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品;豆制品、裱花蛋糕、沙拉調(diào)料等(含鹽10%-15%的肉、魚制品)。沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素,食入活菌引起中毒

污染食品后,食品無感官變化癥狀:惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、易感人群:兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者沙門氏菌屬食物中毒全年皆有發(fā)生,多發(fā)于夏、秋兩季,即5-10月。第24頁/共53頁

金黃色葡萄球菌涉及食品:肉、奶、禽、魚、色拉、乳制品污染食品后25-30℃下,2-10h產(chǎn)生的毒素足以中毒食品被污染后外觀正常,感觀性狀無變化控制:

80℃30分鐘生物性危害1、細菌第25頁/共53頁生物性危害2、致病病毒甲肝病毒

諾瓦克病毒輪狀病毒口蹄疫病毒禽流感瘋牛病……致病病毒種類第26頁/共53頁

黃曲霉毒素1、黃曲霉本身不致病,但在一定條件下產(chǎn)生的黃曲霉毒素對人體造成危害;2、黃曲霉毒素B1毒性最強(一般的烹調(diào)溫度很難破壞,易溶于油;3、主要污染:糧食及其制品(花生、花生油、玉米、大米、胡桃、)。生物性危害3、真菌毒素第27頁/共53頁1、一旦煮好最好立即吃掉。常溫下存放四五小時的食品最危險。

2、未燒熟食品常帶誘發(fā)疾病的病原體,禽肉類食品必煮熟食用。

3、食品煮熟后一次吃不完,應在高溫或低溫條件下保存。

4、存放后熟食必須重新加熱才能食用。

5、防止生熟食品直接或間接接觸。

6、保持廚房清潔。烹飪用具,餐具等都保持干凈衛(wèi)生。

7、處理食品前先洗手。

8、昆蟲、兔、鼠等動物不能接觸食品,動物常帶有致病微生物。9、飲用水和準備食品時所需的水應純潔干凈。飲食安全“黃金定律”第28頁/共53頁(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、貯存過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分食品添加劑的濫用,非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)。(3)外界污染造成被致病微生物、寄生蟲、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學物及放射性物質(zhì)污染等。危害的來源及分類不安全食品第29頁/共53頁化學性危害1、農(nóng)藥農(nóng)藥殘留造成的化學危害

全世界每年約有200萬人因農(nóng)藥污染而發(fā)病,4萬-22萬人因此而死亡。環(huán)境中的農(nóng)藥被生物攝取或通過其他方式進入生物體,蓄積于體內(nèi),通過食物鏈傳遞并富集,使進入食物鏈頂端--人體內(nèi)的農(nóng)藥不斷增加,嚴重威脅人類健康。人體內(nèi)約90%的農(nóng)藥是通過污染的食品而攝入的,當農(nóng)藥積累到一定量后,則會對機體產(chǎn)生明顯的毒害作用。第30頁/共53頁

有機磷農(nóng)藥;

氨基甲酸酯類;

擬除蟲菊酯類農(nóng)藥;

多菌靈殺菌劑;

有機汞殺菌劑;

有機砷殺菌劑;……化學性危害1、農(nóng)藥第31頁/共53頁

一般來講,葉菜類容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標現(xiàn)象,如北方的韭菜、油菜,南方的青菜、雞毛菜、芥菜等。農(nóng)藥殘留容易超標的有白菜類(小白菜、青菜、雞毛菜)、韭菜、黃瓜、甘藍、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到農(nóng)藥污染比例最大。農(nóng)藥污染相對較小的蔬菜為:茄果類蔬菜如青椒、番茄,嫩莢類蔬菜如豆角等,以及鱗莖類蔬菜蔥、蒜、洋蔥等。易受農(nóng)藥污染的蔬菜有哪些?化學性危害1、農(nóng)藥第32頁/共53頁1、清水浸泡洗滌法:葉類蔬菜,菠菜、生菜、小白菜等。清水沖洗,蓋過果蔬5厘米,流動水浸泡不少于30分鐘。

必要時加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑,如此清洗浸泡2~32、堿水浸泡清洗法:堿性環(huán)境下有機磷類殺蟲劑分解。清水沖洗,500毫升清水中加入食用堿5~10克配制成堿水,浸泡5~15分鐘后用清水沖洗果蔬,重復洗滌3次左右3、加熱烹飪法:常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。氨基甲酸酯類殺蟲劑隨溫度升高而加快分解,將清洗后的果蔬放置于沸水中2~5分鐘后立即撈出,然后用清水洗1~2遍后4、清洗去皮法5、空氣中放置24小時

化學性危害1、農(nóng)藥如何避免水果蔬菜的農(nóng)藥殘留?

第33頁/共53頁目前我國對人畜危害較大的獸藥及藥物添加劑1、抗生素類2、磺胺類3、呋喃類4、抗寄生蟲類5、激素類藥物激素類藥物最為突出、危害性最為嚴重化學性危害2、獸藥第34頁/共53頁結果兒童普遍的性早熟現(xiàn)象,十歲左右女孩性早熟的發(fā)生率,高于同齡男孩發(fā)生性早熟約1.6倍。聯(lián)合國環(huán)保規(guī)劃署報告,富裕生活中的兒童們普通出現(xiàn)的發(fā)育加速,尤其是性早熟現(xiàn)象,并非是由于營養(yǎng)因素形成的,而是激素惹的禍。第35頁/共53頁常見的“高激素”食物,家禽脖子、翅膀反季節(jié)的水果:冬季的草莓、西瓜、葡萄、西紅柿等,春末提前上市的梨、蘋果、桃和橙等油炸類食品:炸雞、炸薯條和薯片等:高的熱量會在兒童體內(nèi)轉變?yōu)槎嘤嗟闹?,引發(fā)內(nèi)分泌紊亂,導致性早熟;“長高長壯”的口服液

牛初乳、蜂王漿、花粉制劑、雞胚等補藥煲湯時連動物的內(nèi)臟一起煲的話,其中的甲狀腺、性腺等含有激素的物質(zhì),會析出通過進餐進入人體第36頁/共53頁1、豬肉是否具有脂肪(豬油),如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪,則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能;2、“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅,纖維比較疏松,時有少量“汗水”滲出肉面,而一般健康的瘦豬肉是淡紅色,肉質(zhì)彈性好,肉上沒有“出汗”現(xiàn)象;3、購買時一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫證。慎重選擇豬肝!如何識別“瘦肉精”豬肉?化學性危害2、獸藥第37頁/共53頁化學性危害3、濫用食品添加劑食品添加劑:指為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑的濫用!

我國規(guī)定的限量標準比國際標準還要嚴格得多,所以一般限量標準內(nèi)添加劑的使用是安全的。第38頁/共53頁亞硝酸鹽1、發(fā)色劑2、防腐劑亞硝酸鹽的毒性較強(劇藥,中毒劑量:0.2-0.5g,致死量:3g)亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品,最大用量為0.15g/kg。

第39頁/共53頁漂白劑

---硫磺及二氧化硫列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》漂白劑硫磺使用范圍內(nèi)的:蜜餞、干果、干菜(包括:黃花菜)、粉絲、食糖。(熏蒸用)未列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》漂白劑使用范圍內(nèi)的,即不得有二氧化硫殘留的食品包括:米粉、面條、蝦仁、蝦米、瓜子、腐竹、饅頭等面制品。第40頁/共53頁加工過程產(chǎn)生多環(huán)芳烴第41頁/共53頁食品安全知識小常識1.偽劣食品防范“七字法”2.如何看懂食品標簽?3.食品保質(zhì)期和保存期有什么區(qū)別?4.您知道“QS”嗎?5.速凍食品的六要五不要?6.如何正確選購兒童食品?7.保健食品選購常識第42頁/共53頁1、外表過于“艷”麗2、防不正?!鞍住鄙?、防保質(zhì)期過“長”4、防“反”季節(jié)食品5、防“小”作坊式企業(yè)6、防“低”價格“貓膩”7、防“散”裝食品偽劣食品防范“七字法”第43頁/共53頁《食品標簽通用標準》

標簽的內(nèi)容:食品名稱、配料表其中的食品添加劑必須標出。)凈含量及固形物含量、廠名、批號、日期標志等。如何看懂食品標簽?進口食品必須有中文標識!第44頁/共53頁食品保質(zhì)期和保存期有什么區(qū)別?保質(zhì)期(最佳食用期)在標簽上規(guī)定的條件下,保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限,食品完全適于銷售,并符合標簽上或產(chǎn)品標準中所規(guī)定的質(zhì)量(品質(zhì))。超過此期限,在一定時間內(nèi)食品仍然是可以食用的。保存期(推薦的最終食用期)在標簽上規(guī)定的條件下,食品可以食用的最終日期。超過此期限,產(chǎn)品質(zhì)量(品質(zhì))可能發(fā)生變化,食品不再適于銷售和食用。過保質(zhì)期食品未必不能吃,過保存期食品一定不能吃!消費者購買食品時,要特別注意食品標簽上的保持期或保存期!第45頁/共53頁

“QS”標志是食品市場準入標志:第一、對食品生產(chǎn)企業(yè)實施生產(chǎn)許可證制度;第二、對企業(yè)生產(chǎn)的食品實施強制檢驗制度;第三、對實施食品生產(chǎn)許可制度的食品實行質(zhì)量安全市場準入標識制度。對28大類370種產(chǎn)品實施食品質(zhì)量安全市場準入制度:您知道“QS”嗎?第46頁/共53頁速凍食品的六要五不要?選購六要

:1.要把大廠生產(chǎn)或名牌的產(chǎn)品作為首選。

2.要就近選擇到有低溫冷柜的商店購買。

3.要選擇包裝完好,標識明確,一定明確保存期產(chǎn)品。

4.要看包裝內(nèi)產(chǎn)品是否呈自然色澤;若有斑點或變色,已變質(zhì)。

5.要注意是否有解凍現(xiàn)象,良好的速凍食品應堅硬。

6.每次采購都要在最后才取速凍食品,以免離開冰柜時間過長。

儲存五不要

1.不要將速凍食品放在冰箱冷藏箱里儲存。

2.不要將包裝破損或已拆封的速凍食品直接放入冷凍室,須在包裝外加個塑料袋,并扎緊袋口,以免產(chǎn)品干燥或油脂氧化。

3.不要將已解凍過的食品再次進行冷凍。4.不要將冷凍室放得太滿,影響室內(nèi)冷氣對流。5.不要將速凍食品存放太久。第47頁/共53頁如何正確選購兒童食品?1.到正規(guī)商店里購買,不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品。2.購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品,盡量選擇信譽度較好的品牌。3.仔細查看產(chǎn)品標簽。不買標簽不規(guī)范的產(chǎn)品。4.食品是否適合兒童食用。

用方便面代替正餐,多吃營養(yǎng)滋補品,用乳飲料代替牛奶,用果汁飲料代替水果,吃大量巧克力、甜點和冷飲,長期食用“精食”,過分偏食。5.不盲目隨從廣告和洋快餐。6.關注兒童食品的相關信息。

我國已經(jīng)啟動了“兒童食品行業(yè)食品安全信用體系建設”工作,此工作將為兒童食品的選擇提供消費參考。第48頁/共53頁保健食品選購常識一、2003年中華人民共和國衛(wèi)生部《保健食品檢驗與評價技術規(guī)范》我國保健食品的功能為27類。

1.增強免疫力功能;2.輔助降血脂功能;3.輔助降血糖功能;

4.抗氧化功能;5.輔助改善記憶功能;6.緩解視疲勞功能;7.促進排鉛功能;8.清咽功能;9.輔助降血壓功能;10.改善睡眠功能;11.促進泌乳功能;12.緩解體力疲勞;13.提高缺氧耐受力功能;14.對輻射危害有輔助保護功能;15.減肥功能;16.改善生長發(fā)育功能;17.增加骨密度功能;18.改善營養(yǎng)性貧血;19.對化學肝損傷有輔助保護功能;20.祛痤瘡功能;21.祛黃褐斑功能;22.改善皮膚水份功能;

23.改善皮膚油份功

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