第三章-第三節(jié) 食譜編制

1第三節(jié)食譜編制2一、食譜編制的概念和種類食譜的概念食譜的種類3（一）保證營養(yǎng)平衡1、按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。2、各種營養(yǎng)素之間的比例要適宜。二、營養(yǎng)食譜的編制原則43、食物的搭配要合理。酸與堿，主與副，粗與精，葷與素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。5（二）食譜要有針對(duì)性。（三）食譜要有可操作性。（四）膳食制度要合理，合理分配三餐進(jìn)食量。6三、營養(yǎng)食譜的編制方法一、計(jì)算法1、確定用餐對(duì)象全日能量的供給量。2、計(jì)算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量。3、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素的每日需要量。4、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素的每餐需要量。75、主副食品種和數(shù)量的確定（1）主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。（2）副食品種、數(shù)量的確定：副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。8計(jì)算步驟如下：1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量；2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量；3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量；94）查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量；5）設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量；6）確定純能量食物的量。10食譜的編制步驟食譜編制方法通常有兩種，即營養(yǎng)成分計(jì)算法和食品交換法。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的普及，應(yīng)用相關(guān)軟件可以大大減少計(jì)算量，提高食譜編制工作效率。食品交換法參見糖尿病食譜編制。這里以4歲男童食譜編制為實(shí)例，介紹用營養(yǎng)成分計(jì)算法來編制食譜的步驟。

111．查出該對(duì)象每日熱能和營養(yǎng)素的供給量根據(jù)用餐者的性別、年齡和勞動(dòng)強(qiáng)度，查表找出4歲男童每日能量的供給量為5.9MJ(1400kcal)，蛋白質(zhì)為50g。2．計(jì)算每日糖類、脂肪和蛋白質(zhì)的供給量蛋白質(zhì)50g，供熱比為14％；脂肪供熱比為30％；糖類為56％。脂肪：1400X30％÷9=47(g)糖類：1400X56％÷4=196(g)123．確定習(xí)慣常用食物(牛奶、雞蛋、蔬菜、水果)的用量。

134.計(jì)算主食、副食用量查表計(jì)算以上常用食物中蛋白質(zhì)、脂肪和糖類量，得出谷薯類含糖類量，再除以谷類糖類含量(75％)得谷類用量，取整數(shù)。同樣方法計(jì)算瘦肉類、油脂用量。瘦肉類蛋白質(zhì)、脂肪含量分別以20％、28％計(jì)，食用油的脂肪含量以99％計(jì)。5．粗配食譜以計(jì)算出來的主、副食用量為基礎(chǔ)，按4歲男童生理特點(diǎn)確定餐次和各餐次熱能分(如按三餐兩點(diǎn)安排，熱能分配為早餐20％，早點(diǎn)10％，午餐35％，午點(diǎn)10％，晚餐25％)粗配食譜.（表1-2）146．評(píng)價(jià)和調(diào)整食譜制定后計(jì)算出所提供能量及營養(yǎng)素的數(shù)量，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量比較并進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。一般能量攝入達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的90％為正常，蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的80％為正常，其他營養(yǎng)素應(yīng)該達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的80％以上。評(píng)價(jià)方法如下：(1)計(jì)算食譜所供熱能和營養(yǎng)素，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較。15(2)計(jì)算每日食物蛋白質(zhì)來源比，填實(shí)習(xí)表1—4。

16(3)計(jì)算每日糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的熱能來源比，填實(shí)習(xí)表1-5。17(4)計(jì)算每日三餐熱能分配，填實(shí)習(xí)表1-6.注：早餐熱能為早餐與早點(diǎn)的合計(jì)，午餐熱能為午餐與午點(diǎn)合計(jì)。

186、食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10%上下，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。

制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的量的出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算，評(píng)價(jià)即可。19

根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：1）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？2）各類食物的量是否充足？3）全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？204）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？6）三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？21評(píng)價(jià)食譜的過程：1）首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量；2）從食物成分表中查出每100克食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量：食物中某種營養(yǎng)素含量=食物量（g）*可食部分比例*100食物中營養(yǎng)素含量/100223）將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。4）將計(jì)算結(jié)果與DRIs中同年齡同性別人群比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。5）根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出這三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。6）計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白的比例。7）計(jì)算三餐提供能量的比例。237、營養(yǎng)餐的制作8、食譜的總結(jié)、歸檔管理。24二、食品交換份法1、根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類食物。第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素等。第二類：動(dòng)物性食物。包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。25第三類：豆類及其制品。包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類：蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類：純能量食物。包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。262、各類食物的每單位食物交換代量表1）谷類、薯類：每份約可提供能量180kcal、蛋白質(zhì)4g、碳水化物38g。食物重量（g）食物重量（g）面粉50大米50玉米面50小米50高粱米50掛面50面包75干粉絲（皮、條）40土豆（食部）250涼粉750272)蔬菜、水果類：每份約可提供能量80kcal、蛋白質(zhì)5g、碳水化物15g。

食物（食部）重量（g）大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等500~750芹菜、萵筍、雪里蕻（鮮）、空心菜等500~750西葫蘆、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500~750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等500~750柿子椒350鮮豆角250鮮豌豆100倭瓜350胡蘿卜200白蘿卜350蒜苗200水浸海帶350李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子等200~250283)動(dòng)物性食物：每份約可提供能量90kcal，蛋白質(zhì)10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物重量（g）食物重量（g）瘦豬肉50瘦羊肉50瘦牛肉50雞蛋（8個(gè)1斤）1個(gè)禽50肥瘦豬肉50肥瘦羊肉50肥瘦牛肉50魚蝦50酸奶200鮮牛奶250奶粉30294）豆類：每份約可供能45kcal、蛋白質(zhì)5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。

食物重量（g）食物重量（g）豆?jié){125油豆腐20南豆腐70北豆腐42豆腐干25熏干25腐竹5千張14豆腐皮10豆腐絲2530五、純能量食物：每份約提供能量45kcal、脂肪5克食物重量（g)菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、豬油（未煉）5313、按照中國居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食食物低能量中等能量高能量

約1800kcal約2400kcal約2800kcal

谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及制品50100100奶類及制品100100100油脂252525324、根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換份表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。辦公室工作的男性職員，根據(jù)上表中中等能量膳食各類食物的參考攝入量，相當(dāng)于8份谷薯類食物、1~2份果蔬類食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆類食物、5份油脂類食物。

注意：食物交換代量表的交換單位不同，折合的食物交換份數(shù)也不同。

這些食物分配到一日三餐可以這樣安排：33早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：餃子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥25g熗芹菜200g加餐：蘋果200g晚餐：米飯150g、雞蛋2個(gè)、炒萵筍150g(全日油25克）也可以根據(jù)交換表，改變其中的食物種類，全日這樣安排：早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎雞蛋2個(gè)、咸花生米15g午餐：米飯200g、瘦肉絲50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙餅100g、大米粥25g、燉大白菜250g、北豆腐100g（全日用油20g）34營養(yǎng)食譜舉例幼兒一日食譜舉例餐次食物名稱用量早餐牛奶蛋花麥片粥牛奶200ml、麥片25g、雞蛋25g、糖15g午餐饅頭面粉50g土豆燒牛肉碎牛肉30g、土豆30g西紅柿蛋花湯蔥3g、雞蛋25g、西紅柿50g午點(diǎn)香蕉50g強(qiáng)化鈣餅干15g35餐次食物名稱用量晚餐軟飯大米125g魚肉釀?dòng)投垢投垢?0g、魚肉25g面粉5g、蔥3g晚點(diǎn)牛奶150g全日烹調(diào)用油10g特點(diǎn)：幼兒胃容量小，餐次間隔比成人短，故餐次要增加到一日4~5餐。366~9歲小學(xué)生一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐面包100g牛奶250g蘋果80g午餐紅燒雞塊海帶

雞肉80g海帶30g鮮香菇10g素炒筍片萵筍75g西紅柿蛋湯西紅柿20g雞蛋10g米飯大米125g晚餐肉絲炒蒜苗蒜苗75g瘦肉絲35g芹菜炒豆干芹菜45g豆腐干45g饅頭面粉80g小米粥小米25g全日烹調(diào)用油17g3710~12歲小學(xué)生一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐豆沙包面粉80g紅小豆50g白糖10g拌香椿香椿35g牛奶250g蘋果80g午餐素炒芹菜芹菜100g肉炒柿椒柿椒75g瘦肉50g饅頭面粉125g晚餐西紅柿炒蛋西紅柿150g

雞蛋1個(gè)

芫荽紫菜豆腐湯紫菜10g豆腐25g芫荽少許米飯大米125g全日烹調(diào)用油19g3813~18歲學(xué)生一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐饅頭面粉125g花生醬15g牛奶250g煎雞蛋1個(gè)香蕉80g午餐鮮筍炒生魚片

魚肉35g春筍75g肉片炒青菜豆干青菜75g肥瘦豬肉30g豆腐干25g蘿卜排骨湯白蘿卜50g排骨50g

米飯

大米150g晚餐雞丁炒青椒雞肉35g青椒75g小蔥燉豆腐小蔥25g南豆腐75g米飯大米150g全日烹調(diào)用油20g特點(diǎn)：滿足生長發(fā)育的需要，多吃谷類，供給充足的能量；保證魚肉蛋奶豆類和蔬菜的攝入。此外，營養(yǎng)豐富的早餐對(duì)學(xué)生完成一上午緊張的學(xué)習(xí)有重要作用，要保證吃好早餐。39大學(xué)生一日食譜餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐饅頭面粉100g小米粥小米50g豆腐乳25g午餐胡蘿卜燒肉瘦肉100g胡蘿卜100g炒卷心菜卷心菜250g米飯大米200g晚餐豬血豆腐葵菜湯豬血50g豆腐100g葵菜200g花卷面粉200g全日烹調(diào)用油25g40中年人一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐小米粥小米50g花卷面粉50g茶蛋1個(gè)午餐米飯大米150g

豌豆炒肉末

豌豆100g五花肉30g芹菜炒肉絲芹菜150g瘦肉20g蝦皮黃瓜湯黃瓜50g紫菜2g蝦皮8g晚餐饅頭面粉150g蔥爆羊肉瘦羊肉50g大蔥25g素拌菠菜菠菜150g麻醬10g絲瓜湯絲瓜25g面筋20g全日烹調(diào)用油25g4160歲老年人一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐饅頭面粉40g牛奶臥雞蛋雞蛋1個(gè)牛奶250g午餐烙春餅面粉70g炒合菜豬肉25g綠豆芽100g菠菜100g韭菜20g粉條20g紅豆小米粥小米35g紅豆15g晚餐米飯粳米150g香菇小白菜香菇10g小白菜200g炒胡蘿卜絲冬筍50g胡蘿卜50g五花肉10g菠菜紫菜湯菠菜50g紫菜10g晚點(diǎn)桔子50g全日烹調(diào)用油20g4270歲老年人一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐花卷面粉50g牛奶200g午餐發(fā)面餅面粉150g韭菜炒肉絲韭黃120g瘦肉絲25g蝦皮三絲菠菜50g蝦米皮10g土豆70g胡蘿卜80g晚餐米飯大米100g蔥燒帶魚帶魚75g小白菜口蘑湯小白菜70g干口蘑10g粉條20g晚點(diǎn)桔子50g全日烹調(diào)用油20g43妊娠初期一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐饅頭面粉100g豬骨粥大米25g豬骨50g午餐清蒸鯽魚鯽魚50g荷蘭豆炒腰花荷蘭豆150g豬腰40g米飯大米100g午點(diǎn)柑橘100g晚餐牛肉炒菜芯菜芯100g牛肉30g枸杞咸蛋湯枸杞葉150g咸鴨蛋84g米飯大米100g晚點(diǎn)牛奶250g全日烹調(diào)用油25g44妊娠中期一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐饅頭面粉50g稀飯大米50g煮雞蛋1個(gè)醬瓜10g午餐炒蠶豆鮮蠶豆100g紅燒帶魚帶魚100g米飯大米100g午點(diǎn)芝麻糊米粉25g芝麻25g晚餐炒青菜青菜100g油豆腐燒肉豬肉50g油豆腐50g米飯大米100g晚點(diǎn)蘋果100g全日烹調(diào)用油25g45妊娠后期一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐滑生魚片面菜芯50g生魚片50g掛面100g荷包蛋雞蛋1個(gè)

午餐青椒炒肉絲青椒100g瘦豬肉50g魚頭紫菜湯紫菜10g大魚頭75g米飯大米150g午點(diǎn)柑橘100g晚餐牛肉炒白菜白菜150g牛肉50蓮藕眉豆豬骨湯蓮藕100g眉豆20g豬骨75g米飯大米100g晚點(diǎn)豆沙包面粉50g紅小豆10g白糖10g煮雞蛋1個(gè)牛奶奶粉30g全日烹調(diào)用油25g46產(chǎn)褥期一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐面包面粉100g鴨蛋豬骨粥大米30g豬骨50g鴨蛋1個(gè)