農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)（第8期 2023年春）學(xué)習(xí)通超星課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年

農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)（第8期2023年春）學(xué)習(xí)通超星課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年一般情況下,全脂乳粉比脫脂乳粉的保質(zhì)期長。

參考答案:

F###錯誤

一般情況下，果脯比蜜餞更能體現(xiàn)果蔬原來的風(fēng)味。

參考答案:

T###正確

一般認為，果蔬采后產(chǎn)值與采收時自然產(chǎn)值的比例越高，代表果蔬產(chǎn)品商業(yè)化水平、管理水平越好。

參考答案:

T###正確

一般說來,用碘值高的稀奶油生產(chǎn)出的奶油軟而滑膩,用碘值低的奶油生產(chǎn)出的奶油硬而濃厚。(

)

參考答案:

F###錯誤

下列不屬于玻璃罐頭優(yōu)點的是

參考答案:

機械性強

下列哪一個不屬于肉的腌臘制品【】

參考答案:

冷脆矯正

下列屬于乳粉出粉和冷卻的方法有哪些?

參考答案:

攪龍輸粉器流化床輸粉、冷卻氣流輸粉、冷卻電磁振蕩器

下列屬于國家制定的嬰幼兒配方乳粉標準?

參考答案:

高檔數(shù)控機床與機器人節(jié)能與新能源汽車新材料生物醫(yī)藥與高性能醫(yī)療器械

下列屬于果蔬制品生物性危害的有（

）。

參考答案:

寄生蟲

下列物質(zhì)中，（

）能夠促進部分果蔬生長，抑制呼吸強度，推遲呼吸高峰的到來。

參考答案:

高錳酸鉀

不論是加工全脂乳粉還是調(diào)制乳粉的原料都要進行均質(zhì)。(

)

參考答案:

F###錯誤

與液態(tài)奶相比,(

)不是乳粉的優(yōu)點

參考答案:

營養(yǎng)成分更加豐富

與肉干加工方法不同的是肉脯不經(jīng)水煮,直接烘干而制成。

參考答案:

T###正確

世界上最早的紅茶由中國明朝時期福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明，名為“正山小種”。

參考答案:

T###正確

為了加速果酒的澄清,常采用加膠或過濾的辦法。

參考答案:

T###正確

乳品廠收購回來的原料乳來不及加工,應(yīng)進行貯藏的最佳方法是

參考答案:

4℃的低溫冷藏

乳粉在保存中顏色變暗變深,主要是由于乳粉中含水量過多和保存溫度過高所致

參考答案:

T###正確

乳粉打開包裝后會逐漸吸收水分，當(dāng)水分超過5%以上時，細菌開始繁殖，而使乳粉變質(zhì)。所以乳粉打開包裝后不應(yīng)放置過久。

參考答案:

T###正確

乳粉生產(chǎn)的前處理工藝流程為:原奶—粗過濾—脫氣罐—冷卻—儲存。

參考答案:

F###錯誤

乳酸菌發(fā)酵結(jié)束后,酸奶風(fēng)味已經(jīng)最佳,可以上市銷售了。

參考答案:

F###錯誤

從肉類加工的角度將豬的胴體分為（

）。

參考答案:

肌肉組織

傳統(tǒng)醬牛肉煮制時要加入黃豆醬。

參考答案:

T###正確

全脂甜乳粉中對蔗糖的標準化時,加糖方法有:

參考答案:

將殺菌過濾的糖漿加入濃乳中凈乳之前加糖預(yù)處理前加一部分，包裝前再加一部分包裝前加蔗糖細粉于干粉中

全蛋在冷凍時,尤其是在全蛋中蛋黃和蛋液保持原始狀態(tài)下,經(jīng)冷凍-解凍則其蛋黃呈現(xiàn):()

參考答案:

湯圓狀凝膠化

冰鮮肉和冷凍肉一樣,可以實現(xiàn)長時間的保存。

參考答案:

T###正確

冷凍升華干燥后的肉塊組織為多孔質(zhì),未形成水不浸透性層,且其含水量少。

參考答案:

T###正確

凍結(jié)的肉在-18℃溫度條件下貯藏時,微生物的生長繁殖活動停止。

參考答案:

F###錯誤

凍結(jié)肉在較長凍藏期間內(nèi),肉的pH值偏于堿性方面,因此更容易導(dǎo)致肉品變質(zhì)。

參考答案:

F###錯誤

初乳可以做為所有乳制品加工的原料乳。

參考答案:

F###錯誤

單寧為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅實飽滿，并有效聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，賦予葡萄酒完美和富有活力的色澤。同時，單寧與其它成分發(fā)生反應(yīng)，生成新的風(fēng)味物質(zhì)，可增加葡萄酒的復(fù)雜性。

參考答案:

T###正確

壓煉出的奶油其切面不允許有水滴流出。(

)

參考答案:

F###錯誤

原料乳進行發(fā)酵時,混入少量噬菌體時一般不影響加工。

參考答案:

F###錯誤

原料肉如要長期貯藏,需要在-24℃以下溫度將肉的中心溫度降低到-18℃以下后,在-18℃以下溫度貯藏,這種方法稱為肉的冷卻貯藏。

參考答案:

T###正確

發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質(zhì)含量和色度值大小的主要因素，紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在25-30℃。

參考答案:

T###正確

合格蛋的蛋黃指數(shù)為(

)。

參考答案:

0.30以上

含水量較高的原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品時,最合適的腌制方法是(

)。

參考答案:

干腌法

在一定的干燥條件下,當(dāng)果蔬中排出的水分與吸收的水分相等時,果蔬的含水量稱為該干燥條件下某種果蔬的平衡水分,也可稱為平衡濕度或平衡含水量。

參考答案:

T###正確

在下列肉制品中,那兩種肉制品屬于干制品()

參考答案:

牛肉干豬肉松

在下列肉制品中,那兩種肉制品屬于干制品(

)

參考答案:

牛肉干豬肉松

在低于0℃環(huán)境下,將肉中心溫度降低到(

)℃,而不產(chǎn)生冰結(jié)晶的肉稱為冷鮮肉。

參考答案:

0~4

在干燥初期肉品水分含量高,可適當(dāng)提高干燥溫度,隨著水分減少應(yīng)及時降低干燥溫度。

參考答案:

T###正確

在恒速干燥階段,肉塊內(nèi)部水分擴散的速率要小于或等于表面蒸發(fā)速度。

參考答案:

T###正確

在標準條件下,測定乳粉堆的靜置角來評價乳粉的流動性,一般靜置角越小,流動性越差。

參考答案:

F###錯誤

在貯存期間,干燥蛋白粉發(fā)生褐變,溶解性也降低,在加工蛋糕時保持體積的能力下降。(T)

參考答案:

T###正確

天然的果蔬汁與人工配制的果蔬汁飲料在成分和營養(yǎng)功效上截然不同，人工配制的果蔬汁飲料為營養(yǎng)豐富的保健食品。

參考答案:

F###錯誤

奶油的成分主要為乳脂肪,幾乎不含水分。(

)

參考答案:

F###錯誤

嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則是

參考答案:

母乳化

家畜屠宰前管理的措施有(

)

參考答案:

屠宰前休息

屠宰前的禁食飲水

屠宰前淋浴

導(dǎo)致肉品腐敗的主要因素為微生物和()。

參考答案:

酶

將乳加工成奶油后,貯藏期會縮短。()

參考答案:

F###錯誤

將灰白、柔軟和多汁出水的肉稱為DFD肉。

參考答案:

F###錯誤

屠宰生豬放血時,常見的方式有三種,它們是(

)

參考答案:

刺頸放血法

切頸放血法

心臟放血法

巴氏滅菌乳的主要加工原理加熱殺菌,并低溫冷藏。

參考答案:

T###正確

廣式臘肉的制作原料主要有豬肉、精鹽、白糖、醬油、白酒以及(

)。

參考答案:

八角

桂皮

花椒

硝酸鈉

當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時,乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化,這種乳也可以作為正常乳進行加工。

參考答案:

F###錯誤

當(dāng)?shù)包S指數(shù)()時,蛋黃膜破裂,出現(xiàn)“散黃”。

參考答案:

小于0.25

影響乳粉溶解度的因素有()。

參考答案:

成品的水分含量

我國食品安全國家標準(GB19644)中，把乳粉分為全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉等4類。

參考答案:

T###正確

戚風(fēng)蛋糕結(jié)構(gòu)比海綿蛋糕柔軟，和水分無關(guān)主要是因為蛋白分開打容易充氣。

參考答案:

F###錯誤

按加工工藝劃分，紅茶可分為功夫紅茶、紅碎茶、正山小種。

參考答案:

正確

攪拌型酸乳的加工特點是在發(fā)酵過程中不斷的攪拌。

參考答案:

F###錯誤

普通乳是以合格的生乳為原料,()而加工而成的乳。

參考答案:

不加任何添加劑

末乳和初乳一樣，含有豐富營養(yǎng)，一般用于特殊乳制品加工。

參考答案:

F###錯誤

果蔬加工中去皮常用的方法有

參考答案:

機械去皮

果蔬加工的意義包括

參考答案:

豐富食品多樣性

果蔬在凍結(jié)過程中，因溫度很低，因酶促發(fā)生的顏色變化很少發(fā)生，因此破壞酶活對果蔬速凍加工不是特別重要。

參考答案:

F###錯誤

果蔬汁飲料又稱天然果蔬汁，是由新鮮水果蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。

參考答案:

F###錯誤

果蔬速凍凍結(jié)貯藏溫度一般為

參考答案:

-18℃

果蔬采收時，需要注意大小一致，精心挑選，僅選擇滿足商品化要求的果蔬，剩余的因不利于銷售，可不采收。

參考答案:

F###錯誤

根據(jù)我國最新頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760-2014)硝酸鹽的最大添加量應(yīng)小于(

)、亞硝酸鈉小于(

)。

參考答案:

0.5g/kg、0.15g/kg

根據(jù)葡萄酒的顏色不同,可將葡萄酒分為白葡萄酒、桃紅葡萄酒和紅葡萄酒。

參考答案:

T###正確

泡茶三要素是指茶葉量、（）和浸泡時間。

參考答案:

水溫

注射腌制用多針頭鹽水注射機將配置好的腌制液均勻注射,具有腌制時間短、效率高,質(zhì)量不如干腌制,風(fēng)味略差,煮熟時肌肉收縮程度較大的特點。

參考答案:

T###正確

洗蛋過程中,洗蛋水的溫度應(yīng)比蛋溫高7℃以上,且蛋不應(yīng)在水中停留,避免洗蛋水浸入蛋內(nèi)造成蛋液污染。

參考答案:

T###正確

混合腌制法是采用干腌法和濕腌法相結(jié)合的一種方法,可以先進行干腌,再放入鹽水中腌制;也可以先注射鹽水后,用干的硝酸鹽混合物涂擦在肉的表面,放入容器內(nèi)腌制。

參考答案:

T###正確

濕腌法是將腌制料擦在肉的表面,通過肉的水分將其溶解、滲透而進行的腌制方法。

參考答案:

F###錯誤

滾揉的目的加速腌制液在肌肉中的擴散,縮短腌制時間;使肉通過機械作用,使原料肉軟化、組織松弛;促進肌肉中可溶性蛋白質(zhì)外滲,使肉發(fā)粘,增強粘結(jié)性;加速肉的成熟,改善風(fēng)味。

參考答案:

T###正確

灌腸的制作把肥瘦肉切成肉片狀,按比例加入鹽和亞硝酸鈉進行腌制,腌制溫度一般在以下(),最好是左右(),腌制時間()。

參考答案:

10℃、4℃、24h

滅菌乳的主要加工原理是因為低溫。

參考答案:

F###錯誤

熏煙在煙熏制品加工中主要有(

)作用。

參考答案:

呈味作用發(fā)色作用抑菌作用抗氧化作用脫水干燥作用

熟肉率是指肉熟制后的質(zhì)量與生肉質(zhì)量百分比。它與肉的保水性緊密相關(guān),熟肉率越高,肉的保水性越好,加工時出品率越高。

參考答案:

F###錯誤

牛乳中的()是人乳的3-4倍。

參考答案:

鈣

牛乳中的乳糖約為(),母乳常乳中的乳糖約為(),比人乳的少,因此嬰兒乳粉中需要添加乳糖。

參考答案:

4.3%,6.86%

牛乳擠出來后含5.5%-7.0%的氣體,經(jīng)過貯存、運輸和收購后,一般其氣體含量在10%以上,這些氣體對乳品的加工和質(zhì)量無影響。(

)

參考答案:

F###錯誤

豬的屠宰工藝主要包括(

)等工序。

參考答案:

致昏

刺殺放血

退毛

開膛解體

檢驗蓋印

豬肉的PH值直接關(guān)系到豬肉的()

參考答案:

顏色

嫩度

烹飪損失

肉的保藏性

肉的加工性

由于醬制品在制作時使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五種香料,故有些地區(qū)也稱這類制品為五香制品。

參考答案:

T###正確

畜禽在屠宰后,僵直過程中的生化表現(xiàn)正確的是:()

參考答案:

糖原含量減少pH值下降Ca2+濃度增加形成肌動球蛋白

畜禽屠宰以后,肌肉的pH值下降的原因是:()

參考答案:

肌糖元無氧酵解產(chǎn)生的乳酸，使肌肉的pH值下降肌肉內(nèi)的磷酸肌酸分解產(chǎn)生的磷酸，使肌肉的pH值下降

畜禽屠宰后取內(nèi)臟過程中,去三腺是指摘除()

參考答案:

甲狀腺腎上腺病變淋巴結(jié)

白煮肉是醬鹵制品中品種最多的一類熟肉制品,其風(fēng)味各異,但主要制作工藝大同小異,只是在具體操作方法和配料的數(shù)量上有所不同。

參考答案:

T###正確

目前國內(nèi)乳粉的生產(chǎn)普遍采用真空冷凍法

參考答案:

F###錯誤

硫處理既可防止果蔬制品氧化變色，又能促進原料對糖液的滲透。是果蔬加工常用的加工工藝。

參考答案:

T###正確

確認為無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險病畜,立即開急宰證明單,送往急宰。

參考答案:

T###正確

稀奶油標準化一般不包括()

參考答案:

調(diào)整食鹽含量

糖制的方法有煮制(又稱為糖煮、熱制)和蜜制(又稱為腌制、冷制、糖腌)兩種。目的都是使糖液中的糖分依賴擴散作用進入組織細胞間隙,再通過滲透作用均勻地進入到原料各部位的組織中,最終達到要求糖含量,并保持其應(yīng)有的形態(tài)。

參考答案:

T###正確

紅茶的加工流程為鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。

參考答案:

T###正確

紅茶約占世界茶葉總產(chǎn)量的90%。

參考答案:

T###正確

紅葡萄酒和白葡萄酒的生產(chǎn)工藝十分不同,差異很大。

參考答案:

F###錯誤

紅葡萄酒的色調(diào)太淺時,可用色澤較濃的葡萄酒進行調(diào)配。有時亦用葡萄酒色素予以調(diào)配,但以天然色素為好。

參考答案:

T###正確

肉干的干制方法主要有(

)

參考答案:

人工干燥

自然干燥

肉的干制可以滅菌微生物和酶的活性,因此其保質(zhì)期較長

參考答案:

T###正確

肉的風(fēng)味特指加熱后肉制品的香氣和滋味。

參考答案:

T###正確

肉類罐頭常用的金屬罐裝容器是()

參考答案:

馬口鐵罐

肉色是肉重要的食用品質(zhì)之一,它是由肌肉中肌紅蛋白和少量殘留的血紅蛋白所引起的,肉色的變化主要是由于肌肉中肌紅蛋白的不斷氧化而導(dǎo)致的。

參考答案:

T###正確

腌制對原料肉的作用主要有(

)。

參考答案:

防腐

呈色

呈味

腌臘肉制品是我國傳統(tǒng)的肉制品之一,凡原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、脫水、保藏成熟而制成的肉制品都屬于腌臘肉制品。

參考答案:

T###正確

腌雪里蕻和日本咸菜屬于非發(fā)酵性腌制品。

參考答案:

T###正確

葡萄酒生產(chǎn)主要依靠酵母發(fā)酵。蘋果酸-乳酸發(fā)酵（在乳酸菌的作用下，將蘋果酸分解為二氧化碳和乳酸的過程）隨可降低酒品酸度，改善酒品香氣和口感，但不是必要步驟。

參考答案:

F###錯誤

葡萄酒釀造使用的主要菌種為酵母。

參考答案:

一月

葡萄酒釀造的過程中發(fā)酵產(chǎn)物僅有酒精。

參考答案:

F###錯誤

蛋液中的主要病原菌是沙門氏菌,該菌在蛋黃中的熱抗性比在蛋清、全蛋液中高,因為蛋黃pH值較低,沙門氏菌在低pH值環(huán)境中對熱不敏感,并且蛋黃中干物質(zhì)含量高,因此蛋黃的巴氏殺菌溫度要比全蛋液或蛋清液高。

參考答案:

T###正確

蛋粉是以蛋液為原料,經(jīng)干燥脫水加工而成全蛋粉、蛋黃粉和蛋白粉。

參考答案:

T###正確

蛋糕制作時半干發(fā)泡是拉出的尖峰旋轉(zhuǎn)180角度后，形狀不會變化。

參考答案:

F###錯誤

蛋糕的松軟是一般如何產(chǎn)生？

參考答案:

蛋白打發(fā)氣泡性

蛋黃系帶越清晰,意味著雞蛋越新鮮。

參考答案:

T