餐飲廚房人員生產(chǎn)運作程序

餐飲廚房人員生產(chǎn)運作程序

本文格式為版,下載可任意編輯—2—餐飲廚房人員生產(chǎn)運作程序餐飲廚房人員生產(chǎn)運作程序之相關(guān)制度和職責(zé),廚房人員是生產(chǎn)的主體,為此,了解廚房人員工作的程序特殊必要,由于分工不同,生產(chǎn)目的不同,使得各崗位都有適合自己崗們的運作程序。

這些運作程序可以模范或校正員工工作中的各種操作行為,使...廚房人員是生產(chǎn)的主體,為此,了解廚房人員工作的程序特殊必要,由于分工不同,生產(chǎn)目的不同,使得各崗位都有適合自己崗們的運作程序。

這些運作程序可以模范或校正員工工作中的各種操作行為,使廚房生產(chǎn)向餐飲企業(yè)既定的目標(biāo)進(jìn)展,下面分別介紹各崗位人員的工作運作程序。

一、廚房管理人員的運作程序廚房管理者在廚房生產(chǎn)運作過程中,主要充當(dāng)?shù)氖菦Q策、監(jiān)視、操縱、指導(dǎo)的角色。

面對廚房每日的各種生產(chǎn)任務(wù)能夠統(tǒng)籌安置,做好生產(chǎn)籌劃;對員工的不模范操作能予以指導(dǎo)和校正;對于一些突發(fā)事情能很好地處理、解決。

下面的運作程序是廚房管理者每天所理應(yīng)做的最根本的工作。

一廚師長工作運作程序8:30簽到,查看當(dāng)日客情境況,制定菜單。

了解前日營運銷售境況,依據(jù)預(yù)訂、銷售季節(jié)等恰在此時當(dāng)?shù)刂贫ó?dāng)日出售品種。

查看各點的工作人員到崗與簽處處境,布置有關(guān)工作。

8:40開部門晨會。

本文格式為版,下載可任意編輯—2—9:10開例會,傳達(dá)總經(jīng)理工作指令,把各點境況綜合分析,更好地加強廚房生產(chǎn)。

10:00到各點檢查工作境況,衛(wèi)生狀況包括出勤、大崗、工作狀態(tài)、儀表儀容等,簽當(dāng)日各種單子領(lǐng)發(fā)貨等,分派各點廚師長工作任務(wù)。

10:10查看初加工狀況。

1原料的出料率;2原料的加工質(zhì)量魚鱗、雞毛、肉節(jié)的形狀等;3當(dāng)日所進(jìn)原料質(zhì)量;4衛(wèi)生境況。

10:20查看案板與爐灶工作境況。

1案板送到爐灶的原料的質(zhì)量境況;2查看冰箱衛(wèi)生,原料嶄新度;3原料備貨是否充足;4原料換水與否水發(fā)原料;5爐灶衛(wèi)生、加工半成品是否符合要求;6餐前打定工作。

10:30查看冷菜點心工作境況。

1原料備貨與品種、數(shù)量;2能否實時供應(yīng);3衛(wèi)生境況;4餐前打定工作。

10:50查看西廚工作境況。

1工作人員狀態(tài)如何;2品種打定境況;3能否實時供應(yīng)、是否符合要求;4衛(wèi)生境況如何。

11:00打定開餐。

各點巡查、查看營運境況,處理點需協(xié)調(diào)之事,保證正常運轉(zhuǎn)。

14:00—16:00制定工作籌劃,綜合各點銷售境況。

16:00與10:00同。

16:10與10:10同。

本文格式為版,下載可任意編輯—3—16:20與10:20同。

16:30與10:30同。

16:40與10:50同。

20:30開餐終止,檢查收尾工作。

1總結(jié)當(dāng)日營忠厚巴交銷售境況;2制定次日工作籌劃;3檢查存余食品存放;4檢查電、水、氣關(guān)閉境況;5對各點廚師出息行考核。

二廚師長工作運作程序8:00檢查員工出勤境況和簽處處境,查看交班日記,布置有關(guān)工作。

9:00巡查廚房各點的工作境況員工的定崗、定位、出勤,了解中午客情,分派各點領(lǐng)班長作。

檢查初加工間的工作狀況,檢查切配間的工作境況。

10:00依據(jù)例會要求布置中廚房工作,依據(jù)客情預(yù)報,檢查原料的數(shù)量、質(zhì)量、切配搭境況,掌管售缺境況并實時通知餐廳。

11:00巡回員工的工作境況,確保菜肴數(shù)量,保證色、香、味、形符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

開餐顛峰時,合理調(diào)配人手并對重要客人或特別要求的菜肴親自操作,發(fā)保證明時出菜,實時處理客人對菜肴的投訴。

14:00檢查廚房區(qū)域的衛(wèi)生及收尾工作。

了解晚餐的客情,布置有關(guān)工作。

了解明日客情,實時通知各點,填寫申購單及領(lǐng)用單。

本文格式為版,下載可任意編輯—4—16:00同10:00內(nèi)容。

18:00同11:30內(nèi)容21:00收尾工作。

檢查剩余食品