參考答案：2015-2016-2學(xué)期“食品質(zhì)量與安全控制學(xué)”作業(yè)

2014-2015-2學(xué)期“食品質(zhì)量與安全控制學(xué)”課程作業(yè)作業(yè)一（緒論；動植物中的天然有毒物質(zhì)；生物因素對食品安全性的影響）1.名詞解釋：食品安全；食品衛(wèi)生；食源性疾??；真菌毒素；朊病毒(1)食品安全：食品在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生可觀察到的不良反應(yīng)?；蛘撸菏称吩诎凑疹A(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，不會對消費(fèi)者造成傷害的一種擔(dān)保。或者：食品在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際把握。(2)食品衛(wèi)生：為確保食品安全性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。(3)食源性疾?。褐甘称分兄虏∫蛩剡M(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。(4)真菌毒素：由真菌產(chǎn)生的具有毒性的二級代謝產(chǎn)物(次級代謝產(chǎn)物)。(5)朊病毒：小的蛋白狀傳染粒子，它能夠抵抗鈍化核酸修飾的過程?；蛘撸河址Q蛋白質(zhì)侵染因子、毒朊或感染性蛋白質(zhì)，是一類能侵染動物并在宿主細(xì)胞內(nèi)復(fù)制的小分子無免疫性疏水蛋白質(zhì)。2.植物性食品中的天然毒素有哪些？動物性食品中的天然毒素有哪些？魚體中的組胺是怎么產(chǎn)生的？河豚毒素在河豚魚體內(nèi)是如何分布的？(1)植物性食品中的天然毒素有哪些？硫代葡萄糖苷；氰苷；有毒蛋白質(zhì)（胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等）；生物堿（龍葵堿、秋水仙堿、吡啶烷生物堿）；酚類（棉酚、大麻酚）；有毒酶類（硫胺素酶）；其它植物天然毒素（血管活性胺、甘草次酸）(2)動物性食品中的天然毒素有哪些？動物肝中的膽酸、?；悄懰岷兔撗跄懰?；維生素A；河豚毒素；貝類毒素；組胺；斑螯素；腺體毒素、膽囊毒素、海參毒素、蟾蜍毒素等。(3)魚體中的組胺是怎么產(chǎn)生的？當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，污染于魚體的細(xì)菌產(chǎn)生的脫羧酶使魚體中的組氨酸脫羧基而形成組胺?；蛘?，寫出反應(yīng)式：(4)河豚毒素在河豚魚體內(nèi)是如何分布的？河豚毒素主要存在于各種河豚魚的卵巢、精巢、肝、血液和腸中，在皮膚中只含有少量河豚毒素，肌肉基本不含毒。3.細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制是什么？副溶血性弧菌導(dǎo)致食物中毒的機(jī)制是什么？食品中常見的污染細(xì)菌有哪些？(1)細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制是什么？感染型：病原菌隨食物進(jìn)人腸道，在腸道內(nèi)繼續(xù)生長繁殖；毒素型：大多數(shù)細(xì)菌能產(chǎn)生腸毒素或類似的毒素；混合型：病原菌進(jìn)人腸道后除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反應(yīng)外，還可以產(chǎn)生腸毒素引起急性胃腸道癥狀；過敏型：食入細(xì)菌分解組氨酸產(chǎn)生組胺而引起的過敏型中毒。(2)副溶血性弧菌導(dǎo)致食物中毒的機(jī)制是什么？混合型：副溶血性弧菌進(jìn)人腸道后除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反應(yīng)外，還可以產(chǎn)生腸毒素引起急性胃腸道癥狀。(3)食品中常見的污染細(xì)菌有哪些？金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、志賀氏菌、沙門氏菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌，空腸彎曲菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霍亂弧菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、化膿性鏈球菌等細(xì)菌。4.黃曲霉毒素常見于哪些食品或食品原料中？哪些食品容易出現(xiàn)展青霉毒素的污染？食品的防霉去毒方法有哪些？此外，請回答出6種食品中的真菌毒素。(1)黃曲霉毒素常見于哪些食品或食品原料中？各種堅(jiān)果中，特別是花生和核桃中；在大豆、玉米、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。(2)哪些食品容易出現(xiàn)展青霉毒素的污染？展青霉毒素主要污染大麥、小麥、面包、香腸、水果(香蕉、梨、菠蘿、葡萄)等。尤其是在腐爛的蘋果中含量尤高，蘋果原汁、各種稀釋過的蘋果濃縮汁及蘋果酒里都極有可能含有展青霉毒素。(3)食品的防霉去毒方法有哪些？防霉方法：隔離和消滅真菌污染源；控制食品的水分和環(huán)境的溫濕度，食品貯存過程中采取通風(fēng)、干燥、密閉、充氮等措施可以防霉；應(yīng)用先進(jìn)的科技培育和選用抗霉的糧油品種也是防霉工作的主要方面。去毒方法：物理去毒法，如挑選法、吸附法、，射線去毒法等；化學(xué)去毒法，如應(yīng)用抗氧化劑、堿性化合物、中草藥等；生物去毒法，如發(fā)酵去毒法、細(xì)菌去毒法等。(4)請回答出6種食品中的真菌毒素。黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉毒素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠鐮刀菌素、伏馬菌素、3-硝基丙酸、雜色曲霉毒素、麥角生物堿、青霉酸等。5.病毒污染食品的來源有哪些？如何防控口蹄疫病毒對食品的污染？如何防控禽流感病毒對食品的污染？如何防控諾瓦克(Norwalk)病毒對食品的污染？(1)病毒污染食品的來源有哪些？人和動物是病毒污染食品的主要來源。①病人和健康帶毒者；②受病毒感染的動物；③環(huán)境與水產(chǎn)品中的病毒。(2)如何防控口蹄疫病毒對食品的污染？①注重防疫。②抓好檢疫。③普及宣傳疫病常識，提高群眾自我保護(hù)意識，禁止銷售和食用帶毒動物性食品。④加工生肉的刀、菜板、容器等要與熟食分開，避免交叉污染。①對食品品質(zhì)的影響主要指輻照對食品感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響。②微生物安全性輻照并不能除去微生物毒素。在非殺滅劑量條件下，一些病原微生物或病毒可能會因輻照受傷而變異，從而產(chǎn)生更毒的病原體。③毒理安全性輻照食品的毒理安全性問題主要是經(jīng)輻照處理的食品是否生成有害成分，帶來有害作用，尤其是慢性病和致癌、致畸問題。④感生放射性若射線能量很高，超過食品中某元素的核反應(yīng)能量閾值，則會使此元素產(chǎn)生放射性。(2)輻照處理引起食品中蛋白質(zhì)的化學(xué)變化有哪些？蛋白質(zhì)分子受到輻照時(shí)，其二硫鍵、氫鍵、鹽鍵、醚鍵很容易斷裂，二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)遭到破壞，從而改變蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)，如電導(dǎo)率增大，電泳遷移速度加快，黏度升高，沉降系數(shù)加大，旋光度、折光率、表面張力發(fā)生改變等。輻照引起蛋白質(zhì)分子的化學(xué)變化主要有脫氨、放出二氧化碳、硫氫基的氧化、交聯(lián)和降解。(3)輻照處理殺滅食品中微生物的安全性問題有哪些？輻照并不能除去微生物毒素。在非殺滅劑量條件下，一些病原微生物或病毒可能會因輻照受傷而變異，從而產(chǎn)生更毒的病原體。作業(yè)三（包裝材料和容器的食品安全性；食品加工技術(shù)和貯運(yùn)對食品安全的影響；摻偽食品的安全性；環(huán)境污染對食品安全性的影響）1.名詞解釋：食品包裝材料和容器；食品摻偽；環(huán)境污染(1)食品包裝材料和容器：指包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料(2)食品摻偽：指食品摻雜、摻假和偽造的總稱。(3)環(huán)境污染：指人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象?；蛘撸涵h(huán)境污染指物理、化學(xué)和生物因素進(jìn)入大氣、水體、土壤，其數(shù)量、濃度和持續(xù)時(shí)間超過了環(huán)境的自凈能力，以致破壞了生態(tài)平衡，影響了人體健康。2.食品包裝紙的安全性問題有哪些？食品包裝用塑料的安全性問題有哪些？油炸熟化技術(shù)對食品安全的影響有哪些？(1)食品包裝紙的安全性問題有哪些？①造紙?jiān)现械奈廴疚?。如棉漿、草漿和廢紙等不清潔，殘留農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)物質(zhì)。②造紙過程中添加的助劑殘留。如硫酸鋁、純堿、亞硫酸鈉、次氯酸鈉、松香和滑石粉、防霉劑等。③包裝紙?jiān)谕肯?、熒光增白處理過程中，使其含有較多的多環(huán)芳烴化合物和熒光增白化學(xué)污染物。④彩色顏料污染，如生產(chǎn)糖果使用的彩色包裝紙，涂彩層接觸糖果可造成污染。⑤成品紙表面的微生物及微塵雜質(zhì)污染。(2)食品包裝用塑料的安全性問題有哪些？①樹脂本身有一定毒性。②樹脂中殘留的有毒單體、裂解物及老化產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。③塑料制品在制造過程中添加的穩(wěn)定劑、增塑劑、著色劑等添加劑帶來的毒性。④塑料包裝容器表面的微生物及微塵雜質(zhì)污染。⑤塑料回收料再利用時(shí)附著的一些污染物和添加的色素可造成食品污染。(3)油炸熟化技術(shù)對食品安全的影響有哪些？①煎炸油脂發(fā)生熱水解、熱分解和熱氧化聚合反應(yīng),產(chǎn)生游離脂肪酸、醛、酮、烷烴、二聚物等有害物質(zhì),②油炸食品在高溫油炸條件下,會產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類化合物和丙烯酰胺等有害物質(zhì)。例如生馬鈴薯和煮熟馬鈴薯中天冬氨酸在高溫油炸時(shí)形成丙烯酰胺：急性中毒主要危害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，慢性中毒主要危害周圍神經(jīng)系統(tǒng)，具有致癌、致突變性。3.乳與乳制品的食品摻偽方式有哪些？注水肉和正常肉的外觀有什么區(qū)別？對“地溝油”的檢測手段有哪些？(1)乳與乳制品的食品摻偽方式有哪些？①摻水動機(jī)：增加奶液的體積和質(zhì)量檢驗(yàn)方法：比重測定法、冰點(diǎn)測定法②摻中和劑：如碳酸鈉、硫酸鈉、石灰乳、碳酸銨等動機(jī)：掩蔽牛乳酸敗，降低牛乳酸度，防止牛乳因酸敗而粘結(jié)檢驗(yàn)方法：溴甲酚紫法、玫瑰紅法、溴麝香草藍(lán)法、灰分堿度測定法③摻葡萄糖類物質(zhì)動機(jī)：提高鮮奶的密度和脂肪、蛋白質(zhì)等理化指標(biāo)檢驗(yàn)方法：醫(yī)用尿糖試紙法④摻尿素提高鮮奶中的蛋白質(zhì)含量和密度。丁二酮肟比色法，格里斯試劑法等⑤摻豆?jié){與豆餅水動機(jī)：混入廉價(jià)物質(zhì)獲得利潤檢驗(yàn)方法：皂素顯色法、甲醛法、碘溶液法等⑥摻乳清粉乳清粉價(jià)格低廉，可用乳成份分析儀來測定乳清含量來檢驗(yàn)。⑦摻防腐劑：如雙氧水、焦亞硫酸鈉、甲醛、苯甲酸、水楊酸、重鉻酸鹽等。⑧摻水解動物蛋白粉動機(jī)：提高鮮奶干物質(zhì)的含量和蛋白質(zhì)的含量。⑨摻三聚氰胺動機(jī)：提高鮮奶中的蛋白質(zhì)含量和密度。⑩其它：如摻可溶性鋇鹽、硫酸銨、硝酸銨、食鹽、洗衣粉、白硅土、白廣告色等。(2)注水肉和正常肉的外觀有什么區(qū)別？正常肉的顏色是鮮紅的；注水肉的顏色發(fā)白，看起來很干凈，甚至連血絲和褶皺都沒有。(3)對“地溝油”的檢測手段有哪些？①感官檢測：一看：看透明度，看色澤。顏色發(fā)暗，比較混濁，且有沉淀物，低溫易凝固的可能是地溝油。檢測竅門一是給冰棍上倒上一點(diǎn)油，油很快凝固并附著在冰棍上，則很可能是地溝油做成的。竅門二是玻璃上倒上一點(diǎn)油，如果油流的很慢，則可能有問題。二聞：每種油都有各自獨(dú)特的氣味?？梢栽谑终粕系我粌傻斡停p手合攏磨擦，發(fā)熱時(shí)仔細(xì)聞其氣味。有臭味的，呈淡淡哈喇味的很可能就是地溝油。三嘗：用筷子取一滴油，仔細(xì)品嘗其味道。有異味的油可能是地溝油，含地溝油的油炒菜不香，殘油渣呈黑炭狀。四聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)燃并聽其響聲。燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的，水分超標(biāo)，是不合格產(chǎn)品；燃燒時(shí)發(fā)出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)，而且有可能摻假。五問：詢問商家的進(jìn)貨渠道，必要時(shí)索要進(jìn)貨發(fā)票或查看當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門抽樣檢測報(bào)告。②常規(guī)指標(biāo)檢測水分含量，酸值，過氧化值，羰基值，碘價(jià)等③特異性指標(biāo)檢測電導(dǎo)率：餐廚廢油脂會混入大量的水溶性物質(zhì)，如金屬離子、硫酸根離子、食鹽等，這類物質(zhì)會大幅度升高水的電導(dǎo)率，而正常的食用油脂中水溶性物質(zhì)含量極低。重金屬含量：在廢油脂加工過程中普遍使用硫酸等物質(zhì)進(jìn)行油水分離。這些物質(zhì)具有強(qiáng)腐蝕性，接觸金屬器皿后會引入重金屬，有可能成為廢油脂的特征化學(xué)成分。研究表明，地溝油含有錳(Mn)、鋅(Zn)、銅(cu)、鎳(Ni)、六價(jià)鉻(Cr6+)和鉛(Pb)等重金屬。膽固醇含量：一般植物油中僅含有極其微量（低于50μg/mL）的膽固醇，而動物油中含有大量的膽固醇。餐廚廢油脂常是多種不同來源的廢棄食用油脂混合而成，往往含動物油脂。脂肪酸組成成分：地溝油”成分復(fù)雜，是多種油脂混合成的，所以脂肪酸成分的圖譜就會呈現(xiàn)多種圖譜特征，而單一的合格食用油都具有特定的特征圖譜，所以脂肪酸的組成成分可以作為鑒別地溝油的特異性指標(biāo)。表面活性劑含量：在餐具洗滌過程中使用的洗滌劑含有表面活性劑（主要成分十二烷基苯磺酸鈉SDBS：熒光光度法)。真菌毒素：地溝油混有大量污水、垃圾和洗滌劑，質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生，一般提煉無法除去細(xì)菌和有害化學(xué)成分，所以比真正的食用油多了許多致病、致癌的毒性物質(zhì)，比如含黃曲霉毒素B1等。極性物：薄層色譜技術(shù)對餐廚廢油脂的二級氧化產(chǎn)物醛、酮類等進(jìn)行分離檢測脂肪酸相對不飽和度（U/S值）：天然食用植物油含有高含量的不飽和脂肪酸，脂肪酸相對不飽和度（U/S值）一般在4～6.2。在高溫下植物油的U/S值會不斷降低。游離脂肪酸：食用油中的游離脂肪酸含量較少，酸敗程度越深，游離脂肪酸含量越高。根據(jù)地溝油中游離脂肪酸會使噴有溴甲酚綠指示劑的硅膠板改變顏色的原理，制成以塑料板為載體的微型薄層色譜試紙條，通過顏色的變化來進(jìn)行鑒別。隨著摻偽量的增加，試紙顏色將逐漸變黃。近紅外光譜法：泔水油或深度油炸油中的油脂在加工過程中會發(fā)生高度的氧化酸敗反應(yīng)，產(chǎn)生比普通植物油脂更多的氧化產(chǎn)物。這些氧化產(chǎn)物在近紅外光譜中會出現(xiàn)不同的特征峰。三酰甘油在氧化過程中化學(xué)結(jié)構(gòu)的變化：探究內(nèi)源性的三酰甘油在氧化過程中兼具特異性和穩(wěn)定性（難以精煉去除）的產(chǎn)物，有望獲得地溝油理想的特征指標(biāo)。4.影響食品安全的水體污染物主要有哪些種類？主要有三類：①無機(jī)有毒物，包括各類重金屬(汞、鎘、鉛、鉻等)和氰化物；②有機(jī)有毒物，包括苯酚、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、有機(jī)農(nóng)藥等；③病原體，主要包括病毒、病菌和寄生蟲等。作業(yè)四（食品的安全性評價(jià)；SSOP；GMP）1.名詞解釋：食品安全性評價(jià)；LD50；最大無作用劑量；ADI；劑量-效應(yīng)關(guān)系；食品風(fēng)險(xiǎn)；食品風(fēng)險(xiǎn)分析；SSOP；GMP(1)食品安全性評價(jià)：食品安全性評價(jià)主要是闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性及其風(fēng)險(xiǎn)大小，利用毒理學(xué)資料確認(rèn)該物質(zhì)的安全劑量，以便通過風(fēng)險(xiǎn)評估進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制?；蛘撸菏称钒踩栽u價(jià)是運(yùn)用毒理學(xué)動物試驗(yàn)結(jié)果，并結(jié)合人群流行病學(xué)調(diào)查資料來闡述食品中某種特定物質(zhì)的毒性及潛在危害，對人體健康的影響性質(zhì)和強(qiáng)度，預(yù)測人類接觸后的安全程度。(2)LD50：LD50即半數(shù)致死量，指能引起一群受試對象50%個(gè)體死亡所需的劑量。(3)最大無作用劑量：最大無作用劑量（maximalno-effectivedose）是指在一定時(shí)間內(nèi)，一種外源化學(xué)物按一定方式或途徑與機(jī)體接觸，根據(jù)目前認(rèn)識水平，用最靈敏的實(shí)驗(yàn)方法和觀察指標(biāo)，未能觀察到任何對機(jī)體的損害作用的最高劑量，也稱為未觀察到損害作用的劑量。(4)ADI：每日允許攝入量，指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生，而不產(chǎn)生可檢測到的對健康產(chǎn)生危害的劑量。(5)劑量-效應(yīng)關(guān)系：劑量—效應(yīng)關(guān)系是指外來化合物劑量與個(gè)體或群體中發(fā)生的量效應(yīng)強(qiáng)度之間的關(guān)系。(6)食品風(fēng)險(xiǎn)：食品風(fēng)險(xiǎn)是食品暴露于特定危害時(shí)對健康產(chǎn)生不良影響的概率與影響的嚴(yán)重程度，是危害發(fā)生的概率及其嚴(yán)重程度這兩項(xiàng)指標(biāo)的綜合描述。(7)食品風(fēng)險(xiǎn)分析：針對食品安全性的一種宏觀管理模式，已被認(rèn)為是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)，由風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流三部分組成，風(fēng)險(xiǎn)評估是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ)，其總體目標(biāo)在于確保公眾健康得到保護(hù)。(8)SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedure），是食品生產(chǎn)企業(yè)為了使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求，而制定的指導(dǎo)食品加工過程中如何具體實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。(9)GMP：良好操作規(guī)范（GoodManufacturingPractices），是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過程的衛(wèi)生與品質(zhì)的保證制度?；蛘?良好操作規(guī)范（GoodManufacturingPractices）,是為保證食品衛(wèi)生與安全質(zhì)量而制定的貫徹于食品生產(chǎn)全過程的一系列方法、監(jiān)控措施和技術(shù)要求，也是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生安全規(guī)范。2.食品風(fēng)險(xiǎn)評估的概念是什么？其基本步驟有哪些？食品風(fēng)險(xiǎn)評估就是通過使用毒理數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)、統(tǒng)計(jì)手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評估等系統(tǒng)的、科學(xué)的步驟，決定某種食品有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。食品風(fēng)險(xiǎn)評估由危害識別、危害特征描述、暴露評估以及風(fēng)險(xiǎn)特征描述四個(gè)步驟組成。3.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施的SSOP應(yīng)包括哪些方面的內(nèi)容？①與食品和食品接觸面的水（冰）的安全；②與食品接觸面的清潔、衛(wèi)生和安全；③確保食品免受交叉污染；④操作人員手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；⑤防止食品被潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物的污染物污染；⑥正確標(biāo)示、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；⑦食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制；⑧鼠害、蟲害的防治。4.如何做好SSOP中“食品和食品接觸面的用水（冰）安全”？如何做好SSOP中“蟲害、鼠害的防治”？(1)如何做好SSOP中“食品和食品接觸面的用水（冰）安全”？在生產(chǎn)過程中應(yīng)重點(diǎn)做好以下幾點(diǎn):①與食品和食品接觸表面接觸用水的安全供應(yīng)；②制冰用水的安全供應(yīng)；③飲用水與非飲用水間沒有交叉關(guān)聯(lián)。此外，做好監(jiān)測、糾正、記錄等工作。(2)如何做好SSOP中“蟲害、鼠害的防治”？①制定計(jì)劃，采取措施：清除害蟲、老鼠孳生地；采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、返水彎等防止害蟲、老鼠進(jìn)入車間；廠區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈殺滅害蟲。用粘鼠膠、鼠籠等殺滅老鼠。②做好監(jiān)測、糾正、記錄等工作。5.食品GMP的主要內(nèi)容有哪些？①環(huán)境衛(wèi)生控制②廠房的設(shè)計(jì)要求③生產(chǎn)工具、設(shè)備的要求④加工過程的要求⑤廠房設(shè)備的清潔消毒⑥產(chǎn)品的貯存與銷售⑦人員的要求⑧文件或者根據(jù)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-2013回答：①選址及廠區(qū)環(huán)境，②廠房和車間，③設(shè)施與設(shè)備，④衛(wèi)生管理，⑤食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，⑥生產(chǎn)過程的食品安全控制，⑦檢驗(yàn)，⑧食品的貯存和運(yùn)輸，⑨產(chǎn)品召回管理，⑩培訓(xùn)，eq\o\ac(○,11)管理制度和人員，eq\o\ac(○,12)記錄和文件管理。6.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013)包括的主要內(nèi)容有哪些？請答出有關(guān)食品GMP的中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)。(1)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013)包括的主要內(nèi)容有哪些？①范圍；②術(shù)語和定義；③選址及廠區(qū)環(huán)境；④廠房和車間；⑤設(shè)施與設(shè)備；⑥衛(wèi)生管理；⑦食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；⑧生產(chǎn)過程的食品安全控制；⑧檢驗(yàn)；⑩食品的貯存和運(yùn)輸；eq\o\ac(○,11)產(chǎn)品召回管理；eq\o\ac(○,12)培訓(xùn)；eq\o\ac(○,13)管理制度和人員；eq\o\ac(○,14)記錄和文件管理(2)請答出有關(guān)食品GMP的中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)。①GB8956-2003蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范②GB12695-2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范③GB/T19479-2004生豬屠宰良好操作規(guī)范④GB/T20575-2006鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范⑤GB/T20938-2007罐頭食品企業(yè)良好操作規(guī)范⑥GB/T20940-2007肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范⑦GB/T20941-2007水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范⑧GB/T20942-2007啤酒企業(yè)良好操作規(guī)范⑧GB/T22637-2008天然腸衣加工良好操作規(guī)范⑩GB/T23346-2009食品良好流通規(guī)范eq\o\ac(○,11)GB/T23531-2009食品加工用酶制劑企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范eq\o\ac(○,12)GB/T23542-2009黃酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范eq\o\ac(○,13)GB/T23543-2009葡萄酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范eq\o\ac(○,14)GB/T23544-2009白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范eq\o\ac(○,15)GB/T23887-2009食品包裝容器及材料生產(chǎn)企業(yè)通用良好操作規(guī)范eq\o\ac(○,16)GB12693-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳制品良好操作規(guī)范eq\o\ac(○,17)GB23790-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范eq\o\ac(○,18)GB/T26630-2011大米加工企業(yè)良好操作規(guī)范eq\o\ac(○,19)GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范7.SSOP、GMP與HACCP之間有哪些區(qū)別和聯(lián)系？（1）區(qū)別食品SSOP即食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，是針對食品生產(chǎn)過程設(shè)置的系列清潔衛(wèi)生程序。已鑒別的危害是與環(huán)境或人員有關(guān)的危害，一般由SSOP控制較為適宜。食品GMP即食品良好操作規(guī)范，是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度。GMP是對食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，是硬性的、固定的。HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是對食品安全顯著危害進(jìn)行識別、評估以及控制的體系，是以一種產(chǎn)品或一類產(chǎn)品的生產(chǎn)流程為核心來考慮問題的。HACCP是靈活的、可調(diào)的。（2）聯(lián)系GMP和SSOP是建立HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)。企業(yè)只有在實(shí)施GMP和SSOP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行。完整的食品安全控制體系包括HACCP計(jì)劃及作為其前提條件的GMP和SSOP。作業(yè)五（HACCP；ISO22000；食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度）1.名詞解釋：HACCP；食品安全危害；顯著危害；關(guān)鍵控制點(diǎn)；關(guān)鍵限值；食品鏈；食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度(1)HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisandCriticalControlPoint），指對食品安全顯著危害進(jìn)行識別、評估以及控制的體系?；蛘撸何：Ψ治雠c關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisandCriticalControlPoint），指鑒別、評價(jià)和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。(2)食品安全危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。(3)顯著危害：如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害。(4)關(guān)鍵控制點(diǎn)：指能夠進(jìn)行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。(5)關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受和不可接受的判定值。設(shè)置關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)的受控。當(dāng)超出關(guān)鍵限值時(shí)，受影響產(chǎn)品視為潛在不安全產(chǎn)品?；蛘撸宏P(guān)鍵限值是保證食品安全性的絕對允許限量，是關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的控制標(biāo)準(zhǔn)。(6)食品鏈：從初級生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。(7)食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度：指為保證食品的質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動，具備規(guī)定條件的產(chǎn)品才允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)督制度。2.HACCP的基本原理有哪些？在肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP計(jì)劃時(shí)，如何進(jìn)行危害分析？(1)HACCP的基本原理有哪些？①進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)③建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值④建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序⑤建立糾正措施⑥建立有效的記錄及保存系統(tǒng)⑦建立驗(yàn)證程序(2)在肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP計(jì)劃時(shí)，如何進(jìn)行危害分析？①確定設(shè)計(jì)安全問題的危害：應(yīng)區(qū)分安全問題和一般質(zhì)量問題。應(yīng)考慮的涉及安全問題的危害包括：①生物危害，包括細(xì)菌，病毒及其毒素和有害生物因子；②化學(xué)危害，包括有意或無意加入的化學(xué)品，如亞硝酸鹽等；③物理危害，任何潛在于肉制品中的有害異物，如玻璃、金屬等。②列出危害分析表：危害分析表可使組織明確危害分析的思路。HACCP工作小組應(yīng)考慮每一危害可采取的控制措施。控制某一特定危害可能需要一個(gè)以上的控制措施，而某一特定的控制措施也可能控制一個(gè)以上的危害。3.請回答CCP判斷樹的邏輯。請回答建立HACCP計(jì)劃時(shí)所繪制的“危害分析表”的主要內(nèi)容。(1)請回答CCP判斷樹的邏輯。注：用文字描述也可。(2)請回答建立HACCP計(jì)劃時(shí)所繪制的“危害分析表”的主要內(nèi)容。123456配料/加工步驟引人、控制或增加的潛在危害潛在危害是顯著危害嗎？〔是，否〕對第3列判斷的依據(jù)采用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？〔是，否〕…………4.如何在食品企業(yè)組建HACCP小組？請論述在食品企業(yè)建立HACCP計(jì)劃的步驟。(1)如何在食品企業(yè)組建HACCP小組？小組人員的能力應(yīng)滿足本企業(yè)食品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)要求，并有不同部門的人組成，應(yīng)包括衛(wèi)生質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)工藝技術(shù)、設(shè)備設(shè)施管理、原輔料采購、銷售、倉儲及運(yùn)輸部門的人員，必要時(shí)可請外部專家參與。最高管理者應(yīng)指定一名小組組長，并賦予其職責(zé)和權(quán)限。(2)請論述在食品企業(yè)建立HACCP計(jì)劃的步驟。①組成HACCP小組②描述產(chǎn)品③確定食品預(yù)期用途及消費(fèi)對象④建立生產(chǎn)流程圖⑤現(xiàn)場驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖⑥進(jìn)行危害分析⑦確定關(guān)鍵控制點(diǎn)⑧確定關(guān)鍵限制⑨建立監(jiān)控程序⑩建立可能發(fā)生偏差時(shí)的糾正措施eq\o\ac(○,11)建立記錄及文控系統(tǒng)eq\o\ac(○,12)建立驗(yàn)證程序注：如是論述題，對每條需適當(dāng)展開論述。5.回答ISO22000：2005的適用范圍。ISO220