第一章三大能量物質

第一章三大能量物質第1頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月第一章營養(yǎng)素第一節(jié)運動和糖第2頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月一糖類的種類第3頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月

不都是甜的。甜度不屬于糖類的物理性質，它是一種感覺。甜的不一定是糖，比如：糖精思考糖類都是甜的？甜能夠作為判斷糖類物質和非糖物質的標準嗎？

糖類，又稱碳水化合物，是多羥基醛或多羥基酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱。碳水化合物（carbohydrate）名字的來由是生物化學家在先前發(fā)現(xiàn)糖類化合物的分子式都能寫成Cn(H2O)m，故以為是碳和水的化合物。鼠李糖(C6H12O5)，是糖嗎？甲醛(CH2O)，是糖嗎？判斷Cn(H2O)m已不能作為判斷糖的標準。第4頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月細胞中的糖類元素組成：種類：而單糖、二糖、多糖是怎樣區(qū)分的？C、H、O單糖、二糖、多糖第5頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月單糖不能水解的糖，可直接被細胞吸收。六碳糖：葡萄糖、果糖、半乳糖（C6H12O6）五碳糖：核糖（C5H10O5）脫氧核糖（C5H10O4）那些糖是動植物細胞共有的糖？葡萄糖、核糖、脫氧核糖思考功能？第6頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月種類分布功能單糖五碳糖六碳糖核糖脫氧核糖葡萄糖果糖半乳糖動植物細胞中都有動植物細胞中都有動植物細胞中都有植物細胞中動物細胞中組成RNA的成分組成DNA的成分主要的能源物質提供能量提供能量第7頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月二糖由兩分子單糖經脫水縮合而成發(fā)芽的小麥、谷粒中含量豐富那些是動物細胞內的糖，那些是植物細胞內的糖？功能？第8頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月種類分布功能二糖麥芽糖蔗糖乳糖發(fā)芽的小麥、谷粒中含量豐富蔗糖、甜菜中含量豐富人和動物乳汁中含量豐富都能提供能量第9頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月多糖由許多葡萄糖分子連接而成植物細胞壁電鏡掃描纖維素肝臟中的糖原麥子（淀粉）功能？多糖的最終水解產物是什么？第10頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月種類分布功能多糖淀粉纖維素肝糖原肌糖原植物細胞中植物細胞的細胞壁中動物的肝臟中動物的肌肉組織中儲存能量支持保護細胞儲存能量，調節(jié)血糖儲存能量第11頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月單糖、二糖和多糖的轉化過程單糖二糖多糖第12頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月※膳食中糖的主要來源是谷類和根莖類食品，例如各種谷類（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆類（黃豆、蠶豆等）、硬果類（栗子、花生等）和根莖類（土豆、紅薯等）含糖比較豐富，其次還可來自各種純糖（紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等）?！卟恕⑺谐倭繂翁峭?，還是纖維素和果膠主要來源。常用食品中糖的含量見表1-1。二、糖的來源第13頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月食物名稱含糖量食物名稱含糖量食物名稱含糖量大米77蓮子(干)61.9豌豆(干)57.5面粉75花生15.5赤豆61玉米面71板栗41.5牛奶粉(全脂)52高粱面76柿子15豬肉0.9小米73蘋果13鯉魚1.0馬鈴薯18柑橘13甘蔗14～18甘薯13橙10甜菜16～20芋頭16菠菜4菠蘿12～15藕18大白菜3玉米秸8～12藕粉85牛奶5胡蘿卜3表1-1常用食物中糖的含量（克/100克）（引自齊波《人體營養(yǎng)與營養(yǎng)素》）

第14頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月※糖在人體內的存在形式有3種，即肌糖原、肝糖原和血糖。糖在人體內總貯量為500克左右，其中肌糖原在人體內的貯量為400克左右，肝糖原在人體內的貯量為100克左右，血糖在人體內的貯量為5克左右。※訓練水平較高的運動員肌糖原貯量可高達600～800克左右，肌糖原貯量愈高，運動員運動至疲勞的時間愈長，沖刺能力愈強，運動水平愈高。三、人體內糖的貯量第15頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月

（一）供給能量

※這是糖類在體內最重要的生理功能。糖是機體最主要的供能物質。它在人體內消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化給機體供能。※每克葡萄糖完全氧化可釋放能量4千卡，即使在缺氧的條件下也能通過酵解作用為機體供能。它不但是肌肉活動時最有效的燃料，而且是心肌收縮時的應急能源，腦組織和紅細胞也要靠血液中葡萄糖供給能量。四、糖類的生理功能第16頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月※由糖參與構成的糖蛋白、黏蛋白、糖脂和核酸等參與構成細胞核、細胞膜、細胞間質和結締組織、神經鞘等，某些糖類還是構成一些具有重要生理功能的物質如抗體、酶、血型物質和激素的組成成分。（二）構成機體成分和參與細胞多種活動

第17頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月※三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個共同途徑。若缺乏糖，脂肪分解不能經三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、β-羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的酮體）。當酮體在血液中達到一定濃度即發(fā)生酮病，引起酸中毒。體內糖代謝正常進行，將會減少酮體的生成。（三）調節(jié)脂肪酸代謝第18頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月※當?shù)鞍踪|與糖一起被攝入時，氮在體內的貯留量比單獨攝入蛋白質時要多。主要因為糖的氧化增加了ATP的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白質合成。當能量不足時，增加糖的供給量，可見氨基酸在血中的含量降低，且對其他組織的供應和尿素氮的排出減少，保留的氮重新被利用。這種糖節(jié)省蛋白質消耗的特異作用稱為糖對蛋白質的保護作用。（四）節(jié)省蛋白質

第19頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月

※當肝糖原儲備較充足時，肝臟對某些化學毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強的解毒能力；對各種細菌毒素的抵抗力增強。攝入足夠的糖可使肝臟中肝糖原豐富，在一定程度上即可保持肝臟免受有害因素的損害，又能保持肝臟正常的解毒功能。（五）保肝解毒作用第20頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月※攝入含糖食物，容易增加飽腹感，尤其是吸收緩慢和抗消化吸收的糖，更能延長饑餓到來的時間。（六）增加飽腹感第21頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月由于在長時間耐力運動和比賽中體內要消耗大量肌糖原和肝糖原，在運動前和運動后補充適量的糖是有好處的，可以防止低血糖發(fā)生，使血糖維持在較高水平上，推遲疲勞的產生，保持良好的耐力和最后沖刺的能力。關于服糖的類型、數(shù)量和補糖的方法目前已有不少研究。五、運動過程中糖的補充第22頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月※補充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；※補充果糖有利于肝糖原的合成，補給果糖時肝糖原合成的速度比以同樣的方式補充葡萄糖提高3.7倍?！壳敖o高水平運動員補糖大多補充低聚糖(含3～8分子葡萄糖)，補充低聚糖有血液滲透壓較小又易消化等優(yōu)點。（一）補糖的類型第23頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月

1.運動前補糖※在賽前補充糖時，每千克體重約補充１克糖為宜，一次補糖的總量應控制在60克之內，補糖量不超過2克/千克體重?！稍诖筮\動量前數(shù)日內增加膳食中糖類至總能量的60%~70%（或10克/千克體重）；在賽前1~4小時補糖1~5克/千克體重（宜采用液態(tài)糖）；不宜在賽前30～90分鐘內吃糖，以免血糖有下降；在賽前15分鐘或賽前２小時補糖，血糖升高快，補糖效果較佳，有利于提高運動員運動能力。（二）補糖的方法第24頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月每隔30~60分鐘補充含糖飲料或容易吸收的含糖食物，補糖量一般不大于60克/千克體重，多數(shù)采取飲用含糖飲料的方法，少量多次；也可補充易消化的含糖食物。2.運動中補糖（二）補糖的方法第25頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月運動后補糖時間越早越好。理想的是在運動后即刻、頭2小時以及每隔1~2小時連續(xù)補糖，運動后6小時以內，肌肉中糖原合成酶活性高，可使肌糖原的恢復達到最大，補糖效果最佳。3.運動后補糖（二）補糖的方法第26頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月很多人都認為，吃糖對人體有害無益，但不少學者就這一問題分別從食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、人體生物學、基礎及臨床醫(yī)學、運動生理學等不同學科，對食糖與健康的關系進行了科學的論證，做出了“適量吃糖，有利于人體健康”這一論斷。其理由有：

六、糖營養(yǎng)與健康第27頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月※糖是人體重要的結構物質，其生理功能具有不可替代性?！鞘墙浘G色植物光合作用合成的有機物?！窃谌梭w內的代謝過程中，經過“燃燒”釋放能量，供人體運動及生長需要，人的腦組織僅依靠葡萄糖供能，這是其他任何能量無法替代的?！沁€參與人體多種重要的生命活動，它與體內的其他物質結合構成酶、抗體、激素等，對調節(jié)人體的生理功能具有十分重要的意義。（一）糖是人體最經濟、最安全的能源物質第28頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月※“食糖容易引起肥胖，增加心血管及糖尿病的發(fā)病率”是一種誤解?！鶎＜覀冎赋?，肥胖除了遺傳因素和內分泌因素外，重要的病因是人體總能量的攝入大于支出。為人體提供能量的物質除食糖外，還有脂肪和蛋白質?！x試驗表明，人體對于來自糖的多余能量的儲存能力是有限的，而過多的脂肪釋放的能量卻不能促進其完全的“燃燒”，而直接以脂肪的形式在體內儲存。由此得出結論，膳食中最易導致肥胖的是脂肪，而不是糖。（二）糖與肥胖

第29頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月

1.糖與糖尿病的關系※現(xiàn)代醫(yī)學認為，糖尿病的發(fā)病原因除遺傳、精神疲勞和感染外，肥胖也是重要的發(fā)病因素。糖既不能直接誘發(fā)肥胖，其導致糖尿病的主因也就無從談起。（三）糖與疾病的關系

第30頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月

2.糖與心腦血管疾病的關系※心腦血管疾病的病理基礎是高血壓和高血脂癥。引起高血壓發(fā)病的膳食營養(yǎng)因素主要是能量過剩引起的肥胖和高鹽、飲酒等不良飲食習慣。

3.糖與高血脂癥的關系※高血脂癥與膳食中總脂肪，特別是不飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量高有密切的關系，二者與糖的攝入無明顯的因果關系。

（三）糖與疾病的關系

第31頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月※血糖指數(shù)是根據(jù)進食某一種含糖食物后與進食參考食物(葡萄糖或白面包)后血糖反應的比較值，是對食物進行分類的一種方法。※按空腹狀態(tài)下進食50克被試食物后血葡萄糖曲線內增加的面積與等量參考食物對比進行計算。※雖然影響含糖食物血糖指數(shù)的因素很多，如食物顆粒大小、結構特征、黏度、可溶性纖維等都可影響，但血糖指數(shù)是近年來營養(yǎng)學界公認并可被接受的含糖食物的分類方法（見表）。（四）含糖食物的血糖指數(shù)（GI）

第32頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月表1-2含糖食物的血糖指數(shù)食物名稱血糖指數(shù)(GI)高糖血指數(shù)(GI≥70)葡萄糖100玉米薄片餅84椰子汽水77即食土豆糊83烤土豆85運動飲料95豆凍80白面包70西瓜72蜂蜜73第33頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月中度糖血指數(shù)(GI為55～70)全麥面包691分鐘燕麥66牛奶什錦早餐68圓形小甜面包62軟飲料68糙米/白米飯59葛粉餅干66冰淇淋61芒果55桔汁57蔗糖65表1-2含糖食物的血糖指數(shù)第34頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月低血糖指數(shù)(GI≤55)熟香蕉

52和水或牛奶煮成麥片

49混合谷類面包

45全麥麩

42半熟米飯

47牛奶

27加味酸奶

33巧克力

49不熟的香蕉

30蘋果

36橘子

42面食覆以肉醬或干酪

41烤豆40菜豆、腎豆27紅扁豆

26果糖

20（引自陳吉棣主編《運動營養(yǎng)學》）表1-2含糖食物的血糖指數(shù)第35頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月也可把血糖指數(shù)看作是含糖食物消化速率、引起血糖濃度上升速度的一個指標。進食同樣數(shù)量食物時，其消化速率愈快，引起的血糖濃度上升的幅度愈高，血糖指數(shù)越大，對胰島細胞分泌胰島素的刺激作用也就愈明顯。久而久之，會降低人體組織細胞對胰島素的敏感性，產生胰島素抵抗，導致血糖升高，甚至可能與糖尿病的控制有關。因此，為了提高人體的健康水平，在可選擇的情況下，盡量選用血糖指數(shù)較低的含糖食物。第36頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月

糖尿病人飲食中，米飯、饅頭等主食也需限量，是因為其中富含淀粉，淀粉經消化分解后生成的是葡萄糖。

糖尿病人的飲食受到嚴格的限制，受限制的并不僅僅是甜味食品，米飯和饅頭等主食都需定量攝取。為什么？思考第37頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)運動和蛋白質第38頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月問題探討:你能說出多少種富含蛋白質的食品嗎?第39頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月考一考你1.食物中的蛋白質能否被人體直接吸收呢?3.氨基酸是一種什么物質呢?不能,要分解成氨基酸,才被人體吸收,也就是說蛋白質是由氨基酸組成的.2進入人體消化道的蛋白質食物，要經過哪些消化酶的作用才能分解為氨基酸?口腔→食道→胃→十二指腸→小腸→大腸→直腸胃蛋白酶、胰蛋白酶、腸蛋白酶、腸肽酶第40頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月非必需氨基酸：共12種，人體可自身合成的氨基酸必需氨基酸：共8種，人體不能自身合成的氨基酸。

賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸20種氨基酸生物體中組成蛋白質一.氨基酸及其種類第41頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月[閱讀]“與生活的聯(lián)系”,談談什么是必需氨基酸，什么是非必需氨基酸？甲硫氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸甲攜來一本亮色書必需氨基酸：甲硫氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸第42頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月[思考]1、有些食品中要添加某些氨基酸,請回答添加的是哪些氨基酸?為什么要添加這些氨基酸?2、有些同學有“偏食”的習慣，請分析這種習慣好不好？第43頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月必需氨基酸定義:

必需從食物中獲得的滿足動物體新陳代謝需要的氨基酸稱為必需氨基酸哺乳動物中的必需氨基酸哺乳動物中的非必需氨基酸異亮氨酸,亮氨酸,賴氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,蘇氨酸,色氨酸,纈氨酸組氨酸，精氨酸（半必需氨基酸）丙氨酸,天冬酰胺,天冬氨酸,半胱氨酸,谷氨酸,谷氨酰胺,甘氨酸,脯氨酸,絲氨酸,酪氨酸第44頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月完全蛋白質：這種蛋白質所含有的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當。人體對該蛋白質利用率高，促進兒童生長發(fā)育，維持成年人的身體健康。這類蛋白質稱為優(yōu)質蛋白質，其中包括奶、蛋、魚、肉中的蛋白質和大豆中的大豆蛋白質。第45頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月半完全蛋白質：這種蛋白質雖然種類齊全，但所含的必需氨基酸的數(shù)量與人體所需的數(shù)量有一定的差距。可維持生命，但不能促進生長發(fā)育。半完全蛋白質中數(shù)量相對不足的氨基酸稱為限制氨基酸，例如，小麥中的麥膠蛋白就屬于半完全蛋白質，其中限制氨基酸為賴氨酸。不完全蛋白質：雖然也提供某些氨基酸，但所含有的必需氨基酸種類不全，只靠這種蛋白質既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命。例如玉米中的膠蛋白和肉皮中的膠原蛋白質就是這類蛋白質第46頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月

蛋白質生物價蛋白質生物價蛋白質生物價蛋白質生物價雞蛋蛋白94牛肉

76熟大豆64玉米

60雞蛋白

83豬肉74扁豆

72白菜

76雞蛋黃

96大米

77蠶豆

58紅薯

72脫脂牛奶

85小麥

67白面粉52馬鈴薯

67魚

83生大豆57小米

57花生

59表1-4常見食物的生物價（引自洪安瑅主編《營養(yǎng)與膳食指導》）

第47頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦的必需氨基酸構成比例見表1-5。

表1-5世界衛(wèi)生組織推薦的必需氨基酸構成比例

氨基酸毫克/克蛋白異亮氨酸

40亮氨酸

70賴氨酸

55甲硫氨酸＋胱氨酸

35蘇氨酸

40色氨酸

10纈氨酸

50苯丙氨酸＋酪氨酸

60（引自陳吉棣《運動營養(yǎng)學》）

第48頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月如將谷類食品和豆類食品同時混合食用，其所含的氨基酸就能互相補充，滿足人體的需要，提高食物的營養(yǎng)價值，這一作用叫做蛋白質的互補作用?；パa的幾種食物最好同時食用，這樣必需氨基酸可同時被吸收利用。如果幾種食物分別食用時間相隔過長，則不能起到互補作用（見表）。第49頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月豆類谷物合在一起蛋白互補異亮氨酸賴氨酸蛋氨酸色氨酸第50頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月

表1-6幾種混合食物蛋白質生理價值

食品生理價值混合比例混合后生理價值玉米

60

2小米

57

2

73大豆

64

1小麥67

6小米

57

4

89牛肉

69

2

黃豆

64

1

黃豆

64

3

77小麥

67

7（引自《青少年營養(yǎng)健美須知》）

第51頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月※谷類：一般含蛋白質6％～10％，缺乏賴氨酸。※豆類：蛋白質含量較高，大豆含蛋白質35％～40％，其他豆類蛋白質含量為20％～30％，豆類蛋白富含賴氨酸，但其不足之處是蛋氨酸略顯缺乏?！鶊怨悾喝缁ㄉ⒑颂?、葵花子、蓮子等，蛋白含量為15％～25％?！忸悾旱鞍踪|含量為10％～20％，所含必需氨基酸齊全，含量充足屬優(yōu)質蛋白。二蛋白質的主要食物來源第52頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月※禽類：蛋白質含量為15％～20％，其氨基酸構成與人體肌肉蛋白質相似，利用率較高?！~類：蛋白質含量為15％～20％，魚類肌組織肌纖維較短，加之含水量豐富，容易消化吸收?！邦悾旱鞍踪|含量為10％～15％?！填悾旱鞍踪|含量為3.3％。第53頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月※耐力運動員在長時間運動時，消耗的能量多達10％～20％是來自于蛋白質分解代謝所釋放的能量；而賽后身體更加需要蛋白質來修復損耗的肌肉組織。每天運動90分鐘或其以上的運動員會燃燒身體的蛋白質作為能源?！~外的蛋白質補充能幫助因運動而令身體組織受到的損害，提供原料來重建流失的肌肉蛋白質?！谶\動時或運動后使用糖類補充品，能增加胰島素的分泌，減少蛋白質的流失。未經鍛煉的肌肉比較容易受傷，新運動員或普通人群在接受初步或進一步鍛煉時，都需要額外的蛋白質補充。三、氨基酸和蛋白質在運動中的作用第54頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月※實驗證明運動后服用糖類加蛋白質的補充品，能幫助身體建造蛋白質，增加肌纖維的橫截面積，有利于肌肉的發(fā)展壯大，這不是單純糖類補充品能做到的?！\動之后膳食補充的最佳選擇：糖類加蛋白質。蛋白質的補充可選擇支鏈氨基酸(BCAA)、谷氨酰胺和增肌粉等氨基酸和蛋白質補劑。第55頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月支鏈氨基酸是身體的肌肉蛋白質的重要部分，由異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸組成。當超過30分鐘以上的長時間運動,身體需要更多燃料和能量時，BCAA便往往被充當作能源物質而消耗。

（一）支鏈氨基酸第56頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月增肌粉是一種由高蛋白、低能量、低脂肪構成的一種營養(yǎng)補劑，不僅能為肌肉的生長提供豐富的原料，而且還能刺激激素的分泌，并具有抵抗肌肉分解和增加糖原合成的作用，增加瘦體重、不增加體脂。增肌粉的組成成分有清蛋白、L-谷氨酰胺、?；撬?、單純肌酸、磷酸鉀、肉堿等。（二）增肌粉第57頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月谷氨酰胺是一種氨基酸，是肌肉中最豐富的游離氨基酸，占人體游離氨基酸總量的60%，在高強度運動或疾病、營養(yǎng)狀態(tài)不佳等情況下，機體自身的合成遠遠無法滿足此時對谷氨酰胺的需求。當機體在大強度運動時，體內谷氨酰胺水平會下降50%，而且要在運動后較長一段時間才可恢復到原來的水平。（三）谷氨酰胺第58頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月若運動時不能及時地補充足夠的谷氨酰胺，機體就會分解肌肉蛋白以滿足機體對谷氨酰胺的需求。這不僅影響了肌肉的大小、肌肉的力量，而且還會降低機體的免疫能力。及時適量地補充谷氨酰胺能有效地防止肌肉蛋白的分解、增加細胞體積、促進肌肉增長；同時谷氨酰胺還可刺激生長激素、胰島素和睪酮的分泌，使機體處于合成狀態(tài)。谷氨酰胺還在一定程度上可減少運動中的乳酸堆積造成的運動能力下降和疲勞。（三）谷氨酰胺第59頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月目前最流行的蛋白質補充品中最好的是乳清蛋白。乳清蛋白易于吸收、含有完整氨基酸群，在市場上擁有極高的評價。由于乳清蛋白具有優(yōu)異的生理價值，其生物價（BV值：食物中可以被人體吸收保留的氮之百分比），高于雞蛋、牛肉，因此受到健身者極大的重視。標準用法是：運動后30～40分鐘內，喝1～2份（約22～45克）乳清蛋白。（四）乳清蛋白第60頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月目前研究結果表明，對于大運動量鍛煉的人群及從事各種不同類型項目的運動員，需增加蛋白質的供給量，使攝取量超過現(xiàn)在一般人群的每天膳食中蛋白質供給的平均量，乳清蛋白濃縮物是一類高品質的蛋白質，與任何一種蛋白質比較有更高的生物價，這也是運動員為何食用乳清蛋白濃縮物的主要原因。無論是單獨補充乳清蛋白或與其他產品搭配使用，乳清蛋白對機體的修復和肌肉壯大作用都有良好的效果。（四）乳清蛋白第61頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月大豆蛋白的營養(yǎng)價值，首先大豆及其產品蛋白質含量高，整粒大豆、大豆粉、濃縮大豆蛋白、大豆分離蛋白分別含大豆蛋白42%、50%、70%、90%

~95%。相當于稻米的5倍，小麥的3.3倍，雞蛋的3倍，瘦豬肉、牛肉、魚、蝦、雞的2～3倍。此外，大豆蛋白含有8種人體必需氨基酸，不但種類齊全，而且各種必需氨基酸含量、構成比例比較接近人體的需要。除蛋氨酸偏低，賴氨酸偏高，其他接近WHO推薦的“理想蛋白質”標準。（五）大豆蛋白與人體健康第62頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月※值得提出的是，糧谷類蛋白質中蛋氨酸含量豐富，賴氨酸含量偏低，因此豆類蛋白與糧谷蛋白質是非常理想的互補蛋白?！茖W研究證明，大豆蛋白的生物活性成分主要有蛋白質（氨基酸）、異黃酮（三羥基異黃酮和黃豆甙原）、皂甙、蛋白酶抑制劑、微量元素及其他。大豆蛋白可使低密度脂蛋白膽固醇降低12.5%。第63頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月大量的流行病學調查表明，乳腺癌、前列腺癌、結腸癌的發(fā)病率，中國和日本低于西歐和北美；而膳食結構中大豆蛋白攝入量，中國和日本遠高于西歐和北美。有關專家證明，大豆中至少有5種物質具有防癌功效，即異黃酮、蛋白酶抑制劑、皂甙、肌醇磷酸酯、植物固醇等，并指出，大豆蛋白防癌作用與其配比有關。此外，由于大豆蛋白有少量異黃酮，具有弱雌激素活性，稱植物性雌激素，可用于防治骨質疏松和改善更年期綜合癥。第64頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)運動和脂類第65頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月一、脂類的概念和分類脂類是中性脂肪和類脂的總稱。中性脂肪主要為油和脂肪

，類脂則是一類性質類似油脂的物質。通常說的膳食脂類主要包括：甘油三酯、磷脂和膽固醇。第66頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂，它們是神經細胞的“營養(yǎng)因子”，有人稱卵磷脂和腦磷脂為腦黃金，在堅果中含量豐富。膽固醇酯是人體內又一類脂類化合物。關于膽固醇的利弊爭論頗多，如膽固醇可引起心腦血管疾病,危害人體健康。但膽固醇也有其重要的生理功能，如膽固醇可轉化為雄性激素、雌性激素、維生素D、膽汁酸、膽鹽等生理生化活性物質。第67頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月二供給能量構成生物膜供給必需脂肪酸御寒、保護臟器促進脂溶性維生素的吸收、增加食欲和飽腹感第68頁，課件共7