學(xué)校食堂備餐管理制度

學(xué)校食堂備餐管理制度學(xué)校食堂備餐管理制度（精選10篇）在我們平凡的日常里，越來越多人會去使用制度，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準則。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，下面是小編為大家收集的學(xué)校食堂備餐管理制度（精選10篇），希望對大家有所幫助。學(xué)校食堂備餐管理制度1建筑與布局要求1、 設(shè)置二次更衣室，有洗手池或洗手設(shè)施，水龍頭為非手動式。2、 面積占食品處理區(qū)面積的20%以上。3、 設(shè)置能開合的食品進入通道和食品銷售窗口，配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。4、 設(shè)有配餐臺。5、 設(shè)置空氣消毒設(shè)施，紫外線滅菌燈達1.5W/M3，開關(guān)須設(shè)置在室外。6、 配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要;令藏熟制品的;令藏設(shè)施。7、 有保濕設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常。二衛(wèi)生管理1、 進入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩。2、 食品須在不高于100C或高于600C的環(huán)境下存放；在100C至600C環(huán)境下存放不得超過2小時。3、 留樣食品不少于100克，冷藏達48小時。4、 銷售時，有感觀性狀異常的食品不得供應(yīng)，分餐用的食具要嚴格消毒，一次性用具不得二次使用。學(xué)校食堂備餐管理制度2一、 指定專（兼）職人員負責食品采購、查驗以及臺帳記錄等工作。二、 進行采購檢查和進貨驗收的食品包括食品（食用油及食品原料）；食用農(nóng)產(chǎn)品；食品添加劑。主要為畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調(diào)味品、食品添加劑等。三、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。1、 采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。2、 從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)當留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。3、 按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。學(xué)校食堂備餐管理制度3一、 食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規(guī)范。二、 各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。三、 配備與師生就餐人數(shù)相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。四、 配備與師生就餐人數(shù)相適應(yīng)的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。五、 定期組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的檢查，加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護及時有記錄。學(xué)校食堂備餐管理制度4一、每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：1、 觀察食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；2、 觀察食堂工作人員眼球、面色是否特別黃（有患肝炎的可能）；3、 觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、 觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；5、 詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾??；6、 觀察食堂工作人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。二、 落實專人填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實、準確。三、 如檢查中發(fā)現(xiàn)個別食堂工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：1、 食堂工作人員帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；2、 指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責令其搞好個人衛(wèi)生后上班。3、 患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性月市結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、 食堂工作人員及管理負責人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。學(xué)校食堂備餐管理制度5一、 食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；二、 肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；三、 蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：1、 葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；2、 根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；四、 粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。五、 負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。制度執(zhí)行責任人：食堂人員學(xué)校食堂備餐管理制度6為加強我校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定餐廚廢棄物處置管理制度。一、 食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行學(xué)校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。二、 食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。三、 餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學(xué)校垃圾站，由工人轉(zhuǎn)運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。四、 餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告總務(wù)處，并接受監(jiān)督檢查。五、 總務(wù)處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的情況，責令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。學(xué)校食堂備餐管理制度71、 加強門衛(wèi)管理，嚴格執(zhí)行校門出入登記制度；2、 嚴把采購、儲存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)；3、 原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時上鎖；4、 廚房內(nèi)除本單位工作人員外（食堂人員），任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；5、 定期對教職工進行食品安全知識培訓(xùn)，增強員工防投毒意識；6、 各環(huán)節(jié)由專人負責，學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。制度執(zhí)行責任人：后勤處學(xué)校食堂備餐管理制度8（一） 保存溫度低于60^或高于10°C、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。（二） 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三） 加熱時食品中心溫度不低于70C，不符合加熱標準的食品不得食用。食品添加劑的'使用操作規(guī)程要求（一） 食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（二） 食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標識〃食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標明食品添加劑名稱。（三） 食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。學(xué)校食堂備餐管理制度91、 食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。2、 滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離。3、 排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。4、 應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應(yīng)有保護措施。5、 如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。6、 殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。7、 使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動物防治機構(gòu)進行除蟲滅害。8、 各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進行復(fù)核，并按規(guī)定進行存放、保管。學(xué)校食堂備餐管理制度10一、 食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角。二、 地面應(yīng)保持經(jīng)常性的清潔，無積水，無油污、無臟物，保持干燥、衛(wèi)生。三、 排水溝應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，不能存在食物殘渣、油污和污水，設(shè)暗溝的應(yīng)保持流水通暢。四、 墻面應(yīng)保持清潔，無霉斑、污斑。天花板應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無結(jié)塵、無蜘蛛網(wǎng)。五、 灶臺臺面清潔，無油污殘菜，爐臺底等無衛(wèi)生死角；排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。六、 工作臺、調(diào)料臺、水池、工具及加工設(shè)備每次使用后應(yīng)清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須清洗消毒。七、 泔水類垃圾按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶，并簽訂回收協(xié)議。餐廚垃