學校食堂《風險管控清單》

學校食堂風險管控清單基礎風險清單風險序號風險環(huán)節(jié)風險子序可能存在風險隱患-因素1資質許可1.1查看食品經營許可證合法有效、與經營場所地址一致。1.2未超出許可經營項目開展餐飲服務活動。2信息公示2.1是否在經營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經營許可證，或以電子形式公示。2.2曾開展過日常監(jiān)督檢查的餐飲服務提供者，是否按規(guī)定在經營場所醒目位置張貼或者公開展示對消費者有重要影響的監(jiān)督檢查結果記錄表。2.3是否公示從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的有效健康證明。2.4是否向教職員工、學生以及未成年學生監(jiān)護人公示定點集中采購的大宗食品的采購品種、企業(yè)名單、資質等信息。2.5是否采用互聯(lián)網+明廚亮灶等方式，公開廚房環(huán)境衛(wèi)生、專間操作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等重點區(qū)域的食品加工操作過程。3人員健康衛(wèi)生管理3.1是否制定從業(yè)人員健康管理制度。3.2私人物品是否隨意存放在食品處理區(qū)內。3.3是否有每日健康檢查（晨檢）記錄。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作）是否持有有效的健康證明，未患有礙食品安全病癥或手部有傷口。3.4在崗從業(yè)人員是否保持良好個人衛(wèi)生，手部清潔，無留長指甲、涂指甲油、飾物外露等情形。3.5在崗從業(yè)人員是否穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)是否外露。專間、專用操作區(qū)和其他操作區(qū)的從業(yè)人員工作服是否有明顯區(qū)分。3.6專間及專用操作區(qū)內的從業(yè)人員操作時，是否佩戴清潔的口罩，口罩是否遮住口鼻。3.7從業(yè)人員未有在食堂內飲食、吸煙、玩手機等行為。4原料控制（含食品添加劑、食品相關產品）4.1隨機抽查的餐飲服務提供者的食品、食品添加劑、食品相關產品是否有進貨查驗記錄和合格證明文件。4.2食品貯存區(qū)不存在食品與非食品混放情形，未存放有毒有害物質；食品貯存是否符合分類、分架、離墻、離地、有標識等要求。4.3需冷凍（藏）的食品原料、半成品和成品是否及時按要求進行冷凍（藏）。冷凍（藏）設施中的食品不存在原料、半成品、成品混放等情形；冷凍（藏）設施是否設有可正確顯示內部溫度的測溫裝置，冷凍（藏）溫度是否符合要求。4.4現場未查見無標簽標識、無法說明來源以及其他明令禁止生產經營的物質。4.5是否建立供貨者評價和退出機制，自行或委托第三方機構定期對供貨者食品安全狀況進行現場評價。4.6是否落實關于餐飲環(huán)節(jié)進口冷鏈食品監(jiān)管、餐飲環(huán)節(jié)“長江禁捕”和餐飲環(huán)節(jié)禁食野生動物相關規(guī)定情況。4.7在加工間和貯存設施內隨機抽查的食品原料感官性狀是否無異常、食品包裝和標簽標識是否符合要求。未采購、貯存、使用散裝食鹽。4.8是否對變質、超過保質期或者回收的食品進行顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時進行無害化處理、銷毀等，并如實記錄。4.9食品加工用水水質是否符合生活飲用水衛(wèi)生標準。加工制作現榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水通過凈水設施處理，或使用預包裝飲用水、煮沸冷卻后的生活飲用水。4.10中小學、幼兒園食堂不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品原料。5加工過程控制5.1是否具有與其加工制作的食品品種、數量相適應的加工場所及設施設備等。5.2用于加工動物性、植物性、水產品等食品原料的容器、工用具是否分開使用，并有明顯區(qū)分標識。原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具區(qū)分標識是否明顯、分開放置和使用；防止食品交叉污染的措施是否有效。5.3不存在《食品安全法》等法律、法規(guī)禁止的行為。5.4食品原料是否洗凈后使用。各類水池是否有明顯標識標明用途，分類清洗動物性食品、植物性食品和水產品。未經清潔的禽蛋使用前清潔外殼。5.5盛放調味料的容器是否保持清潔，加蓋存放。煎炸油的色澤、氣味、狀態(tài)無異常，必要時進行檢測。油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點類食品、自制飲品等加工過程是否符合要求。5.6專間及專用操作區(qū)的標識、設施、人員及操作是否符合要求。5.7是否按規(guī)定進行留樣。5.8中小學、幼兒園食堂未制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕。6食品添加劑管理6.1食品添加劑存放、使用、管理是否符合要求。6.2未采購、貯存、使用亞硝酸鹽、罌粟殼等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。7備餐（售賣）7.1備餐場所環(huán)境衛(wèi)生符合要求；盛裝食品成品的容器和餐用具經過清洗消毒。7.2人員經過二次洗手、消毒、更衣，個人衛(wèi)生符合要求。7.3風味小吃與售賣間進行有效分隔，不產生交叉污染7.4成品是否得到保護、食品加工后到售賣的溫度和時間符合要求；7.5售賣間環(huán)境管理,確保每餐次開餐前進行空氣消毒，并記錄7.6食堂就餐區(qū)或者就餐區(qū)附近應當設置供用餐者清洗手部的設施。8場所和設備設施清潔維護8.1未在餐飲經營場所內飼養(yǎng)、暫養(yǎng)活禽和宰殺畜禽；場所及設施設備布局是否合理。8.2保持餐飲經營場所環(huán)境是否清潔，墻壁、天花板、門窗、地面、排水溝、操作臺、食品加工用具等無破損、霉斑、積油、積水、污垢等。8.3冷凍（藏）、保溫、陳列、采光、通風、洗手、消毒、三防等設施設備是否能正常使用。是否具有設施設備維護校驗記錄。8.4食品處理區(qū)是否設置足夠數量洗手設施，設施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等，8.5有害生物防治措施是否有效，不存在明顯的有害生物活動跡象。是否有定期除蟲滅害記錄。8.6衛(wèi)生間不得設置在食品處理區(qū)內，衛(wèi)生間出入口不應直對食品處理區(qū)，衛(wèi)生間相關設置是否符合要求，能夠保持清潔。8.7餐廚廢棄物的存放及清理是否符合要求。9餐飲具清洗消毒9.1餐用具清洗水池是否專用，標有明顯標識，滿足清洗需要。使用的洗滌劑是否符合食品安全國家標準，包裝標識齊全。9.2采用物理消毒的，消毒設施（包括一體化洗碗消毒機）運轉是否正常并能滿足消毒需要。采用化學消毒的，使用的消毒劑為正規(guī)產品，消毒液使用、配制等是否符合要求。9.3保潔設施是否符合相關要求，消毒后的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設施，保持清潔，并有明顯區(qū)分標識。鼓勵使用消毒柜替代保潔柜保潔餐飲具。9.4使用集中清洗消毒餐飲具的，查驗、留存集中消毒服務單位的營業(yè)執(zhí)照復印件和消毒合格證明。餐飲具包裝無破損、標識符合要求、在使用期限內。9.5未發(fā)現使用未經清洗消毒的餐飲具、重復使用一次性餐飲具。按照要求落實禁止使用不可降解塑料袋、不可降解一次性塑料餐具等禁塑的相關規(guī)定。10食品安全管理10.1建立并不斷完善健全食品安全管理制度;是否制定《食品安全總監(jiān)職責》《食品安全員守則》《食品安全日管控、周排查、月調度管理制度》。10.2是否設立食品安全管理機構;是否配置食品安全總監(jiān)或食品安全員，留存食品安全管理人員任職文件等證明資料。10.3是否定期對從業(yè)人員進行培訓考核，食品安全總監(jiān)和食品安全員的培訓考核檔案是否完整。10.4是否建立食品安全事故處置方案。10.5中小學、幼兒園是否建立集中用餐陪餐制度，每餐是否有學校相關負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發(fā)現和解決集中用餐過程中存在的問題。10.6是否實行校長（園長）負責制，是否健全并落實有關食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展食品安全隱患排查。10.7學校外購食品需要現場分餐的，是否建立分餐管理制度。在教室分餐的，分餐環(huán)境衛(wèi)生是否整潔。11制止餐飲浪費11.1查看是否有防反止食品浪費提示提醒。11.2是否組織開展反餐飲浪費的相關宣傳和培訓。11.3是否設立半分菜、半分飯窗口11.4未發(fā)現經營過程中存在