職工食堂菜譜及營養(yǎng)搭配方案

職工食堂菜譜及營養(yǎng)搭配方案1、營養(yǎng)配餐方案（1）配餐原則：多樣搭配、粗細(xì)搭配、葷素兼?zhèn)?、干稀適度、易于消化、衛(wèi)生安全；警惕營養(yǎng)過剩，避免營養(yǎng)不足。（2）配餐標(biāo)準(zhǔn)：配餐食譜由專業(yè)營養(yǎng)師配備，平衡膳食，各類食物的營養(yǎng)價(jià)值，天為單位的日平均食物攝入量，午餐各類營養(yǎng)素的攝入量應(yīng)占《推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》的35-40%，滿足人體發(fā)育所需的各種營養(yǎng)素，力爭達(dá)到營養(yǎng)全面平衡。改善骨骼代謝，增加骨、鈣、鐵水平，使血鐵、血鈣、血色素和骨密度的增長速度高于平均水平。（3）避免生成有害物質(zhì)或影響營養(yǎng)素的吸收。選擇好食物后，在具體的烹調(diào)過程中還須注意避免過多的下列幾種做法：避免過多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激胃，但油炸類食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元兇，又含有多種致癌物。此外，這類食物的過多攝人也容易引起油脂的日攝入量超標(biāo)，引起單純性肥胖。避免過多的提供腌制類食品。經(jīng)常食用腌制食品，容易增加腎的負(fù)擔(dān)，傷害腸胃黏膜，引發(fā)潰瘍和發(fā)炎。避免較多的供應(yīng)加工類肉食品。加工類肉食添加了具有防腐和顯色作用的物質(zhì)，含有亞硝酸鹽，它是致癌的重要物質(zhì)之一。此外加工類肉食中的蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)素也容易遭到破壞，不利于吸收。避免提供汽水可樂類食品。這類飲料雖然糖含量較大，能保證熱量供應(yīng)，但也含有大量磷酸、碳酸，會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣和其他礦物質(zhì)，因此應(yīng)盡量避免攝人此類飲料。避免將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3,4-苯芮芘類，該物質(zhì)為致癌物質(zhì)，另外燒烤食物也容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，脂肪含量過高。降低加工過程中的損失。如淘米的次數(shù)不宜過多，盡量減少米中維生素的損失；制作面食時(shí)最好用蒸或烙的方面；蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。2、控油控鹽、平衡飲食措施平衡飲食為了達(dá)到平衡飲食，合理營養(yǎng)，應(yīng)遵循“中國居民平衡膳食寶塔”合理安排一日三餐。主食：盡量多樣化，原料品種達(dá)到5種以上。做到細(xì)糧與粗糧、干與稀、谷類與薯類的合理搭配；宜以薯類代替部分主食，適量選用全谷類、干豆類及營養(yǎng)強(qiáng)化烹飪原料。副食：多選用魚、蝦等水產(chǎn)品，畜肉、禽肉應(yīng)以瘦肉為主，少用肥肉、葷油。蔬果：多搭配深色蔬果，蔬菜首選新鮮綠葉蔬菜，適量搭配花果根莖類及菌藻類。飲品：少飲用合成色素、香精和碳酸飲料，適量選用對健康有益的鮮榨果蔬飲料和豆?jié){、花生漿等蛋白質(zhì)型飲料。烹調(diào)用油：每烹調(diào)3g固體菜，用油58g。食鹽：每烹調(diào)3g固體菜，用鹽不宜超過1.5g。此外，應(yīng)多采用蒸、汆、燉、炒等烹制方法，少用油炸、熏烤等。烹調(diào)油溫勿過高，調(diào)味品應(yīng)適量。（2）控油控鹽我國城市居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查顯示，我國人均每天攝油44g，超標(biāo)76%；人均每天攝鹽12g，超標(biāo)1%。油、鹽攝入過多，是導(dǎo)致高血壓、糖尿病、心腦血管病等慢性疾病的重要因素。油吃多了會(huì)導(dǎo)致肥胖，接下來會(huì)發(fā)生高血脂、高血糖等并發(fā)癥；鹽吃多了，會(huì)引起高血壓，食鹽過量還容易導(dǎo)致胃病、感冒等多種疾病，加重糖尿病，誘發(fā)支氣管哮喘，還有可能間接地導(dǎo)致記憶力衰退，并逐步影響個(gè)人智力等。所以說，控鹽控油是非常重要的。目前，我國高脂血癥患者已接近2億人，高血糖為80萬人，高血壓為1.8億人，發(fā)病率異常驚人，已經(jīng)到了非常嚴(yán)重的地步。而控油控鹽是防治這些疾病的有效措施。但令人遺憾的是，由于受各地烹飪喜好的影響，許多人對清淡菜肴一時(shí)難以適應(yīng)。我單位堅(jiān)持在長期餐飲服務(wù)中進(jìn)行控油控鹽，堅(jiān)持使用控油、控鹽的專門器具，同時(shí)采用替代法，減少用量，為客戶健康盡一份心力。（3）具體措施根據(jù)每人每天6克鹽、25克油的標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算出每人一餐食用鹽應(yīng)是2克（根據(jù)情況，可適當(dāng)增加中午餐食鹽量，相應(yīng)減少早晚用鹽量），每人一餐食用油可分配為早7克，中10克，晚8克。根據(jù)食堂早中晚用餐人數(shù)，計(jì)算出做每頓飯需要的食鹽和油的用量，用專用容器盛出。（也可以按一天計(jì)算食鹽和油的用量）注意每天食鹽攝入量還應(yīng)計(jì)算醬油中食鹽含量，因?yàn)獒u油中食鹽含量為18%左右，記錄每天醬油的用量，然后乘以18%即為每天從醬油中攝入食鹽量。每人每天攝入食鹽總量應(yīng)是以上二者相加所得。減鹽措施：①餐時(shí)加鹽法：做菜時(shí)不放鹽或只放極少量的鹽，吃菜時(shí)在餐桌上放一小蝶鹽，可以隨吃隨取，因醮到食物表面的鹽尚未滲入食物內(nèi)部，感很咸，從而起到限鹽的目的。②以鮮代鹽法：香菇、海米、紫菜等本身帶有鮮香味，烹調(diào)都可以少放甚至不放鹽。③以酸甜替代法：平時(shí)多烹制那些酸甜可的菜，如醋溜白菜、糖醋魚、檸檬拌涼菜等，以減少食鹽用量。④食用控鹽工具（鹽勺、限鹽罐）⑤多吃新鮮蔬果補(bǔ)鉀：鉀有利尿作用，能夠幫助納排泄，維持鈉和鉀的平衡。3、營養(yǎng)食譜的編制原則（1）保證營養(yǎng)平衡營養(yǎng)餐不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。對一些特殊人群，還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理。要保證蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物油（不飽和脂肪酸）作為油脂的主要來源；同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。食物的搭配要合理。注意成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。膳食制度要合理。一般應(yīng)該定時(shí)定量進(jìn)餐，成人一日三餐。（2）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注意烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。（3）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點(diǎn)。4、新菜式推出方案中標(biāo)后后，我公司將根據(jù)項(xiàng)目實(shí)施情況，及時(shí)推出時(shí)令菜肴，并有計(jì)劃的推出新菜品，并注意保留受歡迎的品種。4.1方案規(guī)劃（1）目的為了使餐飲部在創(chuàng)作新菜式及新品時(shí)有一個(gè)可依據(jù)的步驟，確保每款推出的新品種適銷對路，既滿足客人的要求，又豐富了餐廳的菜式品種，提高就餐人員的滿意度。（2）相關(guān)職責(zé)餐飲部菜式創(chuàng)新小組負(fù)責(zé)考察新菜式的市場，擬訂新鼎推出計(jì)劃，進(jìn)行試制、試食，推出新品4.2新菜式推出步驟（1）確定新品推出時(shí)間原則上每月推出三種以上推出新菜式，由餐飲部菜式創(chuàng)新小組組織進(jìn)行。（2）擬定新品推出計(jì)劃1）根據(jù)市場信息、結(jié)合就餐者的需求及味的要求，參考平時(shí)積累的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和各類信息，由菜式創(chuàng)新小組組長擬訂新品推出計(jì)劃。2）菜式創(chuàng)新小組組長擬訂新品推出計(jì)劃及新品的配方及制作方法。3）根據(jù)做法準(zhǔn)備好創(chuàng)作新品所需的原材料及器皿。4.3新品制作及評價(jià)階段（1）由餐飲部菜式創(chuàng)新小組成員根據(jù)做法進(jìn)行新品種的制作，認(rèn)為成功并試味后，再組織餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理、行政總廚、創(chuàng)新小組成員進(jìn)行試餐和評價(jià)。（2）試餐后，對新產(chǎn)品進(jìn)行評價(jià)并作出記錄，確定可推出品種，由創(chuàng)新小組成員填寫新菜式出品配方表，送交行政總廚審批備案，由銷售部參照通知表進(jìn)行定價(jià)，填寫產(chǎn)品定價(jià)審批表交行政部上報(bào)審批，再由行政部按照銷售部提供的菜品名稱及價(jià)格制作菜牌，進(jìn)行正式的推出。4.4新品試銷和最終確認(rèn)（1）產(chǎn)品推出后一周為試銷期，在此期間由餐飲部向就餐者推銷新產(chǎn)品并征求就餐者對新菜品的意見。如果客人反映不佳，意見較多且銷量很差的產(chǎn)品取消推出。（2）取消推出的新產(chǎn)品，由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)匯總意見，并向行政總廚提交新品意見反饋記錄。早餐午餐晚餐寶堪區(qū)武裝部一周菜譜周一HJ同一周三周四周五周』周日小F?包岫-而油條油址而一發(fā)糧饅頭小肉色花堂大酬油條玉米山藥??w玉米LlIM紅薯Ift<?^茶葉螢煮甥播Isr茶葉第???小菜兩種小襄荷醉小??F?tt小菜兩秒小萊兩種小英兩料小菜兩鐘∣???豆'玉米粥.博貴潢豆弱豆鼓小米藁:吞菇燉現(xiàn)劇即燒肉紅燒糖魚段裝子珥水煮肉技S??玉米牛肉土豆薛豆席粉絲包菜肉妙-西葫海米冬瓜獲然.馮塊西紅椅妙雞是重妙快菜肉炒芹菜地二鮮琵爆杏甄.巷魚香肉絲肉炒芹菜翌黃豆翅尖W?S）座香肉絲西紅柿菜花度沙小丹肉干鍋千叫腐^素妙韭菜肉絲??豆片肉妙蒜菩—米坂前水果奶米坂?&水果奶米坂湯水果麗一來坂?s水果妍米氓禹水果奶?te場水果刻O土*就IiV--律IJUJJBaBwJJI法爆瞥片蒜?香鳩期炸?≠?i紅斑帶魚小麗粉條蝦仁西蘭花醋溜木痍「―?l?±s?I_J*∣J.nr,心妙木耳醋?i木頜小妙花生芽千鍋為機(jī)菜花妝沙不靜肉知晦薯I尖肉切捎重iMfL∕JJj*j?W?！础?木頊肉陪瀚娃娃菜一'木領(lǐng)肉宮保避丁,Ilf什的&.Jfi:ym∕irr件上豆絲芹菜!K仁拌大頭菜蠹什錦水雞乾隆昧坂涕水果妍米坂場水果奶米坂浦水果奶米坂瀝水果如米坂?水果撕米飯?水建奶米成浦水果奶周_周二周三周四周五周六同日同一早霍大餅油條花卷雜糧包小肉包燒國大餅油條油絲面發(fā)糕慢頭小肉包花卷鮮肉包雜糧包紅薯紅萼玉米山藥燒飭玉米山藥紅普香芋者雞蛋者鴻蛋茶葉蛋成雞蛋肴雞蛋腸茶葉蛋者鴻蛋小榮兩種小榮兩和小榮曲種小榮兩神小榮兩種小榮兩種小榮兩種小榮兩種小米粥小米綠豆幽玉米醐豆粥紅棗藏麥州午餐燉潮根排骨豆角小燉肉粉茶紅燒批魚段重慶^子鴉豉汁成利魚涔丸子土更燉牛脯木耳炒雞蛋地三鮮香芹海鮮菇魚香肉絲魚香肉絲木須肉肉炒芹菜地三鮮素炒土豆絲海米冬低尖椒豆片韭菜炒鴻蛋生炒菜心手撕包菜素炒海鮮菇海米冬瓜肉炒芹菜肉炒西葫鴻米花炒快菜地三鮮西紅柿炒土豆絲干鍋有機(jī)菜花西芹肉片米飯湯水果奶米避湯水果奶米逝湯