2021年技能等級(jí)證中式面點(diǎn)師中級(jí)模擬考試題

1、(判斷題)()醋酸菌十分有利于食醋的貯存。

參考答案：錯(cuò)誤

2、(判斷題)()蛋黃常顯堿性，色澤淡黃或深黃。

參考答案：錯(cuò)誤

3、(判斷題)()人體是寄生蟲(chóng)的宿主。

參考答案：正確

4、(判斷題)()鮮蛋應(yīng)采取用低溫保存，不用水洗，保持干燥，保證環(huán)

境衛(wèi)生。

參考答案：正確

5、(判斷題)()太極圖中的S形對(duì)稱(chēng)構(gòu)圖，具有一定動(dòng)感。

參考答案：正確

6、(判斷題)()凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

參考答案：正確

7、(判斷題)()薯類(lèi)面坯雖可塑性強(qiáng)，但流散性大。

參考答案：正確

8、(判斷題)()優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點(diǎn)。

參考答案：正確

9、(判斷題)()水可以調(diào)節(jié)人體體溫。

參考答案：正確

10、(判斷題)()生化膨松面坯可分為：活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵

母發(fā)酵面坯。

參考答案：錯(cuò)誤

11、（判斷題）（）調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理

成長(zhǎng)方形，放入平盤(pán)進(jìn)冰箱冷凍待用。

參考答案：正確

12、（判斷題）（）道德根據(jù)人類(lèi)活動(dòng)的分類(lèi)相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。

參考答案：正確

13、（判斷題）（）滾粘時(shí)，其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。

參考答案：正確

14、（判斷題）（）制作甜餡時(shí)原料加工分粗料加工和細(xì)料加工。

參考答案：正確

15、（判斷題）（）制作黑芝麻蓉餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成

碎末。

參考答案：正確

16、（判斷題）（）一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，

分批下入生坯，炸制成熟即可。

參考答案：正確

17、（判斷題）（）制作棗泥餡時(shí)，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。

參考答案：正確

18、（判斷題）松質(zhì)糕特性為：多孔，無(wú)彈性、物性、可塑性差；口感

松軟，成品大多有甜味。

參考答案：正確

19、（判斷題）（）白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發(fā)性好的特點(diǎn)。

參考答案：錯(cuò)誤

20、（判斷題）（）蜂蜜為粘稠、透明或膠體狀液體。

參考答案：錯(cuò)誤

21、（判斷題）（）包餡品種使用按的方法時(shí)，應(yīng)注意動(dòng)作要輕重適度，防

止餡心外露。

參考答案：正確

22、（判斷題）（）競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。

參考答案：錯(cuò)誤

23、（判斷題）（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠

發(fā)生。

參考答案：正確

24、（判斷題）制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合，

一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。

參考答案：錯(cuò)誤

25、（判斷題）（）擰要求雙手用力均勻，不要擰緊，坯條粗細(xì)一致，形象

美觀，形狀整齊。

參考答案：錯(cuò)誤

26、（判斷題）（）天然的食物藍(lán)色的較多。

參考答案：錯(cuò)誤

27、（判斷題）調(diào)制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工藝更簡(jiǎn)單，

效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)，質(zhì)量更好的特點(diǎn)。

參考答案：正確

28、（判斷題）（）制作薯類(lèi)面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴

糖，擦勻折疊即可。

參考答案：錯(cuò)誤

29、（判斷題）疊在操作時(shí)，要反復(fù)多疊。

參考答案：錯(cuò)誤

30、（判斷題）（）鮮肉指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。

參考答案：錯(cuò)誤

31、（判斷題）（）水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275

克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手

的面坯。

參考答案：錯(cuò)誤

32、（判斷題）（）羊肉烤包的制作要點(diǎn)：1.用每年中秋節(jié)后新宰殺的羊肉，

其口味好；2.烤制的爐溫一定要高，否則成品既干又皮。

參考答案：正確

33、（判斷題）（）"大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。

參考答案：錯(cuò)誤

34、（判斷題）（）制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋

500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。

參考答案：錯(cuò)誤

35、（判斷題）（）制作五仁甜肉餡時(shí)，各種原料一定要混和均勻，餡制后

不用有充分的吸水時(shí)間。

參考答案：錯(cuò)誤

36、（判斷題）（）鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。

參考答案：錯(cuò)誤

37、（判斷題）用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和

香味，且口感軟糯適口。

參考答案：正確

38、（判斷題）（）講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。

參考答案：錯(cuò)誤

39、（判斷題）米漿類(lèi)面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感

酥脆適口。

參考答案：錯(cuò)誤

40、（判斷題）物理膨松面坯一般有四種制作工藝方法。

參考答案：錯(cuò)誤

41、（判斷題）制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米一成熟一成型。

參考答案：錯(cuò)誤

42、（判斷題）（）燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。

參考答案：正確

43、（判斷題）（）芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)：軟綿香甜，為夏、秋季點(diǎn)心。

參考答案：正確

44、（判斷題）（）制作桂花餡時(shí)，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

參考答案：錯(cuò)誤

45、（判斷題）調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使

用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時(shí)間越長(zhǎng)越好。

參考答案：錯(cuò)誤

46、（判斷題）（）制作豆類(lèi)面坯去皮過(guò)羅時(shí)，如果水加得多，面坯太軟且

粘手，將影響成型工藝。

參考答案：正確

47、（判斷題）（）制作麻蓉餡時(shí)，可用麻油加入量來(lái)調(diào)節(jié)餡心的干濕。

參考答案：正確

48、（判斷題）物理膨松面坯體積疏松膨大，組織密暄軟，呈海綿狀多

孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。

參考答案：正確

49、（判斷題）（）由于消防栓箱門(mén)安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時(shí)，可將玻璃打

碎取出消防槍進(jìn)行滅火。

參考答案：正確

50、（判斷題）（）各種對(duì)立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對(duì)比。

參考答案：正確

51、（判斷題）生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟，呈

海綿狀，味道香醇可口。

參考答案：正確

52、（判斷題）（）欖仁是南方伍仁餡原料之一。

參考答案：正確

53、（判斷題）（）制作玫瑰酥時(shí)，鋪餡要均勻，卷卷兒時(shí)要卷松一些。

參考答案：錯(cuò)誤

54、（判斷題）（）赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無(wú)白紋者，品質(zhì)最

佳。

參考答案：錯(cuò)誤

55、（判斷題）（）米粉類(lèi)面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，

吃口潤(rùn)滑、黏糯。

參考答案：正確

56、（判斷題）（）層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、

水約300克。

參考答案：正確

57、（判斷題）海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、

口味香酥。

參考答案：錯(cuò)誤

58、（判斷題）（）炒制豆沙餡時(shí)，花生油分?jǐn)?shù)次加入，不可一次加足。

參考答案：正確

59、（判斷題）調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶

液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮鴨蛋。

參考答案：錯(cuò)誤

60、（判斷題）攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入經(jīng)加熱的鐵鍋內(nèi)，

經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形成品或半成品的方法。

參考答案：正確

61、（判斷題）（）調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須干凈、無(wú)油。

參考答案：正確

62、（判斷題）選用蓮子制餡時(shí)要去掉外皮、苦心。

參考答案：正確

63、（判斷題）（）制作椰蓉盞的盞碗時(shí)，底部不宜太薄或太厚。

參考答案：錯(cuò)誤

64、（判斷題）（）系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

參考答案：錯(cuò)誤

65、（判斷題）（）白果仁有軟潤(rùn)甘甜，清香味美等特點(diǎn)，在制作糕點(diǎn)時(shí)可

無(wú)限增加使用量。

參考答案：錯(cuò)誤

66、（判斷題）（）細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛

增。

參考答案：錯(cuò)誤

67、（判斷題）鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。

參考答案：正確

68、（判斷題）（）對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的

安全操作知識(shí)和日常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可。

參考答案：正確

69、（判斷題）（）米粉面坯是指用米粉和水混合調(diào)制的面坯。

參考答案：正確

70、（判斷題）（）飴糖以色深、半透明狀、甜味較淡為質(zhì)量佳。

參考答案：錯(cuò)誤

71、(單選題)調(diào)制黑芝麻蓉餡時(shí)將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟

漿搓擦均勻，至有()即可。

A光澤

B出油

C黏性

D彈性

參考答案：C

72、(單選題)制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉()克。

A50

B150

C250

D300

參考答案：B

73、(單選題)攤根據(jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。

A制作要求不同

B制作口味不同

C制作形狀不同

D制作色澤不同

參考答案：A

74、(單選題)下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B設(shè)備管理責(zé)任制

C安全操作技術(shù)規(guī)范

D安全加工保護(hù)制

參考答案：D

75、（單選題）制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，

綿白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青

梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。

A1000

B800

C500

D350

參考答案：D

76、（單選題）家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀、（）。

A皮厚餡嫩，口味鮮咸香

B皮薄鮮嫩，口味甜香

C皮薄鮮嫩，口味鮮咸香

D皮薄餡硬，口味鮮咸香

參考答案：C

77、（單選題）（）不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A飽和脂肪酸含量高

B不飽和脂肪酸含量高

C熔點(diǎn)低

D維生素含量多

參考答案：A

78、(單選題)食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或

人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。

A食品添加劑

B食品甜味劑

C食品防腐劑

D食品保鮮劑

參考答案：A

79、(單選題)制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖

500克、熟面200克、板油()克。

A10

B25

C75

D300

參考答案：C

80、(單選題)強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。

A高于人體生理需要

B低于人體需要

C符合標(biāo)準(zhǔn)

D食用者自定

參考答案：C

81、（單選題）棗泥餡的原料有：紅棗500克、白糖375克、澄面（）克、

大油13克。

A25

B100

C200

D275

參考答案：A

82、（單選題）銷(xiāo)售毛利率與（）的和是100%。

A損耗率

B凈料率

C成本率

D熟品率

參考答案：C

83、（單選題）在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核

算過(guò)程。

A決策

B預(yù)測(cè)

C分析

D控制

參考答案：C

84、（單選題）捏的方法一般用拇指和食指操作

A方法簡(jiǎn)單，動(dòng)作多樣

B方法靈活多變，動(dòng)作也多種多樣

C簡(jiǎn)單易學(xué)

D造形簡(jiǎn)單

參考答案：B

85、（單選題）從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。

A1部分

B2部分

C3部分

D4部分

參考答案：D

86、（單選題）請(qǐng)選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種（）。

A千層糕、小雞酥

B金魚(yú)餃、梅花包

C干層糕、擘酥角

D麻花、小籠包

參考答案：C

87、（單選題）下列中以下屬于人工合成色素的是。

A焦糖

B葉綠素

C胡蘿卜素

D檸檬黃

參考答案：D

88、（單選題）建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)

行的基本條件之一。

A原始記錄

B采購(gòu)單據(jù)

C生產(chǎn)記錄

D銷(xiāo)售記錄

參考答案：A

89、（單選題）環(huán)形圓周對(duì)稱(chēng)給人以（）和光環(huán)的旋轉(zhuǎn)美。

A疏松感

B整齊感

C緊密感

D均衡感

參考答案：C

90、（單選題）餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的。

A銷(xiāo)售價(jià)格

B毛利額

C成本

D營(yíng)業(yè)費(fèi)用

參考答案：A

91、（單選題）仁狀如（），外有薄衣，未褪紅衣者稱(chēng)欖仁。

A梭

B球

C粒

D條

參考答案：A

92、（單選題）一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的

方法適合于（）生產(chǎn)。

A批量

B單件

C烹調(diào)

D面點(diǎn)

參考答案：A

93、（單選題）豆蓉餡具有清香軟滑、（）、有濃郁的豆