濃縮的基本特性物料類型液體食品水分減少機(jī)制課件

第二篇食品技術(shù)原理第二篇食品技術(shù)原理1第二章

食品的濃縮濃縮的基本特性濃縮方式及原理第二章食品的濃縮濃縮的基本特性2一、濃縮的基本特性物料類型：液體食品水分減少機(jī)制：流體內(nèi)部以分子、漩渦狀傳遞水分，流體表面到外部周圍以對流傳質(zhì)操作方式：商業(yè)上使用連續(xù)、穩(wěn)定態(tài)操作產(chǎn)品特性：水分含量>20～30%，產(chǎn)品仍具有流動性一、濃縮的基本特性物料類型：液體食品3二、濃縮方式及原理蒸發(fā)膜濃縮冷凍濃縮二、濃縮方式及原理蒸發(fā)41.蒸發(fā)技術(shù)分離動力分離原理產(chǎn)物蒸發(fā)熱揮發(fā)度的不同液體和蒸汽蒸餾熱揮發(fā)度的不同液體和蒸汽閃蒸壓力減小揮發(fā)度的不同液體和蒸汽1.蒸發(fā)技術(shù)分離動力分離原理產(chǎn)物蒸發(fā)熱揮發(fā)度的不同液5短管蒸發(fā)器

長管垂直升膜式蒸發(fā)器

短管蒸發(fā)器長管垂直升膜式蒸發(fā)器6長管垂直降膜式蒸發(fā)器

強(qiáng)制循環(huán)蒸發(fā)器

長管垂直降膜式蒸發(fā)器強(qiáng)制循環(huán)蒸發(fā)器7刮板薄膜蒸發(fā)器

刮板薄膜蒸發(fā)器8板式蒸發(fā)器

板式蒸發(fā)器9單效蒸發(fā)器

多（雙）效蒸發(fā)器

蒸發(fā)器結(jié)構(gòu)一效蒸汽進(jìn)料二次蒸汽一效冷凝水中間濃縮物二效進(jìn)料二效冷凝水產(chǎn)品單效蒸發(fā)器多（雙）效蒸發(fā)器蒸發(fā)器結(jié)構(gòu)一效蒸汽進(jìn)料二次蒸汽102.膜濃縮技術(shù)分離動力分離原理產(chǎn)物反滲透壓力梯度選擇性滲透膜物質(zhì)在膜中溶解度差和擴(kuò)散速率差兩種液態(tài)產(chǎn)品超濾壓力梯度選擇性滲透膜對膜不同的透過性兩種液態(tài)產(chǎn)品透析溶媒選擇性滲透膜物質(zhì)透過膜的擴(kuò)散速率不同兩種液態(tài)產(chǎn)品電滲析離子膜、電場離子膜對特殊離子的選擇性兩種液態(tài)產(chǎn)品NEXT2.膜濃縮技術(shù)分離動力分離原理產(chǎn)物反滲透壓力梯度物11

利用反滲透膜選擇性的只能透過溶劑(通常是水)的性質(zhì)，對溶液施加壓力以克服溶液的滲透壓，使溶劑通過反滲透膜而從溶液中分離出來的過程。反滲透利用反滲透膜選擇性的只能透過溶劑(12反滲透通常采用醋酸纖維、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亞酰胺等具有高度穩(wěn)定性和高強(qiáng)度并具有要求通透性的材料。在處理稀溶液時反滲透可能是最經(jīng)濟(jì)的濃縮方式。在食品工業(yè)中最大的商業(yè)化應(yīng)用是乳清濃縮，其他還包括果汁蒸發(fā)前的濃縮、純化水等。反滲透通常采用醋酸纖維、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亞酰胺等具有高度13超濾應(yīng)用孔徑為1.0～20.0nm(或更大）的超濾膜來過濾含有大分子或微細(xì)粒子的溶液，使大分子或微細(xì)粒子從溶液中分離的過程。NEXT超濾應(yīng)用孔徑為1.0～20.0nm(或更大）的超濾14超濾通常采用聚砜、聚酰胺、聚氧乙烯、聚碳酸酯、聚酯、剛性醋酸酯等材料。超濾的最大應(yīng)用也是乳制品行業(yè)，如選擇性脫乳糖或脫鹽，分離功能性成分。其它應(yīng)用包括：酶、其它蛋白質(zhì)或多糖的分離、濃縮；果汁澄清以及反滲透之前的預(yù)處理等。超濾通常采用聚砜、聚酰胺、聚氧乙烯、聚碳酸酯、聚酯、剛性醋酸15濃縮的基本特性物料類型液體食品水分減少機(jī)制課件16濃縮的基本特性物料類型液體食品水分減少機(jī)制課件17電滲析在外加直流電場的作用下，利用陰離子交換膜（只允許陰離子透過而阻擋陽離子）和陽離子交換膜（只允許陽離子透過而阻擋陰離子）的選擇透過性，使溶液中的陰、陽離子與其溶劑分離。料液BACK陽膜陰膜電滲析在外加直流電場的作用下，利用陰離子交183.冷凍濃縮分離動力：制冷劑分離原理：純水的選擇性結(jié)晶分離步驟：首先是部分水分從水溶液中結(jié)晶析出，而后將冰晶與濃縮液加以分離。分離產(chǎn)物：液態(tài)濃縮物和純冰特別適合于熱敏性食品的濃縮，避免芳香物質(zhì)因加熱所造成的揮發(fā)損失。冷凍濃縮基本單元組成示意圖3.冷凍濃縮分離動力：制冷劑冷凍濃縮基本單元組成示意圖19思考題干燥和濃縮的區(qū)別是什么？濃縮的類型有哪些？試舉一例討論濃縮的原理、操作過程及其應(yīng)用特性。膜濃縮的