第五講果蔬機械冷藏

果蔬機械冷藏機械冷藏起源于19世紀(jì)后期,是當(dāng)今世界上應(yīng)用最廣泛的新鮮果蔬貯藏方式。機械冷藏現(xiàn)已成為我國新鮮果蔬貯藏的主要方式。目前世界范圍內(nèi)機械冷藏庫向著操作機械化、規(guī)范化，控制精細化、自動化的方向發(fā)展。機械冷藏一、定義1、機械冷藏：采用機械的辦法控制貯藏環(huán)境中溫度的一種較先進的貯藏保鮮方法。2、制冷劑：指在制冷循環(huán)系統(tǒng)中，能膨脹蒸發(fā)吸收熱量而產(chǎn)生冷效應(yīng)的物質(zhì)。二、優(yōu)點：不受外界環(huán)境的影響，可以創(chuàng)造最適宜的溫度條件貯藏果蔬，最大限度的抑制果蔬生理代謝過程，達到比較理想的貯藏保鮮效果。三、要求1、冷庫建造總原則：隔熱性、防潮性、牢固性2、分類：根據(jù)制冷要求不同高溫庫(0℃左右)低溫庫(低于-18℃)3、用于貯藏新鮮果蔬產(chǎn)品的多為高溫庫。四、機械冷藏原理◆利用制冷劑從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)時吸收熱的特性，使之在封閉的制冷機系統(tǒng)中狀態(tài)變化，使庫內(nèi)水果蔬菜的溫度下降，并維持恒定的低溫條件，達到延緩果蔬衰老、延長貯藏壽命和保持品質(zhì)的目的。◆常用的制冷劑：氨、鹵代烴（氟利昂）、氯氟化合物◆中小型冷庫一般用氟利昂作為制冷劑，大型冷庫則多用氨制冷。目前水果冷藏一般采用氨制冷。壓縮機冷凝器

蒸發(fā)器膨脹閥（減壓）制冷循環(huán)示意圖蒸發(fā)器是起降溫作用的主要設(shè)備，冷庫內(nèi)的降溫方式有兩種：自然對流式和強制通風(fēng)式◆制冷系統(tǒng)：壓縮機、冷凝器、膨脹閥、蒸發(fā)器，是一個封閉循環(huán)系統(tǒng)?！糇匀粚α魇绞菍⒄舭l(fā)器安裝在近天棚處，由于冷空氣下沉，熱空氣上升發(fā)生自然對流，使庫內(nèi)溫度降低。冷熱空氣交換慢，降溫速度慢，庫內(nèi)溫度分布不均勻。強制通風(fēng)式是將蒸發(fā)器與鼓風(fēng)機配合使用，利用鼓風(fēng)機使空氣流動速度加快，但加快了果蔬的水分蒸發(fā)，所以在鼓風(fēng)的同時，應(yīng)加大庫內(nèi)濕度的調(diào)節(jié)，保證適宜的溫濕度條件。五、冷庫耗冷量的計算1、定義：指冷庫具備足夠冷卻貯藏果蔬在規(guī)定范圍內(nèi)的制冷能力。2、耗冷量的計算公式Q＝Q1+Q2+Q3+Q4

Q＝庫體總耗冷量Q1＝庫體傳入熱（庫內(nèi)外冷熱交換所需耗冷量）Q2＝貯藏產(chǎn)品含熱（田間熱+呼吸熱所需的耗冷量）Q3＝通風(fēng)換氣熱（庫外熱空氣帶進庫內(nèi)熱量所需的耗冷量）Q4＝操作管理熱量（照明、機械、工作人員所需的耗冷量）

五、冷藏庫的管理和使用（一）、庫房及包裝物消毒及預(yù)冷（要對庫房和包裝物進行消毒）硫磺熏蒸(5～20g/m3,24～48h)；福爾馬林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)；常用方法過氧乙酸熏蒸(26%過氧乙酸5～l0mL/m3，12～24h)；0.2%過氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液噴灑。預(yù)冷方法：夜間攤晾或在通風(fēng)串堂處進行，到果蔬品溫和庫溫接近為至。

（二）入庫堆碼堆放的總要求是“三離一隙”?！叭x”指的是離墻、離地面、離天花板。堆距離墻20～30cm,離天花板0.5～0.8m,庫房底與堆垛之間應(yīng)加木墊?！耙幌丁笔侵付雅c堆之間要留有一定的空隙，1.5～2m的距離，以保證庫內(nèi)空氣循環(huán)暢通，各部分溫度的穩(wěn)定均勻。果蔬堆碼的方法：品字形堆碼法，即“一壓二”和“一壓四”堆碼法，以保證堆碼穩(wěn)定性，牢固性，冷空氣的循環(huán)。（三）溫度控制冷藏庫溫度管理的原則是適宜、穩(wěn)定、均勻及產(chǎn)品進出庫時的合理升降溫。入庫后，應(yīng)立即降到貯藏保鮮所要求的適宜溫度，同時保持恒定，避免溫度上下波動。各種不同的果蔬冷藏的適宜溫度是有區(qū)別的，即使同一種類，品種不同，成熟度不同，對貯藏的適宜溫度也產(chǎn)生影響。溫度的監(jiān)控可采用自動化系統(tǒng)實施。（四）濕度調(diào)節(jié)果蔬保鮮過程中，保持一定的濕度，方法有：（相對濕度應(yīng)控制在90%～95%）1、在冷庫地面撒濕鋸末。2、交草簾或麻袋用水潮濕后掛在四周庫墻上或直接覆蓋在果蔬上。3、采用噴霧方式，向庫骨直接灑水。4、冷庫內(nèi)濕度較大時，用干石灰、氯化鈣等吸濕劑吸收水分。（五）通風(fēng)換氣通風(fēng)換氣即庫內(nèi)外進行氣體交換，以降低庫內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的C2H4、CO2等廢氣。通風(fēng)換氣應(yīng)在庫內(nèi)外溫差最小時段進行（夜間或凌晨），每次1小時左右，每間隔數(shù)日（初期1-2天，中后期10-15天）進行一次。（六）檢查與記錄。除了全面檢查果蔬品質(zhì)外，還應(yīng)進行溫度、濕度、氣體成分等檢查，對于不耐貯藏的新鮮果蔬每間隔3～5天檢查一次，耐貯性好的可間隔15天甚至更長時間檢查一次。（七）果蔬出庫出庫時，一般要進行升溫處理，防止果蔬直接從低溫狀態(tài)下出庫，造成果蔬表面結(jié)露，微生物繁殖加快，腐爛率升高，表面色澤發(fā)暗。升溫應(yīng)緩慢進行，0.5℃/h,升溫結(jié)束時果蔬的品溫比外界氣溫低3～5℃為宜。氣調(diào)貯藏保鮮一、氣調(diào)貯藏的原理通過減少果蔬貯藏環(huán)境中氧氣濃度、適當(dāng)增加二氧化碳濃度，同時增加氮氣濃度，以降低果蔬的呼吸強度，抵制乙烯生成，延緩果蔬衰老。（低溫、低氧、高氮、高二氧化碳）二、氣調(diào)貯藏的類型1、人工氣調(diào)貯藏（CA貯藏）指根據(jù)產(chǎn)品的需要和人的意愿調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氣體成