貴州民族菜復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品的研制

貴州民族菜復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品的研制

以貴州民族文化為基礎(chǔ)，受到歷史文化和特殊地理、地形和氣候特色的影響，貴州民族蔬菜形成了自己獨(dú)特的加工方法和獨(dú)特的口感?！袄薄笔琴F州民族菜的靈魂,少數(shù)民族的家常菜幾乎無(wú)菜不辣。“酸”是民族菜的根本,貴州黔東南地區(qū)村村寨寨流行著“三天不吃酸,走路打撈川”之說(shuō),體現(xiàn)了苗族、侗族的酸食文化。因此,貴州復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品及生產(chǎn)技術(shù)自然植根于本地區(qū)民族飲食文化的基礎(chǔ)之上,具有鮮明的地方特色。1貴州流行飲食1.1u3000利用經(jīng)驗(yàn)貴州人愛(ài)吃辣,但講究的是香辣。貴州民間家庭自制辣椒系列調(diào)味料主要有糊辣椒、糟辣椒、泡辣椒、油辣椒等,調(diào)味功能各有專長(zhǎng)。糊辣椒粉:糊辣椒粉主要用于糊辣椒蘸水或涼拌菜的調(diào)料,糊辣椒蘸水一般由糊辣椒粉、蒜泥、姜末、蔥花、香菜、花椒調(diào)制而成,焦香濃郁,非常開(kāi)胃,貴州人幾乎餐餐都有糊辣椒蘸水,用以蘸食葷素湯菜。糊辣椒的制作:先將干紅辣椒烘或焙制焦糊、脆,然后裝入竹筒中用竹片絞碎或用擂缽舂細(xì)成糊辣椒粉。糟辣椒:糟辣椒是貴州獨(dú)有的美食調(diào)味品,色澤鮮紅,香濃鮮辣。既辣又酸,集香、辣、鮮、酸、咸、脆于一身,風(fēng)味獨(dú)特,是黔菜調(diào)味料中的佳品。主要是用于炒菜、泡菜的調(diào)料,也可佐餐。糟辣椒的制作:選用肉質(zhì)厚實(shí)、辣味不太重的新鮮紅辣椒。洗凈去蒂、晾干水分,加上新鮮大蒜(去皮)、仔姜放入木盆(木桶)中用特制的宰刀宰碎成均勻的5mm見(jiàn)方大小,與2%左右的白酒、8%～10%的食鹽拌勻后裝入有壇沿的發(fā)酵壇中,壇沿以水封口,密閉發(fā)酵1月后成熟。泡辣椒:泡辣椒是我國(guó)南方民間家庭自制傳統(tǒng)調(diào)味料與佐餐食品,鮮辣香脆、酸甜適口。既能增加人們的食欲,又能解膩、助消化。主要用于貴州特色菜肴(如泡椒板筋、泡椒牛蛙、青椒童子雞等)的調(diào)料。泡辣椒制作方法有2種:(1)鮮辣椒洗凈、晾干表面浮水后放入盛有連續(xù)發(fā)酵的泡菜壇中,與壇中的其他泡菜一起乳酸發(fā)酵,2d～3d后即可食用。(2)鮮辣椒洗凈、辣椒上扎2～3個(gè)小孔,晾干表面浮水后,放入缸中,加入己配制好的飽和食鹽水(鹽水有約5%的明礬),鹽水用量約為辣椒重量的80%,面用石頭壓實(shí)并蓋嚴(yán)。鹽腌半月后,將表面浮膜撇掉,翻缸1次,再用石頭壓實(shí)并蓋嚴(yán)繼續(xù)發(fā)酵4～6個(gè)月即可食用。油辣椒:貴州家庭自制油辣椒。油紅、辣香濃郁,主要用于米粉、面條、涼拌菜的調(diào)料,也可佐餐。油辣椒制作方法有2種:(1)干紅辣椒折把,淘洗干凈后,與適量洗凈生姜、去皮大蒜在石臼里舂碎成糍粑狀(故稱糍粑辣椒),然后將其放進(jìn)與辣椒等重的、燒至七八成熱的植物油中。翻炒至油變清亮(水分幾乎蒸發(fā)掉),發(fā)出濃郁的油辣香氣即成。(2)將植物油燒熱(生菜油必須煉熟),倒入加有適量食鹽的糊辣椒粉中(如煉熟菜油,因煉熟瘟度過(guò)高應(yīng)稍晾一下),倒入熱油時(shí)注意邊倒入邊翻拌,使糊辣椒粉受熱均勻。1.2“三酸”酸湯、紅酸湯魚(yú)黔東南獨(dú)特飲食文化的形成,深受自然條件和人文因素的影響制約。由于受交通運(yùn)輸條件和對(duì)外商品貿(mào)易不便等因素的影響,生活用品短缺,特別是食鹽的匱乏,迫使苗侗民族創(chuàng)制出“以酸代鹽”的飲食調(diào)味方法?！耙运岽}”不僅在一定程度上緩解了食鹽短缺的困境,也豐富了民族飲食文化。在黔東南各地流傳至今的各種風(fēng)味美食品種繁多?！懊缂宜釡笔沁@一地區(qū)“酸食文化”的根本,有白酸湯、紅酸湯之分。白酸湯:以米湯為基質(zhì),有氧發(fā)酵而成的民間傳統(tǒng)調(diào)味品,無(wú)色、清香淡酸,用其煮雞、鴨、魚(yú)、肉及各種蔬菜美味爽口。白酸制作:傳統(tǒng)的酸湯是用淘米水自然發(fā)酵產(chǎn)生的酸水。通常用一只砂鍋或陶缸裝淘米水放在20℃～30℃的炕上或火爐邊,經(jīng)過(guò)1周左右就可發(fā)酵制成。也有先制作老酸的。就是把煮熟的糯米飯加點(diǎn)淘米水放上2d～3d成老酸。制作酸湯時(shí)加適量老酸在淘米水中,這樣制作酸水速度就更快了。用這種酸水煮酸湯時(shí),只要加上一瓢酸水再配約10倍的清水即可。紅酸湯:傳統(tǒng)紅酸湯即番茄酸,因色澤鮮紅又稱紅酸、酸香開(kāi)胃。將番茄酸按一定比例與白酸、糟辣椒調(diào)制而成的“凱里紅酸湯”,酸、辣、香、鮮,爽口宜人,讓人味覺(jué)大開(kāi)。現(xiàn)在叫座又叫好的“凱里酸湯魚(yú)”就是用這種紅酸湯烹調(diào)的?！皠P里酸湯魚(yú)”己相繼在貴陽(yáng)、昆明、北京、深圳、鄭州等大城市落戶,許多省內(nèi)外游客到貴州都要吃上一頓“凱里酸湯魚(yú)”以飽口福。番茄酸制作:將新鮮番茄洗凈,按一層番茄一層鹽的方法放入泡菜壇內(nèi),加鹽量為番茄的5%～8%,密閉發(fā)酵7d以上,番茄失形成半流動(dòng)狀,有濃郁的果香、淡酸味時(shí)即可食用。2家庭自制式的生產(chǎn)20世紀(jì)80年代初期,人們尋求致富的思路越來(lái)越寬,貴州多家個(gè)體餐飲業(yè)主因自制油辣椒得到顧客好評(píng),又獲得外地(尤其武漢)市場(chǎng)需要油辣椒產(chǎn)品的信息,于是便開(kāi)始了家庭自制式的生產(chǎn),當(dāng)時(shí)貴州一些調(diào)味品國(guó)有企業(yè)為順應(yīng)市場(chǎng)需求,也曾試產(chǎn)過(guò)油辣椒。在眾多油辣椒產(chǎn)品中,有幾個(gè)品牌的質(zhì)量雖然獲得好評(píng),但是與家庭自制的油辣椒相比無(wú)差異化優(yōu)勢(shì),加上其他種種原因,沒(méi)有形成氣候。3規(guī)模發(fā)展時(shí)期3.1“產(chǎn)品”是開(kāi)始進(jìn)入市場(chǎng)20世紀(jì)90年代后期陶華碧(現(xiàn)貴陽(yáng)南明老干媽風(fēng)味食品有限責(zé)任公司的創(chuàng)始人)經(jīng)營(yíng)了一間簡(jiǎn)陋的涼粉、涼面小吃店。她自制了一種拌涼粉涼面的油辣椒調(diào)料,風(fēng)味優(yōu)于家庭自制油辣椒,豐富了該店涼粉涼面的適口感、厚重味,生意逐漸興隆,許多顧客都要求外賣她的油辣椒。1996陶華碧年開(kāi)辦了一家作坊式的食品加工廠,生產(chǎn)油辣椒,品牌為“老干媽”。經(jīng)過(guò)1年的拼打,“老干媽”油辣椒產(chǎn)品在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)占有了一席之地,1997年貴陽(yáng)南明老干媽風(fēng)味食品有限責(zé)任公司正式掛牌。2001年,“老干媽風(fēng)味豆豉”在美國(guó)FDA進(jìn)行了注冊(cè)登記,走在了貴州省同行業(yè)的前列。走出了一條挖掘地方資源,發(fā)展“輕量化”終端產(chǎn)品的道路?！袄细蓩尅庇屠苯废盗挟a(chǎn)品出口了,不僅省外人士驚訝,就連貴州長(zhǎng)期從事調(diào)味品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的業(yè)內(nèi)人士也感意外,一個(gè)沒(méi)有技術(shù)含量,家家戶戶都能自制的小產(chǎn)品,竟然做成了大市場(chǎng),產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)何在?“老干媽”的主打產(chǎn)品——風(fēng)味豆豉,也是首先打開(kāi)市場(chǎng)的產(chǎn)品。是以家庭油辣椒制作法為主線,在油制辣椒過(guò)程中,加入主要原料永川豆豉,輔料味精、糖及香辛料等油制而成。“老干媽”風(fēng)味豆豉是油辣椒與永川豆豉2種調(diào)味品的復(fù)合味,再加上味精的添加量較大,產(chǎn)品豉香、辣香濃郁,麻辣鮮香,餐館味濃厚,鮮味異常突出(味精味重),比家庭自制油辣椒更能誘發(fā)食欲,順應(yīng)當(dāng)代年輕人的口味。同時(shí),由于油辣椒中有相當(dāng)分量的豆豉,使得辣味香而柔和、豉味醇厚,為更多地區(qū)的消費(fèi)市場(chǎng)接受。根據(jù)GB/T20903-2007《調(diào)味品分類》老干媽風(fēng)味豆豉應(yīng)歸屬于復(fù)合調(diào)味料。3.2貴州以辣為產(chǎn)品的調(diào)味料加工目前貴州辣椒加工企業(yè)已達(dá)110余家,辣椒系列調(diào)味料產(chǎn)品120余個(gè),油辣椒產(chǎn)品已占全國(guó)市場(chǎng)份額的60%以上,呈現(xiàn)迅猛發(fā)展勢(shì)頭。2006年貴州干紅辣椒及其辣椒制品總產(chǎn)值達(dá)30億元。近20年來(lái),貴州出現(xiàn)了以貴陽(yáng)南明老干媽風(fēng)味食品有限公司為領(lǐng)頭,以“辣”為主調(diào)的調(diào)味料加工迅猛發(fā)展的勢(shì)頭;以貴州民間家庭制作的糟辣椒、泡椒為黔菜調(diào)味品代表之一的辣椒調(diào)味料面市,受到省內(nèi)外消費(fèi)者青睞;以凱里紅酸湯為侗、彝民族“酸”食文化特色的復(fù)合調(diào)料正在崛起。3.2.1發(fā)酵型辣椒發(fā)酵型紅酸湯產(chǎn)品由單一調(diào)味料發(fā)展為復(fù)合調(diào)味料,由油制辣椒發(fā)展到發(fā)酵型辣椒(如糟辣椒、泡椒);由苗家紅酸湯發(fā)展為番茄酸與糟辣酸復(fù)合的紅酸湯;還發(fā)展了火鍋底料等,共120余個(gè)品種。3.2.2貴州辣椒調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)貴州辣椒系列調(diào)味料加工企業(yè)起步低,即便是貴州復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)的龍頭企業(yè)——貴陽(yáng)南明老干媽風(fēng)味食品有限公司、貴州老干爹食品有限公司,也是由前店后手工作坊逐步發(fā)展起來(lái)的,現(xiàn)已逐步邁進(jìn)現(xiàn)代化食品加工企業(yè)。貴州己形成以貴陽(yáng)南明老干媽風(fēng)味食品有限責(zé)任公司為龍頭,百余家辣椒食品加工企業(yè)為主體的貴州辣椒食品加工企業(yè)群。涌現(xiàn)出“老干媽”、“好花紅”、“老干爹”等在全國(guó)市場(chǎng)享有良好聲譽(yù)的辣椒制品知名品牌,油辣椒產(chǎn)品已占領(lǐng)了60%以上的全國(guó)市場(chǎng)份額。貴州辣椒調(diào)味料制造業(yè),僅20余年歷史,其產(chǎn)值、利稅己遠(yuǎn)超過(guò)有2000多年歷史的醬油、醋、醬與腐乳的總和,僅貴陽(yáng)南明老干媽風(fēng)味食品有限公司,2007年就實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值13.5億元,上繳稅收1.8億元。2002～2004年連續(xù)3年榮登全國(guó)私營(yíng)企業(yè)納稅排行榜。目前己形成日產(chǎn)120萬(wàn)瓶辣椒制品的生產(chǎn)能力,主要生產(chǎn)風(fēng)味豆豉、油辣椒、鮮牛肉末、水豆豉、風(fēng)味腐乳等20余個(gè)系列產(chǎn)品,成為國(guó)內(nèi)生產(chǎn)及銷售量最大的辣椒制品生產(chǎn)企業(yè)、全國(guó)知名企業(yè)、國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)龍頭企業(yè)