食堂從業(yè)人員食品安全法知識(shí)參考

食堂從業(yè)人員食品安全法知識(shí)參考食堂從業(yè)人員《食品安全法》考試試題及參考答案1.從事哪些活動(dòng)的人應(yīng)該遵守《食品安全法》？（答案：D）A.食品生產(chǎn)和加工、食品銷售和餐飲服務(wù)B.食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營C.食品生產(chǎn)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品D.以上都正確2.如果學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂未取得食品經(jīng)營許可證從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，會(huì)受到什么懲罰？（答案：C元的罰款）A.5千-2萬元B.1萬-5萬元C.5萬-10萬元D.10萬-15萬元3.如果學(xué)校幼兒園食堂或集體用餐配送企業(yè)一年內(nèi)累計(jì)違反《食品安全法》規(guī)定受到責(zé)令停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的次數(shù)達(dá)到多少次，會(huì)受到什么懲罰？（答案：責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證）A.2次B.3次C.4次D.5次4.在單位的疫情防控中，誰是第一責(zé)任人？（答案：校（院）長、托幼機(jī)構(gòu)主要負(fù)責(zé)人）A.食堂負(fù)責(zé)人B.校（院）長、托幼機(jī)構(gòu)主要負(fù)責(zé)人C.食品安全管理人員D.食堂廚師5.對于教職員工及學(xué)生兒童的健康情況，應(yīng)該實(shí)行什么制度？（答案：日報(bào)告、零報(bào)告制度，并向主管部門報(bào)告）A.周報(bào)告、日報(bào)告B.日報(bào)告C.日報(bào)告、零報(bào)告D.時(shí)報(bào)告6.在各類生活、學(xué)習(xí)、工作場所（如教室、宿舍、圖書館、學(xué)生實(shí)驗(yàn)室、體育活動(dòng)場所、餐廳、教師辦公室、洗手間等）加強(qiáng)通風(fēng)換氣，每日通風(fēng)次數(shù)不少于多少次？每次不少于多少分鐘？（答案：3次，每次不少于30分鐘）A.3次、30分鐘B.2次、20分鐘C.1次、10分鐘D.2次、10分鐘7.餐（飲）具去殘?jiān)?、清洗后，?yīng)該進(jìn)行怎樣的消毒？（答案：煮沸或流通蒸汽消毒15分鐘；或采用熱力消毒柜等消毒方式；或采用有效氯250mg/L的含氯消毒劑浸泡15分鐘，消毒后應(yīng)當(dāng)將殘留消毒劑沖凈）A.10、20分鐘B.15、25分鐘C.15、30分鐘D.5、10分鐘8.外出的教職員工和學(xué)生兒童應(yīng)該進(jìn)行多少天的居家隔離后才能入校入園？（答案：14天）A.10天B.14天C.12天D.13天9.學(xué)校托幼機(jī)構(gòu)食堂、集體用餐配送企業(yè)應(yīng)該建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，哪種人員不得從事直接入口食品的工作？（答案：患有病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核和病毒性感冒的人員）A.患有病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核和皮膚病的人員B.患有病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核和病毒性感冒的人員C.患有病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核和胃炎的人員1.患有病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核和高血壓的人員不得從事餐飲服務(wù)工作。2.餐飲服務(wù)提供者不得將餐廚廢棄物用于喂養(yǎng)畜禽，應(yīng)與餐廚廢棄物收集處置單位簽訂收集處置協(xié)議，并建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬。3.食品經(jīng)營者在許可事項(xiàng)發(fā)生變化后，應(yīng)在10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的市場監(jiān)管部門申請變更經(jīng)營許可。4.食品經(jīng)營場所和食品貯存場所不得設(shè)在距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上的易受到污染的區(qū)域。5.餐飲服務(wù)企業(yè)服務(wù)經(jīng)營場所的要求包括在食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品，食品和非食品庫房應(yīng)當(dāng)分開設(shè)置，專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開啟式。6.集體用餐配送單位運(yùn)輸加熱保溫食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)保持食品中心溫度在60℃以上。7.學(xué)校食品安全實(shí)行校長（園長）負(fù)責(zé)制。8.中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立每餐次的集中用餐陪餐制度，學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題。9.學(xué)校、幼兒園食堂通過自查發(fā)現(xiàn)有發(fā)生安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動(dòng)。10.學(xué)校、幼兒園食堂采購食用農(nóng)產(chǎn)品，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保持期限不得少于六個(gè)月。11.學(xué)校、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)對每餐次加工制作的食品成品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)當(dāng)由專柜冷藏保存48小時(shí)以上。12.需要經(jīng)常沖洗的食品生產(chǎn)經(jīng)營場所，應(yīng)鋪設(shè)1.5米以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。13.集體用餐配送單位的食品在燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)。22.人員和貨物進(jìn)出通道應(yīng)該安裝防鼠板，并且門的縫隙應(yīng)該小于6毫米。23.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該每半年對從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。24.盛放熱食類食品的容器不應(yīng)該使用塑料材料。25.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的餐具煮沸和蒸汽消毒的方法是保持100攝氏度，10分鐘以上。26.學(xué)校食堂應(yīng)該有合理的設(shè)備布局和工藝流程，以防止待加工食品與直接入口的食品、原料和成品或半成品交叉污染，避免食品接觸有毒物質(zhì)和不潔物質(zhì)。27.各種水池應(yīng)該使用不透水材料制成，易于清潔，且應(yīng)該有明顯的標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途。28.餐飲服務(wù)提供者庫房內(nèi)應(yīng)該有足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)和位置應(yīng)該能夠使貯存的食品和物品離墻和離地，距離地面應(yīng)該在10厘米以上，距離墻壁應(yīng)該在10厘米以上。29.學(xué)校和幼兒園食堂應(yīng)該對每餐加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)該滿足檢驗(yàn)需要，不得少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間和留樣人員等信息。30.學(xué)校和幼兒園食堂從供餐單位訂餐時(shí)，應(yīng)該建立健全校外供餐管理制度，選擇有食品經(jīng)營許可證、能夠承擔(dān)食品安全責(zé)任和社會(huì)信譽(yù)良好的供餐單位。31.如果使用紫外線燈進(jìn)行消毒，則應(yīng)該在無人加工制作時(shí)開啟紫外線燈，并且時(shí)間應(yīng)該在30分鐘以上，并做好記錄。32.對于需要煮熟或煮透的食品，在加工制作時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)該達(dá)到70攝氏度以上。33.有關(guān)食品安全的正確表述是食品應(yīng)該無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。34.正確的食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，而不是鼓勵(lì)性、推薦性或自愿性標(biāo)準(zhǔn)。35.餐飲服務(wù)提供者必須遵守的技術(shù)規(guī)范是《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，而不是《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》、《質(zhì)量管理體系要求》或五常法、六T法。36.可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的加工制作包括現(xiàn)榨果蔬汁和果蔬拼盤，而不是生食類食品、裱花蛋糕或所有冷食類食品。37.餐飲具保潔場所屬于準(zhǔn)清潔操作區(qū)，而不是清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)或以上都不是。38.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月，而不是3個(gè)月、12個(gè)月或18個(gè)月。39.在散裝食品的貯存位置，不需要標(biāo)明食品的成分或者配料表，而需要標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)以及保質(zhì)期。40.被吊銷許可證的餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員，而不是2年、3年或4年。41.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)，而不是藥品、任何中藥材或少數(shù)西藥。42.食品原料不包括罌粟殼，而包括黑胡椒、桔子罐頭和中式臘腸。43.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備，而不是清掃現(xiàn)場、廢棄剩余食品或調(diào)換加工人員。44.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是家禽及蛋類，而不是蔬菜及水果、水產(chǎn)品或乳及乳制品。45.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是花生、玉米，而不是家禽及蛋類、蔬菜及水果或水產(chǎn)品。B.違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品應(yīng)當(dāng)被沒收。C.違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足1萬元的，應(yīng)當(dāng)處以10萬元以上15萬元以下的罰款。貨值金額1萬元以上的，應(yīng)當(dāng)處以貨值金額15倍以上30倍以下的罰款。關(guān)于餐飲提供者使用餐飲具的規(guī)定，以下說法錯(cuò)誤的是B、C、D。使用集中消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)餐飲具集中消毒單位的營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品消毒合格證，并留存復(fù)印件。餐用具煮沸、蒸汽消毒方法需要保持90攝氏度以上，持續(xù)10分鐘以上。不得使用超過使用期限的集中消毒餐具。餐飲具清洗或消毒后應(yīng)當(dāng)用干抹布擦干。如果餐飲服務(wù)提供者使用不合格或者超過使用期限的集中消毒餐飲具，食品監(jiān)管部門可以給予其責(zé)令改正、警告，并處2千元以上2萬元以下的罰款，或者處5萬元以上10萬元以下的罰款，情節(jié)嚴(yán)重的可以責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。集體用餐配送單位申請食品經(jīng)營許可應(yīng)當(dāng)符合以下要求：食品處理區(qū)面積應(yīng)當(dāng)與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，具有餐用具清洗消毒保潔設(shè)施，按照要求設(shè)立分裝專間，應(yīng)當(dāng)配備封閉式專用運(yùn)輸車輛以及專用密閉運(yùn)輸容器。中小學(xué)、幼兒園食堂不得加工制作高風(fēng)險(xiǎn)食品，包括鮮黃花菜、野生蘑菇和發(fā)芽土豆。如果中小學(xué)、幼兒園食堂或者供餐單位制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門可以給予責(zé)令改正、警告，并處5000元以上3萬元以下的罰款。需要對每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括學(xué)校食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、集體用餐配送單位以及集體聚餐人數(shù)超過100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐的單位。在加工制作食品的過程中，應(yīng)當(dāng)采取以下措施，避免食品受到交叉污染：接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物，食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng)，餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物，不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品或清洗消毒餐飲具。餐飲服務(wù)場所不能設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域。餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標(biāo)識(shí)不清、感官性狀異常的食用油，否則將受到處罰。63.餐飲服務(wù)提供者在采購肉類時(shí)必須索取肉品的檢疫合格證明。64.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者過期的食品。65.切熟食必須使用專門的熟食菜板，不能使用切過生肉的菜板。66.進(jìn)口的預(yù)包裝食品必須標(biāo)注中文標(biāo)簽。67.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后立即冷藏。68.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水，但必須確保自來水符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。69.自行清洗消毒餐飲具的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮等方法進(jìn)行消毒。70.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。71.不得在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個(gè)人生活物品。72.冰箱只能用來短期保存食品，不能長期保存食品。73.食品添加劑標(biāo)簽上必須載明“食品添加劑”字樣。74.餐飲服務(wù)提供者采購、使用、銷售無中文標(biāo)簽的進(jìn)口預(yù)包裝食品，貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。75.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求不同。76.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式，使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)過清洗消毒后方可使用。77.從事接觸直接入口食品的人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。78.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務(wù)提供者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療及賠償事宜的，仍需向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。79.禁止在餐食中加入藥品，中藥材也不例外。80.學(xué)校應(yīng)當(dāng)將食品安全與營養(yǎng)健康相關(guān)知識(shí)納入健