食品原料學(xué)問答題及答案

1食品原料學(xué)的概念，自然屬性與使用價值有何關(guān)系？答：食品原料學(xué)是對各種食品原料在生產(chǎn)加工、利用流通中所表現(xiàn)出的性質(zhì)，進(jìn)行綜合研究的科學(xué)。2、食品原料學(xué)的研究內(nèi)容有哪些？食品原料學(xué)是研究食品原料的種類、生產(chǎn)流通、理化性狀、營養(yǎng)衛(wèi)生、品質(zhì)檢驗、貯保鮮及加工應(yīng)用規(guī)律的一門學(xué)科。3、簡述糧油原料的化學(xué)成分有何規(guī)律？答：糧油原料的品種不同，其化學(xué)成分存在著很大的差異，在同種原料的不同組織結(jié)構(gòu)中分布也是不均勻的。但其化學(xué)成分均由有機(jī)物和無機(jī)物組成。有機(jī)物包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纖維等）和維生素等；無機(jī)物包括水和礦物質(zhì)。一般禾谷類和薯類作物淀粉含量較高，而豆類作物的蛋白質(zhì)含量較高，油料作物的脂肪含量較高。4、淀粉的糊化和回生的概念在糧食加工中有何實(shí)際指導(dǎo)意義？糊化：一般較小的淀粉粒因內(nèi)部結(jié)構(gòu)比較緊密，所以糊化溫度比大粒的稍高一些，直鏈淀粉分子間的結(jié)合力比較強(qiáng)，含直鏈淀粉較高的淀粉粒比較難以糊化。最突出的例子是糯米的糊化溫度(約58°C)比秈米（70°C）以上低得多。因此可以根據(jù)糊化溫度的高低來鑒別淀粉的種類?；厣夯厣蟮牡矸酆?，和生淀粉一樣，都不容易消化，因為它不易被淀粉酶水解。因此有必要防止回生。在生產(chǎn)方便面時，采用油炸等快速干燥的方法，急劇減少水分，可保持淀粉的α型結(jié)構(gòu)，加乳化劑液可防止回生。5、糧油原料有幾種分類法？一般如何分類？答：其分類方法有兩種：一是根據(jù)其植物學(xué)特征采用自然分類法分類；二是根據(jù)其化學(xué)成分與用途的不同分類。7、糧油原料的加工適性分別是什么？大豆：生產(chǎn)豆制品的原料大豆要求新鮮、籽粒飽滿、蛋白質(zhì)含量高。無蛀蟲、無霉?fàn)€和變質(zhì)顆粒及未經(jīng)高溫受熱和高溫烘干。榨油用的大豆則以脂肪含量高的為宜。碳水化合物多的大豆吸水能力強(qiáng)，容易得到質(zhì)地柔軟的蒸豆，適用于生產(chǎn)豆醬和豆豉。稻谷：稻谷的加工適性主要指稻谷的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、和物理特性。這些特性對碾米的工藝效果有直接的相關(guān)性，對碾米設(shè)備的選擇、工藝流程的制定都有密切的關(guān)系。小麥：小麥的加工適性主要指小麥的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分和物理性質(zhì)。研究小麥粒的這些特性對小麥制粉的工藝效果有直接的相關(guān)性，對制粉設(shè)備的選擇、工藝流程的制定都有密切的關(guān)系。8、.果蔬有哪些主要的化學(xué)成分？答：果蔬的化學(xué)成分主要有水和干物質(zhì)兩大部分。干物質(zhì)包括水溶性物質(zhì)如糖、果膠、有機(jī)酸、單寧和一些水溶性的礦物質(zhì)、色素維生素和含氮物質(zhì)等；也包括非水溶性物質(zhì)如纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪及油溶性的維生素、色素、含氮物質(zhì)、礦物質(zhì)和有機(jī)鹽類等。10、簡述果膠、單寧、有機(jī)酸的加工特性?果膠：高度粘度，親水性膠體，果汁澄清單寧：澀味，變色，與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝氧化酶有機(jī)酸：酸與殺菌，金屬腐蝕，食品品質(zhì)的關(guān)系，酸味11、為什么果蔬制品的加工過程中不能用鐵制品而可以用鋁制品？鐵容易與氧發(fā)生反應(yīng)生成氧化物，而鋁氧化生成氧化膜，能抑制進(jìn)一步氧化。所以不用鐵器直接接觸反應(yīng)物，更有助于延長保存期。12、如何防止果蔬中的酶促褐變？結(jié)合酶促褐變發(fā)生的條件，防止酶促褐變的方法有：（1）鈍化酶的活性，如燙漂等；（2）加入抗氧化劑，如維生素C，檸檬酸，半胱氨酸等14、畜禽宰殺前檢驗的具體方法有哪些？發(fā)現(xiàn)病畜禽如何處理？具體做法可歸納為動、靜、食的觀察三大環(huán)節(jié)和看、聽、摸、檢四大要領(lǐng)。首先從大群中挑出有病或不正常的畜禽，然后再逐頭檢驗，必要時應(yīng)用病原學(xué)和免疫學(xué)診斷方法。處理方法：禁宰、急宰、緩宰16、畜禽宰前電擊昏有何好處，電壓,電流及電昏時間有何要求

答:擊暈可以讓動物失去知覺,減少痛苦,另一方面可避免動物在宰殺時掙扎而消耗過多的糖原,以保證肉質(zhì).電擊暈可導(dǎo)致肌肉強(qiáng)烈收縮,心跳加劇,便于放血;電擊昏條件:電壓35～50V,電流0.5A以下,時間(通過電擊昏槽時間)為8s以下,鴨為10s左右.17、影響畜禽放血的因素有哪些？放血不良對制品會產(chǎn)生何種影響?影響畜禽放血的因素有：放血時間，切割部位，畜禽宰前情況，畜禽宰殺時應(yīng)激反應(yīng)等，以放血9~12s最佳，最好不要超過30s；刺頸放血時切割前腔靜脈和雙頸動脈干，不要刺破心臟和氣管；屠畜宰前休息有利于放血和消除應(yīng)激反應(yīng)。18、畜禽燙毛對水溫有何要求？不同水溫對屠體產(chǎn)生什么影響？

答:豬的浸燙和煺毛，放血后的豬由懸空軌道上卸入浸燙池進(jìn)行浸燙,使毛根及周圍毛囊的蛋白質(zhì)受熱變性,毛根和毛囊易于分離.同時表皮也出現(xiàn)分離達(dá)到脫毛的目的.豬體在浸燙池內(nèi)大約5min左右,池內(nèi)水溫70℃為宜.浸燙后的屠體即可進(jìn)行煺毛,然后進(jìn)行燎毛.

家禽燙毛是為了更有利于脫毛,共有三種方式:半熱燙,次熱燙,強(qiáng)熱燙.在實(shí)際操作中,應(yīng)注意下列事項:要嚴(yán)格掌握水溫和浸燙時間;熱水應(yīng)保持清潔;未死或放血不全的禽尸,不能進(jìn)行燙毛,否則會降低產(chǎn)品價值.19、畜禽宰殺后檢驗的具體內(nèi)容有哪些？檢驗后肉主要有幾種處理方法？檢驗：頭部檢驗、皮膚檢驗、內(nèi)臟檢驗、肉尸檢驗、旋毛蟲檢驗檢驗后肉的處理方法：冷凍處理、產(chǎn)酸處理、高溫處理、鹽腌處理、煉制食用油20、什么是肉的嫩度？影響因素有哪些？答：肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割時所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼時柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。影響肉嫩度的因素很多，除與遺傳因子有關(guān)外，主要取決于肌肉纖維的結(jié)構(gòu)和粗細(xì)、結(jié)締組織的含量及構(gòu)成，熱加工和肉的ph等。21、肉制品風(fēng)味產(chǎn)生的途徑有哪些？答：肉的風(fēng)味是指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。1、氣味：氣味的成分十分復(fù)雜，肉氣味的強(qiáng)弱受動物種類、加熱條件等影響。肉水煮加熱后產(chǎn)生的強(qiáng)烈肉香味、苦澀味；如存放在有蔥、蒜、魚及化學(xué)藥物的地方