當茶黃素邂逅咖啡因

［課外閱讀］當茶黃素邂逅咖啡一般而言，人們都希望飲料澄清透明。比如茶，清亮的總比渾濁的更有吸引力一些。所以，人們發(fā)現(xiàn)有的紅茶茶湯在放涼之后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁之后，在相當長的時間里并不待見它。直到后來有農(nóng)藝師指出這其實是優(yōu)質(zhì)紅茶的標志，這種被稱為今令后渾”的現(xiàn)象才受到人們的歡迎。冷后渾是如何產(chǎn)生的？為什么它又被認為是好茶的標志呢？茶葉中有許多種成分，其中有一類在化學(xué)結(jié)構(gòu)上有共同之處，統(tǒng)稱為茶多酚，現(xiàn)在已經(jīng)識別出了有幾十種。在未經(jīng)加工的茶葉中，茶多酚大多數(shù)以兒茶素的形態(tài)存在。紅茶制作中要進行充分的氧化，許多兒茶素會轉(zhuǎn)化成茶黃素，還有的會進一步轉(zhuǎn)化成茶紅素。茶黃素和茶紅素，就是為紅茶帶來紅亮顏色的功臣。茶黃素的溶解度受溫度影響比較大。在高溫下，它還能好好地呆在茶湯中。當溫度降低，它們就開始扎堆。溫度越低，扎的堆就越大。大到一定程度——大致相當于牛奶中的乳滴大小看起來就是茶湯變渾濁了。再進一步扎堆，就會形成乳酪那樣的東西，與茶湯分層。茶中還有一種成分是咖啡因。其實它跟茶黃素一樣，隨著溫度的降低也會喜歡扎堆，溶解度也會降低。不過在茶湯中的咖啡因含量低于它的溶解度，所以它們自己并不足以導(dǎo)致茶湯渾濁。但咖啡因非常喜歡茶黃素——相對于自己扎堆，它們更喜歡跟茶黃素混在一起。一個茶黃素分子上有兩個位置能夠結(jié)合咖啡因，當?shù)谝粋€咖啡因分子傍上茶黃素之后，就會使茶黃素露出第二個結(jié)合位點，再容納另一個咖啡因分子。咖啡因到了人的嘴里，會與舌頭上的苦味受體結(jié)合，讓我們嘗到苦味。而多酚類物質(zhì)到了嘴里，則可能與舌頭上的蛋白質(zhì)結(jié)合，生成不溶于唾液的沉淀物，然后我們就感覺到了澀。相對來說，綠茶中的兒茶素和咖啡因比較多，所以綠茶比較容易出現(xiàn)苦澀。在紅茶里，兒茶素經(jīng)過氧化和聚合變成茶黃素，能與蛋白質(zhì)結(jié)合的位點變少了，澀味也就降低了。茶黃素與咖啡因的結(jié)合在茶黃素自己扎堆之前就會進行。這種結(jié)合不僅進一步消耗了茶黃素的結(jié)合位點，同時也限制了咖啡因與舌頭上苦味受體的結(jié)合。于是，與同樣固體含量的綠茶茶湯相比，紅茶茶湯的苦澀味就往往要低。茶黃素與咖啡因的絡(luò)合產(chǎn)物溶解度更低，更容易扎堆變大，從而導(dǎo)致冷后渾的出現(xiàn)。因此，許多人認為冷后渾是茶黃素和咖啡因發(fā)生反應(yīng)的結(jié)果。在實際的紅茶中，咖啡因和茶黃素都存在，所以這樣的解釋也說得過去。“無事生非”的科學(xué)家，會把紅茶中的咖啡因去掉，非要看看茶黃素自己能否出現(xiàn)冷后渾一一結(jié)果是能只是需要的茶黃素濃度會高一些。冷后渾還有一個名字叫做〃茶乳酪”。跟牛奶形成奶酪一樣，茶中的茶黃素等成分含量越高，就越容易出現(xiàn)冷后渾。茶黃素是紅茶最關(guān)鍵的標志成分——冷后渾意味著它的含量高，今令后渾是好茶的標志"之說，也就主要是這個原因。在紅茶飲料生產(chǎn)中，冷后渾的出現(xiàn)導(dǎo)致產(chǎn)品不均一、外觀不合格，風(fēng)味口感也受到影響。在生產(chǎn)過程中，有一些階段是以紅茶提取物濃縮液的狀態(tài)存在。因為固體含量高，“茶乳酪”就更容易出現(xiàn)——這會導(dǎo)致有效成分的損失，也為下一步的生產(chǎn)流程帶來困難。因此，這個產(chǎn)業(yè)需要避免冷后渾的出現(xiàn)——這種需要也就導(dǎo)致了許多關(guān)于冷后渾的研究?？茖W(xué)家們發(fā)現(xiàn)，除了咖啡因，茶湯中的鈣離子對冷后渾的出現(xiàn)也有顯著的作用。他們把茶乳酪拿去分析，發(fā)現(xiàn)其中的鈣占固體總量的比例，大大高于茶湯中的鈣占其固體含量的比例。這是因為，茶湯中的茶黃素帶著負電，而鈣離子帶著正電——類似于鹵水點豆腐，鈣離子會把本來不想扎堆的茶黃素們拉到一起，讓它們沉淀析出。茶中本來就具有不少鈣，要避免它導(dǎo)致冷后渾，就需要壓制住它的活動。在食品飲料工業(yè)中，這可以通過加入“螯合劑”來實現(xiàn)——螯合劑是一些結(jié)構(gòu)特殊的分子，對于鈣離子有超級強大的吸引力。只要螯合劑一出現(xiàn)鈣離子們就紛紛投奔而去茶黃素也就"無鈣問津”，不會被它們拉到一起扎堆了?？茖W(xué)家們還發(fā)現(xiàn)，如果把糖分子通過“糖苷化”加到茶黃素上，可以增加茶黃素的溶解度、避免冷后渾的出現(xiàn)。紅茶制作中的氧化那一步加入一些糖，它們就會在后續(xù)的加工過程中結(jié)合到茶黃素上去。最后得到的紅茶，就不容易出現(xiàn)冷后渾。“冷后渾是優(yōu)質(zhì)紅茶的標志”是對的，但只是針對正常的紅茶。