參觀神內實習報告

果汁兒是我們日常生活之中老少皆愛、皆宜的一種飲食（飲料食品），因為它的味道不僅濃厚醇香，且色澤也是相當誘人的。或許我們都知道果汁其顧名思義就是由水果榨出來的汁兒，但是在果汁廠里，那么多的水果，是如何進行清洗、消毒、去皮、去籽到榨成果汁的呢？我們平常一般是沒機會見過它是怎么生產出來的，但通過這學期學院的組織，在我們院主任張老師的帶領下，我班于2012年七月初有幸參觀了神內果蔬汁有限公司。雖然沒有看到這些產品制作的全過程，但總算有了基本的了解，同時，在這一次的參觀實習的過程，學到了很多課本上學不到的東西，受益匪淺。公司簡介

新疆石河子開發(fā)區(qū)神內食品有限公司作為石河子大學的科技型企業(yè)，是1996年3月20日在石河子國家級經濟技術開發(fā)區(qū)登記注冊的一個依托大學研究成果、科研優(yōu)勢，實行產、學、研相結合，集食品研究開發(fā)、技術推廣、生產經營于一體的經營實體，注冊資金201萬元人民幣。公司占地面積60200平方米，現有員工110余人，其中科研技術人員45人，特聘專家10人，具有高級職稱3人、中級職稱5人、初級職稱17人。擁有玻璃瓶、TTM紙盒、PET瓶、果蔬原漿四條全自動生產線，共有設備單機一百多臺（套），是目前國內較先進的自動化生產線，適合加工果蔬原漿、果蔬汁系列飲料、茶飲料及飲用純凈水等，年設計生產能力為四萬噸。

神內公司自成立以來，依托大學科技優(yōu)勢、人才優(yōu)勢，緊緊圍繞新疆特有特色資源的開發(fā)利用，積極與大學有關院系開展科研合作，不斷進行科技成果轉化。公司制定的《胡蘿卜》《胡蘿卜汁》國家行業(yè)標準已頒布實施。另有兩項課題獲得新疆兵團科研進步二、三等獎及石河子大學科研進步一、二等獎。公司承擔的國家發(fā)改委農副產品深加工果蔬加工專項《四萬噸果蔬深加工》項目的順利完成與實施,更是為石河子大學科技產業(yè)園建設及推動大學產、學、研結合奠定了良好的基礎。通過科研項目的研究實施，神內公司成為了《胡蘿卜》《胡蘿卜汁》國家行業(yè)標準的制定者。并成功掌握了高溫鈍化酶技術、細胞破壁技術、真空脫氧技術、超高溫瞬時滅菌技術、生物抑菌技術等先進技術。使產品由單一果肉型胡蘿卜汁，發(fā)展為以胡蘿卜汁為基礎的蟠桃汁、番茄汁、黑加侖汁、杏汁、野酸梅汁、大棗汁、桑葚汁等四個包裝形式的近30個品種的神內系列果蔬飲料。項目的實施有力的促進了公司的技術進步和產業(yè)升級，促進了當地農業(yè)種植結構調整，對帶動疆內果蔬行業(yè)的發(fā)展，起到了良好的示范作用神內產品歷來以綠色的品質，天然的風味，過硬的質量，不僅暢銷天山南北，還遠銷到上海、浙江、江蘇、安徽、陜西、甘肅等省市，深受廣大消費者的信賴和厚愛，被新疆維吾爾自治區(qū)評為“新疆名牌產品”，被烏洽會評為“名優(yōu)產品”、“金獎產品”、“最佳創(chuàng)新產品”，神內商標還被認定為“新疆著名商標”參觀流程在該公司技術人員帶領下,我們井然有序的參觀了公司的技術生產加工車間。在技術車間里我們見識了各種洗果機、破碎機、選揀機、輸送機、提升機，以及濃縮、殺菌設備等。技術人員態(tài)度和藹可親，他運用通俗易懂的言語將各個流程詳細的描述了出來。對于同學們的各種疑難問題，他也是積極的做出解答。對于技術人員的講解，對于我自己來說雖然沒有親眼目睹果汁的加工工藝過程，僅僅只是通過技術人員的講解，自己對于專業(yè)知識不是特別的懂，但也大致熟悉了一下基本的一些工藝流程，總的來說還是受益匪淺。2.1.水果濃縮汁制作的基本過程（其中又有清汁和濁汁兩種）水果-→驗級稱量-→果池-→水力輸送-→清洗-→揀選-→噴淋-→破碎-→酶處理-→壓汁-→巴氏滅菌-→脫膠-→超濾-→蒸發(fā)濃縮-→巴氏滅菌-→無菌灌裝果汁生產的主要設備主要就是三部分：1、榨汁、2、脫膠處理+超濾、3、濃縮。果汁生產中的最關鍵設備，是榨汁。所謂榨汁，就是推進一個物體（擠壓面），把由固體、液體和氣體物質所組成的混合物中的液體和氣體物質從一個有限的空間（擠壓室）中擠壓出去的過程。如果擠壓設備合理，就可以只把氣體和液體物質從擠壓室中擠壓出去，而把固體物質仍然留在擠壓室中。影響出汁率的因素有：1、擠壓力：在一定壓力范圍內，出汁率同擠壓力成正比。但這個范圍很關鍵。2、果漿泥的破碎程度3、擠壓層的厚度4、預排汁5、榨汁的助劑，有無助劑，影響出汁率最多達11.7%。各種榨汁設備的比較：間歇：室式榨汁機、包裹式榨汁機、連續(xù)：螺旋榨汁機、帶式榨汁機。1、螺旋榨汁機，在我國廣泛應用，結構簡單、故障少、生產效率比較高。但出汁率低，大多情況下40-60%，渾濁物>3%。2、帶式榨汁機，連續(xù)作業(yè)，工作效率高，適合大規(guī)模生產。出汁率高，78%左右。帶式榨汁機是國內外果汁生產最先進的榨汁設備。由于在初榨汁中含有較多的渾濁物，影響果汁的濃縮和最終產品質量，需要對初榨汁進行凈化處理，主要用各種分離超濾設備，并在分離進行澄清處理處理，以提高分離因數和效率。濃縮，是將凈化后的水果原汁，在較高真空度下，在60-65℃溫度環(huán)境下，蒸發(fā)出水果原汁中的大部分水分，將體積縮小到原來體積的1/6左右，可溶性固型物含量從一般12%左右提高到72%。便于運輸保存。目前國內市場各類濃縮果汁的價格一般在1.0—1.2萬元左右。以上是水果濃縮汁工藝的簡單說明。2.2果汁飲料加工工藝流程果汁或濃縮果汁糖漿、檸檬酸調配過濾脫氣瞬時殺菌冷卻無菌灌裝果汁飲料穩(wěn)定劑、色素、香精等灌裝密封保溫或二次殺菌冷卻檢驗胡蘿卜汁的加工工藝過程以及果蔬汁的加工工藝過程（具體實例）胡蘿卜汁的加工工藝流程工藝流程：胡蘿卜清洗→修整→沖洗→熱燙→打漿→過濾→提汁→離心分離→護色→加糖→脫氣→殺菌→包裝→成品。主要原料：鮮胡蘿卜，要求肉質脆嫩，長14～16厘米，表皮及根肉均為橙紅色、味甜、纖維少、無病蟲害及腐敗現象、帶泥沙較少。設備用具：籮筐或水泥地、小刀、高壓水、不銹鋼夾層鍋、切片打漿機、高速離心機、搪瓷缸、檸檬酸、均質機等。制作方法：首先將胡蘿卜放入籮筐或水泥池中，用高壓自來水沖洗或使用轉筒轉動井噴入清水，使之互相碰撞摩擦沖洗干凈為止。清洗后，用手工小刀削除不合格的部分，如頭部青色表皮、黑斑點、須根等，以保證產品質量。然后再次用高壓自來水沖洗，以去除加工過程中的污物，然后裝于籮筐中，讓其自然瀝干。將上述原料投入沸水中，一般使用不銹鋼夾層鍋，在100℃的溫度下，熱燙3～5分鐘，然后撈出，送去打漿。將燙過的原料放入切片打漿機中，進行切片和打漿，同時加入85℃-90℃的熱水，原料與水的比例為1：1．5～2．0。目的是將胡蘿卜打成可以壓汁的流體漿料，便于壓榨和提取汁液。將上述的漿料輸入螺旋壓榨機中進行壓榨，這時能使胡蘿卜中能溶于水的營養(yǎng)成分如糖類、懸浮于液體中的維生素A原等與不溶于水的物質如纖維等分離，取液去渣。再將以上經壓榨后分離出的胡蘿卜汁渣，放至夾層鍋中加入少許水，加熱至85℃～90℃邊煮邊攪拌，取出再進行打漿，然后壓汁，經2-3次重復提取胡蘿卜汁液，最后匯集在一起，棄去廢渣。這樣做是為了充分利用原料，降低成本。將上述胡蘿卜汁液加入0．03％-0．05％的抗壞血酸進行護色，加入抗壞血酸后迅速攪拌均勻。將已護色好的胡蘿卜汁液輸入高速離心機中，以6500轉／分鐘的速度進行離心分離。其目的是，將經上述一系列處理后得到的胡蘿卜汁液中存在的一些肉眼可見的微粒，進行一次離心分離，以保證飲料在殺菌時，熱交換的效率高，產品質量好。將上述處理好的胡蘿卜汁，輸入不銹鋼或搪瓷缸中，按照配方加入無菌水進行稀釋。并按總汁量9％-10％加入濃糖漿（將白糖加熱溶解成糖漿，煮沸則分鐘過濾除去雜質）攪拌均勻，同時加入濃度為50％的檸檬酸溶液，用以調整汁液的pH值，使之為4．5～5．5，最后加入萬分之零點五的天然果香（菠蘿或橘香味）即成胡蘿卜汁的半成品飲料。并將配好的半成品飲料，最后通過均質機進行均質和脫氣。（均質是使胡蘿卜汁通過均質機極細的凡爾孔，使飲料得到一定的混濁度，亦可防止汁液的分離。均質機的壓力是180公斤／cm2以上。脫氣又稱去氧，在果蔬汁加工中除去胡蘿卜汁中的氧，可避免或減少汁中成分的氧化和色澤、風味的變化。）胡蘿卜汁飲料，經奶泵送入板式熱交換器中進行高溫短時殺菌。胡蘿卜汁在板式交換器中，20秒鐘內升溫至125℃，并在此溫度下維持23秒鐘，流出后冷卻至70℃左右，裝入預先消毒的容器內封口，再進行冷卻即可。處理后的胡蘿卜飲料，保持了制品的風味和營養(yǎng)成分，又能把微生物殺滅，使飲料在不含任何防腐劑、無須冷藏的條件下，能夠保存半年以上。3.2果蔬汁的加工工藝過程1、原料選擇一方面要求加工品種具有香味濃郁、色澤好、出汁率高、糖酸比合適、營養(yǎng)豐富等特點，另一方面生產時原料應該新鮮、清潔、健康、成熟，加工過程中要剔除腐爛果、霉變果、病蟲果、未成熟果以及枝、葉等。2、清洗必須指出，對于漿果類水果的加工不需要清洗這道工序。3、破碎破碎機的類型主要有輥式破碎機(擠壓式破碎機)和錘式破碎機(鋸齒式破碎機)。4、取汁根據原料、產品的形式不同，取汁的方式差異很大，主要有：1)壓榨生產中廣泛應用的一種取汁方式，通過一定的壓力取得果蔬中的汁液，榨汁可以采用冷榨、熱榨甚至冷凍壓榨等方式。2)離心法通過臥式螺旋離心機來完成，利用離心力的原理實現果汁與果肉的分離。3)浸提法有分批式和連續(xù)式兩種浸提方式。4)打漿法在果蔬汁的加工中，這種方法適用于果蔬漿和果肉飲料的生產。5、粗濾粗濾可在榨汁過程中進行或單機操作，生產中通常使用振動篩，進行粗濾。對澄清汁粗濾后還需澄清與過濾，對于混濁汁和帶肉飲料則要均質與脫氣。6、果蔬汁的澄清與精濾按澄清作用的機理澄清可分為五大類：①酶法澄清②電荷中和澄清法③吸附澄清④冷熱處理澄清⑤超濾澄清過濾：①壓濾法②真空過濾法③離心分離法7、果蔬汁的均質與脫氣1)均質混濁汁與帶肉飲料需要均質處理，均質的目的是使果蔬汁中的懸浮果肉顆粒進一步破碎細化，大小更為均勻，同時促進果肉細胞壁上的果膠溶出，果膠均勻分布于果蔬汁中，形成均一穩(wěn)定的分散體系。2)脫氣脫氣可以減少或避免果蔬汁的氧化，減少果蔬汁色澤和風味的破壞以及營養(yǎng)成分的損失，防止馬口鐵罐的氧化腐蝕，避免懸浮顆粒吸附氣體上浮，以及防止灌裝和殺菌時產生泡沫。脫氣的方法有真空脫氣、氣體置換脫氣、加熱脫氣、化學脫氣以及酶法脫氣等五種。8、果蔬汁的濃縮果蔬汁濃縮方法主要有三種：①真空濃縮法：在減壓的條件下使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時間很短，能很好地保存果蔬汁的質量，濃縮溫度一般為25℃～35℃，不宜超過40℃，真空度為710毫米左右。②冷凍濃縮法果蔬汁的冷凍濃縮就是將果蔬汁進行冷凍處理，當溫度達到果蔬汁的冰點時果蔬汁中的部分水呈冰晶析出，果蔬汁濃度得到提高，果蔬汁的冰點下降，當繼續(xù)降溫達到果蔬汁的新冰點時形成的冰晶擴大，如此反復由于冰晶數量增加和冰晶的擴大，濃度逐漸增大，及至其共晶點或低共溶點溫度時，被濃縮的溶液全部凍結果。蔬汁的冷凍過程為：果蔬汁→冷卻→結晶→固液分離→濃縮汁③反滲透法在果蔬汁工業(yè)上可用于果蔬汁的預濃縮，與蒸發(fā)濃縮相比，反滲透濃縮優(yōu)點是：不需加熱,在常溫下濃縮，不發(fā)生相變，揮發(fā)性芳香成分損失少，在密閉管道中進行，不受氧氣的影響，節(jié)能。反滲透需要與超濾和真空濃縮結合起來才能達到較為理想的效果。其過程為：混濁汁→超濾→澄清汁→反滲透→濃縮汁→真空濃縮→濃縮汁9、果蔬汁的調整與混合果蔬汁的調整與混合，俗稱調配，根據果蔬汁產品的類型和要求并不完全一致。但是調配的基本原則是一方面要實現產品的標準化，使不同批次產品保持一致性，另一方面是為了提高果蔬汁產品的風味、色澤、口感、營養(yǎng)和穩(wěn)定性等，力求各方面能達到很好的效果。10、果蔬汁的包裝與殺菌目前生產中廣泛采用高溫短時殺菌(HTST)和超高溫殺菌(UHT)。對于3.7pH高酸性果汁采用高溫短時殺菌方法，一般溫度為95℃，時間為15～20秒，而對于pH>3.7的果蔬汁，廣泛采用超高溫殺菌方法，殺菌溫度為120℃～130℃，時間為3～6秒，尤其是對于蔬菜汁。目前在果蔬汁加