文檔白茶審評(píng)

白茶審評(píng)技術(shù)（一）白茶審評(píng)技術(shù)規(guī)程1.審評(píng)依據(jù)按中華人民共和國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，SN/T0917-2000進(jìn)出口茶葉品質(zhì)感官審評(píng)方法審評(píng)。審評(píng)用具與操作步驟同紅茶、綠茶、花茶。2.品質(zhì)審評(píng)因子對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣或成交樣茶，按照下列規(guī)定評(píng)比茶葉的外形、內(nèi)質(zhì)各項(xiàng)因子。（1）外形評(píng)比葉態(tài)、嫩度、色澤和凈度等。其中葉態(tài)、色澤和嫩度是白茶的重點(diǎn)審評(píng)因子。（2）內(nèi)質(zhì)評(píng)比香氣、滋味、湯色和葉底等。（二）白茶審評(píng)技術(shù)要點(diǎn)1.白茶外形審評(píng)（1）白毫銀針?lè)智瀹a(chǎn)區(qū)、原料品種等。以福鼎大白茶為原料生產(chǎn)的白毫銀針?lè)Q為北路白毫銀針（以福鼎產(chǎn)區(qū)為代表），以政和大白茶為原料生產(chǎn)的白毫銀針?lè)Q為西路白毫銀針（以政和產(chǎn)區(qū)為代表）。白毫銀針茶外形品質(zhì)以毫心肥壯、銀白閃亮為上，以芽瘦小而短、色灰為次。（2）白牡丹分清品種，如大白、水仙白、小白等。白牡丹以適制白茶茶樹(shù)品種的1芽2葉初展鮮葉為原料加工而成。白牡丹外形品質(zhì)以葉張肥嫩、葉態(tài)伸展、芽與葉連枝、毫心肥壯、色澤灰綠、毫色銀白為上，以葉張瘦薄、色灰為次。（3）貢眉和壽眉以小菜茶、福鼎大白茶或大毫茶的嫩葉為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工而成。優(yōu)質(zhì)貢眉和壽眉葉張肥嫩、芽與葉連枝、夾帶毫芽。（4）新白茶采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶鮮葉為原料制作而成。新白茶外形品質(zhì)以條索粗松帶卷、色澤褐綠為上，以無(wú)芽、色澤棕褐為次。2.白茶內(nèi)質(zhì)審評(píng)（1）香氣香氣以毫香濃郁、清鮮純正為上，以淡薄、生青氣、發(fā)霉失鮮、有紅茶發(fā)酵氣為差。（2）滋味滋味以鮮美、醇爽、清甜為上，以粗澀淡薄為差。（3）湯色湯色以清澈、。淡綠、橙黃明亮或淺杏黃色為好，以紅、暗、濁為劣。（4）葉底白茶葉底的嫩度和色澤作為內(nèi)質(zhì)重要因子加以評(píng)定。葉底嫩度以勻整、毫芽多為上，以帶硬梗、葉張破碎、粗老為次；色澤以鮮亮為好，以花雜、暗紅、焦紅邊為差。（三）白茶常用評(píng)語(yǔ)1.干茶外形評(píng)語(yǔ)毫心肥壯：芽肥嫩壯大，茸毛多。茸毛潔白：茸毛多，潔白而富有光澤。芽葉連枝：芽葉相連成失。葉緣垂卷：葉面隆起，葉緣向葉背卷起。舒展：芽葉柔嫩，葉態(tài)平伏伸展。皺折：葉張不平展，有皺折痕。彎曲：葉張不平展、不服帖，帶彎曲。破張：葉張破碎。蠟片：表面形成蠟質(zhì)的老片。2.干茶色澤評(píng)語(yǔ)銀芽綠葉、白底綠面：指毫心和葉背銀白茸毛顯露，葉面為灰綠色。墨綠：深綠泛烏，少光澤。灰綠：綠中帶灰。屬白茶正常色澤。暗綠：葉色深綠，暗無(wú)光澤。黃綠：呈草綠色。非白茶正常色澤。鐵板色：深紅而暗似鐵銹色，無(wú)光澤。3.湯色評(píng)語(yǔ)杏黃：淺黃明亮。橙黃：黃中微泛紅。淺橙黃：橙色稍淺。深黃：黃色較深。淺黃：黃色較淺。黃亮：黃而清澈明亮。暗黃：黃較深暗。分為特級(jí)貢眉和一、二、三級(jí)，新白茶分為特級(jí)新白茶和一、二、三級(jí)。適制白茶的茶樹(shù)品種為：福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶、福云595、福云20和閩北水仙等。白茶外形的審評(píng)要點(diǎn)

（1）白毫銀針

以福鼎大白茶為原料生產(chǎn)的白毫銀針?lè)Q為北路白毫銀針（以福鼎產(chǎn)區(qū)為代表），以政和大白茶為原料生產(chǎn)的白毫銀針?lè)Q為南路白毫銀針（以政和產(chǎn)區(qū)為代表）。白毫銀針茶外形品質(zhì)以毫心肥壯、鮮艷、銀白閃亮為上，以芽瘦小而短、色灰為次。

（2）白牡丹白牡丹以適制白茶茶樹(shù)品種的一芽二葉初展鮮葉為原料加工而成。白牡丹外形品質(zhì)以葉張肥嫩、葉態(tài)伸展、毫心肥壯、色澤灰綠、毫色銀白為上，以葉張瘦薄、色灰為次。

（3）貢眉和壽眉以小菜茶、福鼎大白茶或福鼎大毫茶鮮葉為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工而成。優(yōu)質(zhì)貢眉和壽眉葉張肥嫩、夾帶毫芽。

（4）新白茶采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶鮮葉為原料制作而成。新白茶外形品質(zhì)以條索粗松帶卷、色澤褐綠為上，無(wú)芽、色澤棕褐為次。茶的內(nèi)質(zhì)審評(píng)要點(diǎn)

主要審評(píng)茶湯的色澤、香氣、滋味和葉底。審評(píng)方法為：將3克茶葉用150ml沸水沖泡，浸泡5min后對(duì)各審評(píng)項(xiàng)目進(jìn)行審評(píng)。湯色

湯色以橙黃明亮或淺杏黃色為好，紅、暗、濁為劣。香氣

香氣以毫香濃郁、清鮮純正為上，淡薄、生青氣、發(fā)霉失鮮、有紅茶發(fā)酵氣為次。

（3）滋味白茶滋味以鮮美、酵爽、清甜為上，粗澀淡薄為差。

（4）葉底白茶葉底的嫩度和色澤作為內(nèi)質(zhì)重要因子加以評(píng)定。葉底嫩度以勻整、毫芽多為上，帶硬梗、葉張破碎、粗老為次；色澤以鮮亮為好，花雜、暗紅、焦紅邊為差。一、白茶審評(píng)術(shù)語(yǔ)之-外形形狀評(píng)語(yǔ)

(1)毫心肥壯：指茸毛多的芽白茶，芽葉連枝。其芽形似花朵的花芯故稱為毫心，形容白茶的芽肥嫩壯大，茸毛多。

(2)茸毛潔白：茸毛多、潔白、有光澤。

(3)芽葉連枝、葉緣垂卷：采摘符合規(guī)格，制工優(yōu)良，葉面有龜甲紋隆起，葉緣垂卷是高級(jí)白牡丹茶的外形。

(4)舒展：芽葉柔嫩，葉態(tài)平伏伸展。攤展指芽尖瘦小的駐芽葉，或單片葉，葉態(tài)平展。

(5)皺折：葉張不平展，有皺折痕。

(6)彎曲：葉張不平展，不服帖，帶彎曲。

(7)斷碎：芽葉分離、不完整．

(8)顯毫：芽葉上的白色茸毛，通稱“白毫”，芽尖含旦高的并含有較多的白毫，稱為顯毫。白茶毫色有銀白、灰白。

(9）身骨：指葉質(zhì)老嫩，葉肉厚薄，茶身輕重，一般芽葉嫩，葉肉厚，茶身重的，身骨好。

(10)勻齊、勻整：勻是均勻、齊是整齊，指上、中、下三段茶的大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、輕重相近。拼配適當(dāng)無(wú)脫檔現(xiàn)象。勻稱、勻凈與此義相同，勻凈又指老嫩整齊，無(wú)莖梗樸筋毛和夾雜物。

二、白茶審評(píng)術(shù)語(yǔ)之-外形色澤評(píng)語(yǔ)

(1)銀芽綠葉、白底綠面：指毫心和葉背銀白茸毛顯露，葉面為灰綠色的優(yōu)質(zhì)福建白茶。

(2)墨綠：深綠而少光澤。

(3)翠綠：翠玉色有光澤，是白茶正常的外形色澤。

(4)灰綠：綠中帶灰，屬正常色澤。

(5鐵板色：深紅而暗，似鐵銹色，無(wú)光澤，萎凋過(guò)度，葉色青紅，是品質(zhì)較次的色澤。

(6)草綠色：常見(jiàn)于粗老葉，萎凋不足、過(guò)早烘焙制成的白茶。

(7)光潤(rùn)：色澤鮮明，光滑油潤(rùn)，為優(yōu)良成品所具有的特征。

(8)枯暗：葉質(zhì)老，色譯枯燥且暗無(wú)光澤。

(9)調(diào)勻：色澤相當(dāng)一致，但必須與一個(gè)具體評(píng)語(yǔ)相結(jié)合，如灰綠調(diào)勻，與調(diào)和含義同。

(10)花雜：指葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂。

三、白茶審評(píng)術(shù)語(yǔ)之-湯色評(píng)語(yǔ)

(1)黃綠：綠中微黃，似半成熟的橙子色澤故有稱為橙綠。

(2)杏綠：淺綠色，類似杏子的綠色。

(3)綠黃：綠中黃多的湯色。

(4)淺黃、杏黃：黃色較淺。

(5)深黃：黃色較深。

(6)紅湯：湯色發(fā)紅。

(7)黃暗：色黃而暗。

(8)鮮明：新鮮明亮，略有光澤，但不夠濃，亦不淡。

(9)清澈、明亮：茶湯清凈透明稱為明亮，明亮而有光澤，一見(jiàn)到底，無(wú)沉淀或浮懸物，稱為清澈。

(10)明凈：湯中物質(zhì)欠豐富，但尚清明。

(11)渾濁指茶湯中有大量懸浮物，明度差，難見(jiàn)碗底。

四、白茶審評(píng)術(shù)語(yǔ)之-香氣評(píng)語(yǔ)

(1)毫香：福鼎白茶的特征香氣，指幼嫩的白毫的香味，如白毫銀針的香氣是毫香幽怨。

(2)鮮濃：香氣濃而鮮爽持久。

(3)鮮嫩：香高潔細(xì)膩，新鮮悅鼻．為芽葉細(xì)嫩的特殊香氣，類似毫香。

(4)清高：清香高爽，久留鼻間，為茶葉較嫩且新鮮。

(5)清香：香氣清純?nèi)岷?，香雖不高，緩緩散發(fā)，令人有愉快感。

(6)甜長(zhǎng)、香氣清高：帶甜感而久留。

(7)鮮爽：香氣新鮮活潑、嗅后爽快。

(8)鮮甜：鮮爽帶有甜香。

(9)甜純：香氣不太高，但有甜感。

(10)純和：香氣純凈而不高不低，無(wú)異雜氣味，也可用“純和”

(10)鈍濁：氣味雖然有一定濃度，但滯鈍，感覺(jué)不快。

(12)粗淡：香氣低有老茶的粗糙氣，也稱粗老氣。

(13)濁氣：夾有其他氣息，有沉濁不爽之感。

(14)高火：烘焙干燥溫度較高，火溫尚可且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，干度十分充足所產(chǎn)生的高火氣。

(15)老火、焦氣：制茶中火溫不當(dāng)所致，輕微的焦茶氣息稱老火；嚴(yán)重的稱為“焦氣”。

(16)悶氣：白茶下匾后，堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，干燥不及時(shí)形成的不愉快的悶味。

(17)異氣：焦、煙、餿、酸、陳、霉、油氣、鐵腥氣、木氣以及其他劣異氣息，或一時(shí)難以指明的異雜氣，一般要指明具體哪一種氣味。

五、白茶審評(píng)術(shù)語(yǔ)之-滋味的評(píng)語(yǔ)

(1)鮮濃、鮮厚：鮮表示鮮潔爽口，濃是茶湯溶質(zhì)豐富，口味濃厚而鮮快，喉味爽適含香有活力。

(2)鮮爽：鮮潔爽口，有活力，但濃度比鮮濃低些。

(3)甜爽：鮮潔爽口帶甜感，有活力。

(4)醇厚：濃純可口，回味略甜，也可以用醇爽表示。

(5)醇和：味清爽帶甜，鮮味不足，刺激性不強(qiáng)。

(6)粗淡：味淡薄滯鈍，喉味粗糙。

(7)純正、純和：滋味較淡，但屬于正常，缺乏鮮爽．

(8)軟弱：味淡薄軟，無(wú)活力。

(9)苦澀：味雖濃但不鮮不醇，茶湯人口，味覺(jué)麻木，如食生柿。

(10)水味：口味清淡不純，軟弱無(wú)力。

(11)異味：焦、煙、餿、酸、陳、霉等劣異味。

六、白茶審評(píng)術(shù)語(yǔ)之-葉底的評(píng)語(yǔ)

(1)細(xì)嫩：芽頭多，葉子長(zhǎng)細(xì)小，葉質(zhì)幼嫩柔軟，主要視其全芽及頂葉含量多少。細(xì)嫩應(yīng)與斷碎區(qū)別開(kāi)來(lái)。

(2)鮮嫩：葉質(zhì)細(xì)嫩，葉色鮮艷明亮。

(3)勻嫩：葉質(zhì)細(xì)嫩勻齊一致，柔軟，色澤調(diào)和。

(4)柔嫩、柔軟：芽葉細(xì)嫩,葉質(zhì)柔軟，光澤好，稱為柔嫩。嫩度稍差，質(zhì)地柔軟，手指按之如棉,撳后服姑盤(pán)底，無(wú)彈性，不容易松起稱為柔軟。

(5)肥厚：芽葉肥壯，葉肉厚，質(zhì)軟,葉脈隱現(xiàn)。

(6)瘦簿、飄?。貉啃∪~薄，瘦薄無(wú)肉，質(zhì)硬、葉脈顯現(xiàn)。

(7)粗老：葉質(zhì)粗大．葉脈隆起．手指按之祖糙，有彈性。葉脈硬化．按后葉張很快恢復(fù)原狀為“硬挺”。

(8）勻齊：“勻”是色澤調(diào)和，“齊“是老嫩一致，勻整無(wú)斷碎。反之，老嫩，大小，色澤不一致的稱“不勻”。

(9)單張：即脫莖的獨(dú)瓣葉子?！皢伟辍迸c之同義。

(10)短碎：毛茶經(jīng)精加工大都斷成半葉，短碎是指比半葉更碎小的而合于要求的葉片甚少的情況而言，或稱破碎。

(11)開(kāi)展、攤張：沖泡后，卷緊的干茶吸水膨脹而展開(kāi)成片形，且有柔軟感的為開(kāi)展，“舒展”此同義，而老葉攤開(kāi)為“攤張”。

(12)硬雜：葉質(zhì)粗老而駁。

(13)拈暗：葉色暗沉無(wú)光，陳年老白茶的葉底多如此。

(14)紅暗：紅顯暗、無(wú)光澤。

(15)烏暗：葉片如豬肝色或黑褐色或青暗．是發(fā)降不良的紅茶，如整片葉色如此，即稱“烏張”，葉色如此又不開(kāi)展稱“烏條”。

(16)花青葉底色不調(diào)和老嫩不一致，紅里夾青。

七、白茶審評(píng)術(shù)語(yǔ)之-評(píng)語(yǔ)中的常用副詞

(1)較：用于兩茶葉樣相比較時(shí)，表示品質(zhì)明顯的高于標(biāo)準(zhǔn)樣，該詞可用于褒義詞，亦可用于貶義詞之前，用褒義詞之前如濃、較濃，用于貶義詞之前如暗、較暗。

(2)稍、略：兩詞含義基本相同，用于某種形態(tài)不正稍有偏差及物質(zhì)含量不多，程度不深時(shí)?？捎冒x詞亦可用于貶義詞之前，如略扁、略彎曲、略煙，條稍松、稍暗、略有回甜、略有花香、稍濃、稍高等。稍與略在程度上無(wú)甚區(qū)別，用時(shí)注意語(yǔ)氣和習(xí)慣上用法即可。

(3)欠：在規(guī)格要求上或某種程度上，不夠要求，且程度上較重，即品質(zhì)差距大些。明顯低于標(biāo)準(zhǔn)樣茶，這個(gè)詞只能冠于褒義詞之前不能冠于貶義詞之前，如欠緊結(jié)、欠亮、欠濃、老嫩欠勻等。

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