茅臺酒知識手冊

茅臺酒知識手冊前言茅臺釀制用的是赤水河河水。發(fā)源于云南省鎮(zhèn)雄縣，流經(jīng)威信、敘永、古藺、畢節(jié)、金沙、仁懷、習水、赤水到四川合江匯入長江，茅臺酒廠上游的幾十公里，溫泉、瀑布就有十幾處。據(jù)專家科學檢驗，赤水河水質(zhì)非常優(yōu)良，無色透明，微甜爽口，酸堿適度，鈣鎂離子含量、硬度均符合優(yōu)質(zhì)飲用水標準。赤水河有一個奇特現(xiàn)象，每年的端午節(jié)至重陽節(jié)，因雨季來臨而河水呈赤紅色；而重陽節(jié)至第二年端午節(jié)之間，河水則清澈透明。十分巧合的是，茅臺酒完全按照這一節(jié)律的變化進行釀制。重陽節(jié)到端午節(jié)之間，正是茅臺酒下沙、蒸煮而大量用水的時節(jié)；而端午到重陽節(jié)之間，又是茅臺酒歇蒸、下窖而基本不用水的時節(jié)。這其中“天人合一”的奧妙，令人稱奇。史載：枸醬酒之始也。早在2000多年前，今茅臺鎮(zhèn)一帶盛產(chǎn)枸醬酒就受到了漢武帝“甘美之”的贊譽，此后，一直作為朝廷貢品享盛名于世。據(jù)史書記載，公元前135年，漢武帝令唐蒙出使南越，唐蒙飲到南越國(今茅臺鎮(zhèn)所在的仁懷縣一帶)所產(chǎn)的枸醬酒后，將此酒帶回長安,受到漢武帝的稱贊，并留了“唐蒙飲枸醬而使夜郎”的傳說。據(jù)清代《舊遵義府志》所載，道光年間，“茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石?！?843年，清代詩人鄭珍詠贊茅臺“酒冠黔人國”。茅臺酒歷史1915年獲巴拿馬金獎的茅酒1915年巴拿馬金獎獎牌茅臺酒歷史1912年初美國決定在舊金山召開“慶祝巴拿島運河開航太平洋萬國博覽會”。博覽會的主題是:交流人類知識,促進世界文明進步。1912年3月,中國政府收到美國總統(tǒng)塔夫托發(fā)來的參加博覽會的邀請書。其后,美國政府又特派專員來華“勸導中國官商赴賽”。當時,中華民國政府成立才4年,由臨時大總統(tǒng)袁世凱批示工商部籌劃,并于1913年6月,成立了“籌備巴拿馬聚會事務局”,由工商部、農(nóng)林部、教育部、交通部、財政部配合組織籌備工作、各省也相繼成立了“赴賽展品協(xié)會”,負責征集產(chǎn)品。貴州在應征收集展品時,茅臺“成裕燒房”、“榮和燒房”的茅臺酒樣分別送展。中國農(nóng)工部未加分別,以“茅臺造酒公司”的名義,統(tǒng)稱“茅臺酒”送出參展。1915年2月20日,博覽會正式開幕。雖號稱萬國,實際上參展國只有41個。當時展品的生產(chǎn)廠和選送樣品單位超過20萬家。開幕當天,參觀者即達21.6萬人。中國赴會官員約40余人,3月9日,中國政府館正式開幕。3月25日,美國副總統(tǒng)馬沙代表美國總統(tǒng)威爾遜到會視賀,前任總統(tǒng)西奧多·羅斯福等政要也親臨視賀。5月,所有展品進入審查評選,9月23日,前美國總統(tǒng)西奧多·羅斯福參觀中國政府館。12月4日，巴拿馬賽會閉幕。博覽會上,經(jīng)展覽會評酒專家品評,茅臺酒以其特有的品質(zhì)、風格,被一致推選為世界名酒,獲得金獎。中國貴州茅臺酒與法國科涅克白蘭地、英國蘇格蘭威士忌并稱為世界三大蒸餾名酒。成為中國民族酒業(yè)以致酒文化的代表和象征，被尊為中國的“國酒”。1916年6月,在“巴拿馬通航加利福尼亞國際博覽會”上,茅臺酒再次榮獲金獎,并被評為世界名酒。茅臺酒歷史1949年前，茅臺酒生產(chǎn)凋敝，僅有三家酒坊，即：成義酒坊（華茅）、榮和酒房（王茅）、恒興酒坊（賴茅）。1951年，政府通過贖買、沒收、接管的方式將成義（華茅）、榮和（王茅）、恒興（賴茅）三家私營釀酒作坊合并，實施三茅合一政策——國營茅臺酒廠成立。商標定名：成義酒房為“雙德牌”，榮和酒房為“麥穗牌”，恒實酒房為“山鷹牌”。1952年統(tǒng)改為“工農(nóng)牌”。1954年后，分為內(nèi)銷和外銷兩種商標：內(nèi)銷為“金輪牌”（又名“工農(nóng)牌”），外銷為“飛天牌”。文革時期曾一度改為“葵花牌”，旋又恢復“金輪牌”、“飛天牌”，一直沿用至今。1956年3月，將正標上的“貴州茅苔酒”中的“苔”改為“臺”（實際1955年可能已經(jīng)開始）。1997年成功改制為中國貴州茅臺酒廠有限責任公司；1999年，由中國貴州茅臺酒廠有限責任公司聯(lián)合中國食品發(fā)酵研究所等八家單位發(fā)起成立了貴州茅臺酒股份有限公司；2001年8月，貴州茅臺股票在上交所掛牌上市；2011年12月，公司更名為中國貴州茅臺酒廠（集團）有限責任公司。至今，茅臺國營已60多年。成裕燒坊創(chuàng)始人：華聯(lián)輝同治二年（1863年）茅臺鎮(zhèn)成義燒坊（華茅）更名榮太和燒坊創(chuàng)始人：石榮霄、孫全太、王立夫光緒五年（1879年）茅臺鎮(zhèn)榮和燒坊（王茅）更名衡昌燒坊創(chuàng)始人：周秉衡民國十八年（1929年）茅臺鎮(zhèn)恒興燒坊（賴茅）創(chuàng)始人：賴永初更名1915年獲巴拿馬大獎國營茅臺方式將三大燒坊合并政府通過贖買、沒收、接管等1951年，三大燒坊茅臺酒酒標變遷歷史20世紀40年代飛鷹牌

賴茅“賴茅”柱型陶瓶，小口、平肩，瓶身呈圓柱形，通體施醬色釉，高20m，口徑1.5cm，底徑7.3cm，可容500g（市斤）1953年工農(nóng)牌商標1951年，三坊合一后，國營貴州茅臺酒廠成立。并在當年申請注冊了“貴州茅苔”牌商標，被稱為“工農(nóng)牌”。1954年，啟用“金輪牌”商標：紅底金邊，左上角為齒輪、谷穗、紅五星圖案，因齒輪帶金色粉，故稱為“金輪牌”即現(xiàn)在的“五星牌”商標。1954年金輪牌（五星牌）商標茅臺酒酒標變遷歷史1954年五星牌茅臺酒苔字酒正標內(nèi)容為：紅底金邊，左上角為齒輪、谷穗、紅五星圖案；中間為白底紅字“貴州茅苔酒”字樣；右下角為“國營仁懷酒廠出品”字樣。1956年內(nèi)銷五星牌茅臺酒為繁體“貴”土陶瓶。封口于1954年、1955年基本相同，土陶瓶+軟木塞+尿泡皮+青麻絲+封口紙。1956年3月，將正標上的“貴州茅苔酒”中的“苔”改為“臺”。1958年10月，“飛天標”注冊成功。外銷茅臺酒開始使用白瓷瓶包裝，采用“五星牌”和“飛天牌”兩種商標。內(nèi)銷茅臺酒為黃釉陶瓷瓶，商標仍為“五星牌”。1958年外銷五星牌茅臺酒白瓷瓶茅臺酒酒標變遷歷史紅塑料塞封蓋

外套黃色封膜1959年“飛天牌”外銷繁體“貴”外觀：紅色直塞式塑料蓋內(nèi)連軟木塞，外套黃色封膜，并系有刺繡的“中國貴州茅臺酒”紅色飄帶；瓶體為白色瓷瓶，瓶型規(guī)整，線條突出，胎質(zhì)細膩，光澤圓潤。此酒的商標由“金輪”圖案換成了“飛天”圖案，為史上第一代“飛天牌”商標。繁體的“貴”字依然少了一橫，“廠”字草寫，包裝的中上部斜寫文字部分全部為英文。且正標英文更改了一處寫法，即“中國貴州”“KWAICHOWCHINA”中的“KWAICHOW”換成了“KWEICHOW”，并沿用至今。初代“飛天牌”圖案特征：右側(cè)仙女腳板變形，并有腳趾；左側(cè)仙女耳部向上一段飄帶無顏色。胎質(zhì)細膩，光澤圓潤。茅臺酒酒標變遷歷史1971年外銷葵花牌茅臺酒1971年五星牌三大革命背標1984年五星牌茅臺酒1961年外銷白瓷瓶飄帶“飛天牌”1967年外銷飛天牌1960年“金輪牌”土陶瓶茅臺酒標變遷歷史1978年內(nèi)銷葵花牌

三大革命背標1978年，外銷“葵花牌”茅臺酒停止生產(chǎn)后，仍有25.8萬張“葵花”商標閑置在倉庫。經(jīng)茅臺酒廠請示上級同意后，用于當年生產(chǎn)的內(nèi)銷茅臺酒包裝，與之配套的內(nèi)銷茅臺“三大革命”背標，也被俗稱為“三大背標葵花”茅臺酒。1983年葵花牌茅臺酒1982年12月30日，茅臺酒廠注冊了內(nèi)銷“五星牌”商標，從此正式告別“金輪牌”。內(nèi)銷“三大革命”背標也被“地方國營”背標取代（1983年間有混用的情況）?！按笕~葵花”雖未被茅臺酒廠采用，但卻出現(xiàn)在國外市場上。西泠印社2012年7月拍賣中，一瓶日本老人收藏的生產(chǎn)于1967年的“大葉葵花”茅臺酒以56.5萬元成交，或許可以認為是當年試銷日本的產(chǎn)品。西冷印社約1967年大葉葵花日本藏家拍品貴州茅臺酒股份有限公司貴州茅臺酒廠集團保健酒業(yè)有限公司貴州茅臺酒廠集團技術(shù)開發(fā)公司貴州茅臺(集團)生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司貴州茅臺酒廠(集團)循環(huán)經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)投資開發(fā)有限公司貴州茅臺酒廠(集團)昌黎葡萄酒業(yè)有限公司中國貴州茅臺酒廠（集團）有限責任公司貴州茅臺酒廠(集團)習酒有限責任公司貴州茅臺酒銷售有限公司貴州茅臺酒營銷有限公司貴州茅臺酒廠(集團)白金酒有限責任公司茅臺酒傳統(tǒng)款4我們常說的茅臺酒它的主商標是“貴州茅臺酒”，在傳統(tǒng)上分“五星”和“飛天”兩種標識，兩種標識的酒質(zhì)完全是一樣的。酒精的度數(shù)一般有38°、43°、53°，香型是醬香型白酒，包裝的瓶子為瓷瓶包裝。1、飛天茅臺飛天茅臺代表著茅臺酒是外交友誼的使者，以前只用于出口國外，現(xiàn)在在國內(nèi)也可以銷售。一般43度的739元左右，53度的在1200元以上。2、五星茅臺五星茅臺是新中國工農(nóng)聯(lián)盟的象征，是茅臺最開始的商標，以前專用于內(nèi)銷，現(xiàn)在也可以出口國外了。國內(nèi)市場價格與飛天茅臺的價格是一樣的。茅臺酒傳統(tǒng)款、特別款茅臺酒特別款4除了傳統(tǒng)的茅臺酒之外，茅臺酒酒廠為了迎合市場需求，還圍繞公司產(chǎn)品推出了特別的茅臺酒。比如針對高端消費人群的茅臺年份酒、具有收藏紀念價值的十二生肖紀念酒，價格相對都非常高，不是一般人能消費得起的。1、茅臺年份酒茅臺年份酒都是53度500ml，參考價格：15年的4500元以上，30年的12000元以上、50年的19000元以上，80年的29000元以上。2、茅臺紀念酒茅臺紀念酒以茅臺生肖酒為主打，都是53度500ML，主要有丙申猴年紀念酒、甲午馬年紀念酒、丁酉雞年紀念酒等等，價格在3000元以上。茅臺系列酒4雖然是茅臺酒，但也只是算茅臺系列酒，并不能被直接稱為茅臺酒，主要有王茅、華茅、賴茅和貴州大曲、仁酒、漢醬、王子、迎賓等核心產(chǎn)品。這些酒都是茅臺酒醬香酒公司負責運營的，其中賴茅是和中石化易捷成立合資公司運作。1、茅臺王子酒面向大眾的普通酒，酒精度數(shù)有53°、46°、39°，價格在150-290元左右。2、茅臺迎賓酒自飲或送禮都比較不錯，酒精度數(shù)有53°、43°，價格在100-170元左右。3、賴茅酒有傳承、重沙、端曲三種，都是53度500ml，價格分別為399、299、199元。4、漢醬酒（51°Vol）三種規(guī)格125ml、375ml、500ml，都是51度，價格分別為129、368、399元。5、仁酒（53°Vol）三種規(guī)格125ml、368ml、500ml，都是51度，價格分別為119、279、299元。6、貴州大曲有80年代、70年代、丁酉雞年等系列，價格分別為299、369、1450元。茅臺系列酒以本地特產(chǎn)的“紅纓子”糯高粱為制酒原料4高粱為紅褐色，不帶清白色，顆粒堅實，飽滿，均勻，無霉變，無污染，斷面呈玻璃狀。其種植過程采用純天然的農(nóng)家有機肥，未使用任何化學肥料。原料選擇制曲原料——以本地優(yōu)質(zhì)冬小麥制曲感官要求：顆粒堅實，飽滿，均勻，呈金黃色，皮薄，無霉變。理化指標：水分≤13.0%，淀粉≥60%，千粒重≥38.0g/千粒，不完善?！?.0%，夾雜物≤1.0%

以本地特產(chǎn)的“紅纓子”糯高粱為制酒原料4高粱為紅褐色，不帶清白色，顆粒堅實，飽滿，均勻，無霉變，無污染，斷面呈玻璃狀。其種植過程采用純天然的農(nóng)家有機肥，未使用任何化學肥料。原料選擇高粱的品種和質(zhì)量對最終形成茅臺酒的風格影響很大。與普通高粱相比，本地“紅纓子”糯高粱顆粒較小、皮厚、扁圓結(jié)實，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分＜13%,蛋白質(zhì)＞12%，千粒重＞35g/1000粒，淀粉含量＞60%，其中支鏈淀粉含量遠遠高于普通高粱，占總淀粉的99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，這些條件滿足了茅臺酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、發(fā)酵的需要。茅臺酒獨特環(huán)境茅臺酒的地理位置、自然環(huán)境、生物環(huán)境貴州茅臺酒廠地處貴州仁懷市茅臺鎮(zhèn)，位于黔北赤水河畔東岸，在寒寒婆嶺下，馬鞍山斜坡上，依山傍水。地處東經(jīng)106°22ˊ，北緯27°51ˊ，海拔400多米。屬亞熱帶季節(jié)氣候。年平均氣溫17.4℃，1月平均氣溫6.9℃，7月平均氣溫27.9℃，夏季最高氣溫40℃，炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上。冬暖、溫差小、霜期短（年均無霜期達330天以上），最低氣溫2.7℃。空氣濕度70%以上，少風。干熱少雨，年降雨量僅800—1000mm。日照豐富，年日照可達1400小時。位置工廠位于赤水河上游青山綠水之間，水質(zhì)好，硬度低，微量元素含量豐富，無污染。地處峽谷地帶，兩山對峙，特殊的紫色砂頁巖地質(zhì)結(jié)構(gòu)，土壤為紫色土，土質(zhì)中偏微酸性。廠區(qū)綠地率為30%以上，周邊自然植被覆蓋率達70%以上。由于地處群山環(huán)繞的赤水河邊，因而形成了冬曖夏熱、少雨少風而高溫高濕的特殊氣候，加上千年釀造環(huán)境，空氣中彌漫了豐富的獨特的微生物群落。近年，科學研究者發(fā)現(xiàn)，茅臺酒含有不低于187種芳香成份，茅臺酒成品曲中微生物多達300余種。我公司董事長、全國著名白酒專家季克良經(jīng)過30多年的潛心研究和分析茅臺酒的生產(chǎn)過程，發(fā)現(xiàn)茅臺酒采用的開放式堆積發(fā)酵工藝，空氣成份含量直接作用于發(fā)酵質(zhì)量從而作用于酒的質(zhì)量。茅臺酒廠的上空，飄浮著無數(shù)十分活躍的微生物群，其中約有100多種微生物直接關(guān)聯(lián)到茅臺酒的品質(zhì)，從而形成茅臺酒賴以生存的獨特的大氣環(huán)境。加上千年來不斷總結(jié)出的傳統(tǒng)工藝，造就茅臺酒這一傳世佳釀。離開茅臺這獨一無二的環(huán)境，就不能生產(chǎn)出茅臺酒。茅臺處于赤水河流域最適宜釀酒的地理位置茅臺酒的釀造區(qū)域位于茅臺鎮(zhèn)西側(cè)，赤水河上游在茅臺酒廠下游約1公里處，赤水河在這里改變了流向，由自西向東的流向改變?yōu)樽阅舷虮绷?。茅臺酒的釀造工藝工藝流程茅臺酒的釀造工藝1嚴格的季節(jié)性生產(chǎn)重陽（農(nóng)歷九月初九）下沙，1年1個生產(chǎn)周期。茅臺地區(qū)夏季炎熱，酒醅溫度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，對釀酒極為不利。重陽下沙既避開了夏季高溫期，又避開了夏季赤水河洪水期，這時期“潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”，赤水河清澈見底，水質(zhì)極佳。2兩次投料下沙和糙沙兩次投糧。每年重陽節(jié)第一次投料，占原料的50%，成為下沙，蒸糧、入窖發(fā)酵一個月后出窖，再投入其余的50%的糧混合蒸糧，稱為糙沙，全年投料即告完成。在以后的釀造環(huán)節(jié)中不再投入新的糧食，只