餐飲店衛(wèi)生管理制度

餐飲店衛(wèi)生管理制度餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度大全

一、衛(wèi)生管理制度

1、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。

2、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配置專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員。

3、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)該依據(jù)《食品衛(wèi)生法》關(guān)于要求，做好從業(yè)人員健康檢驗和培訓(xùn)工作。

4、加工經(jīng)營場所應(yīng)該保持內(nèi)外環(huán)境整齊，采取有效方法，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

5、食品加工、貯存、銷售、陳列各種防護設(shè)施、設(shè)備及其運輸食品工具，應(yīng)該定時維護；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)該定時清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)該定時校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

6、餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)覺食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立刻向衛(wèi)生行政部門匯報，并保留造成食物中毒或者可能造成食物中毒食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，主動配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

二、食品采購和貯存

1、食堂經(jīng)營者采購食品必須符合國家關(guān)于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。禁止采購以下食品：

（1）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常食品；

（2）無檢驗合格證實肉類食品；

（3）超出保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽要求定型包裝食品；

（4）無衛(wèi)生許可證食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給食品。

2、運輸食品工具應(yīng)該保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)該有必要保溫設(shè)備。

3、貯存食品場所、設(shè)備應(yīng)該保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)該通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

4、應(yīng)該分類、分架、隔墻、離地存放，并定時檢驗、處理變質(zhì)或超出保質(zhì)期限食品。

三、食品加工衛(wèi)生要求

1、食品加工場所應(yīng)該符合以下要求：

廚房：

（1）最小使用面積不得小于8平方米；

（2）有1.5米以上瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成墻裙；

（3）應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷材料建造，具備一定坡度，易于清洗；

（4）足夠照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求存放廢棄物設(shè)施。

加工：

1、加工人員衛(wèi)生要求：

（1）處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)該用流動清水洗手；

（2）長指甲、涂指甲油、戴戒指；

（3）面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生行為；

（4）食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；

（5）人員應(yīng)該穿著整齊工作服；廚房操作人員應(yīng)該穿戴整齊工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

2、加工人員必須認(rèn)真檢驗待加工食品及其食品原料，發(fā)覺原料有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得加工或使用。

3、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)該與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)該對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

4、用于原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標(biāo)志顯著，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；

5、需要熟制加工食品應(yīng)該燒熟煮透，其中心溫度不低于70度；加工后熟制品應(yīng)該與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)該與食品原料分開存放。

6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超出2小時）存放食品，應(yīng)該在高于60度或低于10度條件下存放；需要冷藏熟制品，應(yīng)該在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

7、食品添加劑應(yīng)該按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)于要求使用。

8、奶油類原料應(yīng)該低溫存放；含奶、蛋面點制品應(yīng)該在10度以下或60度以上溫度條件下存放和銷售。

四、餐飲具衛(wèi)生

1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家關(guān)于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用餐飲具。

2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

3、消毒后餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有顯著標(biāo)識。餐具保潔柜應(yīng)該定時清洗、保持潔凈。

五、餐廳服務(wù)和外賣食品衛(wèi)生要求

1、餐廳店堂應(yīng)該保持整齊，在餐具擺臺后或有用戶就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超出當(dāng)次就餐時間還未使用應(yīng)該回收保潔。

2、當(dāng)發(fā)覺或被用戶通知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)該立刻撤換該食品，并同時通知關(guān)于備餐人員。備餐人員應(yīng)該立刻檢驗被撤換食品和同類食品，作出對應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。

3、銷售直接入口食品時，應(yīng)該使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)該定位放置，貨物分開，預(yù)防污染。

4、供用戶自取調(diào)味料，應(yīng)該符合對應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

5、外賣食品包裝、運輸應(yīng)該符合關(guān)于衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超出保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)食品。

六、其她

1、以下用語含義是：

餐飲業(yè)：指經(jīng)過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等伎倆，向消費者提供食品(包含飲料)、消費場所和設(shè)施食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。

廚房：指進行食品切配和烹飪操作場所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后食品進行簡單制作并裝盤，通常無需加熱即可食用菜肴。

涼菜間：指加工制作涼菜操作間。

原料：指供深入烹飪加工制作食品所用一切可食用物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需深入加工制作原料。

成品：指經(jīng)過加工制成或待出售可直接食用食品。

冷藏：指為保鮮和防腐需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存過程，冷藏溫度通常在0～10度間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存過程，冷凍所用溫度通常在－20度~—1度間。

中心溫度：指塊狀或有容器存放液態(tài)食品或食品原料中心部位溫度；中心溫度可用中心溫度計測量。

餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度

一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。

二、從業(yè)人員按要求準(zhǔn)期進行健康檢驗，衛(wèi)生知識定時培訓(xùn)，持合格證上崗。

三、從業(yè)人員工作時必須穿整齊潔凈工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛(wèi)生作到“四勤”。禁止在操作間內(nèi)洗衣、物。

四、保持室內(nèi)外環(huán)境整齊、潔凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。

五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷潔凈，達(dá)成物見本色；各種防塵布潔凈并有正反標(biāo)識。

七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有顯著標(biāo)識。菜墩、砧板用畢洗刷潔凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。

九、不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店。

十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑。

十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。禁止存放有毒物品和雜物。

從業(yè)人員健康檢驗和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢驗和衛(wèi)生知識培訓(xùn).由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)證”才能上崗工作。

二、餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)覺有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病人員，必須停頓食堂工作。

三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好個人衛(wèi)生，恪守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤剪發(fā)，勤剪指甲。

四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位操作規(guī)程，恪守本崗位衛(wèi)生制度。

五、餐飲單位從業(yè)人員要主動參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織各種衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法遵法模范。

食堂出入庫制度

一、食堂采購一切物品，均必須嚴(yán)格推行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字。

二、保管員（驗收員）對所購物品進行質(zhì)地檢驗，查對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品采購與入庫。

三、對工作人員（取貨員）取出食品要進行檢驗，查對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品出庫與食用。

四、保管員（驗收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。

五、加強食堂倉庫管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象發(fā)生。

食品索證、采購制度

一、采購員要經(jīng)健康檢驗、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。

二、采購員必須掌握一定判別假冒偽劣食品及原材料知識。

三、采購食品、原材料要計劃進貨。

四、采購時，向供方提出質(zhì)量要求，并檢驗食品質(zhì)量。

五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品檢驗合格證實或檢驗匯報單。

六、采購原料必須新鮮、潔凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)于要求。

七、不采購：腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其它感官性狀異常食品；無檢驗合格證實肉類食品，乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等；超出保質(zhì)期及其它不符合食品標(biāo)簽要求定型包裝食品。

八、嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于食品、原材料采購、運輸制度，預(yù)防食品污染。

食品、原料驗收制度

一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗收員。

二、驗收食品和原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面統(tǒng)計。

三、檢驗所購食品原料有沒有產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗證實，并做好統(tǒng)計。

四、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超出保質(zhì)期食品。

五、驗收合格食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。

六、驗收統(tǒng)計要妥善保留以備查驗。

食堂倉庫保管制度

一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢驗、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后上崗。

二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進、發(fā)貨要登記，先進先出。有過期及變質(zhì)跡象食品及時匯報并銷毀、處理。

三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期；貨物擺放符合關(guān)于要求；散裝食品儲存容器加蓋，并標(biāo)注食品名稱。

四、肉類、蛋品等易腐爛食品按要求冷藏或冷凍儲存并保持要求溫度。

五、食品與非食品不得混放，倉庫內(nèi)不得存放私人用具及其它雜物。

六、嚴(yán)防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。

七、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持庫室內(nèi)整齊。

八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品保藏知識和商品知識。

操作間熱菜烹調(diào)、面點制作衛(wèi)生要求

一、工作人員必須認(rèn)真檢驗待加工食品及食品原料，不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原材料。對于不能充分加熱烹調(diào)菜肴挑選要精心，操作過程要嚴(yán)格預(yù)防污染；半成品二次烹調(diào)時要做到燒熟燒透。

二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求；調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，使用后及時加蓋。

三、品嘗食品要用專用工具；剩下食品要妥善保管；豆制品經(jīng)冷藏，食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。

四、食堂用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用后洗凈，定位、保潔存放。

五、煎炸食品用油數(shù)次使用以后，顏色變深、有異味要廢棄。

六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒；不用變質(zhì)散黃蛋或破損蛋。做餡使用肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。

七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔米、面、果醬、果料、豆醬等原料。

八、面肥（引子）變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用；有異味發(fā)面缸、盆、點心模子要認(rèn)真洗刷，保持清潔。

九、加工直接入口面點工作臺、用具、容器要專用；制作人員要穿戴潔凈工作服、工作帽、圍裙；操作前要徹底洗手消毒。

餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度

一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢驗以光、潔、澀、干為達(dá)成消毒要求。

二、消毒后備用餐具整齊有序；碗柜防塵，無雜物，無油垢。

三、洗碗池要專用，用后洗刷潔凈，無殘渣、油垢，表面清潔。

四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理。

五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。

六、各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。

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操作間衛(wèi)生制度

一、地面清潔，門窗潔凈。

二、各種炊具、用具、操縱臺擺放整齊，生熟分開。

三、成品存放實施"四隔離"并要有顯著標(biāo)識。

四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。

五、灶臺清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發(fā)亮。

六、全部機械工作完成及時進行保養(yǎng)，擦拭，并保持清潔。

七、冰箱冰柜專員管理，經(jīng)常檢驗，定時除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。

八、生菜上架，先洗后加工。

九、水池清潔，菜、肉分池洗；上下水道通暢，排水溝無垃圾、無異味。

十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風(fēng)，光線良好。

學(xué)校食堂食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案

為維護廣大師生和全體職員生命安全，保障學(xué)院教學(xué)和順利進行，維護社會政治穩(wěn)定。依照教育部、衛(wèi)生部《關(guān)于加強學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作》意見，結(jié)合食堂工作詳細(xì)情況，特制訂以下飲食安全應(yīng)急預(yù)案：

一、預(yù)防食物中毒方法

（一）健全食物中毒匯報制度

學(xué)院食堂、餐廳要認(rèn)真落實執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)生以及關(guān)于《食物中毒事故處理方法》精神，方便及時采取防治方法。

（二）廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒宣傳，結(jié)合學(xué)院實際情況，充分利用廣播、電視、報刊、黑板報，宣傳畫和實物標(biāo)本等各種形式，宣傳普及關(guān)于衛(wèi)生知識，提升食物從業(yè)人員和廣大師生員工衛(wèi)生管理水平，降低食物中毒發(fā)生。

（三）細(xì)菌性食物中毒預(yù)防方法

（1）預(yù)防細(xì)菌對食品污染：學(xué)校食堂應(yīng)對食品加強衛(wèi)生管理，尤其是肉類，魚類和奶類等動物性食品，要預(yù)防在生產(chǎn)加工和出售過程中污染。食品須低溫貯藏，用專用工具售貨，食品從業(yè)人員要重視個人衛(wèi)生，定時進行身體檢驗，發(fā)覺有不宜從事食品工作病患者或帶病者，應(yīng)及時調(diào)換工作。

（2）控制細(xì)菌污染，控制細(xì)菌生長繁殖方法，主要是低溫保藏。按照食品低溫保藏衛(wèi)生要求貯存食品，預(yù)防食品腐爛變質(zhì)。

（3）殺滅