第三章食品的熱處理和殺菌

第三章食品的熱處理和殺菌第1頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的熱處理保藏?zé)崽幚頍釥C巴氏殺菌高溫滅菌

轉(zhuǎn)化熱處理--蒸煮--烘烤--油炸第2頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月保藏?zé)崽幚頍釥C（1）鈍化酶

蘋果馬鈴薯

第3頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月保藏?zé)崽幚?/p>

熱燙（2）除氧生菜第4頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月

保藏?zé)崽幚?/p>

巴氏殺菌法

(Pasteurization）

在100℃以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，以殺死致病菌營養(yǎng)細(xì)胞及無芽孢細(xì)菌，但無法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產(chǎn)品沒有在常溫下保存期限的要求。第5頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月保藏?zé)崽幚?/p>

巴氏殺菌

溫度75-95℃例1：鮮奶63.5℃，30min;72℃～76℃,15s;85℃,10s例2：果凍85℃，20min;第6頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月保藏?zé)崽幚?/p>

高溫滅菌

溫度>100℃，殺滅微生物及其孢子

例：超高溫滅菌奶135-141℃，3-4s第7頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月保藏?zé)崽幚淼闹饕康臍缭谑称氛１Ｙ|(zhì)期內(nèi)可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物鈍化食品中的酶第8頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月熱殺菌處理的最高境界Safetyvs.Quality第9頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月熱殺菌處理的最高境界達(dá)到殺菌及鈍化酶活性的要求盡可能使食品的質(zhì)量因素少發(fā)生變化-------合理的殺菌工藝參數(shù)第10頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月保藏?zé)崽幚淼拇懋a(chǎn)品

罐頭食品金屬罐玻璃瓶鋁箔或復(fù)合塑料薄膜

第11頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月第12頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月罐頭食品的特點(diǎn)

可直接食用或開袋即食貨架期很長風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)成分受到影響帶有加熱后的蒸煮味適合于加工需要加熱燒熟的食品原料第13頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月一、微生物的耐熱性（主要內(nèi)容）－－影響微生物耐熱性的因素第14頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月菌株和菌種M的生理狀態(tài)初始活菌數(shù)熱處理溫度和時間培養(yǎng)溫度

蛋白質(zhì)影響微生物耐熱性的因素pH值水分活度其他IP/productdevelopmentexchangesCapability/serviceexchanges脂肪微生物的耐熱性鹽類糖類第15頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月微生物耐熱性影響因素

污染微生物的種類和數(shù)量

熱處理溫度罐內(nèi)食品成分第16頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月1.微生物的種類細(xì)菌種類最低生長溫度（℃）最適生長溫度（℃）最高生長溫度（℃）嗜溫菌30～4050～7070～90中溫性菌5～1530～4545～55低溫性菌-5～525～3030～35嗜冷菌-10～-512～1515～25細(xì)菌的耐熱性霉菌和酵母菌的耐熱性較低產(chǎn)芽孢細(xì)菌＞非芽孢細(xì)菌芽孢＞營養(yǎng)細(xì)胞嗜熱微生物＞嗜溫微生物＞嗜冷微生物第17頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月為什么細(xì)菌的芽孢比營養(yǎng)細(xì)胞更耐熱？

蛋白質(zhì)不同不同種類的蛋白質(zhì)具有不同的熱凝固溫度

水分含量及水分活度不同

（1）芽孢中的水分含量較低（2）芽孢中的水大部分為結(jié)合水第18頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月微生物的污染量ABCDLog10cfu/gTime圖3-1微生物的不同生長階段第19頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月第20頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月耐熱性2.熱處理溫度和時間熱處理溫度越高則殺菌效果越好加熱時間延長，有時并不能使殺菌效果提高。殺菌時保證足夠高的溫度比殺菌時間更重要。第21頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月圖3-3不同溫度時炭疽菌芽孢的活菌殘存數(shù)曲線第22頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月討論1：

有人說，在食品加工過程中，不需要進(jìn)行衛(wèi)生控制，反正最后會殺菌的，你認(rèn)為這種說法對嗎？為什么？第23頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月討論2：

當(dāng)你去餐廳就餐時，很多餐廳都會提供茶水給顧客涮洗餐具，你覺得這樣做的目的是什么？能起到殺菌的作用嗎？第24頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月糖類脂肪、蛋白質(zhì)脂肪的存在可以增強(qiáng)細(xì)菌的耐熱性原因：形成凝結(jié)層，妨礙水分的滲透又是熱的不良導(dǎo)體蛋白質(zhì)含量5%左右時，對微生物有保護(hù)作用，15%以上時，對耐熱性沒什么影響糖類的影響與其種類和濃度有關(guān)低濃度的糖類影響不大，高濃度的糖類則增強(qiáng)微生物的耐熱性耐熱性3.罐內(nèi)食品成分第25頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月鹽類鹽類對細(xì)菌耐熱性的影響是可變的低濃度的食鹽對微生物有保護(hù)作用，高濃度的食鹽則有削弱作用耐熱性3.罐內(nèi)食品成分水分相同溫度下濕熱殺菌的效果要好過干熱殺菌第26頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月pH值耐熱性微生物的耐熱性在中性或接近中性的環(huán)境中最強(qiáng)。pH4.6是酸性食品和低酸食品的分界限。有些食品開始是低酸食品，加工后成為酸性食品。

防腐劑、殺菌劑的存在會使微生物的耐熱性降低

其它3.罐內(nèi)食品成分第27頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月pH值圖3-4微生物生長隨pH值的變化第28頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月

根據(jù)腐敗菌對不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，(罐頭)食品按照pH值不同常分為四類：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。（二）熱殺菌食品的pH分類第29頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月酸度pH值食品種類常見腐敗菌殺菌要求低酸性>5.0蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果酸性3.7~4.6荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌高酸性<3.7菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等酵母、霉菌第30頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月熱殺菌食品的pH分類罐頭食品的這種分類主要取決于肉毒桿菌的生長習(xí)性。pH≤4.6酸性食品pH＞4.6低酸性第31頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月肉毒桿菌肉毒桿菌為嗜溫厭氧細(xì)菌，廣泛分布于自然界中，主要來自土壤。有A、B、C、D、E、F、G七種類型，食品中常見的有A、B、E三種。其中A、B類型芽孢的耐熱性較強(qiáng)。它們在生長時能產(chǎn)生致命的外毒素，對人的致死率可達(dá)65%。第32頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月罐頭內(nèi)的缺氧條件又對它的生長和產(chǎn)毒頗為適宜，因此罐頭殺菌時以破壞它的芽孢為最低要求。pH值≤4.6時肉毒桿菌的生長受到抑制，且在干燥的環(huán)境中無法生長。故肉毒桿菌能生長的低酸性食品被劃定為pH值>4.6、Aw>0.85。肉毒桿菌第33頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月肉毒桿菌生長和產(chǎn)生毒素時會伴隨著產(chǎn)氣，因此印制“罐蓋中心部位凸起不可食用”可預(yù)防消費(fèi)者誤食。肉毒桿菌的應(yīng)用——除皺美容第34頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月低酸性轉(zhuǎn)化為酸性食品？水果蔬菜罐頭加酸酸化食品第35頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月FDA對低酸性食品和酸化食品的判定

低酸性食品罐頭類。所謂“低酸性罐頭”是指

pＨ值＞4.6，水分活度＞0.85如：多數(shù)蔬菜、蘑菇、金槍魚、椰汁等罐頭食品。

酸化食品類。酸化食品指在低酸性食品中加入酸或酸性食品，使其

pＨ值≤4.6，水分活度＞0.85如：水果罐頭等第36頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）微生物的耐熱性參數(shù)第37頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月1.熱力致死溫度已不再使用第38頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月細(xì)菌：用溫度和時間殺死你們，哈哈哈！第39頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月2.熱力致死時間曲線（TDT曲線）Z值F0值第40頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月熱力致死時間曲線

（thermaldeathtimecurve,TDT）將一定環(huán)境中一定數(shù)量的某種微生物恰好全部殺滅所采用的殺菌溫度和時間組合。以熱殺菌溫度θ為橫坐標(biāo)，以微生物全部殺滅的時間t為縱坐標(biāo)，表示殺菌時間隨溫度的變化規(guī)律。溫度每上升一個定值，所需要的殺菌時間減少10倍，將縱坐標(biāo)按對數(shù)規(guī)律安排，熱力致死時間曲線即為一條直線。第41頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月熱力致死時間曲線第42頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月例：午餐肉殺菌溫度與時間組合130℃保溫0.129min118℃保溫2.042min125℃保溫0.400min112℃保溫8.028min121℃保溫1.023min100℃保溫128.84min

第43頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月12（θ1,t1)（θ2,t2)第44頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月t1﹥t2,θ2﹥

θ1第45頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月

令：第46頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月假如：t1=10t2

，亦即殺菌時間縮短到原來的1/10第47頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月Z值當(dāng)熱力致死時間減少1/10或增加10倍時所需提高或降低的溫度值，一般用Z值表示。第48頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月z2.712（θ1,t1)（θ2,t2)第49頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月關(guān)于Z值Z值是溫度差，單位是℃（℉）Z值是衡量溫度變化時微生物死亡速率變化的一個尺度對于低酸食品中的微生物，一般取Z=10℃對于酸性食品中的微生物，采取≤100℃殺菌的，一般Z=8℃第50頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）第51頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月例1在某殺菌條件下，在121.1℃用1min恰好將對象菌全部殺滅；現(xiàn)改用110℃、10min處理，能否達(dá)到原定的殺菌目標(biāo)？設(shè)Z=10℃第52頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月加強(qiáng)練習(xí)題在某殺菌條件下，在121.1℃用2min恰好將對象菌全部殺滅；現(xiàn)改用105℃、82min處理，能否達(dá)到原定的殺菌目標(biāo)？設(shè)Z=10℃第53頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月F0F0值就是在121.1℃溫度條件下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的時間——F0值與原始菌數(shù)、菌種及環(huán)境條件是相關(guān)的，F(xiàn)0值越大，細(xì)菌的耐熱性越強(qiáng)。通常用121℃（國外用250F°或121.1℃）作為標(biāo)準(zhǔn)溫度，為了與實際殺菌強(qiáng)度區(qū)別，特別記為F0值。第54頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月熱致死時間(min)加熱溫度(℃)100115110120105125130Z(121.1,F0)(T,TDT)第55頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月標(biāo)準(zhǔn)溫度θ0

=121℃時；與之對應(yīng)的致死時間為F0（2）第56頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月

3.熱力致死速率曲線第57頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月熱力致死速率曲線表示某一特定菌在特定的條件和特定的溫度下，其總的數(shù)量隨殺菌時間的延續(xù)所發(fā)生的變化。第58頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月熱力致死速率曲線第59頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月第60頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月活菌殘存數(shù)曲線/熱力致死速率曲線．．(t1,lga)(t2,lgb)第61頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月a﹥b第62頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月令：（3）第63頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月D值：表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度條件下，殺滅90%特定的微生物所需要的時間第64頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月min微生物數(shù)量（每分鐘加熱開始時）1min內(nèi)殺死的微生物數(shù)量（總數(shù)的90%）加熱1min后活的微生物的數(shù)量存活微生物數(shù)量的對數(shù)1234567106105104103102101100

9×1059×1049×1039×1029×10190.91051041031021011000.1543210-1

該實驗的假設(shè)前提是：起始樣品中微生物的細(xì)胞濃度為106個/ml,每加熱1min有90%的細(xì)胞死亡，加熱溫度為121℃理論上的微生物熱致死實驗第65頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月第66頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月SurvivorCurve第67頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月第68頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月D值越大，細(xì)菌的死亡速率越慢，即該菌的耐熱性越強(qiáng)。D值大小和細(xì)菌耐熱性的強(qiáng)度成正比。注意：D值不受原始菌數(shù)影響D值隨熱處理溫度、菌種、細(xì)菌活芽孢所處的環(huán)境和其它因素而異。D值的單位是minD值第69頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月例：下列關(guān)于D值的說法，不正確的是（）AD值越大，細(xì)菌的死亡速率越慢，即該菌的耐熱性越強(qiáng)；BD值大小和細(xì)菌耐熱性的強(qiáng)度成正比;C原始菌數(shù)越多，D值越大；DD值隨熱處理溫度、菌種、細(xì)菌活芽孢所處的環(huán)境和其它因素而異第70頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月例2某對象菌，在100℃熱處理時，原始菌數(shù)為1×104，熱處理3分鐘后殘存的活菌數(shù)是1×101，求該菌D值。

第71頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月例3在121℃條件下，肉毒梭狀芽孢桿菌及其芽孢的D值為0.204min,若在121℃條件下將1012個芽孢減少為1個，需要多長時間？肉毒梭狀芽孢桿菌的Z=10℃，如何解釋？若罐頭在111℃而不是在121℃加熱處理，則D111℃=?第72頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月某微生物在溫度為T時的D值為D

T,假設(shè)原始菌數(shù)為a,在殺菌溫度T時，將該微生物殺滅至原來的10-n需要多長時間？殺菌終點(diǎn)的確定第73頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月將菌數(shù)降低到b=a10-n為目標(biāo)，采用某殺菌溫度T，根據(jù)熱力致死速率方程（3），所需殺菌時間tT為：tT=DT(lga-lga10-n)tT=nDT在實際殺菌操作中，若n足夠大，則殘存菌數(shù)足夠小，達(dá)到某種可被社會（包括消費(fèi)者和生產(chǎn)者）接受的安全“殺菌程度”，就可以認(rèn)為達(dá)到殺菌目的。第74頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月要求食品中所有的致病菌都已被消滅，非致病菌存活率達(dá)到規(guī)定要求；并且在密封完好的條件下在正常的銷售期內(nèi)不生長繁殖。商業(yè)殺菌

(commercialsterilization)

第75頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月罐頭食品商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)第76頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月將菌數(shù)降低到b=a10-n

為目標(biāo)，采用某殺菌溫度121℃，根據(jù)熱力致死速率方程（3），所需殺菌時間t121

為：

tT=DT(lga-lga10-n)t121=nD121℃標(biāo)準(zhǔn)溫度即θ0

=121℃；第77頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月F0=nD121F0=nD的意義在于用適當(dāng)?shù)臍埓媛手荡妗皬氐讱纭钡母拍?，這使得殺菌終點(diǎn)的選擇更科學(xué)、更方便、同時強(qiáng)調(diào)了環(huán)境和管理對殺菌操作的重要性。（4）第78頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月（5）tT=nDTF0值、Z值、D值之間的關(guān)系第79頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月關(guān)于F0=nD121實例：牦牛肉罐頭殺菌時間的確定

以嗜熱脂肪芽孢桿菌為殺菌對象D=4min第80頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月

5D=20min6D=24min7D=28min總菌數(shù)（cfu/g）多不可計14001000大腸桿菌（個/100g）60＜30＜30

表2

37℃下保溫10d后的殘存菌數(shù)產(chǎn)品微生物指標(biāo)為：菌落總數(shù)≤30000cfu/g，大腸菌群≤30個/100g，致病菌不得檢出。第81頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月

感官指標(biāo)5D牦牛肉組織緊密6D肉塊完整、口感適中、肉香味明顯、組織良好7D組織松散、有碎渣表3不同殺菌時間后牦牛肉罐頭的感官特性第82頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月已知蘑菇罐頭對象菌D121=4min，欲在121℃下把對象菌殺滅99.9%，問需多長殺菌時間？如果使活菌數(shù)減少為原來的0.01%，問需多長殺菌時間？例4第83頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月例5某產(chǎn)品的凈重454g，含有Z=10℃,D121.1℃=0.6min的芽孢12只/g；若殺菌溫度為110℃，要求殺菌效果為腐敗率不超過0.1%。求（1）理論上需要多少殺菌時間？（110℃）（2）殺菌后若檢驗結(jié)果產(chǎn)品腐敗率為1%，則實際原始菌數(shù)是多少？（121.1℃）（3）此時（110℃）需要的殺菌時間為多少？第84頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食品的傳熱（主要內(nèi)容）第85頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月傳熱

將腌牛肉丁、罐裝番茄汁、糖水梨罐頭三種罐裝食品同時放入殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行熱處理時，請你預(yù)見，首先實現(xiàn)完全均勻受熱的是（），接下來是（），最后是（）。第86頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）傳熱方式傳導(dǎo)對流輻射罐頭傳熱方式（1）完全對流型：果汁，蔬菜汁（2）完全傳導(dǎo)型：午餐肉、烤鵝（3）先傳導(dǎo)后對流型：果醬、巧克力醬（4）先對流后傳導(dǎo)型：甜玉米（5）誘發(fā)對流型：八寶粥第87頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）影響傳熱的因素罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)（狀態(tài)、大小、粘度等）初溫殺菌鍋（靜止式、回轉(zhuǎn)式）第88頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月第89頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）影響傳熱的因素容器（包裝材質(zhì)、幾何尺寸）（1）玻璃

優(yōu)點(diǎn)：透明性好；可回收；缺點(diǎn)：重量較大；易碎；第90頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）馬口鐵（二）影響傳熱的因素優(yōu)點(diǎn)：比玻璃輕；不易碎；導(dǎo)熱性比玻璃好；缺點(diǎn)：易硫化黑變第91頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）影響傳熱的因素（3）鋁材優(yōu)點(diǎn)：重量輕；質(zhì)地軟；不生銹；印刷性好缺點(diǎn)：價格較高第92頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）傳熱測定－－冷點(diǎn)第93頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月傳熱曲線罐內(nèi)（通常是冷點(diǎn)）的溫度隨時間變化曲線第94頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月殺菌公式（P107）τ1——升溫時間τ2——保持預(yù)定殺菌溫度的時間τ3——冷卻時間t——?dú)⒕僮鳒囟萷——反壓

第95頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月殺菌公式主要任務(wù)就是要確定τ2和t，最麻煩就是要確定τ2，要求殺菌公式在防止腐敗的前提下盡量縮短殺菌時間。既能防止腐敗，又能盡量保護(hù)品質(zhì)。第96頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月三、殺菌強(qiáng)度的計算及確定程序（重點(diǎn)）第97頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月1.比奇洛基本法第98頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月總殺菌值A(chǔ)將傳熱曲線分為若干小段，每小段時間為ti；每小段溫度不變，利用TDT曲線，可求出溫度θi下所需的熱力致死時間τi;1/τi為在溫度θi殺菌1min所取得的效果占全部殺菌效果的比值，稱為致死率。ti/τi為該小段的殺菌效果占全部殺菌效果的比值,記為Ai；A=∑Ai（%）第99頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月2.鮑爾改良法建立了“致死率值”的概念；時間間隔取相等值。鮑爾改良法比奇洛基本法第100頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）致死率值令F0=1min令L=1/t第101頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月

Li——致死率值含義：經(jīng)溫度θi、1min殺菌處理，相當(dāng)于121℃時的殺菌時間與比奇洛法中致死率的區(qū)別實際殺菌時，冷點(diǎn)溫度不斷變化第102頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月查表FZ121=1時，查表3-9；FZ100=1時，查表3-10；第103頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）時間間隔簡化了計算過程；整個過程的殺菌強(qiáng)度（總致死值）：第104頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月實際殺菌強(qiáng)度F值實際殺菌F值：把不同溫度下的殺菌時間折算成121℃的殺菌時間，相當(dāng)于121℃的殺菌時間，用Fp或F實表示。特別注意：它不是指工人實際操作所花時間，它是一個理論上折算過的時間。第105頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月安全殺菌強(qiáng)度F值在某一恒定溫度（121℃）下殺滅一定數(shù)量的微生物或者芽孢所需的加熱時間。它被作為判別某一殺菌條件合理性的標(biāo)準(zhǔn)值，也稱標(biāo)準(zhǔn)F值，用F安或F0表示“殺滅”具有商業(yè)殺菌的含義，允許活菌存在F安表示滿足罐頭腐敗率要求所需的理論殺菌強(qiáng)度（時間）（121℃）第106頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月判斷殺菌是否合格、是否滿足要求。若FP遠(yuǎn)大于F0，殺菌過度，超標(biāo)準(zhǔn)殺菌，影響色香味形、營養(yǎng)價值。要求縮短殺菌時間。例如：某罐頭F安=30min，表示罐頭要求在121℃殺菌30min。Fp

≥F0——達(dá)到要求Fp

<F0——未達(dá)到要求一般取Fp略大于F0第107頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月例6：某罐頭110℃殺菌10min，115℃殺菌20min，121℃殺菌30min。工人實際殺菌操作時間等于60min，實際殺菌強(qiáng)度是多少？Fp=第108頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月安全殺菌強(qiáng)度F0值的確定A．確定殺菌溫度t：罐頭pH大于4.6，一般121℃殺菌，極少數(shù)低于115℃殺菌。罐頭pH小于4.6，一般100℃殺菌，極少數(shù)低于85℃殺菌。B．首先選擇對象菌：腐敗的微生物頭目，殺菌的重點(diǎn)對象。耐熱性強(qiáng)、不易殺滅，罐頭中經(jīng)常出現(xiàn)、危害最大。只要?dú)缢?，其它腐敗菌、致病菌、酶肯定殺滅。?09頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月安全殺菌強(qiáng)度F0值F安=D（lga-lgb）F安通常指t溫度（121℃）下標(biāo)準(zhǔn)殺菌時間、要求的殺菌時間。D值通常指t溫度（121℃）下殺滅90%的微生物所需殺菌時間。是微生物耐熱的特征參數(shù)，D值越大耐熱性越強(qiáng)。由微生物實驗獲取D值，常見的D值可查閱相關(guān)手冊。第110頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月食品傳熱特性熱殺菌條件（θ，t）計算可行性試驗（感官、能耗）微生物接種試驗保溫試驗生產(chǎn)試驗保溫試驗確定最終的殺菌條件腐敗腐敗腐敗菌分離耐熱性試驗腐敗微生物的耐熱特性值第111頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月目前，一些工廠采用計算機(jī)控制殺菌，中心溫度的記錄、F實的計算全由計算機(jī)完成，當(dāng)F實等于或略大于F安時，自動停止殺菌工序，不需要我們來計算。罐頭產(chǎn)品不加防腐劑，抽空、密封、殺菌后常溫保藏。如果非加防腐劑才能很好保藏，說明他的工藝有問題。第112頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月例7：某罐頭廠生產(chǎn)蘑菇罐頭，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件即原料的被污染情況，通過微生物檢驗，選擇以嗜熱脂肪芽孢桿菌為殺菌的目標(biāo)菌，每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽孢桿菌不超過兩個，經(jīng)過121℃殺菌、保溫、儲藏后，允許腐敗率為0.05%，要求估算425g蘑菇罐頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度121℃下殺菌的安全F值。

嗜熱脂肪芽孢桿菌D121=4min

第113頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月已知道嗜熱脂肪芽孢桿菌D121=4min。

a=425g/罐*2個/克=850個/罐

b=5/10000=0.0005(個/罐)

則F安=D（lga-lgb）=4*(lg850-lg0.0005)=24.92(min)例題3-4（P100）第114頁，課件共130頁，創(chuàng)作于2023年2月制定更為合理的殺菌公式

將FP和F0進(jìn)行比較：

若FP＜F0，則需要增加τ2；若FP稍大于F0，正好合適；若遠(yuǎn)大于，需要降低τ2；由于這種比較和反復(fù)的調(diào)整，就可找到合適的τ2。