方便面制作技術(shù)

第八章方便面及擠壓膨化食品制作技術(shù)第一節(jié)方便面概述方便面是隨著現(xiàn)代生活的快節(jié)奏而出現(xiàn)的一種方便食品，又稱(chēng)速煮面，即食面，快餐面等。1985年（昭和33年）日本日清公司首創(chuàng)方便面生產(chǎn)。由于它具有加工專(zhuān)業(yè)化、生產(chǎn)效率高、攜帶方便、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、食用方便0、節(jié)約時(shí)間等優(yōu)點(diǎn)，很快即被世界上許多國(guó)家和地區(qū)所接受。我國(guó)的方便面生產(chǎn)于1970年，通過(guò)幾十年的發(fā)展，方便面已成為家庭常備的方便食品，并成為我國(guó)第一大方便食品。一、 方便面的分類(lèi)方便面自問(wèn)世以來(lái)迅速發(fā)展，有上百個(gè)品種和數(shù)千個(gè)商標(biāo)，而且叫法也不同，如即食面、快食面、快餐面、即席面、方便面等。在分類(lèi)上也沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)定，習(xí)慣有如下三種分類(lèi)方法。（一） 按干燥工藝分按照方便面的干燥工藝可分為油炸方便面和熱風(fēng)干燥方便面。1、 油炸方便面油炸方便面是是面條蒸煮后，以油炸方式脫去大部分水分，并使產(chǎn)品定型。油炸方便面由于其干燥速度快（約90S），糊化度高，面條具有多孔性結(jié)構(gòu)，因此復(fù)水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸敗，口感和滋味下降，并且成本高。油炸方便面還可以分為油炸面和著味面兩種。后者是在油炸之前，噴淋液體或粉末狀調(diào)料于面塊表面，無(wú)需調(diào)味料包，食用更方便。2、 熱風(fēng)干燥方便面熱風(fēng)干燥的方便面前期加工同油炸方便面，但采用熱風(fēng)干燥機(jī)脫水干燥。因?qū)⒄糁蠛蟮拿鏃l在70~90※下脫水干燥，所以不容易氧化酸敗，保存期長(zhǎng)，成本也低。但是由于其干燥溫度低、時(shí)間長(zhǎng)、糊化度低、面條內(nèi)部多孔性差、復(fù)水性差、復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)、故口感和方便性較差。（二） 按包裝方式分按包裝方式可分為袋裝、碗裝、杯裝三種。袋裝成本低，易于儲(chǔ)存運(yùn)輸，食用時(shí)需另有餐具，因而其方便性不如碗裝、杯裝的產(chǎn)品。碗裝杯裝方便面由于其本身具有餐具，具有更好的方便性，并且這類(lèi)產(chǎn)品一般都有兩包以上湯料，風(fēng)味更佳。（三）按產(chǎn)品風(fēng)味分按產(chǎn)品風(fēng)味可分若干種，如中國(guó)風(fēng)味的紅燒牛肉面、紅燒排骨面、麻辣牛肉面，日本風(fēng)味的醬味粗面、咖喱養(yǎng)麥面等。二、 方便面的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)（一） 感官指標(biāo)色澤：均為乳白色或淡黃色、無(wú)焦、生現(xiàn)象、正反兩面無(wú)顏色差別。氣味：正常，無(wú)哈喇味及其他異味。形狀：外形整齊，花樣均勻。烹調(diào)性：復(fù)水后，無(wú)斷條、并條、不夾生、不粘牙。（二） 理化指標(biāo)糊化度（》度）小于或等于1.0，水分小于或等于8.0%，脂肪小于等于24.0%，酸價(jià)（以koh計(jì)）小于或等于1.8mg|g,過(guò)氧化值小于等于20.0meq|kg，面條復(fù)水時(shí)間小于等于4min。三、 方便面生產(chǎn)產(chǎn)發(fā)展趨勢(shì)采用新工藝、新設(shè)備生產(chǎn)復(fù)水性良好的非油炸方便面或大幅度降低油炸方便面的含油率傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥方便面由于復(fù)水性差，口感差，不被人們所接受，致使國(guó)內(nèi)市場(chǎng)95%都是油炸方便面。但從健康的角度出發(fā)，非油炸方便面越來(lái)越為消費(fèi)者歡迎，因此，生產(chǎn)復(fù)水性良好的無(wú)油炸方便面和降低方便面含油量成為方便面生產(chǎn)的發(fā)展方向，在發(fā)達(dá)國(guó)家非油炸方便面的產(chǎn)量已經(jīng)超過(guò)油炸方便面，中國(guó)非油炸方便面的產(chǎn)量也有所回升。如采用高溫?zé)犸L(fēng)干燥、微波加熱干燥、普通干燥與油炸干燥相結(jié)合以及冷凍等技術(shù)生產(chǎn)方便面，可使產(chǎn)品的含油率降低，延長(zhǎng)保質(zhì)期。采用新配方，提高口感和復(fù)水性在配方中添加一些如變性淀粉海藻酸丙二醇酯等添加劑以提高口感和復(fù)水性。采用新材料，開(kāi)發(fā)新方便面品種如在小麥粉中添加綠豆面、玉米面、養(yǎng)麥面、大豆粉等，這樣生產(chǎn)出來(lái)的方便面既迎合了人們的飲食習(xí)慣，又彌補(bǔ)了小麥粉中缺乏維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等的不足，使?fàn)I養(yǎng)更豐富，更全面。開(kāi)發(fā)高檔調(diào)料，提高方便面湯料質(zhì)量目前。湯料的房展在形式上趨于多品種即多包化，包內(nèi)有各種復(fù)合湯料，在用料上則趨于天然化、營(yíng)養(yǎng)化，如天然萃取的天價(jià)是方便面口味更趨于天然。第二節(jié) 方便面生產(chǎn)技術(shù)一、 方便面的主要原輔料面粉方便面的原料以選用優(yōu)質(zhì)高筋粉為宜，一般要求小麥粉的濕面筋含量為29%~36%，蛋白質(zhì)含量為11%左右，灰分低于0.5%，水分含量為12%~14%。用符合要求的面粉生產(chǎn)出來(lái)的面條彈性好、成型性強(qiáng)、在復(fù)水時(shí)膨脹良好、不易折斷或軟糊，有如新鮮面條。如果采用部分中筋粉，雖可降低成本，但成品在復(fù)水后面質(zhì)較軟而且彈性差。水硬度較高的水不適合生產(chǎn)方便面。因?yàn)橛菜械慕饘冫}類(lèi)會(huì)降低面粉的吸水率，影響面圖案的延展性和風(fēng)味。生產(chǎn)實(shí)踐中，一般用硬度小于10的水，水溫控制在25~30攝氏度為好。油脂方便面生產(chǎn)用油脂主要是在油炸工序，選用時(shí)首先考慮油脂的穩(wěn)定性，即在連續(xù)高溫的油炸狀態(tài)下不易氧化酸敗，其次考慮油脂的風(fēng)味和色澤。鑒于以上兩點(diǎn)的考慮，生產(chǎn)中一般采用棕櫚油，因?yàn)樽貦坝椭泻伙柡椭舅彷^少，不太容易氧化變質(zhì)，有利于方便面延長(zhǎng)保質(zhì)期。此外，用棕櫚油干燥脫水出來(lái)的方便面色澤淡風(fēng)味佳。面團(tuán)添加劑（1） 食鹽食鹽起到強(qiáng)化面筋的作用，使小麥粉吸水快而均，面團(tuán)容易成熟，增加面團(tuán)的彈性，防止面團(tuán)發(fā)酵，抑制酶的活性，一般的添加劑量為1.5%~2.0%。（2）堿水添加堿水到面粉中去可以使面筋具有獨(dú)特的韌性、彈性和潤(rùn)滑性，面條煮熟后不糊湯，味覺(jué)良好。堿水的添加量以不超過(guò)面粉的0.1%為限過(guò)多則使產(chǎn)品成黃色且有不愉快堿味產(chǎn)生。常用的天然堿為碳酸鈉和碳酸鉀的混合物。（3） 品質(zhì)改良劑使用品質(zhì)改良劑可以增加面團(tuán)的彈性，縮短和面時(shí)間，減少吸油量，改善方便面口感，提高方便面的復(fù)水性能。常用的改良劑有復(fù)合磷酸鹽、羥甲基纖維素、瓜爾豆膠、海藻酸鈉和分子蒸餾單甘脂。（4） 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑包括維生素、氨基酸以及人體所需的礦物質(zhì)等。（5）抗氧化劑為防止油脂的氧化酸敗，延長(zhǎng)方便面的儲(chǔ)藏期，需添加適量的抗氧化劑。通常的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒(méi)食子酸丙酯等。生產(chǎn)中常將幾種抗氧化劑混合使用，用量大約為0.1g|kg。二、方便面的生產(chǎn)工藝目前方便面的生產(chǎn)流程各不相同，但主要工序是基本相同的，方便面生產(chǎn)工藝流程如圖8-1所示。（一） 原料預(yù)處理原料預(yù)處理包括面料的提升和添加劑的溶解。一般是先將面粉提升（用提升機(jī)或氣體輸送）到較高位置，利于和面投料。將食鹽、堿等溶解性添加劑溶解后使用，使其他添加劑要在膠化罐中處理（二） 和面和面,就是將面粉和水均勻混合一定時(shí)間,形成具有一定加工性能的濕面團(tuán)。基本原理面粉與水均勻混合時(shí)，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，相互黏結(jié)，形成立體狀的并具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。與此同時(shí)，小麥粉中常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水膨脹，并被濕面筋網(wǎng)絡(luò)所包圍，從而使沒(méi)有可塑性、松散的小麥粉變成具有可塑性延伸性和黏彈性的濕面團(tuán)，為復(fù)合壓延、切條成型、蒸煮糊化準(zhǔn)備條件，為保證產(chǎn)品具備有良好的復(fù)水性和口感打下基礎(chǔ)、工藝要求加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含〃生粉”，手捏成團(tuán)，經(jīng)輕輕揉搓成為松散的顆粒面團(tuán)。具體操作先將面粉和各種輔料預(yù)混1分鐘快速均勻加水，同時(shí)快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成具有加工性能的面團(tuán)。影響和面效果的因素和面是方便面生產(chǎn)的首道工序，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，和面效果的好壞，對(duì)下幾道工序的操作關(guān)系較大。影響和面效果的主要因素有小麥面粉、加水量、水質(zhì)、水溫、食鹽的加入量、和面時(shí)間、和面機(jī)的形式和攪拌強(qiáng)度、濕碎頭的加入量等。面粉質(zhì)量 對(duì)于方便面生產(chǎn)，油炸方便面一般要求面粉中濕面筋的含量要求在32--34%，非油炸方便面一般要求濕面筋含量為28%~32%。濕面筋含量低或濕面筋質(zhì)量差都會(huì)影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面團(tuán)的彈性、延伸性受到影響，難以壓延出光滑、厚薄均勻的面片，并且會(huì)影響成品的口感和含油量。面粉的灰分含量高低，不僅會(huì)影響面粉的色澤和氣味，而且還會(huì)影響和面時(shí)面粉的均勻吸水，影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有一定影響。此外，面粉的粒度對(duì)和面效果也有影響。顆粒越大，和面效果越差。顆粒大小不均勻，會(huì)導(dǎo)致色澤不均勻。和面加水量 和面加水量是影響和面效果的主要因素之一。面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水形成面筋，才能達(dá)到好的和面效果。加水量過(guò)多，在后續(xù)的壓片、切條工序中會(huì)引起粘輥，同時(shí)經(jīng)導(dǎo)箱形成的波浪花紋支撐能力差，蒸面時(shí)由于其透氣性較差二降低糊化度，干燥時(shí)也易產(chǎn)生脫水不均現(xiàn)象：加水量不足，不僅不能形成加加工性能良好的面團(tuán)，而且還會(huì)引起蒸煮時(shí)淀粉糊化率降低，最后引起復(fù)水性降低，不少?gòu)S家產(chǎn)品復(fù)水性差都是由于加水量不足、糊化不徹底引起的，通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根據(jù)面粉含水量、蛋白質(zhì)含水量做相應(yīng)調(diào)整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量有利。和面加水溫度及和面溫度和面加水溫度及和面溫度 和面時(shí)水溫及面團(tuán)溫度過(guò)低，水分子動(dòng)能低，蛋白質(zhì)、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若溫度過(guò)高，易引起蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致濕面筋數(shù)量減少。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的最佳吸水溫度在30OC。當(dāng)室溫在20C以下時(shí)，提倡用溫水和面。(4)加入食鹽 和面時(shí)適當(dāng)加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強(qiáng)化面筋，改良面團(tuán)加工性能。同時(shí)食鹽有防止面團(tuán)酸敗的作用。通常是：蛋白質(zhì)含量高，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。純堿加入量 和面時(shí)加入適量食用堿，能夠增強(qiáng)面筋，但切忌多加，否則會(huì)使面條發(fā)黃，硬度增加，甚至損壞面筋結(jié)構(gòu)，降低面團(tuán)的加工性能。(6)和面時(shí)間和面時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)和面效果有很大影響。時(shí)間過(guò)短，混合不均勻，面筋形成不充分；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)過(guò)熱，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。比較理想的和面時(shí)間是15分鐘左右，最少不得少于10分鐘。(7)和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度攪拌速度快慢對(duì)和面效果具有顯著影響。攪拌速度越快，易打碎面團(tuán)中的面筋，同時(shí)使面團(tuán)溫度升高，弓I起蛋白質(zhì)的熱變性從而影響面團(tuán)的加工性能：攪拌速度過(guò)慢，則延長(zhǎng)和面時(shí)間，生產(chǎn)上普遍采用臥式雙軸和面機(jī)，比較理想的和面速度是70~110r|min。熟化熟化，俗稱(chēng)〃醒面”，是借助時(shí)間推移進(jìn)一步改善面團(tuán)加工性能的過(guò)程。主要作用：?使水分進(jìn)一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，充分吸水膨脹，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，實(shí)際是和面過(guò)程的延續(xù)。9消除面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定?！焓沟鞍踪|(zhì)和淀粉之間的水分達(dá)到自動(dòng)調(diào)節(jié)，使其均質(zhì)化。4對(duì)復(fù)合壓延起到均勻喂料的作用。具體操作將和好的面團(tuán)放入一個(gè)低速攪拌的熟化盤(pán)中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時(shí)間不少于10分鐘。影響熟化效果的因素熟化時(shí)間 熟化時(shí)間的長(zhǎng)短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時(shí)間比較長(zhǎng)，但由于設(shè)備條件限制，通常熟化時(shí)間不超過(guò)半小時(shí)，但不應(yīng)該小于10分鐘。熟化時(shí)間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。(2)攪拌速度 熟化工藝要求在靜態(tài)下進(jìn)行，但為避免面團(tuán)結(jié)成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿(mǎn)足喂料為原則，通常是5—8轉(zhuǎn)/分鐘。(3)熟化溫度 熟化溫度低于和面溫度。一般為25°C。熟化時(shí)注意保持面團(tuán)水分。復(fù)合壓延簡(jiǎn)稱(chēng)復(fù)壓，將熟化后的面團(tuán)通過(guò)兩道平行的壓輥壓成兩個(gè)面片，兩個(gè)面片平行重疊，通過(guò)一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅(jiān)實(shí)的面帶。主要作用：?■將松散的面團(tuán)壓成細(xì)密的，達(dá)到規(guī)定要求的薄面片；2進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化，并使細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來(lái)，從而使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。工藝要求保證面片厚薄均勻，平整光滑，無(wú)破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強(qiáng)度。影響復(fù)壓效果的因素面團(tuán)的工藝性能面團(tuán)干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當(dāng)、結(jié)構(gòu)性能好的面團(tuán)，復(fù)壓后面片質(zhì)量也好；反之，壓片效果差。壓延倍數(shù)壓延倍數(shù)=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度，壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓作用越強(qiáng)，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細(xì)密。但要注意，壓延倍數(shù)過(guò)大，會(huì)損壞壓輥。(3)壓延比壓延比太小，會(huì)使壓輥道數(shù)增加，不太合理；壓延比過(guò)大，會(huì)使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到過(guò)度拉伸，超過(guò)面筋承受能力，會(huì)將已形成的面筋撕裂，適當(dāng)?shù)膲貉颖葘?duì)網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化非常有利。此外，壓輥直徑、壓延道數(shù)、壓輥轉(zhuǎn)速都對(duì)壓延效果有影響。切條折花切條：經(jīng)壓片工序生產(chǎn)出符合要求的面帶，通過(guò)切面裝置切出厚度0.8~1.5mm、寬1.2~1.5mm的面條折花：切條的面條繼而被折花成型裝置折成一種獨(dú)特的波浪形花紋狀。主要作用折花成型的波紋，波峰豎起，彼此緊靠形狀美觀：條狀波紋之間間隙大，面條脫水及淀粉熟化速度加快，不易粘結(jié)，油炸固化后面塊結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)，在儲(chǔ)運(yùn)中不易破裂：食用時(shí)復(fù)水速度快。工藝要求：面條光滑、無(wú)并條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接?；驹碓摴ば蛟谇袟l折花自動(dòng)成型器內(nèi)完成，切條折花自動(dòng)成型器是裝在面刀下方的一個(gè)設(shè)計(jì)精密的波浪形導(dǎo)向盒。切條后的面條進(jìn)入導(dǎo)向盒，與盒內(nèi)壁發(fā)生碰撞形成運(yùn)動(dòng)阻力，使面條卷曲起來(lái)，同時(shí)由于輸送帶的速度大大小于未折花面條的運(yùn)動(dòng)速度，限制了面條的伸展，于是在盒的導(dǎo)向作用下迫使面條不得不發(fā)生彎曲，有規(guī)律的折疊成細(xì)小的波浪形花紋，連續(xù)移動(dòng)變速網(wǎng)帶，就連續(xù)形成花紋。影響因素（1）面片質(zhì)量面片質(zhì)量對(duì)折條成型效果有重要影響，面片含水過(guò)多，切絲成型后，面條無(wú)力支撐，花型塌陷堆積；含水太少，花型松散，不整齊。面片最后形成的厚度必須符合標(biāo)準(zhǔn)，若面片破邊、有孔洞，則會(huì)形成斷條。面片過(guò)厚，成型后面條表面會(huì)有皺紋。（2） 面刀質(zhì)量面刀是成型器的主要組成部分，若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會(huì)引起并條；若齒輥表面粗糙，切出的面條會(huì)有毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會(huì)使面刀齒槽中積累雜質(zhì)。則面條的光潔度不夠，成型盒內(nèi)有雜質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生掛條。（3）刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度之比的大小。刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度是影響切條成型效果主要因素之一，它是利用刀輥速度大于成型網(wǎng)帶速度的關(guān)系，促使面條在成型導(dǎo)箱內(nèi)彎曲扭轉(zhuǎn)堆積成波浪型花紋的面層比值過(guò)大，面條花型堆積，會(huì)導(dǎo)致蒸煮不透、油炸不透；比值過(guò)小，面條波浪過(guò)大、松散，會(huì)導(dǎo)致面餅重量不夠。（4）成型導(dǎo)箱前壁壓力門(mén)上壓力的大小成型導(dǎo)箱前壁壓力門(mén)上壓力的大小，是影響成型效果的另一主要因素。壓力大則波紋密，壓力小則波紋稀。蒸面蒸面是制造方便面的重要環(huán)節(jié)。制造方便面的基本原理是將成型的生面糊化，然后迅速脫水便得到產(chǎn)品。糊化的程度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量，尤其是復(fù)水性有明顯影響。蒸面，是在一定溫度下適當(dāng)加熱，在一定時(shí)間內(nèi)通過(guò)蒸汽將面條加熱蒸熟。它實(shí)際上是淀粉糊化的過(guò)程。糊化是淀粉顆粒在適當(dāng)溫度下吸水溶漲裂開(kāi)，形成糊狀，淀粉分子由按一定規(guī)律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進(jìn)入分子之間，易于消化吸收。工藝要求：糊化后的淀粉會(huì)回生，即分子結(jié)構(gòu)又變成B狀。因此要盡量提高蒸煮時(shí)的糊化度。通常要求糊化度在85%以上。具體操作：蒸面在蒸面機(jī)內(nèi)部完成，常用的蒸面機(jī)是隧道式蒸面機(jī)，由網(wǎng)帶、鏈條、蒸汽噴管、排槽、上罩和機(jī)架幾部分組成。工作時(shí)，控制網(wǎng)帶運(yùn)行速度，設(shè)置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達(dá)到工藝要求，保證面條在一定時(shí)間達(dá)到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。在蒸箱低的一端，蒸汽量較少溫度較低，溫度較低，進(jìn)入槽內(nèi)的濕面條溫度較低，從而使一部分蒸汽冷凝結(jié)露面條含水量增加，有利于淀粉的糊化。在蒸箱高的一端蒸汽量大、溫度高、濕度低、有利于面條吸收熱量，進(jìn)一步提高糊化度。影響蒸面效果的因素影響蒸面效果的主要因素是蒸面溫度、面條的含水量、蒸面時(shí)間、面條的物理結(jié)構(gòu)。(1)蒸面溫度 淀粉糊化要有適當(dāng)?shù)臏囟龋煌墓任锏矸?，其糊化溫度是不一樣的，小麥淀粉的糊化溫度?9.5?64攝氏度，要使小麥粉為原料的面條糊化蒸面的溫度一定要在64攝氏度以上，一定時(shí)間內(nèi)，蒸面溫度越高，糊化度越高。蒸面溫度越低，糊化度越低，方便面是有多層面條扭曲折疊而成的面塊，有一定的厚度和密度，要是這樣的面塊能在較短時(shí)間內(nèi)蒸熟，需要的溫度比糊化溫度高，在生產(chǎn)中，通常進(jìn)面口溫度在60—70OC，出口溫度在95一100OC。進(jìn)口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過(guò)面條表面及面筋的承受能力，而使糊化度降低，而出面口溫度較高，高的出面口溫度，即提高糊化度，又可蒸發(fā)一部分水分，起到一定的干燥作用。（2）面條含水含水量是影響面粉糊化效果的第二因素。在蒸面溫度和蒸面時(shí)間不變的條件下生面條的含水量越高，面條的糊化程度也越高，面條含水量與糊化度成正比。在生產(chǎn)中，在不影響壓片的前提下，應(yīng)盡可能多加水，實(shí)踐證明，濕蒸可以讓面條吸收更多的水分，這樣蒸出來(lái)的面條起光、有透明感、外觀好。（3）蒸面時(shí)間蒸煮時(shí)間與糊化度成正比，延長(zhǎng)加熱時(shí)間，可以提高產(chǎn)品的糊化度。而縮短加熱時(shí)間會(huì)降低產(chǎn)品糊化度，實(shí)踐證明，合適的蒸面時(shí)間是60?90s此時(shí)糊化度可達(dá)到80%左右。在蒸面時(shí)，有時(shí)產(chǎn)品品種不同，蒸面時(shí)間也不同。如熱風(fēng)干燥方便面，由于其脫水速度慢，糊化的淀粉易回生，因而熱風(fēng)干燥方便面在儲(chǔ)存過(guò)程中比油炸方便面易老化回生，加之不具備油炸方便面的多孔性，因而復(fù)水性比較差，為了改革其復(fù)水性，除了采取其他措施外，提高蒸面時(shí)的糊化度也是一個(gè)重要措施。所以熱風(fēng)干燥方便面生產(chǎn)中，蒸面時(shí)間比油炸方便面時(shí)間長(zhǎng)。但蒸面時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則不僅增加能耗，而且造成蒸面過(guò)度，破壞面條的任性及食用口感。（4）面條粗細(xì)和花紋疏密厚度 面條粗細(xì)和花紋疏密厚度是影響蒸煮效果的又一重要因素，面條越細(xì)，在蒸煮過(guò)程中，面條中心升溫快，糊化度高：面條越粗在蒸面過(guò)程中，面條中心升溫慢，中心部分難以糊化，因而整體糊化度低，面條細(xì)，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。（七） 定量切斷定量切斷是方便面生產(chǎn)線上特有的多功能工序。它有四個(gè)方面的作用：首先將蒸面從蒸面機(jī)出來(lái)的波紋面連續(xù)切斷以便包裝：并以面塊長(zhǎng)度定量：然后將面快折疊為兩層：最后分排輸出。定量切斷的工藝要求是定量基本準(zhǔn)確，折疊整齊，進(jìn)入熱風(fēng)干燥機(jī)或自動(dòng)油炸機(jī)時(shí)落盒基本準(zhǔn)確（八） 干燥干燥是使熟面塊快速脫水，固定形態(tài)和面塊的幾何形狀，以防回生，利于包裝運(yùn)輸和儲(chǔ)藏，干燥方法主要有油炸干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥、下面介紹前兩種油炸干燥油炸干燥是制作油炸方便面的關(guān)鍵工序，油炸干燥是我國(guó)方便面生產(chǎn)中普遍采用的高溫瞬時(shí)脫水方法。（1）基本原理把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過(guò)高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化逸出，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu)，淀粉進(jìn)一步糊化，在面塊浸泡食用時(shí)熱水易進(jìn)入微孔，因而油炸方便面的復(fù)水性較好（3）工藝要求油炸均勻，色澤一致，面塊不焦不枯，含油量少，復(fù)水性良好（3）影響油炸效果的因素?油炸溫度 油溫的高低是影響油炸效果的主要因素之一。油溫過(guò)低，面塊炸不透；溫度過(guò)高，面塊會(huì)炸焦。在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)，比較合理的溫度是130~150攝氏度，整個(gè)油炸分三個(gè)階段：低溫區(qū)中溫區(qū)和高溫區(qū)，在低溫區(qū)，油溫一般為130~135攝氏度，面塊吸熱，溫度升高，開(kāi)始脫水；進(jìn)入中溫區(qū)，油溫為135~140攝氏度，面塊開(kāi)始大量脫水，油滲入面條中；最后進(jìn)入高溫區(qū)油溫為140~150攝氏度，高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定，不再脫水，溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度，使蛋白質(zhì)深度變性。2油炸時(shí)間油炸時(shí)間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。面塊中水分含量確定，油溫低，則油炸時(shí)間長(zhǎng)；油溫高，油炸時(shí)間短。油炸時(shí)間太短，面塊脫水不徹底，不易儲(chǔ)存；時(shí)間太長(zhǎng)，面塊起泡、炸焦，影響面餅品質(zhì)，也增加成本。3油位油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循環(huán)量增加，易酸敗。油位高低不穩(wěn)定，對(duì)面塊糊化度、產(chǎn)品含油量都有影響。4油脂質(zhì)量 油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗，產(chǎn)品不僅會(huì)耗油多，而且易酸敗。油脂質(zhì)量好，不僅會(huì)省油，而且炸出的面餅品質(zhì)也非常好。一般采用熔點(diǎn)在26—30°C的棕櫚油。5面塊的性質(zhì)面塊的性質(zhì)也是影響油炸效果的重要因素之一，若前段工序生產(chǎn)的面塊中有省份或表面不光滑，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品含油量升高。若面塊水分發(fā)生變化而整個(gè)油炸操作工藝不變，則最后產(chǎn)品含稅也將發(fā)生變化，若面塊的花紋疏密度增加，會(huì)影響油炸過(guò)程中水分的蒸發(fā)，尤其當(dāng)面塊花紋出現(xiàn)局部過(guò)于緊密時(shí)，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品局部含水過(guò)高，最終成為次品。熱風(fēng)干燥（1） 基本原理熱風(fēng)干燥是生產(chǎn)非油炸方便面的干燥方法。由于方便面已經(jīng)超過(guò)90攝氏度以上的溫度糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白質(zhì)所組成的面筋以大部分變性凝固，組織結(jié)構(gòu)已基本固定，與未經(jīng)蒸熟的面條不同，能夠在高溫、較低濕度下，在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行烘干。使用相對(duì)濕度低的熱空氣反復(fù)循環(huán)通過(guò)面塊，由于面塊表面水蒸氣分壓大于熱空氣中的水蒸氣分壓，面塊的水蒸氣蒸發(fā)量大于吸附量，因而面塊是脫水的，面塊中蒸發(fā)的水分被干燥介質(zhì)帶走，最后達(dá)到規(guī)定的水分。熱風(fēng)干燥出來(lái)的方便面不會(huì)發(fā)生油脂酸敗現(xiàn)象，儲(chǔ)存期長(zhǎng)，同時(shí)生產(chǎn)成本低但這種工藝所需的干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，干燥后的面條沒(méi)有微孔，復(fù)水性較差，復(fù)水時(shí)間較長(zhǎng)。（2） 工藝要求熱風(fēng)干燥的工業(yè)要求是產(chǎn)品的含水量達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)定的水分12.0%以下，以便保存、包裝、運(yùn)輸和銷(xiāo)售盡量使面塊形狀一致，干燥速度盡量提高，較快的固定狀態(tài)，以防止方便面在儲(chǔ)藏和運(yùn)輸中a化的淀粉再回到b化的淀粉，保證面條具有良好的復(fù)水性。（3） 影響熱風(fēng)干燥效果的主要因素?溫度干燥介質(zhì)的溫度高，干燥速度快，反之則干燥速度慢。溫度高能增加水分的蒸發(fā)速度，增加面條表面的水分蒸汽壓，從而增加干燥速度。在生產(chǎn)中—般要求熱風(fēng)溫度為70~80攝氏度。若采用強(qiáng)力熱風(fēng)干燥，干燥介質(zhì)溫度可達(dá)到200攝氏度，干燥時(shí)間縮短為10~20s，面條中間水分快速遷移會(huì)使其膨化而產(chǎn)生許多細(xì)小微孔，復(fù)水性得以提高：但面條的黏性韌性降低，沒(méi)有嚼勁口感較差，生產(chǎn)成本高，很少采用。2相對(duì)濕度 熱空氣的相對(duì)濕度是影響干燥速度的又一重要因素。相對(duì)濕度大蒸汽分壓高，面塊的蒸汽分壓和干燥介質(zhì)的蒸汽分壓是面塊脫水干燥的動(dòng)力，只有面塊表面蒸汽壓超過(guò)干燥介質(zhì)中的水汽蒸汽壓時(shí)面塊中的水分才會(huì)被蒸發(fā)，因此要使面塊干燥必須是干燥介質(zhì)的水蒸氣分壓盡量降低，即要使空氣中的相對(duì)濕度盡量降低。在熱風(fēng)干燥方便面生產(chǎn)中，一般要求干燥介質(zhì)相對(duì)濕度低于70%?面塊的性質(zhì) 面塊的粗細(xì)、花紋的疏密面塊中水分含量的高低都會(huì)影響面快的干燥速度和產(chǎn)品含水量，另夕卜面塊的形狀對(duì)產(chǎn)品夕卜觀有影響。4鼓風(fēng)機(jī)靜壓力方便面生產(chǎn)過(guò)程中，鏈盒式干燥機(jī)箱內(nèi)有自上而下的九層裝滿(mǎn)面塊的盒，要同時(shí)對(duì)九層面塊同時(shí)干燥，則需熱風(fēng)循環(huán)自上而下的反復(fù)進(jìn)行，這就需要熱風(fēng)有一定的風(fēng)壓，若風(fēng)壓太低熱風(fēng)很難穿透九層面塊，干燥效果差：若風(fēng)壓太高，會(huì)大大增加動(dòng)力消耗，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐，比較適宜的鼓風(fēng)機(jī)靜壓力為0.5k怕冷卻基本原理和工藝要求油炸方便面經(jīng)過(guò)油炸后有較高的溫度，輸送至冷卻機(jī)時(shí)溫度一般還在80~100攝氏度。熱風(fēng)干燥方便面從干燥機(jī)出來(lái)的面條達(dá)到冷卻機(jī)時(shí)，其溫度也在80~100攝氏度，這些面塊若不冷卻直接包裝會(huì)導(dǎo)致面塊及湯料不耐儲(chǔ)存，若冷卻達(dá)不到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)是包裝袋內(nèi)產(chǎn)生水汽而造成產(chǎn)品吸濕發(fā)霉，因而對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行冷卻是必要的，冷卻方法有自然冷卻和強(qiáng)制冷卻。自然冷卻不適合和工業(yè)化的連續(xù)生產(chǎn)因而生產(chǎn)中采用強(qiáng)制冷卻，借助鼓風(fēng)機(jī)將干燥后的面塊散布在多孔網(wǎng)上、透氣性好的傳送帶上，進(jìn)行強(qiáng)風(fēng)冷卻。冷卻工藝的要求是冷卻后的面塊溫度接近室溫或高于室溫5攝氏度左右影響冷卻效果的因素影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質(zhì)、冷卻時(shí)間、冷卻風(fēng)速風(fēng)量、網(wǎng)帶的行走速度(1)面塊性質(zhì) 面塊的溫度是影響面塊冷卻的主要因素，若是熱風(fēng)干燥方便面本身的溫度低，冷卻就容易進(jìn)行，若是油炸方便面本身的溫度高，冷卻的難度就大另夕卜面條的直徑大小，面塊花紋緊密程度、面塊的堆積情況均會(huì)影響其散熱效果。(2)冷卻時(shí)間 其他參數(shù)一定，冷卻時(shí)間越長(zhǎng)冷卻效