茶飲產(chǎn)品加工技術(shù)規(guī)程

ICS?FORMTEXTFORMTEXT點擊此處添加中國標準文獻分類號FORMTEXT?????DBFORMTEXT43DBFORMTEXT43/TFORMTEXT××××—FORMTEXT2022FORMTEXT?????FORMTEXT茶飲產(chǎn)品加工技術(shù)規(guī)程FORMTEXTTechnologicalregulationsofteadrinksprocessingFORMTEXT點擊此處添加與國際標準一致性程度的標識FORMDROPDOWNFORMTEXT?????FORMTEXT2022-FORMTEXT××-FORMTEXT××發(fā)布FORMTEXT2022-FORMTEXT××-FORMTEXT××實施FORMTEXT市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB××/T××××—××××前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14分類 25基本要求 26加工工藝流程 37工藝控制 48檢驗規(guī)則 49標簽標志、包裝和食用建議 410記錄和文件管理 511食品召回和追溯 5前??言本文件依據(jù)GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分:標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由湖南省茶業(yè)集團股份有限公司提出。本文件由湖南省食品標準化技術(shù)委員會歸口。茶飲產(chǎn)品加工技術(shù)規(guī)程1范圍本文件規(guī)定了茶飲產(chǎn)品的分類、要求、加工工藝流程、工藝控制、檢驗規(guī)則、標簽標志、包裝和食用建議、記錄和文件管理、食品召回和追溯等內(nèi)容。本文件適用于各類餐飲場所現(xiàn)制現(xiàn)售的茶飲產(chǎn)品加工制作過程。本文件不適用于工業(yè)化大生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本標準必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本標準；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7101食品安全國家標準飲料GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T10789飲料通則GB/T21733茶飲料NY/T1713綠色食品茶飲料國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1茶飲產(chǎn)品以茶葉及制品為主要原料，配以鮮奶或奶制品（淡奶、煉乳、芝士）、水果或果汁、糖、香料、谷物、草本植物、豆類、酒、二氧化碳等原輔料，經(jīng)現(xiàn)場提取和調(diào)配混合而成的即飲茶飲料。3.2奶茶系列產(chǎn)品以茶葉為主要原料，經(jīng)現(xiàn)場水浸提取得的茶湯，配以鮮奶或奶粉、珍珠粉圓、布丁、椰果等材料，調(diào)配加工而成的飲品。3.3水果茶系列產(chǎn)品以茶葉為主要原料，經(jīng)現(xiàn)場水浸提取得的茶湯，配以相應(yīng)的單一水果或混合水果，經(jīng)現(xiàn)場沖泡、調(diào)配而成的飲品。3.4混合茶系列產(chǎn)品以茶和花、果蔬等為主要材料，配以奶、芝士、可可、咖啡、酒等進行增味，經(jīng)現(xiàn)場調(diào)配混合而成的產(chǎn)品。示例：桂花烏龍、玫瑰烏龍、白桃烏龍、玫瑰紅茶、櫻花烏龍等以花和茶組合而成的花茶飲系列，蔬果茶、草本茶、菌菇茶等的蔬草茶飲系列，酒或飲料、果汁、汽水加入茶混合而成的雞尾茶飲系列等。3.5純茶系列產(chǎn)品以純茶系列產(chǎn)品以綠茶、烏龍茶、花茶等為主要原料，通過現(xiàn)場手工泡制而成的產(chǎn)品。示例：純綠茶、純四季春、純金蘭烏龍、純金鳳茶王、冷泡凍頂烏龍、冷泡阿里山初露、冷泡鳳凰單叢等。3.6茶粉系列產(chǎn)品以抹茶為主要原料，通過添加鮮奶、奶酪、動物奶油、糖漿，以及可可、冰塊等各種輔配料，通過攪拌、打奶、碎冰等特殊的加工方法，調(diào)配混合而成的產(chǎn)品。示例：抹茶拿鐵、抹茶星冰樂、抹茶可可、抹茶牛乳等。4分類產(chǎn)品分為：奶茶系列產(chǎn)品、水果茶系列產(chǎn)品、混合茶系列產(chǎn)品、純茶系列產(chǎn)品、茶粉（抹茶）系列產(chǎn)品5基本要求5.1設(shè)備設(shè)施要求5.1.1設(shè)備、設(shè)施的食品接觸部位的設(shè)計、材質(zhì)及使用應(yīng)符合GB4806.1食品安全國家標準的規(guī)定。設(shè)備的設(shè)計、材質(zhì)、安裝和使用還應(yīng)滿足相應(yīng)標準和（或）技術(shù)文件的規(guī)定。5.1.2與原料、半成品、成品接觸的設(shè)施與工器具應(yīng)使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料制作；與食品接觸的表面宜使用光滑且易于清潔保養(yǎng)的材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不應(yīng)與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)。5.1.3設(shè)備的安裝固定位置應(yīng)不影響飲料制作操作，可移動式設(shè)備周邊應(yīng)預留足夠的操作空間；設(shè)備的安裝放置易于清潔維護和不易發(fā)生交叉污染。5.1.4應(yīng)在規(guī)定的使用條件下正確使用設(shè)備。設(shè)備的易損部件和工器具等應(yīng)有維護、更換制度，出現(xiàn)破損應(yīng)及時跟換。如使用計量器具準確計量，還應(yīng)定期校準。5.1.5飲料機等設(shè)備應(yīng)按照操作程序進行操作，并按技術(shù)文件要求定期清洗消毒和維護。5.2原輔材料5.2.1茶葉應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標準的要求。5.2.2水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.2.3加工糖、乳與乳制品、食用植（谷）物等輔料應(yīng)符合國家食品相關(guān)標準和有關(guān)規(guī)定。5.2.4食品添加劑應(yīng)符合國家食品相關(guān)標準和有關(guān)規(guī)定。5.2.5不得使用茶多酚、咖啡因作為原料調(diào)制茶飲料。5.3制作過程安全衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和GB31654的要求6加工工藝流程6.1奶茶系列產(chǎn)品加工工藝流程6.2水果茶系列產(chǎn)品加工工藝流程6.3混合茶系列產(chǎn)品加工工藝流程6.4純茶系列產(chǎn)品加工工藝流程6.5抹茶系列產(chǎn)品加工工藝流程7工藝控制7.1原輔料控制原輔料（包括生產(chǎn)用水）應(yīng)確保處理后達到生產(chǎn)工藝要求，監(jiān)控并記錄各項指標。以新鮮果蔬、豆類、谷類、濃縮液為原料的，發(fā)現(xiàn)有不符合原料要求的情況時，不得使用。7.2基底制作應(yīng)監(jiān)控記錄符合生產(chǎn)工藝要求的萃取溫度、時間、加水量、過濾器孔徑。調(diào)配應(yīng)控制并記錄投料種類、數(shù)量以及投料順序，并根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，進行攪拌、搖茶、加熱、保溫等操作，監(jiān)控和記錄相關(guān)工藝參數(shù)。7.4封口現(xiàn)制飲料如需封口的，應(yīng)控制封口機封口處清潔度。8檢驗規(guī)則8.2出售檢查產(chǎn)品出售前，應(yīng)檢查外觀、色澤和組織狀態(tài)。8.3仲裁檢驗如消費者對產(chǎn)品質(zhì)量有異議，必要時可提請相關(guān)法定機構(gòu)進行仲裁檢驗，仲裁檢驗項目為本文件所規(guī)定的項目。9標簽標志、包裝和食用建議9.1產(chǎn)品標簽應(yīng)清晰、完整、真實、準確，易于辨認和識讀，標示內(nèi)容包括但不限于：產(chǎn)品名稱、店名、加糖量、加冰量、制作時間、食用建議。加糖量僅限于現(xiàn)場制作時添加的原味糖漿、調(diào)味糖漿、自制糖漿等提供額外甜味的產(chǎn)品含量，不包括乳、乳制品、植物蛋白、植脂末、水果及其制品等原料自帶的糖。9.2產(chǎn)品包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標準和相關(guān)規(guī)定，封口應(yīng)牢固、無破損。9.3產(chǎn)品宜在制作結(jié)束后2h內(nèi)食用，在30min內(nèi)食用風味最佳。10記錄和文件管理10.1應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國家標準和法規(guī)的規(guī)定。10.2原料采購、驗收等環(huán)節(jié)應(yīng)有記錄，記錄應(yīng)保證真實、易于識別和檢索。應(yīng)對文件進行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。鼓勵使用先進技術(shù)手段（如電子計算機信息系統(tǒng)）進行記錄和文件管理。10.3設(shè)備的檢查、維護、維修、校驗應(yīng)有記錄、確保設(shè)備使用過程中進行的操作可有效追溯。信息記錄保存期不得少于1年。10.4無人值守的現(xiàn)制飲料制售設(shè)備，應(yīng)保留一次性杯具、吸管和現(xiàn)調(diào)飲料機供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品合格證明；以及設(shè)備清潔衛(wèi)生、人工巡檢和附帶餐飲具的檢查記錄。10.5使用