《食品工藝學(xué)食品腌漬發(fā)酵和煙熏處》課件講義

食品工藝學(xué)食品腌漬發(fā)酵和煙熏處食品工藝學(xué)食品腌漬發(fā)酵和煙熏處1內(nèi)容第一節(jié)食品的腌漬保藏第二節(jié)食品的發(fā)酵保藏第三節(jié)食品的煙熏處理第四節(jié)半干半濕食品內(nèi)容第一節(jié)食品的腌漬保藏第一節(jié)食品的腌漬保藏前言歷史現(xiàn)狀及發(fā)展前景特點(diǎn)第一節(jié)食品的腌漬保藏前言腌制歷史腌制是早期保存蔬菜的一種非常有效的方法?，F(xiàn)今，蔬菜的腌制已從簡(jiǎn)單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠?dú)特風(fēng)味蔬菜產(chǎn)品的加工技術(shù)。醬腌菜這一傳統(tǒng)食品是我國(guó)人民歷代智慧的結(jié)晶。早在南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》一書中就記載了許多不同醬菜的制作方法，如甜醬、醬油等加工的醬菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜醬菜等。唐代我國(guó)醬菜技術(shù)不僅有了很大的發(fā)展，而且傳到了日本，現(xiàn)今日本著名的奈良醬菜就是源于那時(shí)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐，到明清時(shí)期，我國(guó)醬腌菜工藝和品種都有了很大的發(fā)展。

腌制歷史腌制是早期保存蔬菜的一種非常醬腌菜產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)有著巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，不論是日常佐餐，還是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品根據(jù)醬腌菜的包裝和檔次，在不同的市場(chǎng)銷售。普通的醬腌菜產(chǎn)品一般集中在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，中小商店，由于包裝簡(jiǎn)易和產(chǎn)量較少，通常供應(yīng)本地市場(chǎng)大型企業(yè)的產(chǎn)品和一些知名品牌，包裝精美、品質(zhì)優(yōu)良，保質(zhì)期長(zhǎng)，可以在全國(guó)范圍銷售，并有實(shí)力進(jìn)入超市、大型商場(chǎng)等場(chǎng)所，日銷售量大，具有較大的經(jīng)濟(jì)效益。

現(xiàn)狀及前景醬腌菜產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)有著巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，不論是日常佐餐，還是旅游醬腌菜產(chǎn)品的價(jià)格差別較大，從5-8元/kg的普通產(chǎn)品到8-15元/kg的特色品牌，都有著巨大的消費(fèi)群體我國(guó)人民有著悠久的食用醬菜的傳統(tǒng)，在民間還有自行腌制、制作的習(xí)慣。隨著社會(huì)的發(fā)展，生活水平的不斷提高和工作節(jié)奏的加快，使工業(yè)化食品的比重不斷加大。調(diào)查顯示，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)醬腌菜企業(yè)的數(shù)量和規(guī)模，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于落后地區(qū)。由此表明，醬腌菜加工業(yè)的發(fā)展具有良好的前景。

醬腌菜產(chǎn)品的價(jià)格差別較大，從5-8元/kg的普通產(chǎn)品到8-1腌制品的特點(diǎn)1.腌制品種類繁多2.風(fēng)味獨(dú)特，具有地方特色3.可以作為開(kāi)胃、調(diào)味食品4.容易加工制作5.有利于食品保藏

腌制品的特點(diǎn)1.腌制品種類繁多一、腌漬的分類

（一）根據(jù)腌漬的材料鹽漬：又稱腌制，大量食鹽滲入食品組織來(lái)保藏肉類蔬菜蛋品糖漬：加糖腌制的過(guò)程酸漬：用調(diào)味酸浸漬的過(guò)程糟漬：腌漬過(guò)程加入米酒或米糟混合腌漬一、腌漬的分類（一）根據(jù)腌漬的材料（二）根據(jù)腌漬的過(guò)程非發(fā)酵性腌漬品

沒(méi)有乳酸發(fā)酵，用鹽量較高發(fā)酵性腌漬品

有乳酸發(fā)酵，用鹽量較低

腌漬保藏通常是指非發(fā)酵性腌漬

發(fā)酵保藏通常是指發(fā)酵性腌漬（二）根據(jù)腌漬的過(guò)程非發(fā)酵性腌漬品二、食品腌漬保藏的理論基礎(chǔ)食品腌漬過(guò)程中，不論鹽或糖或其它酸味劑等原輔料(固體或液體），總是發(fā)生擴(kuò)散滲透現(xiàn)象，溶質(zhì)進(jìn)入食品組織內(nèi)，水分滲透出來(lái)。因此，擴(kuò)散和滲透理論成為食品腌漬過(guò)程中重要的理論基礎(chǔ)。二、食品腌漬保藏的理論基礎(chǔ)食品腌漬過(guò)程中，不論鹽或糖或其它酸（一）擴(kuò)散擴(kuò)散：分子或微粒在不規(guī)則熱運(yùn)動(dòng)下固體、液體或者氣體（蒸汽）濃度均勻化的過(guò)程原理：總是由高濃度向著低濃度的方向進(jìn)行，并持續(xù)到各處濃度相等時(shí)停止，擴(kuò)散的推動(dòng)力就是濃度梯度差。糖分子通過(guò)全通透膜擴(kuò)散示意圖

（一）擴(kuò)散擴(kuò)散：分子或微粒在不規(guī)則熱運(yùn)動(dòng)下固體、液體或者氣體1.分子擴(kuò)散的基本方程

物質(zhì)在擴(kuò)散過(guò)程中，擴(kuò)散量與通過(guò)的面積和濃度梯度成正比。

Q—物質(zhì)擴(kuò)散量

dc/dx--濃度梯度（c濃度，x間距）F—面積

—擴(kuò)散時(shí)間D--擴(kuò)散系數(shù)（隨溶質(zhì)及溶劑的種類而異）“-”表示擴(kuò)散方向與濃度梯度的方向相反1.分子擴(kuò)散的基本方程物質(zhì)在擴(kuò)散過(guò)程中，擴(kuò)散量擴(kuò)散速度方程式濃度梯度dc/dx↑

dQ/dt↑F↑dQ/dt↑擴(kuò)散系數(shù)D↑dQ/dt↑擴(kuò)散速度方程式擴(kuò)散系數(shù)D改寫上式可得擴(kuò)散系數(shù)D：擴(kuò)散系數(shù)的含義是指單位濃度梯度時(shí)，擴(kuò)散物質(zhì)通過(guò)單位截面積的擴(kuò)散速度。擴(kuò)散系數(shù)D改寫上式可得擴(kuò)散系數(shù)D：

假設(shè)擴(kuò)散物質(zhì)為球形時(shí)，D值的表達(dá)式如下：

D—擴(kuò)散系數(shù)（m2/s）

R—?dú)怏w常數(shù)（8.314J/(K·mol)）

N—阿伏伽德羅常數(shù)(6.023×1023)

T—熱力學(xué)溫度（K）

η—介質(zhì)黏度（Pa·s）

r—球形分子的直徑(m)假設(shè)擴(kuò)散物質(zhì)為球形時(shí)，D值的表達(dá)式如下：2.影響擴(kuò)散速度的因素

前式中的R、N、π均為常數(shù)，令K0＝R/6Nπ，則上式可簡(jiǎn)寫為：r↑D↓η↑D↓T↑D↑溫度每增加1℃，各種物質(zhì)在水溶液中的擴(kuò)散系數(shù)平均增加2.6%(2%-3.5%)。2.影響擴(kuò)散速度的因素前式中的R、N、π均為常數(shù)(二)滲透滲透就是溶劑從低濃度經(jīng)過(guò)半透膜向高濃度擴(kuò)散的過(guò)程半透膜就是允許溶劑通過(guò)而不允許溶質(zhì)通過(guò)的膜，比如細(xì)胞膜。實(shí)際上，半透膜對(duì)鈉、氯、小分子（電解質(zhì)）也能通過(guò)，只是對(duì)于細(xì)胞而言，由于原生質(zhì)內(nèi)電阻較高，而阻止了電解質(zhì)的滲透進(jìn)入。

滲透現(xiàn)象示意圖(二)滲透滲透就是溶劑從低濃度經(jīng)過(guò)半透膜向高濃度擴(kuò)散的過(guò)程高濃度溶液濃度越高，兩邊液面高度差越大，低濃度液面上承受的壓力P也就越大。在高濃度溶液的液面上施加一定壓力，若這個(gè)壓力值等于由于形成液面高度差而使低濃度溶液液面承受的壓力P，則會(huì)阻止水分子向濃溶液內(nèi)滲透，并使得液面高度差下降，直至形成的液面高度差消失，所施加的這個(gè)壓力就是滲透壓。滲透壓取決于溶液溶質(zhì)的濃度，和溶質(zhì)的數(shù)量無(wú)關(guān)高濃度溶液濃度越高，兩邊液面高度差越大，低濃度液面上承受的壓1.滲透壓計(jì)算公式（1）P＝9.81ρh（MPa）

P—清水液面承受的液柱壓力9.81—重力加速度g的取值

ρ—溶液密度(指滲入清水后形成的溶液的密度)h—溶液液面和清水液面的高度差1.滲透壓計(jì)算公式（1）P＝9.81ρh（MPa）（2）范特·荷夫方程范特·荷夫(Van't·Hoff)經(jīng)研究推導(dǎo)出稀溶液(接近理想溶液)的滲透壓值計(jì)算公式如下：P＝cRT

P—溶液的滲透壓(kN·m-2)c—溶質(zhì)摩爾濃度(mol·L-1)R—?dú)怏w常數(shù)(8.314J·mol-1·K-1)T—絕對(duì)溫度(K)

（2）范特·荷夫方程范特·荷夫(Van't·Ho（3）改良范特·荷夫方程

布爾根據(jù)溶質(zhì)和溶劑的某些特性將范特·荷夫公式改變成下式：P＝(ρ1/100Mr)CRTP—滲透壓(MPa)

ρ1—溶劑的密度(kg·m-3或g·L-1)R—?dú)怏w常數(shù)(8.314J·mol-1·K-1)T—絕對(duì)溫度(K)C—溶液濃度(100g或1kg溶劑中溶質(zhì)的g數(shù)或kg數(shù))Mr—溶質(zhì)相對(duì)分子質(zhì)量

（3）改良范特·荷夫方程布爾根據(jù)溶質(zhì)和溶劑的某些2.影響滲透壓的因素溫度上升，滲透壓上升

溶質(zhì)的摩爾濃度上升，滲透壓上升相同質(zhì)量下，溶質(zhì)分子量上升，滲透壓下降溶質(zhì)解離系數(shù)大，滲透壓大

雖然NaCl分子量小，i大，所以P0

很大。1%的NaClP0=61.7N/m2

大多數(shù)微生物細(xì)胞P030.7-61.510-15%NaClP0=303-606N/m2，達(dá)到相同的P0，蔗糖濃度需要60%以上。

2.影響滲透壓的因素溫度上升，滲透壓上升（三）食品的擴(kuò)散滲透過(guò)程食品的腌漬過(guò)程實(shí)際上是擴(kuò)散和滲透相結(jié)合的過(guò)程。這是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程，其根本動(dòng)力就是由于濃度差的存在，當(dāng)濃度差逐漸降低直至消失時(shí)，擴(kuò)散和滲透過(guò)程就達(dá)到平衡。（三）食品的擴(kuò)散滲透過(guò)程食品的腌漬過(guò)程實(shí)際上是擴(kuò)散和滲透相結(jié)三、腌制防腐原理生物組織包括微生物、動(dòng)物和植物組織，它們?cè)陔缰七^(guò)程中都存在著擴(kuò)散和滲透作用。三、腌制防腐原理生物組織包括微生物、動(dòng)物和植物組織，它們?cè)陔?.微生物與溶液濃度的關(guān)系微生物細(xì)胞是有細(xì)胞壁保護(hù)和原生質(zhì)膜包圍的膠體狀原生質(zhì)漿體。細(xì)胞壁上有很多微小的小孔，可允許直徑1nm大小的可溶性物質(zhì)通過(guò)，一般為全滲透性，可透過(guò)水、無(wú)機(jī)鹽和各種營(yíng)養(yǎng)素。原生質(zhì)膜則為半滲透性，僅使水和小分子透過(guò)，但也能使電解質(zhì)透過(guò)，只是活細(xì)胞有較高的電阻，因而離子進(jìn)出細(xì)胞就很困難或滲透速度極慢原生質(zhì)膜滲透性與微生物種類、菌齡、細(xì)胞內(nèi)成分、溫度、pH值、表面張力的性質(zhì)和大小等相關(guān)1.微生物與溶液濃度的關(guān)系微生物細(xì)胞是有細(xì)胞壁保護(hù)和原生質(zhì)腌制保藏原理C外=C內(nèi)，P外=P內(nèi)—等滲溶液，對(duì)微生物最適宜，如0.9%NaCl溶液C外<C內(nèi)，P外<P內(nèi)—低滲溶液，細(xì)胞外水分就會(huì)向細(xì)胞內(nèi)滲透，細(xì)胞腫脹，甚至破裂C外>C內(nèi)，P外>P內(nèi)—細(xì)胞內(nèi)水分會(huì)向細(xì)胞外滲透，原生質(zhì)緊縮，出現(xiàn)質(zhì)壁分離,使微生物生長(zhǎng)活動(dòng)受到抑制，脫水嚴(yán)重時(shí)造成微生物死亡。細(xì)胞外的這種溶液稱為高滲溶液腌制保藏原理C外=C內(nèi)，P外=P內(nèi)—等滲溶液，對(duì)微生物最適微生物的耐高滲性大多數(shù)腐敗菌不能忍受高滲透壓。2.5%以上的鹽濃度暫時(shí)受到抑制,10%以上基本受到抑制,包括肉毒桿菌

乳酸菌能忍受10-18%的鹽濃度鹽濃度20-25%時(shí),差不多所有微生物都停止生長(zhǎng),但也有少數(shù)如霉菌、酵母（圓酵母）可耐受30%的鹽濃度對(duì)于糖液，50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)，而酵母能耐受更高的糖液濃度，說(shuō)明酵母菌膜的滲透性大，溶質(zhì)易擴(kuò)散，不容易因高滲透壓引起質(zhì)壁分離微生物的耐高滲性大多數(shù)腐敗菌不能忍受高滲透壓。2.5%以上的2.腌制品中微生物的種類及生長(zhǎng)繁殖

鹽在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，產(chǎn)生酸味。隨即就有腐敗菌繁殖而腐?。畸}8-10%時(shí)，乳酸菌生長(zhǎng)繁殖，因乳酸的產(chǎn)生和鹽的共同作用有抑制腐敗菌的作用，但不久則因表面產(chǎn)生產(chǎn)膜酵母而使乳酸被消耗，腐敗菌又再繁殖，不可長(zhǎng)期保存；鹽濃度達(dá)到15%，僅有發(fā)生腌菜臭的細(xì)菌繁殖，腐敗菌極少能繁殖。比如腌茄子可能變色；鹽濃度達(dá)到20%時(shí)，基本可以完全防止細(xì)菌繁殖，僅汁液的表面可能會(huì)有微量產(chǎn)膜酵母生長(zhǎng)。腌茄子可保持原色。

2.腌制品中微生物的種類及生長(zhǎng)繁殖鹽在5%以下，最初有乳腌制過(guò)程中的微生物A）細(xì)菌類細(xì)菌類中以乳酸菌為主要種類，適量的乳酸可增加制品的美味，但是過(guò)量則會(huì)使制品酸敗。乳酸菌主要為厭氧菌；除產(chǎn)生乳酸外，有些乳酸菌還產(chǎn)生乙醇、甲醇、乙醛、丙酮、蟻酸、丙酸、琥珀酸、反丁稀二酸（富馬酸）以及微量的丁酸。馬鈴薯菌和枯草菌有糖化淀粉的作用，也可發(fā)生丁酸臭，丁酸臭味的產(chǎn)生也與丁酸菌相關(guān)。如果馬鈴薯菌和枯草菌類繁殖旺盛，可使制品軟化，因此一般把此類微生物視為有害菌。腌制過(guò)程中的微生物A）細(xì)菌類B）酵母類酵母可產(chǎn)生酒精而具有調(diào)味的功效，但也可因此而使制品變質(zhì)。另外產(chǎn)膜酵母類一般繁殖在汁液的表面，雖無(wú)大礙，但有損外觀。而且消耗糖類、酒精、氨基酸、有機(jī)物等，也屬于有害微生物。B）酵母類C）霉菌類霉菌類在蔬菜腌制中很少發(fā)生，但在原料貯存時(shí)經(jīng)常有生長(zhǎng)繁殖而導(dǎo)致原料敗壞。通常在汁液表面生長(zhǎng)者為產(chǎn)膜酵母，在容器（如木桶等）的內(nèi)側(cè)生長(zhǎng)者，多屬霉菌。C）霉菌類3.動(dòng)植物組織無(wú)論是動(dòng)物還是植物組織，如果結(jié)構(gòu)完整，存在著影響溶質(zhì)擴(kuò)散的障礙，如膜使溶質(zhì)難于擴(kuò)散，則動(dòng)植物組織在鹽和糖溶液中也會(huì)出現(xiàn)和微生物細(xì)胞一樣的情況。3.動(dòng)植物組織無(wú)論是動(dòng)物還是植物組織，如果結(jié)構(gòu)完整，存在著

如鮮山楂果做蜜餞，當(dāng)在高濃度糖液中高溫熬煮時(shí)，就會(huì)看到山楂果出現(xiàn)收縮，而山楂果肉內(nèi)部沒(méi)有甜味，在高滲透壓時(shí)，水分向外滲透。如果將山楂破碎，則糖易向果肉組織中擴(kuò)散，吃起來(lái)有甜味。

在腌制蘿卜、蔬菜時(shí)，都是要將其切小，使組織結(jié)構(gòu)破壞，而使溶質(zhì)易擴(kuò)散進(jìn)入組織中，從而使腌制品有咸味。

如鮮山楂果做蜜餞，當(dāng)在高濃度糖液中高溫熬煮時(shí)，就會(huì)看動(dòng)植物組織——使腌制劑易擴(kuò)散進(jìn)入，產(chǎn)生高滲透壓，有味道；微生物——在細(xì)胞外建立高滲透壓環(huán)境，產(chǎn)生質(zhì)壁分離，使其被抑制。腌漬保藏的目的腌漬保藏的目的4.腌制劑在食品保藏中的作用食鹽脫水作用形成水化離子降低水分活度毒性作用對(duì)酶作用鹽液缺氧的影響糖降低水分活度脫水作用，滲透壓導(dǎo)致質(zhì)壁分離降低溶液氧氣濃度4.腌制劑在食品保藏中的作用食鹽(1)食鹽溶液的防腐機(jī)理食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞具有脫水作用

食鹽在溶液中完全解離為鈉離子和氯離子，導(dǎo)致食鹽溶液具有很高的滲透壓。例如1%食鹽溶液就可以產(chǎn)生61.7kN·m-2的滲透壓，而通常大多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓只有30.7-61.5kN·m-2，因此食鹽溶液會(huì)對(duì)微生物細(xì)胞產(chǎn)生強(qiáng)烈的脫水作用。脫水的結(jié)果導(dǎo)致微生物細(xì)胞的質(zhì)壁分離，微生物的生理活動(dòng)呈被抑制狀態(tài)，造成微生物停止生長(zhǎng)或者死亡。所以食鹽具有很強(qiáng)的防腐能力(1)食鹽溶液的防腐機(jī)理食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞具有脫水作用食鹽溶液可形成水化離子降低溶液的水分活度食鹽解離出的鈉離子和氯離子周圍聚集一群水分子，形成水化離子。大量的水分子從自由狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合狀態(tài)，引起了水分活度的降低。隨著食鹽濃度的增加，水分活度逐漸降低。在飽和鹽溶液中，無(wú)論細(xì)菌、酵母還是霉菌都不能生長(zhǎng)。食鹽溶液的水分活度和滲透壓

鹽液濃度(%)

00.8571.753.113.506.056.9210.013.015.621.3水分活度(AW)

1.0000.9950.9900.9820.9800.9650.9600.9400.9200.9000.850滲透壓(MPa)

00.641.302.292.584.575.298.0911.0414.1122.40食鹽溶液可形成水化離子降低溶液的水分活度食鹽溶液的水分活度和食鹽溶液對(duì)微生物具有生理毒害作用

食鹽溶液中的一些離子，如鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子等，在高濃度時(shí)能對(duì)微生物發(fā)生毒害作用。鈉離子能和細(xì)胞原生質(zhì)的陰離子結(jié)合產(chǎn)生毒害作用，而且這種作用隨著溶液pH值的下降而加強(qiáng)。例如酵母在中性食鹽溶液中，鹽液的濃度要達(dá)到20%時(shí)才會(huì)受到抑制，但在酸性溶液中時(shí)，濃度為14%就能抑制酵母的活動(dòng)。另外還有人認(rèn)為食鹽對(duì)微生物的毒害作用可能來(lái)自氯離子，因?yàn)槭雏}溶液中的氯離子會(huì)和細(xì)胞原生質(zhì)結(jié)合，從而促使細(xì)胞死亡。食鹽溶液對(duì)微生物具有生理毒害作用食鹽溶液對(duì)微生物酶活力有影響食品中溶于水的大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，微生物難以直接吸收，必須先在微生物分泌的酶作用下，降解成小分子物質(zhì)之后才能利用。有些不溶于水的物質(zhì)，更需要先經(jīng)微生物酶的作用，轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄缘男》肿游镔|(zhì)。不過(guò)微生物分泌出來(lái)的酶的活性常在低濃度的鹽溶液中就遭到破壞，有人認(rèn)為這是由于Na+和Cl-可分別與酶蛋白的肽鍵和-NH3+相結(jié)合，從而使酶失去了其催化活力。例如變形菌(Proteus)處在濃度為3%的鹽溶液時(shí)就會(huì)失去分解血清的能力。食鹽溶液對(duì)微生物酶活力有影響食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降氧氣在水中具有一定的溶解度，食品腌制使用的鹽水或由食鹽滲入食品組織中形成的鹽液濃度較高，氧氣難以溶解在其中，形成了缺氧的環(huán)境，在這樣的環(huán)境中，需氧菌就難以生長(zhǎng)。

食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降(2)食糖溶液的防腐機(jī)理食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓

蔗糖在水中的溶解度很大，飽和溶液的百分濃度可達(dá)67.5%，以質(zhì)量摩爾濃度表示則為6.08mol。該溶液的滲透壓很高，足以使微生物發(fā)生脫水，嚴(yán)重地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，這是蔗糖溶液能夠防腐的主要原理。

*：范特·荷夫公式僅適用于稀溶液，故高濃度時(shí)與實(shí)驗(yàn)值有較大的偏差。

20℃時(shí)蔗糖溶液的滲透壓蔗糖溶液的濃度

滲透壓

(MPa)

mol·L-1

g·L-1

按P=CRT計(jì)算值*

實(shí)驗(yàn)測(cè)定值

0.134.20.2440.2390.5171.01.2181.1860.8273.61.9491.9031.0342.02.4372.3972.2752.45.35913.1032.5855.06.090—(2)食糖溶液的防腐機(jī)理食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓*：范特·食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度蔗糖是一種親水性化合物，蔗糖分子中含有許多羥基和氧橋，它們都可以和水分子形成氫鍵，從而降低了溶液中自由水的量，水分活度也因此而降低了。例如濃度為67.5%的飽和蔗糖溶液，水分活度可降到0.85以下。這樣在糖漬食品時(shí)，可使入侵的微生物得不到足夠的自由水分，其正常生理活動(dòng)受到抑制。食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度食糖使溶液中氧氣濃度降低和鹽溶液類似，氧氣同樣難溶于糖溶液中，換句話說(shuō)，高濃度的糖溶液可起到隔氧的作用。這不僅可防止維生素C的氧化，而且還可抑制有害的好氣性微生物的活動(dòng)，對(duì)腌漬品的防腐起到一定的輔助作用食糖使溶液中氧氣濃度降低5.微生物對(duì)食鹽溶液的耐受力一般來(lái)說(shuō)，鹽液濃度在1%以下時(shí)，微生物的生理活動(dòng)不會(huì)受到任何影響。當(dāng)濃度為1%-3%時(shí)，大多數(shù)微生物就會(huì)受到暫時(shí)性抑制。當(dāng)濃度達(dá)到6%-8%時(shí)，大腸桿菌、沙門氏菌和肉毒桿菌停止生長(zhǎng)。當(dāng)濃度超過(guò)10%后，大多數(shù)桿菌便不再生長(zhǎng)。球菌在鹽液濃度達(dá)到15%時(shí)被抑制，其中葡萄球菌則要在濃度達(dá)到20%時(shí)，才能被殺死。酵母在10%的鹽液中仍能生長(zhǎng)，霉菌必須在鹽液濃度達(dá)到20%-25%時(shí)才能被抑制。所以腌制食品易受到酵母和霉菌的污染而變質(zhì)。5.微生物對(duì)食鹽溶液的耐受力一般來(lái)說(shuō)，鹽液濃度在1%以下時(shí)，酸性鹽溶液能抑制蛋白質(zhì)分解菌的活動(dòng)，實(shí)際上這類菌對(duì)酸性的敏感性高于鹽分。例如普通芽孢桿菌（Bucillusvulgaris）和馬鈴薯芽孢桿菌（Bucillusmesenterieus）在9%鹽溶液中能夠迅速生長(zhǎng)，在11%鹽溶液中生長(zhǎng)緩慢，可是0.2%醋酸和0.3%乳酸就能抑制他們的生長(zhǎng)。因此如果耐酸菌在鹽溶液中生長(zhǎng)，將溶液中的酸分解掉，并降低了溶液酸度，這樣食品仍然有可能因腐敗菌和蛋白質(zhì)分解菌的生長(zhǎng)而腐敗。酸性鹽溶液能抑制蛋白質(zhì)分解菌的活動(dòng)，實(shí)際上這類菌對(duì)酸性的敏感非病原菌抗鹽性一般比病原菌強(qiáng)，有人研究的36種非病原菌沒(méi)有一種能在16%以上的鹽液中生長(zhǎng)，至于另外31種病原菌，經(jīng)研究在10%鹽溶液中沒(méi)有一種菌能夠生長(zhǎng)，肉毒桿菌也不例外。有研究者發(fā)現(xiàn)，需氧菌、兼性厭氧菌和專性厭氧菌中不少菌種在含有大塊動(dòng)物組織的高濃度鹽水中尚能生長(zhǎng)，而且大部分局限于組織和鹽水交界處。如果用血代替動(dòng)物組織，在15-20%鹽水中耐鹽菌就不再生長(zhǎng)，這是值得注意的。非病原菌抗鹽性一般比病原菌強(qiáng)，有人研究的36種非病原菌沒(méi)有一四、腌制過(guò)程中的影響因素

擴(kuò)散滲透速度是腌制過(guò)程的關(guān)鍵，為了得到優(yōu)質(zhì)的腌制產(chǎn)品，需要控制以下因素：（一）食鹽(食糖)的純度（二）食鹽（食糖）用量或鹽濃度（三）溫度（四）空氣四、腌制過(guò)程中的影響因素?cái)U(kuò)散滲透速度是腌制過(guò)程的關(guān)鍵，為了（一）食鹽(食糖)的純度（1）金屬離子

食鹽中含有CaCl2、MgCl2和MgSO4等雜質(zhì)鹽類，就會(huì)降低食鹽的溶解率、阻礙食鹽的滲透、影響食品的風(fēng)味：CaCl2和MgCl2的含量高，腌制品有苦味.當(dāng)鈣離子和鎂離子達(dá)到0.15-0.18%，可察覺(jué)到有苦味；鈣離子和鎂離子會(huì)影響NaCl向食品內(nèi)的擴(kuò)散速度。精制鹽腌制魚(yú)5天半可達(dá)平衡，若含1%CaCl2需7天，含4.7%MgCl2需23天銅、鐵、鉻的存在易引起脂肪氧化酸敗。Fe離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應(yīng)后形成黑變，如黃瓜變黑K離子含量高，會(huì)刺激咽喉，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起惡心和頭痛。（一）食鹽(食糖)的純度（1）金屬離子（2）微生物

低質(zhì)鹽和粗制鹽都是曬鹽，微生物污染嚴(yán)重，如嗜鹽菌易引起腌制食品變質(zhì)。因此腌制品最好采用精制鹽，精制鹽經(jīng)高溫處理再結(jié)晶，可使雜質(zhì)和微生物污染降低。鹽分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)和二級(jí)，腌制鹽要求用二級(jí)鹽以上。（2）微生物低質(zhì)鹽和粗制鹽都是曬鹽，微生物污染嚴(yán)重食糖質(zhì)量與腌漬食品的關(guān)系我國(guó)食糖來(lái)源主要是甘蔗糖和甜菜糖。食糖中常常會(huì)混有微生物，即使是精制糖中也會(huì)存在少量。這些微生物的存在會(huì)引起某些食品的腐敗變質(zhì)，尤其是在糖溶液濃度低到20%-30%時(shí)最易發(fā)生。

食糖質(zhì)量與腌漬食品的關(guān)系我國(guó)食糖來(lái)源主要是甘蔗糖和甜菜糖。食（二）食鹽(食糖)用量或鹽濃度由前述的擴(kuò)散滲透理論表明，擴(kuò)散滲透速度隨鹽分濃度而異。雖然鹽濃度越高，腌制速度越快，但是實(shí)際上腌制時(shí)食鹽用量需根據(jù)腌制目的、環(huán)境條件如氣溫、腌制對(duì)象、腌制品種類和消費(fèi)者口味而有所不同（二）食鹽(食糖)用量或鹽濃度由前述的擴(kuò)散滲透理論表明，擴(kuò)散從消費(fèi)者能接受的腌制品咸度來(lái)看，其鹽分以2-3%為宜。現(xiàn)在國(guó)外的腌制品一般都趨向于采用低鹽水濃度進(jìn)行腌制。防腐時(shí)，食品內(nèi)含鹽量>17%，加工鹽濃度>25%

蔬菜腌制時(shí)，鹽水濃度一般在5-15%范圍內(nèi)，有時(shí)可低到2-3%，視需要發(fā)酵程度而異。鹽分在7%以上一般有害細(xì)菌就不容易生長(zhǎng)，在10%以上就不易“生花”。不過(guò)鹽分到10%以上時(shí)，乳酸菌活動(dòng)能大為減弱，減少了酸的生成。因此，若需要高度乳酸發(fā)酵，就應(yīng)該用低濃度鹽分從消費(fèi)者能接受的腌制品咸度來(lái)看，其鹽分以2-3%為宜?，F(xiàn)在國(guó)3.溫度的控制溫度愈高，擴(kuò)散滲透速度愈迅速。用飽和食鹽水腌制小沙丁魚(yú)，可觀察到從腌制到食鹽含量為11.5%所需時(shí)間，0℃時(shí)為15℃時(shí)的1.94倍，為30℃時(shí)的3倍，平均每升高1℃，時(shí)間可以縮短13分鐘左右雖然高溫下腌制速度較快，但就魚(yú)、肉類來(lái)說(shuō)，它們?cè)诟邷叵聵O易腐敗變質(zhì)，為了防止在食鹽滲入肉內(nèi)以前就出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，它們的腌制仍應(yīng)在低溫條件下，即10℃以下進(jìn)行。糖腌制的話，宜采用高溫腌制。

3.溫度的控制溫度愈高，擴(kuò)散滲透速度愈迅速。用飽和食鹽水腌肉類在2-4℃條件下進(jìn)行腌制魚(yú)類在5-7℃條件下進(jìn)行腌制蔬菜腌制時(shí)，其乳酸菌活動(dòng)的適宜溫度為26-30℃肉類在2-4℃條件下進(jìn)行腌制4.空氣

缺氧是腌制蔬菜中必須重視的一個(gè)問(wèn)題。乳酸菌是厭氧菌，只有缺氧時(shí)才能使蔬菜腌制時(shí)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，同時(shí)還能減少因氧化而造成的維生素C的損耗為此，蔬菜腌制時(shí)，必須裝滿容器，壓緊、濕腌時(shí)尚需裝滿鹽水，將蔬菜浸沒(méi)，不讓其露出液面，而且裝滿后必須將容器密封，這樣不但減少了容器內(nèi)空氣量，而且避免了和空氣接觸。4.空氣缺氧是腌制蔬菜中必須重視的一個(gè)問(wèn)題。乳酸菌是厭氧原料清潔且發(fā)酵旺盛所制成的腌酸菜（包心萊）中能保存的維生素C達(dá)90-100%。發(fā)酵慢時(shí)保存的維生素C僅為50-80%。若沒(méi)有將蔬菜淹沒(méi)，露出部分極易腐敗，且維生素在24小時(shí)內(nèi)可以完全喪失。肉類腌制時(shí)，保持缺氧環(huán)境將有利于避免褪色。當(dāng)肉類無(wú)還原物質(zhì)存在時(shí)，暴露于空氣中的肉表面的色素就會(huì)氧化，并出現(xiàn)褪色現(xiàn)象。

原料清潔且發(fā)酵旺盛所制成的腌酸菜（包心萊）中能保存的維生素C腌制黃瓜時(shí)大量的CO2會(huì)引起黃瓜，特別是大型黃瓜腫脹，高溫腌制時(shí)尤其突出。因此黃瓜腌制時(shí)要防止CO2的發(fā)生。大腸菌和酵母等是產(chǎn)生CO2的微生物；黃瓜本身也易產(chǎn)生CO2；容器愈深，CO2保留量愈大。為此，需要對(duì)發(fā)酵進(jìn)行控制，要求清洗黃瓜，酸化腌液，接入純種如胚芽乳桿菌；其次就是通入氮?dú)?，將鹽液中CO2趕出。腌制黃瓜時(shí)大量的CO2會(huì)引起黃瓜，特別是大型黃瓜腫脹，高溫腌五、食品腌制的方法（一）鹽腌1.干腌法2.濕腌法3.注射腌制法:肌肉或動(dòng)脈4.混合腌制法5.腌制法的發(fā)展6.新技術(shù)在快速腌制方法上的應(yīng)用

五、食品腌制的方法（一）鹽腌1.干腌法干腌法是利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，直到出現(xiàn)汁液外滲現(xiàn)象，然后層層堆疊在腌制架或腌制容器中，各層間均勻的撒上食鹽，依次壓實(shí)，在外加壓力或不加壓力的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。干腌法的特點(diǎn)：開(kāi)始腌制時(shí)僅加食鹽不加鹽水。在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使食品組織滲出水分并溶解其中，形成鹽溶液，稱為鹵水。

1.干腌法干腌法是利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦腌制劑在鹵水內(nèi)通過(guò)擴(kuò)散向食品內(nèi)部滲透，比較均勻地分布在食品中。干腌法因鹽水形成緩慢，開(kāi)始時(shí)鹽分向食品內(nèi)部滲透較慢，因此是一個(gè)緩慢的腌制過(guò)程，但腌制品風(fēng)味較好。在腌制過(guò)程通常需定期地將上下層食品依次翻轉(zhuǎn)，又稱為翻缸。翻缸的同時(shí)要加鹽復(fù)腌，每次復(fù)腌用鹽量為開(kāi)始時(shí)的一部分，通常2-4次。腌制肉時(shí)食鹽用量通常為17-20%；冬天可減少為14-15%；芥菜通常7-10%，夏季通常14-15%；酸菜由于需要乳酸發(fā)酵，用鹽量為2-3.5%。腌制劑在鹵水內(nèi)通過(guò)擴(kuò)散向食品內(nèi)部滲透，比較均勻地分布在食品中干腌的特點(diǎn)干腌的優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單、制品較干，易保藏；無(wú)需特別當(dāng)心；營(yíng)養(yǎng)成分流失少。干腌的缺點(diǎn)：腌制不均勻、失重大，味太咸、色澤較差，若用硝酸鹽，色澤可以好轉(zhuǎn)我國(guó)的名產(chǎn)金華火腿、咸肉、煙熏肋肉和魚(yú)類及雪里蕻、蘿卜干等常采用干腌。

干腌的特點(diǎn)干腌的優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單、制品較干，易保藏；無(wú)需特別當(dāng)2.濕腌法濕腌法：又稱鹽水腌制法，是在容器內(nèi)將食品浸沒(méi)在預(yù)先配制好的食鹽溶液中，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑(鹽)滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，直至原料組織內(nèi)部的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法濕腌法的特點(diǎn)：用鹽水對(duì)食品進(jìn)行腌制2.濕腌法濕腌法：又稱鹽水腌制法，是在容器內(nèi)將食品浸沒(méi)在預(yù)鹽溶液配制時(shí)一般是將腌制劑預(yù)先溶解，必要時(shí)煮沸殺菌，冷卻后使用。腌制液濃度一般為15-20%，有時(shí)為飽和鹽水。腌肉用的鹽液還可有亞硝酸鹽、硝酸鹽，有時(shí)也加糖和抗壞血酸，主要起調(diào)節(jié)風(fēng)味和助發(fā)色作用濕腌時(shí)食品中水分會(huì)滲透出來(lái)使鹽液濃度下降，這要求在腌制過(guò)程中增添食鹽以維持一定濃度。鹽溶液配制時(shí)一般是將腌制劑預(yù)先溶解，必要時(shí)煮沸殺菌，冷卻后使肉類鹽腌液配方

材

料

浸漬用料

肌肉注射用

甜味式

咸味式

水100100100食鹽15~2021~2524砂糖2~70.5~1.02.5硝石0.1~0.50.1~0.50.1亞硝酸鹽0.05~0.080.05~0.080.1香辛料0.3~1.00.3~1.00.3~1.0化學(xué)調(diào)味料——0.2~0.5肉類鹽腌液配方材料浸漬用料肌肉注射用甜味式濕腌法的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：腌肉時(shí)肉質(zhì)柔軟，鹽度適當(dāng)；缺點(diǎn)：腌制時(shí)間較長(zhǎng)所需勞動(dòng)量大；色澤和風(fēng)味不及干腌制品；蛋白質(zhì)流失較大；水分多不易保藏；

主要腌制蛋類、肉類、蔬菜、水果。如揚(yáng)州醬菜（黃瓜）、涪陵榨菜、鹽漬藕濕腌法的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：腌肉時(shí)肉質(zhì)柔軟，鹽度適當(dāng)；3.注射腌制法

注射腌制法：把腌制液注射到大塊肉中或注射到動(dòng)脈中，使肉的深部達(dá)到徹底腌漬的方法。注射腌制法是進(jìn)一步改善濕腌法的一種措施。為了加速腌制時(shí)擴(kuò)散過(guò)程，縮短腌制時(shí)間，最先出現(xiàn)了動(dòng)脈注射腌制法，其后又發(fā)展了肌肉注射腌制法，注射法目前只用于肉類腌制。3.注射腌制法注射腌制法：把腌制液注射到大塊肉中或（1）動(dòng)脈注射動(dòng)脈注射是用注射泵及針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓送入腿內(nèi)各部位或分割肉內(nèi)的腌制方法。一般是用針頭插入腿的股動(dòng)脈切口內(nèi)，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入但是一般分割胴體的方法并不考慮原來(lái)的動(dòng)脈系統(tǒng)的完整性，因此此法只能用于腌制前、后腿。（1）動(dòng)脈注射動(dòng)脈注射是用注射泵及針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系（2）肌肉注射法肌肉注射法：直接將注射針頭插入肌肉往內(nèi)注射鹽水使用注射用的針頭，有單針頭和多針頭之分，目前一般都是多針頭。適用于各種分割肉的腌制與動(dòng)脈無(wú)關(guān)；（2）肌肉注射法肌肉注射法：直接將注射針頭插入肌肉往內(nèi)注射鹽注射腌制法的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)由于針頭數(shù)量多，兩針相距很近，因而注射至肉內(nèi)的鹽液分布較好；腌制速度快且出貨迅速；得率比較高。缺點(diǎn)對(duì)動(dòng)脈注射而言只能腌制前后腿。注射腌制法的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)肌肉注射設(shè)備

肌肉注射設(shè)備肌肉注射示意肌肉注射示意嫩化機(jī)工作示意

鹽水?dāng)U散示意圖

嫩化機(jī)工作示意鹽水?dāng)U散示意圖4.混合腌制法無(wú)論是采用干腌法或濕腌法，一般被腌漬的肉塊均較大，食鹽及其它配料向產(chǎn)品內(nèi)滲透速度較慢，故有時(shí)產(chǎn)品尚未好，肉就腐敗了?；旌想缰品ǎ簝煞N或兩種以上的腌制方法相結(jié)合的方法，通常為干腌和濕腌相結(jié)合的方法。4.混合腌制法無(wú)論是采用干腌法或濕腌法，一般被腌漬的肉塊均用注射腌制法腌肉總是和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行的，這也是混合腌制法。將鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，按層堆放在腌制架上，或裝入容器內(nèi)加食鹽或腌制液進(jìn)行濕腌。鹽水濃度應(yīng)低于注射用鹽水濃度，以使肉類吸收水分，可加或不加糖，硝酸鹽或亞硝酸鹽同樣可以少用。用注射腌制法腌肉總是和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行的，這也是混合腌制法混合腌制法特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：制品色澤好、營(yíng)養(yǎng)成分流失少、咸度適中；干濕腌結(jié)合可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，也不像干腌那樣使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。缺點(diǎn)：生產(chǎn)工藝復(fù)雜，周期長(zhǎng)。

混合腌制法特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：制品色澤好、營(yíng)養(yǎng)成分流失少、咸度適中；干5.腌制方法的發(fā)展（1）預(yù)按摩法

腌制前采用60-100kPa/cm2的壓力預(yù)按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴(kuò)散、縮短總滾揉時(shí)間。（2）無(wú)針頭鹽水注射

不用傳統(tǒng)的肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。5.腌制方法的發(fā)展（1）預(yù)按摩法（3）高壓處理

高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度。（4）超聲波

作為滾揉輔助手段，促進(jìn)鹽溶性蛋白萃取

（3）高壓處理6.新技術(shù)在快速腌制方法上的應(yīng)用

肌肉注射、動(dòng)脈注射等快速腌制新技術(shù)具有腌制時(shí)間短、產(chǎn)品食鹽含量低、脫水少等特點(diǎn)，但是不能形成傳統(tǒng)產(chǎn)品在較高溫度（15.5-24℃）下“成熟”所產(chǎn)生的那種典型的風(fēng)味和香氣傳統(tǒng)“腌肉”的所謂“成熟風(fēng)味”是微生物發(fā)酵、蛋白質(zhì)分解和脂肪分解聯(lián)合作用的結(jié)果。許多干腌火腿pH值的增加實(shí)際是由于氨基酸的水解及堿性基團(tuán)的暴露將乳酸菌產(chǎn)生的酸被中和了。6.新技術(shù)在快速腌制方法上的應(yīng)用肌肉注射、動(dòng)脈注射等快速腌火腿中的成熟風(fēng)味可能與游離氨基酸的水平有關(guān)，成品的pH值可以高于生肉組織的pH值。現(xiàn)在“腌制肉”研究的重點(diǎn)是配合快速腌制技術(shù)控制生物化學(xué)過(guò)程和細(xì)菌的生長(zhǎng)，快速發(fā)展風(fēng)味。為了改進(jìn)注射腌制，有些歐洲研究者建議使用發(fā)酵培養(yǎng)物。所謂發(fā)酵培養(yǎng)物是指已知代謝活性的細(xì)菌培養(yǎng)物，一般是微球菌、乳酸菌類的微生物，利用這些微生物來(lái)影響硝酸鹽、亞硝酸鹽的還原（即快速腌制）和有限的蛋白、脂肪的分解（即風(fēng)味）以及乳酸的形成（即風(fēng)味和穩(wěn)定性）火腿中的成熟風(fēng)味可能與游離氨基酸的水平有關(guān)，成品的pH值可以這些培養(yǎng)物在添加其他腌制配料后再直接加到腌制液中，當(dāng)鹽水注射到肉中時(shí)，肉就接種了微生物。如產(chǎn)品不注射鹽水，而是干腌的，微生物的活性僅限于肉的表面，但新陳代謝產(chǎn)物（有機(jī)酸、氨基酸等）能滲透進(jìn)肉的內(nèi)部。這些培養(yǎng)物在添加其他腌制配料后再直接加到腌制液中，當(dāng)鹽水注射歐洲腌制肉所用的微生物發(fā)酵培養(yǎng)物都是微球菌型微生物。這類微生物耐鹽性、分解蛋白質(zhì)、脂肪的活性強(qiáng)，適用于腌制整個(gè)大肉塊。此外，它們有硝酸鹽、亞硝酸鹽還原能力，可促進(jìn)腌制品顏色和風(fēng)味的發(fā)展，因?yàn)檫@些產(chǎn)品大多不加熱。培養(yǎng)物可用于各類火腿，如果注射和蒸煮之間至少有2-3天，培養(yǎng)物也適用于煮制火腿。培養(yǎng)物能用于干腌和濕腌，特別適用于注射腌制。歐洲腌制肉所用的微生物發(fā)酵培養(yǎng)物都是微球菌型微生物。這類微生(二)食品的糖漬食品糖漬又稱糖藏，主要用于果蔬制品的保藏用于糖漬的果蔬原料應(yīng)選擇適于糖漬加工的品種，且具備適宜的成熟度，加工用水應(yīng)符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。糖漬前還要對(duì)原料進(jìn)行各種預(yù)處理，糖漬劑砂糖要求蔗糖含量高，水分及非蔗糖成分含量低，符合砂糖國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。(二)食品的糖漬食品糖漬又稱糖藏，主要用于果蔬制1.保持原料組織形態(tài)的糖漬法糖漬的食品原料雖經(jīng)洗滌、去皮、去核、去心、切分、燙漂、浸硫或熏硫以及鹽腌和保脆等預(yù)處理，但在加工中仍在一定程度上保持著原料的組織結(jié)構(gòu)和形態(tài)。果脯蜜餞和涼果類產(chǎn)品的加工屬于這類糖漬法1.保持原料組織形態(tài)的糖漬法糖漬的食品原料雖經(jīng)洗滌、去皮、去(1)果脯蜜餞類糖漬法果脯蜜餞的糖漬在原料經(jīng)預(yù)處理后，還需經(jīng)糖制、烘曬、上糖衣、整理和包裝等工序方能制成產(chǎn)品。其中糖制是生產(chǎn)中的主要工序。(1)果脯蜜餞類糖漬法果脯蜜餞的糖漬在原料經(jīng)預(yù)處理后，還需糖制可分為蜜制和糖煮兩種操作方法。蜜制即果品原料以濃度為60%-70%的冷糖液浸漬，不需要加熱處理，適用于肉質(zhì)柔軟而不耐糖煮的果品。例如我國(guó)南方地區(qū)的糖青梅、糖楊梅、蜜枇杷和櫻桃蜜餞等均采用此種操作進(jìn)行蜜制。蜜制產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)是冷糖液浸漬能夠保持果品原有的色、香、味及完整的果形，產(chǎn)品中的維生素C損失較少缺點(diǎn)是產(chǎn)品含水量較高，不利于保藏。糖制可分為蜜制和糖煮兩種操作方法。蜜制即果品原料以濃度為60糖煮是將原料用熱糖液煮制和浸漬的操作方法，多用于肉質(zhì)致密的果品。優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)周期短、應(yīng)用范圍廣缺點(diǎn)為經(jīng)熱處理，產(chǎn)品的色、香、味不及蜜制產(chǎn)品，而且維生素C損失較多。糖煮是將原料用熱糖液煮制和浸漬的操作方法，多用于肉質(zhì)致密的果(2)涼果類糖漬法涼果是以梅、橄欖、李等果品為原料，先腌成鹽胚儲(chǔ)藏，再將果胚脫鹽，添加多種輔助原料，如甘草、精鹽、食用有機(jī)酸及天然香料，采用拌砂糖或糖液蜜制而成的半干態(tài)產(chǎn)品。主要產(chǎn)地在我國(guó)廣東、廣西和福建等地。涼果類的產(chǎn)品種類繁多，具有甜、咸、酸和香料的特殊風(fēng)味，代表性產(chǎn)品有話梅、橄欖等。

(2)涼果類糖漬法涼果是以梅、橄欖、李等果品為原料，先腌成2.破碎原料組織形態(tài)的糖漬法采用這種糖漬法，食品原料組織形態(tài)被破碎，利用果膠質(zhì)的凝膠性質(zhì)，加糖熬煮濃縮使之形成粘稠狀或膠凍狀的高糖高酸食品。產(chǎn)品可分為果醬、果凍、果泥三類。2.破碎原料組織形態(tài)的糖漬法采用這種糖漬法，食品原料組織形態(tài)果醬是果肉加糖煮制成的產(chǎn)品，可溶性固形物含量為65%-70%，其中糖分約占85%左右果凍是將果汁加糖濃縮至可溶性固形物為65%-70%，再冷卻凝結(jié)成的膠凍產(chǎn)品。果泥是采用打碎的果肉，經(jīng)篩濾取其漿液，再加糖、果汁或香料，熬煮成的可溶性固形物為65%-68%的半固態(tài)產(chǎn)品。果醬是果肉加糖煮制成的產(chǎn)品，可溶性固形物含量為65%-70%糖煮及濃縮是果醬類產(chǎn)品糖制加工的關(guān)鍵工序。首先要求果品原料含有1%左右的果膠質(zhì)和1%以上的果酸。糖煮時(shí)還要根據(jù)產(chǎn)品種類掌握原料與砂糖用量比例。通常果醬的原料與砂糖的比例為1:1，果泥為1:0.5，果凍中果汁與砂糖的比例則要以果汁中果膠含量及其凝膠能力而定，一般為1:0.8-1。另外果醬類制品加熱濃縮時(shí)要求達(dá)到產(chǎn)品的可溶性固形物含量規(guī)定。濃縮時(shí)間可用折光儀實(shí)測(cè)可溶性固形物含量或采用測(cè)定終點(diǎn)溫度法來(lái)確定。糖煮及濃縮是果醬類產(chǎn)品糖制加工的關(guān)鍵工序。首先要求果品原料含由于越來(lái)越多的研究表明高糖食品對(duì)某些人群有一定的危害，因此作為糖漬類食品中的蜜餞食品正面臨著如何降低成品含糖量的問(wèn)題。由于越來(lái)越多的研究表明高糖食品對(duì)某些人群有一定的危害，因此作（三）常用腌制劑鹽腌制品的腌制劑組成硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）—發(fā)色磷酸鹽—提高肉的持水性抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）—幫助發(fā)色糖、香料—調(diào)節(jié)風(fēng)味

（三）常用腌制劑鹽腌制品的腌制劑組成1、硝酸鹽或亞硝酸鹽硝酸鹽或亞硝酸鹽(鈉鹽或鉀鹽)：硝酸鉀和硝酸鈉是無(wú)色結(jié)晶或白色粉末，稍微有咸味，易溶于水，將硝酸鹽添加到肉制品中，硝酸鹽在微生物的作用下變成亞硝酸鹽亞硝酸鹽與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的一氧化氮肌紅蛋白，使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色，因此把硝酸鹽稱為發(fā)色劑。1、硝酸鹽或亞硝酸鹽硝酸鹽或亞硝酸鹽(鈉鹽或鉀鹽)：硝酸鉀和2、磷酸鹽磷酸鹽呈堿性，加入肉中可提高肉的pH，從而增加肉的保水性。肉的持水性在肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)最低，此時(shí)的pH為5.5，當(dāng)加入磷酸鹽后，可使肉的pH遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，故肉的持水性增大；磷酸鹽中有多價(jià)陰離子的化合物，且離子強(qiáng)度較大，肉中加入少量即可提高肉的離子強(qiáng)度，改善肉的保水性。2、磷酸鹽磷酸鹽呈堿性，加入肉中可提高肉的pH，從而增加肉的3、L-抗壞血酸L-抗壞血酸和L-抗壞血酸鈉：有很強(qiáng)的還原性，其作用有：用于肉制品中，能防止褪色及風(fēng)味變劣在火腿、香腸、午餐肉罐頭中用作發(fā)色助劑，添加量為0.02%-0.05%。防止褐變，保持肉制品的香味，增加制品的彈性。阻斷肉制品中產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺的作用3、L-抗壞血酸L-抗壞血酸和L-抗壞血酸鈉：有（四）關(guān)于腌制食品的安全問(wèn)題高鹽高糖與高血壓亞硝酸鹽與致癌（四）關(guān)于腌制食品的安全問(wèn)題高鹽高糖與高血壓六、果蔬糖制機(jī)理果蔬的糖制主要是利用了果膠的膠凝作用果醬(果凍、凝膠態(tài)的果漿和果泥等)都是利用果蔬中果膠的膠凝作用來(lái)制取的。果膠物質(zhì)普遍存在于果品、蔬菜中，它包括原果膠、果膠及果膠酸三種形態(tài)。原果膠為果膠與纖維素的結(jié)合物，不溶于水，存在于植物細(xì)胞壁中。原果膠受原果膠酶的作用，即可分解為果膠和纖維素，在加工過(guò)程中由于受熱或酸堿的作用也能分解為果膠。六、果蔬糖制機(jī)理果蔬的糖制主要是利用了果膠的膠凝作用果膠具有親水性，能溶于熱水，可吸水膨脹形成膠體，具有膠凝性。果膠受果膠酶的作用或在酸堿溶液中，能繼續(xù)分解成低分子的果膠酸和甲醇。果膠酸沒(méi)有膠凝性，其基礎(chǔ)物質(zhì)主要為D-半乳糖醛酸，不溶于水。但其部分羧基能與鈣、鎂等多價(jià)金屬離子結(jié)合形成水不溶性的果膠酸鈣或鎂等的膠凝。果膠具有親水性，能溶于熱水，可吸水膨脹形成膠體，具有膠凝性。果膠形成的凝膠有兩種形態(tài)：一是高甲氧基果膠的“果膠-糖-酸”凝膠；另一種是低甲氧基果膠的離子結(jié)合型凝膠。果品所含的果膠是高氧基果膠，用果汁或果肉漿液加糖濃縮制成的果凍、果糕等屬于“果膠-糖-酸”凝膠；蔬菜中主要含低甲氧基果膠，它與鈣鹽結(jié)合制成的膠凝制品，屬于后一種膠凝。果膠形成的凝膠有兩種形態(tài)：一是高甲氧基果膠的“果膠-糖-酸”1.高甲氧基果膠的膠凝

高甲氧基果膠膠凝的膠凝原理在于：高度水合的果膠附聚物或膠束聚集體因脫水及電性中和而形成凝聚體果膠膠束在一般溶液中帶負(fù)電荷，當(dāng)溶液的pH值低于3.5和脫水劑含量達(dá)50％以上時(shí)，果膠即能脫水，并因電性中和而凝聚。在果膠膠凝過(guò)程中，糖起脫水劑的作用，酸則起消除果膠分子中負(fù)電荷的作用。影響因素：pH值、果膠含量、糖度、溫度1.高甲氧基果膠的膠凝高甲氧基果膠膠凝的膠凝原理2.低甲氧基果膠的膠凝低甲氧基果膠的膠凝作用，是低甲氧基果膠的羧基與鈣離子或其他多價(jià)金屬離子結(jié)合所產(chǎn)生的。由于低甲氧基果膠的羧基大部分未被酯化。因此，對(duì)金屬離子比較敏感，少量的鈣離子即能使之膠凝。影響低甲氧基果膠膠凝作用的因子，主要是鈣離子量、pH值和溫度2.低甲氧基果膠的膠凝低甲氧基果膠的膠凝作用，是低甲氧基果七、果蔬腌制過(guò)程中的主要變化

(一)微生物作用蔬菜腌制品中有許多是需要經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵而成的產(chǎn)品，如泡酸菜等。⒈正常的發(fā)酵作用乳酸發(fā)酵作用酒精發(fā)酵作用醋酸發(fā)酵作用2.有害的發(fā)酵及腐敗作用七、果蔬腌制過(guò)程中的主要變化(一)微生物作用(1)乳酸發(fā)酵正型乳酸發(fā)酵是乳酸菌將原料中的糖分，主要是單糖或雙糖甚至五碳糖，分解生成乳酸及其他物質(zhì)的過(guò)程。乳酸菌為兼性或厭氣性的細(xì)菌，在10℃-45℃內(nèi)能生長(zhǎng)，最適溫度25℃-32℃。(1)乳酸發(fā)酵正型乳酸發(fā)酵是乳酸菌將原料中的糖分，主要是單異型乳酸發(fā)酵：除生成乳酸以外，還產(chǎn)生其他物質(zhì)或氣體。如腸膜明串珠菌將單糖、雙糖發(fā)酵生成乳酸外，還生成乙醇及二氧化碳。大腸桿菌也能將糖發(fā)酵生成乳酸、乙酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳與氫等產(chǎn)物。

異型乳酸發(fā)酵：除生成乳酸以外，還產(chǎn)生其他物質(zhì)或氣體。(2)酒精發(fā)酵作用蔬菜在腌制的過(guò)程中同時(shí)也伴有微弱的酒精發(fā)酵作用。

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2↑產(chǎn)生的酒精如果與原料中的酸產(chǎn)生酯化反應(yīng)，可生成酯，增加產(chǎn)品的芳香。

(2)酒精發(fā)酵作用蔬菜在腌制的過(guò)程中同時(shí)也伴有微弱的酒精發(fā)（3）醋酸發(fā)酵作用醋酸的主要來(lái)源是由于醋酸細(xì)菌氧化乙醇而生成的，這一作用稱為醋酸發(fā)酵。

CH3CH2OH＋O2→CH3COOH+H2O

榨菜制品中，若醋酸含量超過(guò)0.5%，表示產(chǎn)品酸敗，品質(zhì)下降。（3）醋酸發(fā)酵作用醋酸的主要來(lái)源是由于醋酸細(xì)菌氧2.有害的發(fā)酵及腐敗作用在腌制過(guò)程中有時(shí)會(huì)出現(xiàn)變味發(fā)臭，生花長(zhǎng)膜，起漩生霉，甚至腐敗變質(zhì)不堪食用的現(xiàn)象，在加工中應(yīng)特別注意。有害酵母的作用：在腌制品的表面或鹽水表面生長(zhǎng)一層灰白色、有皺紋的膜，可以沿壇壁向上蔓延現(xiàn)象，稱之為長(zhǎng)膜，由產(chǎn)膜酵母引起。而表面形成乳白光滑的“花”，不集聚不沿壁上升，稱之為生花，由酒花酵母引起。兩菌都屬于好氣性的酵母，以葡萄糖、乙醇、乙酸、乳酸為碳源，分解生成二氧化碳和水2.有害的發(fā)酵及腐敗作用在腌制過(guò)程中有時(shí)會(huì)出現(xiàn)變味（二）生化變化

蔬菜中所含的蛋白質(zhì)在腌制過(guò)程中的生化變化是產(chǎn)品色、香、味的主要來(lái)源，尤其是咸菜類在腌制過(guò)程中的主要作用。這種生化變化的強(qiáng)弱、快慢決定著腌制品品質(zhì)的優(yōu)劣。蛋白質(zhì)在蛋白水解酶作用下，逐步被分解為氨基酸，它可進(jìn)一步與其他化合物作用形成復(fù)雜的產(chǎn)物，對(duì)蔬菜腌制品的色、香、味的形成密切相關(guān)。（二）生化變化蔬菜中所含的蛋白質(zhì)在腌制過(guò)程中的1.鮮味的形成鮮味的主要來(lái)源是谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉。蔬菜腌制品中還含有其他多種氨基酸均可形成相應(yīng)的鹽類。鮮味是多種呈味物質(zhì)綜合的結(jié)果2.香氣的形成腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香氣，如果在加工中能形成醛等物質(zhì)，芳香更濃郁。乳酸等有機(jī)酸生成丁二酮，具有芳香氣味。

1.鮮味的形成2.香氣的形成3.色澤的變化

腌制品尤其是咸菜類，在后熟中制品要發(fā)生色澤的變化，最后生成黃褐色或黑褐色，產(chǎn)生色澤的變化主要有以下幾種情況：酶促褐變引起的色澤變化。非酶褐變引起的色澤變化。葉綠素的變化。3.色澤的變化腌制品尤其是咸菜類，在后熟中制品酶促褐變引起的色澤變化：蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物酪氨酸在其原料組織受到破壞后，可經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)生成黑色素，又稱黑蛋白非酶褐變引起的色澤變化：蛋白質(zhì)水解的氨基酸與含有>C=O(羰基)的糖反應(yīng)，形成褐色物質(zhì)，此反應(yīng)為羰氨反應(yīng)即美拉德反應(yīng)。氨基酸與還原糖作用所生成的褐色物質(zhì)不但色深，而且還有香氣，如四川冬菜的變色。葉綠素的變化：酸性介質(zhì)中容易變成黃褐色。酶促褐變引起的色澤變化：蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物酪氨酸在其原料組織受到八、腌制品的成熟1.腌制品的成熟

腌制品的成熟過(guò)程中除腌制劑滲透擴(kuò)散過(guò)程外，同時(shí)還存在著化學(xué)和生物化學(xué)變化的過(guò)程。只有經(jīng)歷成熟過(guò)程后，腌制品才具有它自己特有的色澤，風(fēng)味和質(zhì)地。對(duì)肉類來(lái)說(shuō)，即形成了臘味。腌制品經(jīng)歷成熟時(shí)間愈長(zhǎng)，質(zhì)量愈佳。這實(shí)質(zhì)上也可以說(shuō)成是發(fā)酵的過(guò)程。我國(guó)金華火腿就是要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間貯藏后才會(huì)出現(xiàn)深紅色澤，濃郁的芳香味。時(shí)間愈長(zhǎng)，香味愈濃，故成為國(guó)內(nèi)外著名特產(chǎn)。八、腌制品的成熟1.腌制品的成熟

腌制品的成熟過(guò)程與溫度、鹽分以及腌制品本身的成分有很大關(guān)系溫度越高，腌制品成熟的速度也越快；低溫下成熟雖然很慢，但是成品香濃味美咸度高成熟較慢，且不能形成低咸度時(shí)的美味脂肪含量對(duì)成品的風(fēng)味影響很大，多脂優(yōu)于少脂腌制品的成熟過(guò)程與溫度、鹽分以及腌制品本身的成分2.腌制品的風(fēng)味

腌制品成熟過(guò)程中除上述肉色變化外，還存在著能促使腌制品產(chǎn)生風(fēng)味的一系列化學(xué)、生物化學(xué)變化。但是，迄今為止，對(duì)它們實(shí)際變化情況，了解極少。肉中的脂類對(duì)熟肉食品的總體風(fēng)味和口感有重要的貢獻(xiàn)。它們好象是一個(gè)脂溶性的化合物的蓄積庫(kù)，經(jīng)過(guò)加熱揮發(fā)生成有香味的化合物，并可進(jìn)行自身降解和自身氧化反應(yīng)產(chǎn)生大量羰基化合物。這一類化合物被認(rèn)為對(duì)未經(jīng)過(guò)腌制的肉類風(fēng)味有重要的貢獻(xiàn)，但對(duì)腌制肉則沒(méi)有產(chǎn)生作用。

2.腌制品的風(fēng)味腌制品成熟過(guò)程中除上述肉色變化外，還存在著有研究認(rèn)為硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)腌肉風(fēng)味有極大的影響。如果沒(méi)有它們，那么腌制品僅帶咸味而已。它們的還原性將有利于肉處于還原狀態(tài)，并導(dǎo)致相應(yīng)的化學(xué)和生物化學(xué)變化，防止脂肪氧化，延緩腌肉酸敗。

有研究認(rèn)為硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)腌肉風(fēng)味有極大的影響。如果沒(méi)有它現(xiàn)在認(rèn)為腌肉的特殊風(fēng)味是含有組氨酸、谷氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蛋氨酸等氨基酸和一氧化氮肌紅蛋白等浸出液，脂肪、糖和其他揮發(fā)性羧基化合物等少量揮發(fā)性物質(zhì)以及在特殊微生物作用下糖類的分解物等組合而成現(xiàn)在認(rèn)為腌肉的特殊風(fēng)味是含有組氨酸、谷氨酸、丙氨酸、絲氨酸、第二節(jié)

煙熏保藏

煙熏的歷史

像腌制一樣有著悠久的歷史，可能始于公元前。

游牧人發(fā)現(xiàn)肉懸掛在樹(shù)枝燃燒的火焰上能產(chǎn)生誘人的風(fēng)味。煙熏主要用于制作肉制品、魚(yú)制品和豆制品。如：熏魚(yú)、熏火腿、熏豆腐。第二節(jié)煙熏保藏?zé)熝臍v史食品的煙熏保藏：利用木材不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙氣熏制食品，賦予食品特殊風(fēng)味并能延長(zhǎng)食品保藏的方法。經(jīng)過(guò)保藏：利用木材不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙氣熏制食品，賦予食品特殊風(fēng)味并能延長(zhǎng)食品保藏的方法。經(jīng)過(guò)煙熏的食品被稱為煙熏食品食品的煙熏保藏：利用木材不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙氣熏制食品，賦予一、煙熏的目的1.形成特殊煙熏風(fēng)味2.帶有煙熏色并有助于發(fā)色3.防止腐敗變質(zhì)4.預(yù)防氧化

一、煙熏的目的1.形成特殊煙熏風(fēng)味二、煙熏成分及作用熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等，以及水蒸氣、CO2等組成的混合物在熏煙中對(duì)制品產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色作用及防腐效果的有關(guān)成分就是不完全氧化產(chǎn)物，人們從這種產(chǎn)物中已分出約400多種化合物，一般認(rèn)為最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烴類等。二、煙熏成分及作用熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物包括揮發(fā)性成分和微波羅尼亞香腸中的石炭酸類、羰基化合物及酸類分布情況波羅尼亞香腸中的石炭酸類、羰基化合物及酸類分布情況1.酚從木材熏煙中分離出來(lái)并經(jīng)過(guò)鑒定的酚類達(dá)40種之多，都是酚的各種取代物，其中愈瘡木酚、4-甲基愈瘡木酚等對(duì)熏煙“熏香”的形成起重要作用。

酚在魚(yú)、肉類煙熏制品中有三種作用：形成特有的煙熏味抑菌防腐作用有抗氧化作用1.酚從木材熏煙中分離出來(lái)并經(jīng)過(guò)鑒定的酚類達(dá)40種之多，2.醇類木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及多碳醇醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一種為其它有機(jī)物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。2.醇類木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及多碳醇3.有機(jī)酸在整個(gè)熏煙組成中存在有含1-10個(gè)碳的簡(jiǎn)單有機(jī)酸，熏煙蒸汽相內(nèi)的有機(jī)酸含1-4個(gè)碳，5-10碳的有機(jī)酸附在熏煙內(nèi)的微粒上。有機(jī)酸有微弱的防腐能力。有機(jī)酸能促進(jìn)肉煙熏時(shí)表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。3.有機(jī)酸在整個(gè)熏煙組成中存在有含1-10個(gè)碳的簡(jiǎn)單有機(jī)酸4.羰基化合物這類化合物目前分離鑒定的有40多種，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短鏈的醛酮化合物在氣相內(nèi)，有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。4.羰基化合物這類化合物目前分離鑒定的有40多種，包括戊酮5.烴類從煙熏食品中能分離出不少的多環(huán)芳烴類化合物，其中已證實(shí)苯并芘和二苯并蒽是致癌物質(zhì)多環(huán)烴與防腐和風(fēng)味無(wú)關(guān)研究表明它們多附著在熏煙的固相上，因此可以去除掉?，F(xiàn)已研制出不含苯并芘和二苯并蒽的液體煙熏制劑，使用時(shí)就可以避免食品因煙熏而含有制癌物質(zhì)。

5.烴類從煙熏食品中能分離出不少的多環(huán)芳烴類化合物，其中已煙熏的防腐原理

煙熏的保藏效果是多種因素綜合作用的結(jié)果抑菌物質(zhì)和抗氧化物質(zhì)在食品中沉積，可以殺菌并延遲脂類特別是不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化。煙熏的防腐原理煙熏的保藏效果是多種因素綜合作用三、影響煙熏的因素（一）熏煙劑

煙熏的作用取決于熏煙質(zhì)量如熏煙中的成分、種類和濃度等，而熏煙質(zhì)量的高低與燃料種類、燃燒溫度等產(chǎn)生方式和條件有有關(guān)。三、影響煙熏的因素（一）熏煙劑熏煙是植物性材料如不含樹(shù)脂的闊葉樹(shù)(榭、山毛櫸，赤楊、白楊、白樺等)、竹葉或柏枝等緩慢地燃燒或不完全氧化產(chǎn)生的蒸汽、氣體、液體(樹(shù)脂)和微粒固體的混合物。煙熏可采用各種燃料如莊稼（稻草、玉米棒子）木材等，各種材料所產(chǎn)生的成分有差別。一般來(lái)說(shuō)，硬木、竹類風(fēng)味較佳，軟木、松葉類風(fēng)味較次；

胡桃木為優(yōu)質(zhì)煙熏肉的標(biāo)準(zhǔn)燃料。因來(lái)源問(wèn)題，一般使用的是混合硬木。熏煙是植物性材料如不含樹(shù)脂的闊葉樹(shù)(榭、山毛櫸，赤楊、白楊、1.較低的燃燒溫度和適量空氣的供應(yīng)是緩慢燃燒的必要條件燃燒過(guò)程：燃料外表面在燃燒氧化，內(nèi)部在進(jìn)行脫水（溫度稍高于100℃）

在正常煙熏條件下，常見(jiàn)的溫度范圍為100-400℃，會(huì)產(chǎn)生200多種成分。煙熏時(shí)引入氧氣，成分會(huì)進(jìn)一步復(fù)雜化；如果將空氣嚴(yán)格加以控制，熏煙將呈黑色并含有大量羧酸，這樣的熏煙不適合用于食品1.較低的燃燒溫度和適量空氣的供應(yīng)是緩慢燃燒的必要條件2.燃燒和氧化同時(shí)進(jìn)行供氧量增加時(shí)，酸和酚的量增加，供氧量超過(guò)完全氧化時(shí)需氧量的8倍左右，形成量達(dá)到最高值。溫度較低（低于300℃），酸的形成量較大；燃燒溫度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降因此，400℃是分界線，高于或低于時(shí)產(chǎn)生的熏煙成分有顯著差別。燃燒溫度在340-400℃以及氧化溫度在200-250℃間產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高2.燃燒和氧化同時(shí)進(jìn)行雖然400℃燃燒溫度最適宜于形成最高量的酚，然而它也同時(shí)有利于苯并芘及其它環(huán)烴的形成。為將致癌物質(zhì)形成量降低到最低程度，實(shí)際燃燒溫度以控制在343℃為宜煙熏濃度一般可用40瓦電燈來(lái)確定，若離7米時(shí)可見(jiàn)則熏煙不濃，若離0.6米不可見(jiàn)則說(shuō)明熏煙很濃。雖然400℃燃燒溫度最適宜于形成最高量的酚，然而它也同時(shí)有利熏煙會(huì)迅速地分成氣相和固相。在氣相成分中含有較多揮發(fā)性成分，大部分都具有特有煙熏芳香味和風(fēng)味，肉制品中95%煙熏風(fēng)味來(lái)自氣相部分。如將固相沉淀并除去后，熏煙中有害的焦油和多環(huán)烴的含量也就會(huì)大幅度地下降。熏煙中有許多反應(yīng)同時(shí)發(fā)生。醛類和酚類縮合會(huì)形成樹(shù)脂，在熏煙成分中可占50%，而且還認(rèn)為煙熏肉中大部分色澤也由它們所形成。熏煙的正常色澤應(yīng)為灰中帶色。如果燃燒溫度低，燃燒緩慢，熏煙的重度就會(huì)增高，樹(shù)脂含量也會(huì)提高，制品則會(huì)呈深色并帶苦味。熏煙會(huì)迅速地分成氣相和固相。在氣相成分中含有較多揮發(fā)性成分，（二）煙熏溫度1.煙熏溫度要求適中煙熏溫度過(guò)低，不會(huì)得到預(yù)期的效果煙熏溫度過(guò)高，會(huì)引起脂肪融化、肉出現(xiàn)收縮，達(dá)不到制品的質(zhì)量要求。常用煙熏溫度為35-50℃，煙熏時(shí)間為12-48h。當(dāng)溫度增加時(shí)煙熏時(shí)間縮短。（二）煙熏溫度1.煙熏溫度要求適中2.煙熏溫度還對(duì)抑菌作用有較大影響溫度為30℃濃度較淡的熏煙對(duì)細(xì)菌影響不大溫度為13℃而濃度較高的熏煙能顯著降低微生物數(shù)量溫度為60℃時(shí)不論淡的或濃的熏煙都能將微生物數(shù)量下降到原數(shù)的0.01%2.煙熏溫度還對(duì)抑菌作用有較大影響（三）水分含量相對(duì)濕度也影響煙熏。相對(duì)濕度高有利于加速熏煙成分的沉積，但不利于色澤的形成缺少水分會(huì)影響熏煙的吸收，潮濕利于吸收，干表面延緩吸收（三）水分含量相對(duì)濕度也影響煙熏。四、煙熏對(duì)食品品質(zhì)的影響

1.煙熏對(duì)食品色澤的影響2.煙熏對(duì)食品的風(fēng)味的影響3.煙熏對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響4.煙熏食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)5.煙熏提高食品抗氧化性四、煙熏對(duì)食品品質(zhì)的影響1.煙熏對(duì)食品色澤的影響1.煙熏對(duì)食品色澤的影響煙熏對(duì)食品的顏色有顯著的影響，這種影響不僅僅是由于熏煙顆粒在食品表面的沉積，也由于熏煙成分與食品組分的相互作用。研究表明，熏煙成分中羰基類化合物與食品組分中氨基酸的羰氨反應(yīng)是導(dǎo)致食品在煙熏中發(fā)生顏色反應(yīng)的一個(gè)主要原因。這個(gè)反應(yīng)與美拉德反應(yīng)很類似1.煙熏對(duì)食品色澤的影響煙熏對(duì)食品的顏色有顯著的影響，這種制品的色澤與木材的種類、煙氣的濃度、樹(shù)脂的含量、熏制的溫度以及肉品表面的水分等因素有關(guān)。例如以山毛櫸為燃料，則肉呈金黃色；以赤楊、櫟樹(shù)為燃料，則肉呈深黃色或棕色；而若肉表面干燥、溫度較低時(shí)色淡，肉表面潮濕、溫度較高時(shí)則色深。又如腸制品先用高溫加熱再進(jìn)行煙熏，則表面色彩均勻而且鮮明，熏煙時(shí)因脂肪外滲還可使煙熏制品帶有光澤。

制品的色澤與木材的種類、煙氣的濃度、樹(shù)脂的含量、熏制的溫度以2.煙熏對(duì)食品的風(fēng)味的影響盡管從熏煙中分離出了大量的化合物并且對(duì)其中的一些成分的風(fēng)味特征和口味極限做了相關(guān)鑒別和驗(yàn)證，但是這些化合物是否在煙熏食品中體現(xiàn)出一樣的風(fēng)味值得進(jìn)一步研究。由于在煙熏制品的制造過(guò)程中風(fēng)味的形成不僅與原料本身、配料、制作工藝條件、熏煙的組成有關(guān)，而且與這些化合物與食品成分的作用、化合物之間的相互作用以及反應(yīng)后生成的新化合物是否呈現(xiàn)強(qiáng)烈風(fēng)味等相關(guān)。

2.煙熏對(duì)食品的風(fēng)味的影響盡管從熏煙中分離出了大量的化合物熏煙中各種酚類成分的感官描述

化合物

最適感官濃度（mg/100ml）

氣味描述

風(fēng)味描述

二甲基苯酚

0.90苯酚味、墨水味、芳香感、甜味

苯酚味、辣味、甜味、干的

4-甲基愈瘡木酚1.90甜的、類似香草的、水果感的、類似桂皮的、煙熏感的

甜、類似香草的、焦糖味的、芳香的、愉悅的煙熏感的

愈瘡木酚

3.75苯酚味、煙熏的、方芳香的、辣味、甜味

苯酚味、辣味、煙熏火腿味道、甜味、干的

O-甲酚7.50苯酚味、甜的、水果味、類似火腿的、焦糖味的、芳香

甜、辣、焦、不愉快的、煙熏的

異丁子香酚

9.80類似水解植物蛋白、火腿、香料、丁香

類似水解蛋白、類似煙熏火腿、甜、辣

熏煙中各種酚類成分的感官描述化合物最適感官濃度（mg/1熏煙中一些羰基類化合物的風(fēng)味描述化合物

風(fēng)味描述

2-環(huán)戊烯酮象草的，象土豆的

3-甲基-2-環(huán)戊烯酮一點(diǎn)甜、象草的

2,3-二甲基-2-環(huán)戊烯酮象草的、苦的

2,4-甲基-2-環(huán)戊烯酮有點(diǎn)象草的

2,5-甲基-2-環(huán)戊烯酮有點(diǎn)象草的

3,4-甲基-2-環(huán)戊烯酮有點(diǎn)象草的

3,5-甲基-2-環(huán)戊烯酮有點(diǎn)象草的

3-已基-2-環(huán)戊烯酮象草的

2-已基-3-甲基-2-環(huán)戊烯酮溫和的象藥的

2-已基-4-甲基-2-環(huán)戊烯酮象草的

*來(lái)自于Kim,K.,Kurata,T.和

Fujimaki,M.,Agric.Biol.Chem.,38,53,1974熏煙中一些羰基類化合物的風(fēng)味描述化合物風(fēng)味描述2-環(huán)戊烯熏煙中一些內(nèi)酯的風(fēng)味描述

化合物

風(fēng)味描述

γ-丁內(nèi)酯

一些苦味、焦味

2-甲基-2-丁烯羥酸內(nèi)酯甜味、焦味、類似焦糖風(fēng)味的

4-甲基-2-丁烯羥酸內(nèi)酯煙熏味、焦感

2,3-二甲基-2-丁烯羥酸內(nèi)酯辣味、類似香草的

2,4-二甲基-2-丁烯羥酸內(nèi)酯甜的、焦的

3,4-二甲基-2-丁烯羥酸內(nèi)酯淡的、酸的、煙熏的

2,3,4-三甲基-2-丁烯羥酸內(nèi)酯淡的、焦的、類似焦糖的

2-已基-4-甲基-2-丁烯羥酸內(nèi)酯焦的、木頭樣的

4-乙縮醛-2-甲基-2-丁烯羥酸內(nèi)酯甜的、類似焦糖的

*來(lái)源于Kim,K.,Kurata,T.和

Fujimaki,M.,Agric.Biol.Chem.,38,53,1974

熏煙中一些內(nèi)酯的風(fēng)味描述化合物風(fēng)味描述γ-丁內(nèi)酯一些熏煙來(lái)源對(duì)煙熏白魚(yú)的可接受性的影響

木料

感官愉悅感評(píng)分*

感官評(píng)價(jià)

紅花槭

6.49咸味、甜味、煙熏味能很好融合

紅橡木

6.42好，有輕度酸味和焦味

顫楊

6.24好，風(fēng)味沖擊柔和，有甜味

美國(guó)白蠟樹(shù)

6.08好，有輕度藥味

香脂揚(yáng)

6.05風(fēng)味沖擊柔和，甜味柔和

白樺

5.98好，甜味和煙熏味融合，有藥味

山毛櫸樹(shù)

5.91好，風(fēng)味平淡，輕度焦味

白櫟

5.82一般，輕度藥味和苦味

銀槭

5.32突出的甜酸味

山胡桃樹(shù)

5.24咸味和酸味不能融合

柳樹(shù)

4.70風(fēng)味強(qiáng)烈，有水果味、甜味、藥味和苦味

Burr

oak3.77不能接受，有強(qiáng)烈的藥味和汽油樣味

*最高分9分；來(lái)源于Lantz，A.W.和Vaisey，

M.，J.FishRes.BoardCan.，27，1201，1970熏煙來(lái)源對(duì)煙熏白魚(yú)的可接受性的影響木料感官愉悅感評(píng)分*3.煙熏對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響食品質(zhì)構(gòu)的影響因素很多，比如煙熏肉腸制品的質(zhì)構(gòu)就不僅僅受到煙熏操作的影響，原料品質(zhì)、斬拌和肉糜的形成階段對(duì)肌肉的作用、乳狀體系形成程度（蛋白質(zhì)受離子強(qiáng)度、氫鍵、二硫鍵等影響形成乳狀體系的程度不同）、肌肉中自身的蛋白酶的作用、外面侵入的微生物產(chǎn)生的蛋白酶的作用、煙熏過(guò)程溫度和濕度的作用以及煙熏成分與食品組分之間的相互作用等都會(huì)影響最終煙熏肉腸制品的質(zhì)構(gòu)。另外、食品pH也將與上述因素相互作用并直接影響產(chǎn)物的質(zhì)構(gòu)。

3.煙熏對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響食品質(zhì)構(gòu)的影響因素很多，比如煙熏4.煙熏食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)煙熏對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響研究相對(duì)較少在煙熏加工產(chǎn)品中，蛋白質(zhì)含量由于變動(dòng)不大，并不是需要關(guān)注的重點(diǎn)，但是必須考慮的是一些必需氨基酸的在煙熏操作中的穩(wěn)定性。比如賴氨酸，這是由于賴氨酸在很多食品中含量比較低，同時(shí)也容易參與食品中容易發(fā)生的一些化學(xué)反應(yīng)。

4.煙熏食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)煙熏對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響研究相對(duì)煙熏操作能提高制品的蛋白質(zhì)的消化性，但是原因并不十分清楚。也許是由于熏煙成分中的酸性物質(zhì)在貯藏過(guò)程中促進(jìn)蛋白質(zhì)的降解，從而促進(jìn)其可消化性；也可能是熏煙成分起到酶激活的效果，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化。

煙熏操作對(duì)維生素也有影響，特別是B族維生素。有報(bào)道顯示，在魚(yú)的腌制、煙熏和殺菌操作過(guò)程中，核黃素、煙酸、泛酸和維生素B6在煙熏過(guò)程有50%左右的損失，而在后面接著的熱加工操作中還有10%的損失。還有研究表明，煙熏操作可能會(huì)引起2-25%硫胺素?fù)p失，而煙酸和核黃素的損失可以忽略不計(jì)煙熏操作能提高制品的蛋白質(zhì)的消化性，但是原因并不十分清楚。也5.煙熏提高食品抗氧化性

眾所周知，煙熏可以提高食品的抗氧化性。如果將熏煙成分分成酸性、中性和堿性三類成分，中性成分由于包含了大部分的酚類組分而具有最強(qiáng)的抗氧化能力，酸性成分幾乎沒(méi)有抗氧化性，而堿性成分甚至還有促進(jìn)氧化的可能。進(jìn)一步的研究表明，在酚類成分中，高沸點(diǎn)的酚類成分是最主要的抗氧化成分，而低沸點(diǎn)的酚類抗氧化能力相對(duì)比較弱。

5.煙熏提高食品抗氧化性眾所周知，煙熏可以提高食品的抗五、煙熏方法和裝置（一）煙熏的方法冷熏法熱熏法液熏法五、煙熏方法和裝置（一）煙熏的方法

1.冷熏法

制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度不超過(guò)22℃的煙熏過(guò)程稱為冷熏。特點(diǎn)：冷熏時(shí)間長(zhǎng)，需要4-7天，熏煙成分在制品中滲透較均勻且較深，失重量大，有干縮現(xiàn)象，干縮提高了制品內(nèi)鹽含量和熏煙成分的聚集量，制品內(nèi)脂肪熔化不顯著或基本沒(méi)有。冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定，特別適用于煙熏生香腸。

1.冷熏法制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度不超過(guò)22℃2.熱熏法制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過(guò)22℃的煙熏過(guò)程稱為熱熏。常用的煙熏溫度在35-50℃，因溫度較高，一般煙熏時(shí)間短，約2-12小時(shí)。在肉類制品或腸制品中，有時(shí)煙熏和加熱蒸煮同時(shí)進(jìn)行，此時(shí)常用60-110℃

特點(diǎn)：熱熏時(shí)因表層蛋白質(zhì)凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨礙了制品內(nèi)部的水分滲出，延緩了干燥過(guò)程，也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透。因此，其內(nèi)滲深度比冷熏淺，色澤較淺。2.熱熏法制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過(guò)22℃的煙熏3.液熏法

液熏法又稱為濕熏法或無(wú)煙熏法，它是利用木材干餾生成的煙氣成分利用一定方法液化或者再加工形成的煙熏液，然后用于浸泡食品或噴涂食品表面，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方法。3.液熏法液熏法又稱為濕熏法或無(wú)煙熏法，它是利用木材干餾液熏法的優(yōu)點(diǎn)不需要熏煙發(fā)生裝置，節(jié)省了大量的設(shè)備投資煙熏劑成分比較穩(wěn)定，便于實(shí)現(xiàn)熏制過(guò)