餐飲服務員教學大綱和教學計劃

PAGEPAGE7餐飲服務員教學大綱

第一部分基礎知識

1．職業(yè)道德

2．飲食衛(wèi)生知識

3．禮節(jié)禮貌

4．飲食風俗習慣

5．服務安全知識

基本要求

1、道德的含義

2、社會主義道德建設的基本要求

3、職業(yè)道德的概念

4、社會主義職業(yè)道德的重要性

5、\o"餐飲服務"餐飲服務人員職業(yè)道德的內(nèi)容

6、食品衛(wèi)生基礎知識

7、食品衛(wèi)生質量的鑒別方法

8、預防食物污染、食物中毒和有關傳染病

10、中華人民共和國食品衛(wèi)生法

11、禮節(jié)禮貌基礎知識

12、禮節(jié)禮貌在服務工作中的重要性

13、服務中禮節(jié)禮貌的基本要求

14、儀表儀容

15、淡妝上崗

16、中華飲食文化習俗

17、我國兄弟民族飲食文化習俗

18、主要客源國飲食文化習俗

19、主要節(jié)日飲食文化習俗

20、安全用電、用火

21、正確處理意外事故

22、人身安全

23、財產(chǎn)安全

24、服務環(huán)境安全

第二知識及技能要求部分

一、初級餐廳服務員

知識要求：

1．具有初中文化程度或同等學歷。

2．了解餐廳服務接待知識，掌握不同年齡、職業(yè)、不同就餐目的的賓客的飲食要求。

3．了解世界主要國家、地區(qū)和國內(nèi)少數(shù)民族的風俗習慣、宗教信仰和飲食習俗。

4．了解所供應的各種菜點的口味、烹調(diào)方法和制作過程及售價。

5．了解所供應的各種酒類、飲料的名稱、產(chǎn)地、特點及售價。

6．了解銷售過程中的各種手續(xù)及要求。

7．懂得各種單據(jù)的使用和保管知識。

8．了解食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識，熟悉《食品衛(wèi)生法》。

9．了解餐廳內(nèi)常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分類保管知識。

10．掌握托盤、\o"擺臺"擺臺等技能所需的技術及動作要求。

11．掌握散座和一般宴會的服務規(guī)程。

12．掌握各種菜點、酒類、飲料的適用范圍及食用方法。

13．掌握各種菜點所需的佐料及其特點。

14．具有服務心理學的基礎知識。

15．了解本崗位的職責、工作程序及工作標準。

16．掌握安全使用電、煤氣及消防設施的知識。

17．了解餐廳內(nèi)產(chǎn)常用設備、工具的使用及保養(yǎng)知識。

18．懂得基本化妝知識和一般社交禮儀、禮節(jié)。

技能要求：

1．能判斷賓客心理，并能推銷各種菜點及酒類、飲料。

2．能按照\o"菜單"菜單要求正確配置和擺放餐具。

3．能按照服務規(guī)程接待散座客人與一般宴會。

4．能熟練地進行托盤、折花、擺臺、\o"斟酒"斟酒、上菜、分菜等工作。

5．能根據(jù)賓客需要，介紹、推薦菜肴、點心和酒類、飲料。

6．能準確迅速地計算售價。

7．能正確使用和保養(yǎng)常用的機具、設備。

8．能獨立處理接待過程中的一般問題。

9．會講普通話，語言簡練、淮確，并能用外語進行簡單的工作會話

10．能指導徒工工作。

二、中級餐廳服務員

知識要求：

1．具有高中文化程度或同等學歷。

2．熟悉某一萊系的特點及名萊、名點的制作過程和口味特點。

3．熟悉餐廳服務各項工作的工作流程，餐廳各崗位的設置、職責、人員配備及要求。

4．掌握餐廳布局知識。

5．具有促銷和班組管理知識。

6．掌握餐廳內(nèi)各項操作技能標難。

7．掌握高、中級宴會的服務知識和要求。

8．掌握餐廳所供應菜肴、點心、灑類和飲料的質量標準。

9．掌握與\o"餐飲業(yè)"餐飲業(yè)相關的主要商品知識。

10．掌握各種佐料的配制及應用知識。

技能要求：

1．能比較準確地判斷賓客心理。

2．能根據(jù)賓客要求編制一般的宴會菜單。

3．能對高級宴會進行擺臺，會鋪花臺。

4．能鑒別萊肴、點心、酒類、飲料的質量優(yōu)劣。

5．能組織一般宴會的接待服務工作。

6．能根據(jù)賓客要求，布置各類餐廳，設計和裝飾各種臺型，掌握插花技藝。

7．能調(diào)制雞尾酒、配制佐料，表情自如，動作優(yōu)美。

8．能正確使用和保養(yǎng)餐廳內(nèi)家具、餐具、布件及其視聽等設備。

9．能對餐廳出現(xiàn)的特殊情況和賓客投訴作出正確判斷，找出原因，提出解決措施。

10．具有一定的組織管理和語言表達能力。

11．能培訓和指導初級餐廳服務員。

三、高級餐廳服務員

知識要求：

1．具有高中以上文化或同等學歷。

2．掌握消費心理學和服務心理學及國內(nèi)外各種節(jié)日的知識。

3．掌握部分疾病患者的特殊飲食要求和食療的基礎知識。

4．有較豐富的烹飪基礎知識，掌握主要菜系的風格及名菜、名點的制作過程和特點。

5．精通\o"餐飲"餐飲業(yè)管理知識，掌握市場營銷及\o"餐飲成本"成本\o"成本核算"核算知識。

6．掌握各類型宴會（包括雞尾酒會、冷餐會）的設計和裝飾能力。

7．掌握餐廳內(nèi)常用空調(diào)、視聽等設備的原理、使用及保養(yǎng)知識。

8．具有預防、判斷和處理食物中毒的知識。

9．掌握與餐飲服務有關的法規(guī)、政策和制度。

技能要求：

1．能準確判斷賓客心理，迅速領會賓客的意圖，及時滿足賓客的需要。

2．能根據(jù)賓客需要，編制高級宴會菜單和連續(xù)多日的團體包餐菜單。

3．具有大型高級宴會的組織、設計和指導工作的能力。

4．能收集賓客意見，配合廚房改進技術，增加花色品種，適應消費者需要。

5．具有餐飲成本核算的能力。

6．及時發(fā)現(xiàn)并排除餐廳內(nèi)照明及常用機具、設備的一般故障。

7．能妥善處理賓客的投訴和突發(fā)事故。

8．具有語言藝術表達能力和應變服務技巧，能用外語接待外賓。

9．能培訓和指導中級餐廳服務員。 餐飲服務員教學計劃為確保農(nóng)村勞動力就近就地轉移培訓工作的順利推進，提高農(nóng)村勞動力的就業(yè)能力和職業(yè)素質，為當?shù)仄髽I(yè)提供可靠的人力資源支持，根據(jù)相關文件精神和我縣人社局、財政局關于做好培訓工作的總體要求，特制訂培訓教學計劃如下：

教學目的和任務

1、教學目的:通過培訓，使學員掌握企業(yè)經(jīng)營的理念、服務的理念，餐廳服務員的素質要求，餐飲服務禮儀規(guī)范及各種待客服務技巧，學會用禮儀包裝自己，自覺塑造良好的職業(yè)形象，營造良好的服務氛圍，提高綜合服務素質，提升對企業(yè)的忠誠度，增強團隊的凝聚力；熟練掌握餐廳服務的基本技能、基本程序，提高語言表達能力和實際工作的應變能力及心理素質，能夠把所學到的知識靈活運用到實際工作中去，為客人提供滿意的服務。

二、培訓時間與課時

1、培訓時間：9月16日至9月30日

。

2、時間：上午8：30-11:00

下午2：00-5:00。

3、總課時120課時。其中：（理論教學：100課時，操作訓練：20課時）。

三、培訓對象及要求

1、對象：萬松禪院餐飲部服務人員。2、要求：企業(yè)新入職或入職未滿六個月員工。3、人數(shù)：

50人。四、課程內(nèi)容與要求

1、課程內(nèi)容：公共基礎知識、專業(yè)知識、安全知識、實踐實習，理論課時104學時，實踐課時24學時。

（1）公共基礎知識：農(nóng)村勞動力就地就近轉移培訓政策；餐廳服務員職業(yè)道德相關知識；勞動法律法規(guī)相關知識。

（2）專業(yè)知識：企業(yè)形象塑造及餐廳服務員個人形象塑造的重要性；服務的含義、服務的理念、服務的模式；餐廳服務員的素質要求；餐廳服務員的職業(yè)道德要求；餐廳服務員的禮節(jié)禮貌的基本要求；餐廳服務員儀容儀表儀態(tài)的基本要求；餐廳服務中常用的禮貌用語；如何樹立“前臺員工是賓館內(nèi)部的顧客”的理念，加強前后臺的合作；溝通客人的技巧；熟記客人；語言技巧；建立有效的團隊；如何創(chuàng)造客人、如何留住客人；電話禮儀；如何與客人打招呼。

（3）安全知識：職業(yè)安全常識；安全操作規(guī)程；消防安全知識。

（4）實踐實習：托盤的基本要領；餐巾折花；中餐擺臺；斟酒、上菜、分菜；中餐宴會的預定；中餐宴會的接待服務程序及技巧。

2、課程要求：要求受訓學員熟悉初級服務人員應掌握的技能要求和相關知識，達到初級餐飲服務員職業(yè)技能標準。

五、教學與考核方式

采用課堂講授、實習操作與現(xiàn)場參觀等靈活多樣和學員喜聞樂見的形式開展培訓，注意應用多媒體、幻燈、實物以及解剖教具、模型、掛圖、示教板等教學手段和教具，注重加強現(xiàn)場操作技能的訓練與指導，以達到最佳的培訓效果。

一是聘請經(jīng)驗豐富的授課教師，講授基礎理論知識；

二是通過實踐實習，使學員在實際操作中感受并獲得親身體驗，并通過學員之間的交流提高餐廳服務的業(yè)務技能水平；

三是按照本培訓規(guī)范的基本內(nèi)容，通過對受訓學員進行理論和實際操作兩項考試，了解受訓學員實際掌握和操作應用情況?？己私Y果分為“合格”和“不合格”兩種，考核不合格的學員須重新參加補訓，直至考試合格。

六、培訓教材

《酒店管理》，中國勞動社會保障出版社出版。七、考試、發(fā)證：

理論考試總分為100分，80分以上為合格，頒發(fā)培訓合格證書。

西寧市北方職業(yè)培訓學校物業(yè)安保培訓方案為規(guī)范保安工作，使保安工作系統(tǒng)化/規(guī)范化,最終使保安具備滿足工作需要的知識和技能，特制定本教學教材大綱。一、課程設置及內(nèi)容全部課程分為專業(yè)理論知識和技能訓練兩大科目。其中專業(yè)理論知識內(nèi)容包括：保安理論知識、消防業(yè)務知識、職業(yè)道德、法律常識、保安禮儀、救護知識。作技能訓練內(nèi)容包括：崗位操作指引、勤務技能、消防技能、軍事技能。二．培訓的及要求培訓目的1）保安人員培訓應以保安理論知識、消防知識、法律常識教學為主，在教學過程中，應要求學員全面熟知保安理論知識及消防專業(yè)知識，在工作中的操作與運用，并基本掌握現(xiàn)場保護及處理知識2）職業(yè)道德課程的教學應根據(jù)不同的崗位元而予以不同的內(nèi)容，使保安在各自不同的工作崗位上都能養(yǎng)成具有本職業(yè)特點的良好職業(yè)道德和行為規(guī)范）法律常識教學是理論課的主要內(nèi)容之一，要求所有保安都應熟知國家有關法律、法規(guī)，成為懂法、知法、守法的公民，運用法律這一有力武器與違法犯罪分子作斗爭。工作入口門衛(wèi)守護，定點守衛(wèi)及區(qū)域巡邏為主要內(nèi)容，在日常管理和發(fā)生突發(fā)事件時能夠運用所學的技能保護公司財產(chǎn)以及自身安全。2、培訓要求1）保安理論培訓通過培訓使保安熟知保安工作性質、地位、任務、及工作職責權限，同時全面掌握保安專業(yè)知識以及在具體工作中應