黑胡椒的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值

黑胡椒的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值

芝麻又名黑脂麻、胡麻、巨生，是大麻科的一種干燥、成熟的種子。表面為黑色、扁平、橢圓形、光滑或有網(wǎng)絡(luò)皺紋，頂部為棕色、圓點(diǎn)和黃褐色的肚臍。它在中國(guó)山東省、河南省、四川省、安徽省、江西省、湖北省等地生產(chǎn)。黑芝麻為我國(guó)傳統(tǒng)的滋補(bǔ)肝腎類中藥,具有較大的藥用價(jià)值,中醫(yī)和養(yǎng)生學(xué)家多將其作為藥膳治療一些疾病。黑芝麻藥食兩用,含有豐富的脂類、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等,自古以來(lái)就被認(rèn)為是養(yǎng)生保健的佳品,古代養(yǎng)生學(xué)家陶弘景評(píng)價(jià)黑芝麻為“八谷之中,唯此為良”。近年來(lái),隨著中醫(yī)和養(yǎng)生學(xué)家對(duì)黑色食品的推崇,黑芝麻等黑色食品漸漸引起了人們的廣泛關(guān)注和研究。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上多將黑芝麻加工成糊類、羹類食品,或者制備芝麻油等,以黑芝麻為原料的營(yíng)養(yǎng)保健食品也越來(lái)越多。在黑芝麻的深加工方面,國(guó)內(nèi)對(duì)芝麻素、芝麻林素以及黑色素有研究,但均未大量投入生產(chǎn)。本文著重對(duì)黑芝麻的化學(xué)成分、功能以及近些年的應(yīng)用等進(jìn)行綜述,旨在為進(jìn)一步研究開(kāi)發(fā)黑芝麻提供依據(jù)。1芝麻的化學(xué)成分和功能1.1天麻生物酸類黑芝麻含脂肪油43.4%~51.1%,其組成脂肪酸為油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、二十四烷酸、二十二烷酸等,此外黑芝麻還含有芝麻素、芝麻林素、芝麻酚、植物甾醇、卵磷脂、葉酸、芝麻苷、蛋白質(zhì)、車前糖、芝麻糖、磷、鉀、細(xì)胞色素、多量草酸鈣、VE等。近年來(lái),從黑芝麻中還發(fā)現(xiàn)了一些新的脂肪酸和礦物質(zhì)。1.1.1脂肪酸的提取黑芝麻的平均含油量達(dá)47.8%,比白芝麻(55.0%)要少。李桂華等人用Sn-2位脂肪酸分析得出,棕櫚酸、硬脂酸及亞麻酸在Sn-2位上的分布很少,油酸、亞油酸在Sn-1,Sn-2,Sn-3位分布的比例均為30%~50%,可知甘三酯組分以油酸和亞油酸為主?；厝鹑A等人采用索氏提取法提取黑芝麻中的脂肪油,并分離鑒定出21種脂肪酸:十四烷酸、十六碳二烯酸、9-十六碳烯酸、十六酸、9-十八碳烯酸、十七烷酸、9,12-十八碳二烯酸(亞油酸)、十八烷酸、8-十八烯酸、9,10-亞甲基-十六烷酸、十九烷酸、7,10-十六碳二烯酸、9,12,15-十八碳三烯酸(α-亞麻酸)、11-二十碳烯酸、二十酸、二十一烷酸、二十二烷酸、二十三烷酸、二十四烷酸、二十五烷酸、11-甲基十八酸、二十六烷酸,其中亞油酸為68.61%,α-亞麻酸為0.08%。眾所周知,n-6系列不飽和脂肪酸亞油酸和n-3系列不飽和脂肪酸α-亞麻酸是人體缺少、而自身又不能合成的必需脂肪酸;亞油酸是某些生理調(diào)節(jié)物質(zhì)(如前列腺素)的前體,參與膽固醇的代謝,有助于生長(zhǎng)、發(fā)育及妊娠;α-亞麻酸可以在體內(nèi)代謝生成EPA、DHA,能防治心血管疾病,增強(qiáng)機(jī)體免疫效應(yīng)。黑芝麻中富含亞油酸,也含有少量的α-亞麻酸,可以為人體補(bǔ)充必需的脂肪酸,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。1.1.2天麻蛋白kra芝麻中蛋白質(zhì)含量多達(dá)27%,而榨油后的餅粕中蛋白質(zhì)更是高達(dá)50%。芝麻蛋白必需氨基酸含量占總氨基酸的30%,賴氨酸和異亮氨酸含量較低,但其含硫氨基酸尤其是蛋氨酸含量豐富。芝麻蛋白NPU為56%,可以通過(guò)添加賴氨酸提高至81%,是一種非常有潛力的蛋白資源。芝麻蛋白以球蛋白為主,而球蛋白中又有80%為α-球蛋白,根據(jù)沉降系數(shù)不同可分為3種亞基:2,5,13S,對(duì)應(yīng)含量分別約為20%,10%,70%;芝麻蛋白在50℃溶解度最高,由于主要含堿溶性蛋白(67%),在pH值4.5附近溶解度最低,在pH值11.0時(shí)溶解度最高,添加電解質(zhì)可以促進(jìn)芝麻蛋白的溶解。芝麻蛋白具有良好的吸水性、濕潤(rùn)性和吸油性,較弱的持水力,發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性較差,能形成良好凝膠。在堿性pH值中乳化性較好,其乳化能力和穩(wěn)定性隨著蛋白質(zhì)濃度的增加而提高。芝麻蛋白溶液的黏度受濃度、溫度、pH值的影響,濃度增加則黏度增加。芝麻蛋白可作為食品的添加成分,改良食品風(fēng)味,提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在歐美市場(chǎng),芝麻蛋白產(chǎn)品可代替干酪素、干酪素鈉等鹽類用于加工奶酪,還可用于研制開(kāi)發(fā)無(wú)乳糖幼兒用飲料、運(yùn)動(dòng)飲料等產(chǎn)品。墨西哥迪帕沙公司曾用芝麻加工出粉末狀芝麻蛋白產(chǎn)品,作為面包、糕點(diǎn)、火腿和香腸生產(chǎn)的改良劑。需要注意的是,芝麻蛋白可能含有一些導(dǎo)致人體產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)的過(guò)敏原。2S白蛋白、7S球蛋白、11S球蛋白和油質(zhì)蛋白被認(rèn)為是芝麻中的重要過(guò)敏源,研究人員還發(fā)現(xiàn)芝麻中的一個(gè)新過(guò)敏原——Hsp70蛋白。黑芝麻和白芝麻所含有的過(guò)敏蛋白有所不同,而從黑芝麻、白芝麻中提取的蛋白質(zhì)種類和含量與提取緩沖液有很大關(guān)系。1.1.3景觀生物結(jié)構(gòu)的研究黑芝麻黑色素存在于黑芝麻種皮中,為堿溶性色素,安全無(wú)毒,穩(wěn)定性好,而且具有清除自由基的活性,是非常好的天然色素和抗氧化劑資源。陸懋蓀等人對(duì)黑芝麻黑色素進(jìn)行元素分析、紫外光譜、紅外光譜、核磁共振氫譜和碳譜以及堿熔降解-氣相色譜-質(zhì)譜表征研究得出,黑芝麻色素屬于兒茶酚型的生物大分子,分子結(jié)構(gòu)以芳環(huán)連接成共軛體系,在芳環(huán)上有羧基、酚羥基、氨基及脂肪烴基等取代基團(tuán)。Lucia等人使用堿性過(guò)氧化氫分解黑芝麻色素,使用高效液相色譜法分析得出,黑芝麻色素和聚松伯醇在結(jié)構(gòu)上有一定的相似性。黑芝麻色素可溶于水、醇等極性溶劑,不溶于乙醚、石油醚等溶劑。徐利萍等人發(fā)現(xiàn),使用50%乙醇溶液提取黑芝麻色素時(shí),提取率要高于純水和稀酸溶液;楊善巖等人采用簡(jiǎn)單的堿提酸沉淀法,獲得了比較純的黑芝麻色素;Lucia等人使用二氯甲烷脫除黑芝麻中的油脂,然后用鹽酸在100℃水解萃取其中的色素。1.1.4林素含量較多芝麻中的木酯素類物質(zhì)(含量0.5%~1.0%)包括芝麻素、芝麻林素、芝麻酚、表芝麻素、芝麻素酚、芝麻林素酚等,其中芝麻素和芝麻林素含量較多。芝麻中木酯素類化合物有抗氧化、保護(hù)肝臟、抑制Δ5去飽和酶、調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、降低血漿中膽固醇、延緩衰老、增強(qiáng)肝臟對(duì)四氯化碳和乙醇的解毒作用、抗艾滋病毒、抗癌作用、抗高血壓、抗腫瘤、保護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)、調(diào)節(jié)免疫、對(duì)抗植物真菌和植物害蟲(chóng)等功能作用。芝麻酚的抗氧化能力極強(qiáng),是高脂血癥治療藥丙丁酚的10倍。芝麻素有抗氧化、降低LDL-膽固醇、保護(hù)肝臟、抗高血壓、抗癌、抗菌等多種生理活性功能。1.1.5抗氧化活性成分黑芝麻中含有多種維生素,包括VA,VB,VC,VD,VE,VK,其中VE具有抗氧化、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗癌的作用,還能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能。1.1.6物質(zhì)元素及微量元素曹蕾等人使用微波消解法,在黑芝麻中檢測(cè)出18種礦物質(zhì)元素,包括人體常量元素Ca,P,S,Mg,K,Na和微量元素Fe,Zn,Se,Cu,Mn,B,Cr,Sr,Si,Al。1.2養(yǎng)血文獻(xiàn),方證—黑芝麻的功能黑芝麻作為我國(guó)傳統(tǒng)中藥,始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》:“補(bǔ)五臟,益氣力,長(zhǎng)肌肉,填腦髓。久服輕身不老”?！侗静菥V目》上記載,黑芝麻主治腰腳疼痛、手腳酸痛、偶感風(fēng)寒、疔腫惡瘡、痔瘡腫痛、坐板瘡疥、婦女乳少、癰瘡不合、漏胎難產(chǎn)、眉毛不長(zhǎng)等。中國(guó)藥典記載,黑芝麻性甘、味平、補(bǔ)肝腎、益精血、潤(rùn)腸燥,用于頭暈眼花、耳鳴耳聾、須發(fā)早白、病后脫發(fā)、腸燥便秘。中藥大辭典記載,黑芝麻:“養(yǎng)血益精、潤(rùn)腸通便。主治肝腎精血不足所致的頭暈耳鳴、腰腳痿軟、須發(fā)早白、肌膚干燥、腸燥便秘、婦人乳少、癰瘡濕疹、風(fēng)癩疬瘍、小兒瘰疬、湯火傷、痔瘡?！?.2.1抗氧化的功能黃萬(wàn)元等人發(fā)現(xiàn),黑芝麻制劑、復(fù)方(核桃、黑芝麻)制劑能顯著提高小鼠血液中的SOD活力,明顯降低MDA活力,說(shuō)明黑芝麻具有抗衰老作用。黑芝麻的抗氧化功能與其含有的VE及黑色素、芝麻木酯素類物質(zhì)有關(guān)。黑芝麻所含的VE在眾多食品中名列前茅,VE不但具有抗氧化性,還能清除細(xì)胞內(nèi)衰老物質(zhì)———自由基,延緩細(xì)胞衰老。研究顯示,黑芝麻黑色素也具有抗氧化和清除自由基(包括DPPH·,O-2·和·OH)的功能。芝麻素比VE具有更強(qiáng)的抗氧化作用,更能保持機(jī)體的青春活力,且熟芝麻的抗氧化效果最好。1.2.2降低肝臟脂肪變性O(shè)gawa等人研究芝麻素和表芝麻素對(duì)膽固醇代謝的影響發(fā)現(xiàn),芝麻素可有效防止膽固醇在肝臟中堆積,表芝麻素可有效調(diào)節(jié)血清和肝臟中的膽固醇代謝。人體過(guò)量地?cái)z入乙醇,會(huì)引起脂肪酸代謝的障礙,導(dǎo)致肝臟內(nèi)脂肪的蓄積,芝麻素可以促進(jìn)乙醇代謝和脂肪酸β氧化,減輕乙醇及其代謝物對(duì)肝臟的損害,降低肝功能損傷,緩解肝臟脂肪變性,對(duì)肝臟具有保護(hù)功能。Noguchi等人研究表明,長(zhǎng)期注射VE和芝麻素能夠弱化大鼠血壓升高、氧化應(yīng)激和血栓形成趨勢(shì),VE和芝麻素可預(yù)防高血壓和中風(fēng)。1.2.3生物免疫藥物維持治療Miyahara等人用芝麻素和表芝麻素處理人類淋巴樣白血病Molt4B細(xì)胞,發(fā)現(xiàn)芝麻素和表芝麻素可以抑制人類淋巴樣白血病Molt4B細(xì)胞的生長(zhǎng),誘導(dǎo)細(xì)胞的編程性死亡。以上試驗(yàn)還只是生物體外的實(shí)驗(yàn),芝麻素在生物體內(nèi)的抗癌效應(yīng)還尚不知曉。1.2.4亞麻桿菌的抗菌活性周建新等人研究發(fā)現(xiàn),芝麻素對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌有較好的抑菌作用,且隨著芝麻素濃度的增加抗菌活性相應(yīng)增強(qiáng)。在該試驗(yàn)所用濃度范圍內(nèi),芝麻素對(duì)霉菌和酵母菌基本無(wú)抑菌作用。1.2.5防止異形落物黑芝麻內(nèi)含有頭發(fā)生長(zhǎng)所需的必需脂肪酸、含硫氨基酸和多種微量礦物質(zhì),能有效地防止頭發(fā)脫落,使頭發(fā)烏黑亮麗。徐繼敏發(fā)現(xiàn),黑芝麻的水提液作用于B16黑素瘤細(xì)胞后,可促進(jìn)黑素瘤細(xì)胞酪氨酸酶活性、黑色素的形成和黑素細(xì)胞的增殖,證實(shí)黑芝麻確實(shí)能夠有效地促進(jìn)黑色素的生成。1.2.6景觀護(hù)膚功效中醫(yī)上一直認(rèn)為,黑芝麻能夠潤(rùn)腸通便,《本草匯言》上說(shuō),黑芝麻“多服令人腸滑,緣體質(zhì)多油故也”。因此可知,這是黑芝麻中油脂含量較高的緣故。此外,黑芝麻對(duì)糖尿病、植物神經(jīng)功能失調(diào)引起的便秘很有效。黑芝麻還有養(yǎng)顏潤(rùn)膚、減肥塑身的功效。節(jié)食減肥的人由于營(yíng)養(yǎng)攝取量不夠,皮膚會(huì)變得干燥、粗糙;有習(xí)慣性便秘的人,腸內(nèi)存留的毒素也會(huì)造成皮膚粗糙。常吃黑芝麻,由于其潤(rùn)腸通便的作用,再加上VE護(hù)膚美膚的作用,可使皮膚保持柔嫩、細(xì)致和光滑。經(jīng)常洗澡會(huì)使人的皮膚失去很多油脂,常食用芝麻可以使皮膚看起來(lái)更為鮮亮。此外,黑芝麻中含有防止人體發(fā)胖的物質(zhì)蛋黃素、膽堿、肌糖,吃多了也不會(huì)發(fā)胖。1.2.7對(duì)牙的鈣含量黑芝麻的含鐵量比菠菜還高,在治療缺鐵性貧血方面有著非?？捎^的作用;黑芝麻中鈣含量也很高,經(jīng)常食用對(duì)骨骼和牙齒有益;人體缺硒會(huì)導(dǎo)致人體機(jī)能下降,感染高致病性,病毒性疾病的危險(xiǎn)性明顯增大,黑芝麻含硒量也較高,多吃富含硒的芝麻可以降低前列腺的發(fā)病率。2江西黑豆簡(jiǎn)稱天麻黑芝麻為藥食兼用品種,在2004年之前,市場(chǎng)銷量不多、價(jià)格不高,產(chǎn)區(qū)農(nóng)民少有種植;自2004年起,黑芝麻異軍突起,成為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品中唯一的賣方市場(chǎng)產(chǎn)品,并逐步成為藥市上的亮點(diǎn)和賣點(diǎn)品種之一;2001年全國(guó)黑芝麻種植面積約3333hm2,產(chǎn)量約為5000×104t,到2002—2003年種植面積減少,產(chǎn)量?jī)H為2000×104t,2004—2007年全國(guó)黑芝麻種植面積再減至1333hm2左右,產(chǎn)量銳減至1200×104t。近年來(lái),為了滿足市場(chǎng)需求,推動(dòng)地方發(fā)展,江西省一直努力發(fā)展黑芝麻種植業(yè),主要生產(chǎn)基地分布在進(jìn)賢、鄱陽(yáng)、都昌縣;到2006年時(shí),江西省已成為全國(guó)最大的黑芝麻生產(chǎn)基地,黑芝麻年產(chǎn)量已占全國(guó)的60%。黑芝麻在國(guó)際市場(chǎng)上的價(jià)格年年走高,2001年為900美元/t,2002年漲至1100美元/t,2003年再漲至1500美元/t,2007年又漲至1900美元/t,2008年預(yù)計(jì)高達(dá)2000美元/t左右。黑芝麻在我國(guó)主要有食用、油用和藥用3類應(yīng)用。2.1通過(guò)配合劑為原料的混合飲料來(lái)配制其他飲料黑芝麻仁外面有一層稍硬的膜,只有把它碾碎其中的營(yíng)養(yǎng)素才能被吸收。因此在食用黑芝麻時(shí),最好將整粒的芝麻炒熟后,用食品加工機(jī)攪碎或用小石磨碾碎了再吃。在我國(guó),通常將黑芝麻加工成糊類、羹類食品,近年來(lái)研究人員以黑芝麻配合其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為原料,開(kāi)發(fā)出了一些新產(chǎn)品。袁先鈴等人將黑米、黑芝麻原料與牛奶等結(jié)合,制成黑色復(fù)合冰激凌,降低了原料成本,又實(shí)現(xiàn)了動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)成分互補(bǔ)。陳娜等人以核桃粉和黑芝麻醬為原料,研制出一種風(fēng)味奶———核桃黑芝麻奶。許月以黑芝麻醬為主要原材料,配以白砂糖、果葡糖漿、豆?jié){粉、全脂乳粉等制成益補(bǔ)腎氣的黑芝麻乳,不但具有谷物特殊香氣,還有效地保留了天然谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,滿足谷物植物蛋白飲料的市場(chǎng)需求。馬永軒等人以黑米和黑芝麻為主要原料,研制復(fù)合谷物乳飲料,并對(duì)不同乳化劑和穩(wěn)定劑對(duì)谷物乳的穩(wěn)定性作了初步研究,制得了基本穩(wěn)定的谷物乳飲料。2.2微膠囊化天麻油芝麻油根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同,分為普通芝麻油、機(jī)械香油和小磨香油。普通芝麻油是用一般壓榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油。機(jī)械香油是通過(guò)特定的工藝,用機(jī)榨制取的香油,具有顯著的芝麻油香味。小磨香油是將炒熟后的芝麻放入石墨中研磨,再用水代法制取的具有獨(dú)特濃郁香味的調(diào)味油。黑芝麻油有令人喜愛(ài)的特殊香味,但是黑芝麻油中的芳香氣味組分易揮發(fā),不飽和脂肪酸含量較高,使其易于氧化。李佳寧等人以乳清蛋白和麥芽糊精為壁材,黑芝麻油為芯材,添加適量乳化劑,通過(guò)噴霧干燥的方法制備微膠囊化黑芝麻油。貯藏穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果顯示,經(jīng)過(guò)微膠囊包埋的黑芝麻油的過(guò)氧化值在貯藏過(guò)程中趨于穩(wěn)定,對(duì)芯材起到了較好的保護(hù)作用。2.3天麻素散劑治療慢性高血壓的臨床應(yīng)用黑芝麻在中醫(yī)上經(jīng)常作為藥材入藥或者是作為藥膳食療,而在西醫(yī)上也開(kāi)發(fā)了一些以黑芝麻為原料的西藥,例如芝麻素散劑、復(fù)方黑芝麻膠囊等。芝麻素散劑由芝麻素和大豆磷脂組成,金在久等人研究證明,芝麻素散劑對(duì)大鼠喂以高脂飼料所造成的血清TC,LDL-C升高有明顯抑制作用,表明芝麻素散劑對(duì)大鼠實(shí)驗(yàn)性高脂血癥有明顯的預(yù)防作用,有望用于防治動(dòng)脈粥樣硬化和心腦血管病。復(fù)方黑芝麻膠囊是制何首烏、黑芝麻、黑木耳、酸棗仁、麥門冬、桑椹等8味食用,或藥食兩用藥材組成的中藥復(fù)方制劑,具有改善睡眠、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力的作用,臨床應(yīng)用療效可靠。陸海鵬等人經(jīng)口給予小鼠低劑量(615mg/kg)的復(fù)方黑芝麻膠囊實(shí)驗(yàn)顯示,復(fù)方黑芝麻膠囊具有增強(qiáng)免疫的功能,且功能與劑量有很大關(guān)系。2.4天麻生物在食品添加劑中的應(yīng)用黑芝麻色素具有較強(qiáng)的體內(nèi)、體外抗氧化能力,是非常有潛力的天然黑色素,是一種很好的天然抗氧化劑資源。目前,我國(guó)開(kāi)發(fā)的黑芝麻色素已進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化階段,主要有膏狀和粉狀。在食品工業(yè)中,黑芝麻色素已廣泛用于黑色食品的著色和功能食品、保健食品的開(kāi)發(fā),如黑色糕點(diǎn)(0.05%~0.10%)、餅干(0.05%)、方便面(0.05%~0.06%),還可用作烏雞精(0.03%)、烏雞口服液(0.02%~0.04%)。我國(guó)黑芝麻色素開(kāi)發(fā)性研究相對(duì)滯后,尚未列入食品添加劑使用名單。在日化工業(yè)上,以膏狀黑芝麻色素為基料配制出一種梳理劑(含8%~10%黑色素),能使頭發(fā)亮麗、滑潤(rùn),具有一定的護(hù)發(fā)、染發(fā)效果;另外,黑芝麻色素還可以用于生產(chǎn)高檔眉筆、口紅、黑芝麻香皂等。在日本,芝麻油除了食用之外還被用作軟膏、膏藥的基料,也被用作各種注射針劑的稀釋劑。國(guó)際上,芝麻油還廣泛用于各類化妝品,如眼影膏、口紅、粉底、冷霜及保濕劑等。例如國(guó)際著名品牌Neutrogena(露得清)把芝麻油應(yīng)用到體油(BODYOIL)中,AVON(雅芳)則把芝麻油應(yīng)用到卸妝油中。因此,劉振俊認(rèn)為,冷榨芝麻油通過(guò)工藝的控制生產(chǎn)出食品級(jí)、化妝品級(jí)和藥品級(jí)的芝麻油,在化妝品、藥品中運(yùn)