第三章各類食物的

第三章各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

食物是人類獲得熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的基本來(lái)源，是人類賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)?！?-1概述

人類食物資源豐富，種類繁多（據(jù)估計(jì)地球上約有8萬(wàn)種植物、205萬(wàn)種魚類、500多種昆蟲、另有菌類、藻類及其他微生物等）。為便于應(yīng)用與研究，首先根據(jù)其營(yíng)養(yǎng)特性進(jìn)行科學(xué)分類；提高各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和適口性（口感），必需研究加工調(diào)制；滿足機(jī)體營(yíng)養(yǎng)需要，科學(xué)配膳，必需掌握其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食物的分類：根據(jù)食物的性質(zhì)、來(lái)源及烹飪中的作用，大致分三類：動(dòng)物性食物：如畜禽肉類、蛋類、乳類及水產(chǎn)品等。植物性食物：如糧谷類、豆類、蔬菜、水果、薯類、硬果類等。調(diào)味品：如酒、醬油、醋、油、糖等。大多數(shù)產(chǎn)品是以動(dòng)、植物為原料加工而成。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概念：是指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度，包括營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全；數(shù)量及其相互比例是否合理；能被人體消化、吸收及利用程度。影響因素：食物中所含營(yíng)養(yǎng)素種類、數(shù)量及其相互比例接近于人體需要，其被人體消化、吸收及利用的程度越高——營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

受貯存、加工和烹調(diào)方法的影響。

天然食品中存在一些抗?fàn)I養(yǎng)因素或毒性物質(zhì)影響某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。如生大豆中的抗胰蛋白酶、紅細(xì)胞凝集素；菠菜中的草酸；生雞蛋中的抗生物素蛋白等。評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法：營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量：測(cè)定原料中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量是評(píng)定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基本方法。概略養(yǎng)分分析——水、CA、CP、CF、EE、NFE；純養(yǎng)分分析——微量元素、維生素、氨基酸等。我國(guó)已出版了四個(gè)版本的食物成分表，是評(píng)定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值重要的工具書。

營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量：近年來(lái)主要用食品的營(yíng)養(yǎng)素密度與同一食品的熱能密度之比進(jìn)行評(píng)價(jià)——營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）。即是說(shuō)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物或原料，應(yīng)該是滿足機(jī)體某種營(yíng)養(yǎng)素需要的程度（營(yíng)養(yǎng)素密度）和滿足機(jī)體熱能需要的程度（熱能密度）相適應(yīng)。INQ＝營(yíng)養(yǎng)素密度∕熱能密度＝（某營(yíng)養(yǎng)素含量∕該營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)）∕（產(chǎn)生的熱能∕熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)）INQ值是評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、指導(dǎo)消費(fèi)、科學(xué)配膳和評(píng)價(jià)食品強(qiáng)化是否合理的簡(jiǎn)明實(shí)用指標(biāo)?！?-2谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類主要指禾本科植物的種子，主要包括稻米、小麥、大麥、玉米、小米、莜麥和高梁等。薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯、涼薯、山藥、芋頭等。按食用習(xí)慣分為粗糧——常見(jiàn)的有高梁、玉米、小米和薯類等；細(xì)糧——常見(jiàn)的有大米、元麥、大麥和小麥等。其中小麥和大米是大部分地區(qū)人民的主食。目前我國(guó)人民膳食中有60％～65%的熱能、50％～70％的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類、薯類。谷粒結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷皮：位于谷粒的最外層，占谷粒的13%～15%。主要由纖維素、半纖維素構(gòu)成，含較多的礦物質(zhì)、脂肪、和維生素。糊粉層：位于谷皮與胚乳之間的一層厚壁細(xì)胞，占谷粒的6%～7%。含蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。胚乳：占谷粒80%～90%。是種子的儲(chǔ)藏組織，含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，容易消化，適口性好，但維生素和礦物質(zhì)含量很低。谷胚：位于谷粒的一端，占谷粒2%～3%。是種子中生理活性最強(qiáng)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的部分。含有豐富的脂肪、維生素B1、礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)及可溶性多糖。谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水分：含量一般≤14%，如果水分含量＞14%，酶類活動(dòng)增強(qiáng)，使?fàn)I養(yǎng)素分解且產(chǎn)生熱量，導(dǎo)致霉菌、昆蟲等生長(zhǎng)繁殖，降低了食用價(jià)值。蛋白質(zhì)：含量在7～16%之間。隨種類、品種、土壤、氣候、施肥及栽培等條件不同而異。一般都程度不等地以賴氨酸為第一限制氨基酸。因?yàn)槠滟嚢彼岷繕O少，但亮氨酸含量高，所以谷類蛋白質(zhì)一般都缺乏賴氨酸而富含亮氨酸，這是造成谷類食品氨基酸不平衡，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高的主要原因。它們的生物價(jià)較動(dòng)物蛋白和大豆蛋白低，一般在50％～60％之間，只有莜麥、大麥和蕎麥達(dá)70％以上。谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖然不高，但作為主食，在蛋白質(zhì)供給上仍有重要意義（膳食蛋白質(zhì)來(lái)源的50-70﹪）。為改善谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可用賴氨酸進(jìn)行強(qiáng)化或根據(jù)食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原理與富含相應(yīng)蛋白質(zhì)的食物共食，以達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的目的。目前利用基因工程方法，有希望培育出高賴氨酸的新品種。碳水化合物：含量在70％以上，是人類最經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源。其中主要為淀粉（90﹪），此外還含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖和膳食纖維等（10﹪）。秈米中含直鏈淀粉多，米飯脹性大而黏性差，較易消化吸收。糯米中絕大部分是支鏈淀粉，脹性小而黏性強(qiáng)，不易消化吸收，幼兒及老人不宜多食。粳米居二者之間。

谷類淀粉是人類最理想、最豐富、最經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源，一般情況下占人體熱能來(lái)源的60％～65%。在動(dòng)物養(yǎng)殖上稱為“能量飼料”。脂類：含量：谷類籽粒的脂肪含量一般都不高，在1%～2%之間，玉米、小麥可達(dá)4﹪，蕎麥高達(dá)7﹪。主要存在于糊粉層和胚芽中。組成：谷類中脂肪多為不飽和脂肪酸（如玉米、小麥胚芽中多不飽和脂肪酸可達(dá)80%以上，其中亞油酸占60%）；還有少量植物固醇和卵磷脂；胚芽中還含有維生素E，所以米糠油和胚芽油（健康油）有防止動(dòng)脈硬化和抗衰老的功效。副產(chǎn)品用途：谷類加工的副產(chǎn)品中含有較多的脂質(zhì)，是重要的榨油原料，如米糠、玉米胚。無(wú)機(jī)鹽：含量：在1.5～3%之間，其中以磷為最多，占礦物質(zhì)總量的50%～60%，鉀、鎂次之。谷類中鈣含量不高，約為磷含量的1/10，以米、面等谷物為主食的地區(qū)的人群應(yīng)輔以含鈣豐富的食品。分布：無(wú)機(jī)鹽的分布與膳食纖維相平行，即主要集中于種皮、胚芽和糊粉層，因加工過(guò)程而大部分丟失。谷物中的礦物質(zhì)生物利用率極低。主要是谷物含有一定量的植酸，與無(wú)機(jī)鹽形成不溶性的植酸鹽。如其中含磷量的70﹪為植酸磷，人和動(dòng)物體內(nèi)缺少植酸酶，不能分解利用，因而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。維生素：種類：是膳食中B族維生素的重要來(lái)源，黃色玉米和小麥中還含有一定量的胡蘿卜素，一般不含維生素A、D和C。

B族維生素含量從低到高順序?yàn)楹它S素、硫胺素、尼克酸和泛酸。小麥胚中含有較多的維生素E，是提取維生素E的良好原料。分布：B族維生素主要分布在糊粉層和胚芽中，因而加工方法與程度直接影響維生素的含量。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō)，谷類加工精度不宜過(guò)高。

加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響稻谷經(jīng)碾磨加工，種皮、糊粉層和大部分胚被磨去（8-10﹪），因此碾磨程度越高→淀粉含量越高→粗纖維含量越低→口感越好→越易消化。但同時(shí)其它營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、無(wú)機(jī)鹽）損失越多。碾磨程度低，雖然保留了部分營(yíng)養(yǎng)素，但產(chǎn)品感官性狀較差，營(yíng)養(yǎng)素消化率也相應(yīng)下降。由于生活水平提高，糧食加工精細(xì)度也越來(lái)越高，為彌補(bǔ)精白米、面加工過(guò)程營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失過(guò)多的缺陷，多采用營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化和改進(jìn)加工工藝等方法?！?-3豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆類包括各種豆科栽培植物的可食種子，常見(jiàn)有大豆（主要有黃豆、青豆、黑豆等）及其他豆類（主要有蠶豆、豌豆、赤小豆、綠豆、蕓豆、豇豆等）。二十世紀(jì)六十年代以來(lái)，發(fā)達(dá)國(guó)家為解決營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩問(wèn)題，發(fā)展中國(guó)家為改善食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況，均致力于大豆的生產(chǎn)和豆制品的開發(fā)利用。大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：含有較高蛋白質(zhì)（約35%）和脂肪（16％～18％），而碳水化合物則相對(duì)較少。其他豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：含碳水化合物55％～60％，蛋白質(zhì)為20％～25％，蛋白質(zhì)組成中賴氨酸豐富，但含硫氨基酸偏低，脂肪僅含0.5％～2％，微量元素、B族維生素都大大高于谷類。大豆物美價(jià)廉，是我國(guó)人民喜好的傳統(tǒng)食品，整粒大豆較難消化，如干炒大豆其蛋白質(zhì)消化率為50％，煮大豆為65％、豆?jié){及豆腐的消化率可上升到90％以上。

蛋白質(zhì)干大豆中蛋白質(zhì)約為35-50％，是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一。大豆的必需氨基酸組成除含硫氨基酸略偏低外，其他幾乎與動(dòng)物蛋白相似。大豆中賴氨酸含量是谷類的2.5倍，因此大豆與谷類一起制作食品或配合食用可以達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。大豆蛋白質(zhì)是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，對(duì)于各種原因不能攝入足夠動(dòng)物性食品的人群來(lái)說(shuō)，富含賴氨酸的大豆蛋白與谷類配合食用，則混合后的蛋白質(zhì)生物價(jià)值達(dá)到肉類蛋白質(zhì)水平，故有“植物肉”和“綠色牛奶”之稱。脂肪大豆脂肪為16％～18％，其飽和脂肪酸僅為15％，亞油酸為51％、亞麻酸為7％，其余為油酸等不飽和脂肪酸。大豆油維生素E含量高，其黃色素來(lái)自胡蘿卜素，易于消化吸收，并有利于降低血液膽固醇和軟化血管，適宜老年人食用。大豆含有較多的磷脂，占脂肪含量的2-3﹪。在豆油的精制過(guò)程中，磷脂大部分被分離，成為食品加工中磷脂的主要來(lái)源。碳水化合物大豆含碳水化合物約25﹪左右，其中50﹪是人體不能消化的棉籽糖和水蘇糖，另50﹪為淀粉、阿拉伯糖、半乳糖、蔗糖等。棉籽糖和水蘇糖在大腸中被微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣體（甲烷、氫氣、氨、二氧化碳等），引起腹脹。但同時(shí)也是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)因子，因而無(wú)礙健康。在豆制品加工過(guò)程中，棉籽糖和水蘇糖等溶于水而基本被除去，因此，食用豆制品不會(huì)引起嚴(yán)重腹脹。礦物質(zhì)與維生素大豆含有豐富的礦物質(zhì)，約占4.5-5﹪。鈣、磷、鉀較其他大多數(shù)植物性食品高，鐵、銅、鋅、錳、硒等微量元素也很豐富。但由于膳食纖維等抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在，鈣、鐵等消化吸收率并不高。大豆含有豐富的B族維生素，維生素Bl、B2的含量約為米、面的3～4倍，在植物性食物中含量也是最高的。含有一定量的維生素E和胡蘿卜素。

一般糧谷和干豆不含維生素C，但黃豆、綠豆發(fā)芽后維生素C量增加到6～8mg/100g，是冬季和缺蔬菜地區(qū)補(bǔ)充維生素C的良好來(lái)源。豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子及其他物質(zhì)蛋白酶抑制劑：豆科植物種子中含有的抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等的物質(zhì)。影響：有代表性的是胰蛋白酶抑制劑(TI)，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)TI可抑制動(dòng)物體重增加，并使動(dòng)物胰腺增重鈍化TI的方法：常壓加熱30min，或大豆用水浸脹使含水量達(dá)60％時(shí)水煮5min即可。檢測(cè)方法：常采用脲酶反應(yīng)檢測(cè)大豆中TI是否已被破壞。植物紅細(xì)胞凝集素(PHA，phytohemagglutinin)：存在于多種豆類中，是一種糖蛋白，能夠特異性與人和動(dòng)物的紅細(xì)胞結(jié)合，引起紅細(xì)胞凝集，造成生長(zhǎng)緩慢。去除方法：豆類經(jīng)浸泡后加熱處理即可。植酸：大豆中含有的植酸，能與鋅、鈣、鎂、鐵等元素螯合影響機(jī)體利用率。大豆發(fā)芽時(shí)，植酸酶活性增強(qiáng)→植酸分解，提高無(wú)機(jī)鹽的利用率。低聚糖：棉籽糖和水蘇糖等不能被人體消化吸收，但能被消化道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，也稱腸道脹氣因子。過(guò)去認(rèn)為是抗?fàn)I養(yǎng)因子，實(shí)際上對(duì)營(yíng)養(yǎng)吸收并無(wú)妨礙。大豆皂苷：大豆中約有2％的大豆皂苷，通過(guò)動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)，大豆皂苷具有抗炎癥，抗?jié)?，防止體內(nèi)生成過(guò)氧化脂質(zhì)以及降低血清膽固醇等作用?！?-4蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜、水果是人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾称?，是人體維生素、無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維的主要來(lái)源。品種多，營(yíng)養(yǎng)成分差異大，但在營(yíng)養(yǎng)素含量和組成上有一定共性：含有較多的水分（90﹪以上）；蛋白質(zhì)、脂肪含量低；含有一定量的碳水化合物；無(wú)機(jī)鹽、維生素含量豐富；一些非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如色素、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等，使蔬菜、水果具有良好的感官性狀，對(duì)增加食欲、促進(jìn)消化吸收有重要意義。蔬菜、水果具有誘人的色澤，可分為綠色、紅紫色、黃色和接近白色四種。研究發(fā)現(xiàn):顏色與營(yíng)養(yǎng)素含量密切相關(guān)，顏色深的比淺的營(yíng)養(yǎng)素含量高，排序?yàn)榫G色、紅紫色、黃色、白色。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，顏色深的往往含有較多的生物活性物質(zhì)，具有較強(qiáng)的抗氧化能力。蔬菜、水果中的抗?fàn)I養(yǎng)因子蔬菜、水果中含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，它們不僅影響蔬菜、水果中本身的營(yíng)養(yǎng)素消化吸收，也會(huì)干擾同時(shí)攝入的其它食物營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收，當(dāng)含量比較高時(shí)還可能發(fā)生食物中毒。主要有：毒蛋白：種類很多，其中含量較高的是植物紅細(xì)胞凝集素，主要存在于扁豆類蔬菜中；豆類和馬鈴薯中還含有蛋白酶抑制因子→抑制胰蛋白酶活性；菜豆、芋頭含有淀粉酶抑制劑等。因此，應(yīng)禁忌生食或不熟的豆類和薯芋類。氰苷類：存在于很多可食的植物中，特別是豆類、仁果類、水果的果仁、木薯的塊根等含量較高，在酸或酶的作用下，氰苷類水解→氫氰酸，對(duì)人體生物氧化過(guò)程起重要作用的細(xì)胞色素具有強(qiáng)烈的抑制作用，危害較大。硫苷類：存在于甘藍(lán)、蘿卜、芥菜、油菜籽等十字花科蔬菜及洋蔥、大蒜等都含有辛辣類物質(zhì)（硫苷類化合物），過(guò)多攝入能夠結(jié)合或奪取與甲狀腺結(jié)合的碘（對(duì)甲狀腺素的合成具有競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用），導(dǎo)致甲狀腺腫。加熱使其破壞。皂苷（皂素）：能與水形成溶膠溶液，攪動(dòng)時(shí)會(huì)像肥皂一樣產(chǎn)生泡沫，具有溶血作用。主要有兩種——大豆皂苷、茄堿，前者無(wú)明顯毒性；后者有劇毒，主要存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物的表皮中，雖然含量并不高，但多食后會(huì)引起喉部、口腔搔癢和灼熱感。應(yīng)注意的是茄堿即使加熱煮熟也不會(huì)破壞。草酸：草酸有一定澀味，可影響口感且不利于鈣、鐵的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹筍、莧菜）時(shí)可先用開水燙漂后再進(jìn)一步加工。亞硝酸鹽：一些蔬菜中硝酸鹽含量較高，新鮮蔬菜若存放高溫、潮濕環(huán)境極易形成亞硝酸鹽；腌菜時(shí)放鹽過(guò)少、腌制時(shí)間短都有可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。食入過(guò)多會(huì)產(chǎn)生急性食物中毒；長(zhǎng)期少量攝入則產(chǎn)生慢性毒性作用，特別是亞硝酸鹽﹢胺→亞硝胺，是強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)。生物堿：鮮黃花菜中含有秋水仙堿，其本身無(wú)毒。但經(jīng)腸道吸收后在體內(nèi)氧化成二秋水仙堿，毒性作用很強(qiáng)。秋水仙堿可溶于水，可通過(guò)焯水、蒸煮減少其含量，減少對(duì)人體的毒性?！?-5畜、禽肉類及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉（畜產(chǎn)）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)含量為10％～20％，為完全蛋白質(zhì)。生物學(xué)價(jià)值80左右（牛奶85、雞蛋94）；氨基酸評(píng)分90以上（全蛋、人奶100；牛奶95）一般豬肉的蛋白質(zhì)含量較低，平均15﹪左右；牛肉高達(dá)20﹪；羊肉介于兩者之間。脂肪：含量因動(dòng)物品種、年齡、肥瘦程度以及部位有很大差異，平均10-30﹪。脂肪酸以飽和脂肪酸為主，由硬脂酸、軟脂酸和油酸組成，熔點(diǎn)比較高（40℃以上），常溫下為固體，較難消化。牛、羊肉脂肪中含有部分不飽和脂肪酸，是其特殊風(fēng)味的原因。膽固醇含量亦較高。瘦肉含膽固醇77mg∕100g；肥肉107mg∕100g；而內(nèi)臟（豬肝368mg∕100g）及動(dòng)物腦組織（2000-3000mg∕100g）含膽固醇特別高，因此高血脂癥患者不宜過(guò)量攝取肥肉、內(nèi)臟和腦組織。維生素：豬肉中維生素B1含量較牛羊肉高，牛肉的葉酸量高于豬肉。內(nèi)臟器官各種維生素含量都較高，尤其是肝臟是多中維生素（A、D、B1、B2）的豐富來(lái)源。肌肉組織中維生素A、D含量少，B族維生素較高。礦物質(zhì)：含量較低，約1%左右，但種類較多，是多種礦物質(zhì)元素的良好來(lái)源，如鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳等。肉類中的鐵以血紅素鐵的形式存在，生物利用率高，且不受膳食中各種干擾因素的影響。鈣主要集中于骨骼，肉中鋅、銅、硒等元素較豐富。人體對(duì)肉類中的各種礦物元素消化吸收都高于植物性食品。碳水化合物：含量很低，一般為0.3％～0.9％，以糖原形式存在。動(dòng)物宰殺后保存過(guò)程中由于酶的分解作用，糖原量下降，乳酸含量上升，pH逐漸下降，對(duì)畜肉的風(fēng)味和貯存有利含氮浸出物：是肉湯具有鮮味的主要成分，主要是肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸等。成年動(dòng)物其含量高于幼齡動(dòng)物。禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞、鴕鳥等統(tǒng)稱禽類，被稱為“白肉”，與“紅肉”相比營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略高。蛋白質(zhì)：禽肉一般含蛋白質(zhì)16％～20％，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。肌肉組織中結(jié)締組織較少，且均勻地分布于肌肉組織內(nèi)，故禽肉較牲畜肉更細(xì)嫩，并容易消化。其生物學(xué)價(jià)值90左右；氨基酸評(píng)分95以上。礦物質(zhì)：是多種礦物質(zhì)元素的良好來(lái)源，且含量較畜肉高。脂肪：禽肉中脂肪含量不一，隨種類、部位而異。禽肉脂肪中不飽和脂肪酸含量高于畜肉，含有豐富的亞油酸，其量約占脂肪總量的1/5。熔點(diǎn)33-44℃，室溫下呈半固態(tài)，其膽固醇含量與畜肉相當(dāng)，因而，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高。維生素：禽肉含有豐富的維生素，維生素A、D集中于肝臟，約為畜類肝臟的1-6倍。肌肉中含有維生素E，其抗氧化酸敗的作用比畜類要好。在-18℃冷藏條件下，保存一年不會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)品通常指魚類、貝類和海藻類。蛋白質(zhì)：大多數(shù)魚含蛋白質(zhì)18％～20％，蝦、蟹、貝類等蛋白質(zhì)含量為15％～20％。魚肉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量豐富，其生物價(jià)僅次于雞蛋，又因魚體中結(jié)締組織含量較少，肌纖維較細(xì)短，所以組織柔軟細(xì)嫩，比畜禽更易消化,消化吸收率可達(dá)90%以上。有些海產(chǎn)品如對(duì)蝦、章魚等都含有豐富的氨基乙磺酸，它是一種含硫氨基酸，有利胎兒和新生兒的大腦和眼睛發(fā)育，同時(shí)能降低膽固醇，對(duì)維持成人血壓正常值、防止動(dòng)脈硬化及保護(hù)視力等都有重要作用。魚肉是食物蛋白的上等品，特別適合兒童和老人食用。脂肪：脂肪含量為1％～10％（大多3％～5％）。如銀魚、鱈魚脂肪含量只有1％左右，而河鰻則高達(dá)28.4％。魚類脂肪熔點(diǎn)低，多呈液態(tài)，其中不飽和脂肪酸可高達(dá)80％。海產(chǎn)魚、貝類中含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)，用海產(chǎn)魚油來(lái)防治動(dòng)脈粥樣硬化，具有明顯效果。魚類膽固醇含量不高，魚油中脂肪酸可含1~6個(gè)不飽和雙鍵，因而很容易氧化酸敗。維生素：魚肉中維生素A、D、E，B族維生素含量豐富且都高于畜、禽肉。海魚肝特別富含維生素A、D，因而常作為生產(chǎn)藥用魚肝油的原料來(lái)源。生魚中含有硫胺酶可破壞硫胺素，因此鮮魚應(yīng)盡快加工烹制或冷藏以減少硫胺素的損失。礦物質(zhì)：魚肉含礦物質(zhì)1％～2％，高于畜、禽肉，是多種礦物質(zhì)元素的良好來(lái)源。如鉀、鈣、磷、鎂、鐵、鋅、碘、硒、鈷等。蝦、蟹及貝類都富含多種礦物元素。如牡蠣是含鋅、銅最高的海產(chǎn)品。小蝦皮含鈣高達(dá)2％；海魚和海生蝦貝類含有豐富的碘、鋅、銅、錳等，是非常好的食物來(lái)源。含氮浸出物：含氮浸出物比較多，約占體重的2~3﹪，主要是三甲胺（魚類鮮味、腥味的主要物質(zhì)）、次黃嘌呤核苷酸、游離氨基酸和尿素等。藻類海藻中含有間苯三酚及羥基縮合物，能阻礙某些細(xì)菌和酵母菌生長(zhǎng)。海藻中含有β—谷甾醇、巖藻甾醇，能活化存在于血管壁等處的纖維蛋白溶原酶，有抗血栓和防止血栓形成作用。褐藻中褐藻酸含水率高，在腸內(nèi)形成凝膠狀物質(zhì)，防止便秘。海帶是高堿性食品，因?yàn)槿藗兂３匀忸惣捌浼庸な称窌?huì)使血液呈酸性，所以必須常食高堿性海藻類食品。珍貴水產(chǎn)品珍貴水產(chǎn)品包括鮑魚、海參、牡蠣、魚翅等。有的珍貴水產(chǎn)品雖然名貴但與其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不相稱，如魚翅，雖然蛋白質(zhì)含量高達(dá)75％～80％，但其氨基酸組成很不平衡，缺乏色氨酸，因而它們蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還不及一般魚肉。脂肪和膽固醇含量很低。礦物元素含量較豐富，如鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒等?！?-6乳類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

乳類是哺乳動(dòng)物的最好天然食品，它能滿足和適應(yīng)初生幼仔生長(zhǎng)發(fā)育的需要。乳類中各種營(yíng)養(yǎng)素的種類齊全，易于被消化吸收；乳的味道溫和，具有特殊的香味。是老、幼、病、弱的滋補(bǔ)品。奶類，尤其牛奶與奶制品的發(fā)展在我國(guó)具有廣闊的前景。乳類的組成成分鮮牛奶含水約為87~89%，總固體成分約為11~13%。其中乳糖4.5~5%

、蛋白質(zhì)（乳白蛋白和乳球蛋白）3~4%

、脂肪（以微粒形式和乳化液存在）3~5%

、無(wú)機(jī)鹽0.6~0.75%

。少量丙酮、短鏈脂肪酸、內(nèi)酯和二甲硫等使奶具有特殊風(fēng)味。

奶呈白色是由于呈膠體分散的脂肪球和酪蛋白膠粒對(duì)光反射的結(jié)果；淡黃色是由于維生素B2和胡蘿卜素存在的結(jié)果，黃色的深淺受季節(jié)和飼料種類的影響。牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：牛奶是人類最普遍食用的乳類，其蛋白質(zhì)平均含量3.5%

（3～4%），比人奶高一倍以上（1.25%

）。蛋白質(zhì)組成不同，人乳中酪蛋白：乳清蛋白為0.3:1，牛乳為4:1。必需氨基酸含量及構(gòu)成比例與雞蛋相近，是一種完全蛋白質(zhì)。脂肪：牛奶中脂類含量與母乳接近，約3.5～4.2%，其中必需脂肪酸僅占約3%。牛奶中飽和脂肪酸高于人奶，且必需脂肪酸含量遠(yuǎn)低于人奶。牛乳強(qiáng)化成兒童專用制品必需增加必需脂肪酸含量、降低飽脂肪酸。碳水化物：乳類所含碳水化合物主要為乳糖（99%

），約占4.5～5%，人奶為7～8%。乳糖容易為兒童消化吸收，而且具有特殊的生理作用。調(diào)節(jié)胃酸促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)；有利鈣、鐵、鋅的吸收和消化液的分泌；促進(jìn)腸道乳酸菌特別是雙歧桿菌生長(zhǎng)繁殖，改變腸道微生態(tài)環(huán)境。牛奶和其它動(dòng)物乳汁與人乳相比，均缺少乳酸桿菌生長(zhǎng)因子，僅為人乳的1∕60~1∕50。無(wú)機(jī)鹽：含量：總量為0.6～0.75%，牛奶中含有豐富的Mg、K、Na、Ca、P、S及少量的微量元素Fe、Cu、Zn、Mn等。牛乳無(wú)機(jī)鹽總量是人乳的4倍以上。牛奶中Ca約為人奶的3倍、P約為人奶的6倍，但Fe、Cu、Zn、Mn等微量元素較少。1L牛奶含鈣1g，并以酪蛋白鈣復(fù)合物形式存在，在維生素D、乳糖等促進(jìn)吸收的因子作用下，易被人體消化吸收，是人體鈣的最好來(lái)源。牛乳強(qiáng)化成兒童專用制品需對(duì)牛奶進(jìn)行脫鹽處理，使無(wú)機(jī)鹽類保持合適的比例，保持K/Na為2.88，Ca/P為1.22的理想平衡狀態(tài)；對(duì)含量較少的微量元素Fe、Cu、Zn、Mn等進(jìn)行強(qiáng)化。維生素：牛奶中含有人體需要的多種維生素，其含量與飼料種類、飼養(yǎng)方法、日照時(shí)間、乳類加工儲(chǔ)存方法等因素有關(guān)。與人乳比，牛乳中主要缺乏維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、維生素D和葉酸等。牛乳強(qiáng)化成兒童專用制品的方法：增加維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、維生素D和葉酸等。乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值牛奶生產(chǎn)出來(lái)后，經(jīng)過(guò)巴氏消毒直接供飲用的稱為鮮奶。根據(jù)不同的需要，鮮奶可加工成一系列產(chǎn)品，主要包括濃縮奶、奶粉、酸奶等。由于加工儲(chǔ)存方法不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有一定差異。濃縮奶：鮮奶經(jīng)巴氏消毒和均質(zhì)后，在低溫真空條件下經(jīng)脫水和濃縮處理，除去2/3的水分，裝罐后再經(jīng)加熱滅菌，稱淡煉乳。適合嬰幼兒及對(duì)鮮奶過(guò)敏者食用。鮮奶中加入約15%的蔗糖，工藝同上進(jìn)行濃縮，使體積降到原來(lái)的1/3，蔗糖濃度達(dá)40%以上，即為甜煉乳。由于甜度極高，且蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽含量低，所以甜煉乳沖稀后適合成人，不適于喂養(yǎng)幼兒。奶粉：