柑橘加工與貯藏

柑橘加工與貯藏2015年2月4號柑橘是柑、橘、橙、金桔、柚、枳等水果的總稱。我國柑橘年產(chǎn)量僅次于巴西、美國，居世界第三位，但我國的柑橘大部分用于鮮食或貯藏后食用，僅有5%左右的柑橘用于加工，柑橘加工的附加值較低。柑橘自古以來就是人們比較喜歡食用的水果，柑橘除了具有比較高的營養(yǎng)價(jià)值，還具有很高的藥用價(jià)值，例如橘絡(luò)、枳殼、枳實(shí)、青皮和陳皮就是傳統(tǒng)的中藥材。一、 柑橘的營養(yǎng)價(jià)值柑橘中不僅含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類（蔗糖）、維生素（維生素C）、有機(jī)酸（檸檬酸）、纖維素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，還含有類黃酮、香豆素、胡蘿卜素和丙烯酮類等功效成分。二、 柑橘的貯藏和保鮮1、 柑橘的貯藏性柑橘品種貯藏特性柑橘品種繁多，不同品種、種類間的果皮結(jié)構(gòu)和生理特性不同吧，它們的耐藏能力差別比較大。一般，柑橘中，檸檬和柚的耐藏性較強(qiáng)，其次為橙類，再次為桔類，橘類最不耐藏。柑橘的貯藏適宜條件柑橘屬于熱帶、亞熱帶果實(shí)，是典型的非躍變型果實(shí)，不具有呼吸躍變生理特性。不同品種的柑橘所需要的溫度、濕度和氣體成分不盡相同。2、 柑橘的采收與貯前管理采收時(shí)期與技術(shù)柑橘采收后，其品質(zhì)和營養(yǎng)成分不再提高，故果實(shí)應(yīng)達(dá)到適宜成熟度后在采收，研究表明柑橘果皮的色澤和果汁的固酸比值可作為柑橘果實(shí)成熟度的指標(biāo)。柑橘采收宜在早晨或傍晚進(jìn)行，果實(shí)成熟度不一致時(shí)，應(yīng)分批采收，即才黃留青，從上到下，由外向內(nèi)。采收應(yīng)注意減少機(jī)械傷的產(chǎn)生。果實(shí)貯前處理⑴防腐處理：殺菌劑（多菌靈）和2,4-D混合液處理⑵預(yù)貯處理：具有預(yù)冷散熱、愈傷、發(fā)汗和減少柑橘枯水病作用⑶塑料薄膜單果包裝3、 柑橘的貯藏方式與貯藏病害貯藏方式：地窖貯藏、地下庫貯藏、通風(fēng)庫貯藏和留樹貯藏貯藏病害：褐斑病、枯水病和水腫病三、柑橘產(chǎn)品的加工1、 柑橘汁飲料柑橘汁飲料是指含部分或全部柑橘原汁的柑橘類飲料，將新鮮的柑橘經(jīng)一定加工工藝制成酸甜適口、食用方便，又能最大限度地保存其原有營養(yǎng)成分和果香味的柑橘汁飲料。工藝流程：原料選擇f清洗和去皮f酸堿處理f破碎及榨汁f過濾f均質(zhì)和脫氣f殺菌劑罐裝f冷卻f成品2、 柑橘濃縮汁柑橘濃縮汁是指柑橘原汁經(jīng)過分離出其中部分的水分所得到的較濃稠汁液。目前柑橘汁的濃縮方法主要有真空濃縮、冷凍濃縮和膜濃縮等。其中，真空濃縮應(yīng)用比較廣泛，加熱易導(dǎo)致果汁色澤變化，風(fēng)味和營養(yǎng)成分大量損失，能耗較高，相比之下冷凍濃縮和膜濃縮的產(chǎn)品風(fēng)味更佳，但投資大，產(chǎn)品成本大。3、 非濃縮還原型（NFC）柑橘汁NFC柑橘汁是利用無菌加工和無菌灌裝技術(shù)生產(chǎn)出來的新型柑橘汁飲料。工藝流程：前期準(zhǔn)備f解凍f混勻f高溫瞬時(shí)殺菌f無菌灌裝f噴碼及貯藏4、 糖水橘瓣罐頭糖水橘瓣罐頭是我國傳統(tǒng)的出口產(chǎn)品，目前是我國柑橘加工利用的主要方式。工藝流程：原料選擇（溫州蜜柑）f預(yù)處理f酸、堿處理f橘瓣整理、裝罐f真空封罐f殺菌和保溫檢查5、 橘餅工藝流程：原料選擇f洗果f磨皮f劃縫f壓汁去核一硬化一預(yù)煮f漂洗f糖煮f整形…干燥f拌糖6、 柑橘果糕工藝流程：橘子f清洗f漂燙f破碎打漿f調(diào)配f果漿!卡拉膠、軟糖粉、白砂糖和水f溶膠f熬煮f澆膜f冷卻一脫膜一烘十…切塊f包裝f成品7、 柑橘果凍工藝流程：橘子f清洗f去皮、分瓣、去橘絡(luò)f破碎打漿f澄清一加入果凍粉（魚膠或明膠粉、香精和糖調(diào)）調(diào)配f加熱f殺菌f裝杯f封口f成品四、柑橘資源開發(fā)與利用1、 柑橘果皮的綜合利用柑橘果皮中含有果膠（20%—30%）、橘皮苷、橘香油、橙色素以及磷、鉀、鐵和鈣等微量元素，柑橘皮及其提取物具有多重生理功效。柑橘精油柑橘精油存在于柑橘皮細(xì)小分泌腺中，可廣泛應(yīng)用于調(diào)味劑、飲料、食品和化妝品中，柑橘精油具有使人體中樞神經(jīng)鎮(zhèn)靜的作用和減輕應(yīng)激性的效果，能使人消除疲勞，其中所含的微量香豆素具有明顯的抗癌作用。提取方法：水蒸氣蒸餾法、冷榨法、浸取法和超臨界萃取法。果膠世界上商品果膠的70%都是從柑橘皮中提取的，柑橘皮中的果膠具有良好的乳化、增稠、穩(wěn)定和膠凝作用，在食品、紡織和印染等領(lǐng)域中得到了廣泛應(yīng)用。同時(shí)，由于果膠具有抗菌、止血、消腫、解毒和降血脂等作用，還是一種優(yōu)良的藥物制劑基質(zhì)。提取方法：酸萃取法、離子交換樹脂提取法、微生物法和微波萃取法等橙皮苷橙皮苷是一種淺黃色結(jié)品粉末，幾乎無臭無味，是心血管藥物脈通的主要成分，對心血管疾病有顯著療效，橙皮苷經(jīng)甲基化后可配制成多種防止動脈粥樣硬化和心肌梗塞的藥物。同時(shí)，橙皮苷也是一種天然的甜味劑，甜度可達(dá)蔗糖的300倍。黃色素柑橘皮中橘黃色素等天然色素含量相當(dāng)豐富，這些色素中含有豐富的胡蘿卜素和類胡蘿卜素等，同時(shí)含有維生素E和稀有元素硒，這些物質(zhì)均具有防止癌細(xì)胞生長、延遲細(xì)胞衰老和增強(qiáng)人體免疫力的功能。柑橘皮飲料柑橘皮餅干2、 柑橘果渣的綜合利用鮮柑橘渣是柑橘炸制企業(yè)的主要副產(chǎn)物，主要由柑橘皮、絲穰和碎屑和種子組成。①膳食纖維膳食纖維具有調(diào)節(jié)人體血壓、血糖、血脂代謝等生理作用，被譽(yù)為第七種營養(yǎng)素，分為可溶性膳食纖維（SDF）和不可溶性膳食纖維（IDF）。柑橘果皮SDF含量比較高，遠(yuǎn)高于谷物纖維，是膳食纖維的良好來源。由于柑橘纖維