制茶學最終整合

芯韻茶業(yè)預祝同學們考試順利?。。。ㄔ摬牧蠟?2海峽茶學復習資料）一、名詞解釋鮮葉：指專供制茶用的茶樹新梢，有人稱它為“茶鮮葉”。是茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎，又是制定合理的制茶技術措施的依據(jù)。開面：嫩梢生長成熟，出現(xiàn)駐芽的鮮葉叫做“開面葉”。其中第一葉為第二葉面積的一半，叫做“小開面”。第一葉為第二葉的三分之二，叫做“中開面”。第一葉和第二葉大小相當，叫做“大開面”。勻度：是衡量鮮葉質(zhì)量的指標之一,指的是同一批鮮葉理化性質(zhì)基本一致。嫩度：指芽葉伸育的成熟度,是鮮葉質(zhì)量的主要指標。新鮮度：鮮葉保持原有理化性狀的程度稱為新鮮度，是鮮葉質(zhì)量的重要指標之一。鮮葉適制性：具有某種理化性狀的鮮葉適合制造某種茶類的特性，稱為“鮮葉適制性”。（根據(jù)這種特性，制造某種茶類，或者有目的的選取鮮葉制造某種茶類。）還陽：在制造過程中，通過振動作用，梗脈中的水分往葉肉細胞中輸送，使原來曬青葉的萎軟狀態(tài)消失，呈現(xiàn)出新鮮葉的狀態(tài)，俗稱“還陽”。走水：在“還陽”過程中水分和可溶性物質(zhì)的輸送，俗稱“走水”，是做青的基礎，貫徹始終。晾青：曬青貨加溫萎凋之后，做青之前的萎凋工序稱為“晾青”。主要目的是散發(fā)青葉熱量，避免紅邊死青。死青：指曬青過度導致的葉片干癟、葉脈不通和部分先期紅變，萎凋葉無法正常走水還陽，導致青茶做不出香氣。發(fā)花：所謂發(fā)花，就是茯磚上自然接種灰綠曲霉的有性孢子在茶磚上生長發(fā)育的過程。名茶：指外形內(nèi)質(zhì)兼優(yōu)，經(jīng)由歷史和市場的檢驗，被社會公認的，具有一定知名度的優(yōu)質(zhì)茶。熱揉：就是殺青葉不經(jīng)攤涼趁熱揉捻。冷揉：就是殺青葉出鍋后，經(jīng)過一段時間的攤涼，使葉溫下降到一定程度時揉捻。二、制茶工業(yè)發(fā)展的四個時期：1.制茶起源時期（神農(nóng)時期公元前兩千多年到唐朝末年[公元960年]）生煮羹飲→曬干收藏→制餅烘干（魏）→蒸青制法→蒸青團茶（唐）2.制茶變革時期（公園961年到1368年[經(jīng)歷300多年]）蒸青團茶→蒸青散茶（宋元）→炒青散茶（12世紀末）3．制茶發(fā)展時期（公元1368年至1700年前后[明朝到清朝300多年]）炒青綠茶→各種茶類（綠、黃、黑、白、紅、青）特點：花色齊全、各有特點、豐富多彩。4、制茶機械化時期中國利用水車動力碾磨制造團茶，在宋代早已實行。近代利用機械制茶，國外是從20世紀初開始；中國式新中國成立后才開始的。特點：1、制茶機具涌現(xiàn)，由主要產(chǎn)區(qū)推廣到鄉(xiāng)村。電氣化、連續(xù)化、系列化和自動化六大茶類發(fā)明順序：綠、黃、黑、白、紅、青六大茶的分類綠茶：①炒青（眉茶、珠茶）：西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖②烘青：黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片③蒸青：恩施玉露、煎茶④曬青：滇、川、陜⑤烘炒結合：雁蕩毛峰、紫陽毛尖黃茶：①黃芽：君山銀針、蒙頂黃芽②黃小茶：北港毛尖、平陽黃湯③黃大茶：霍山黃大芽、廣東大葉青黑茶：①湖南:安化黑茶、茯磚②湖北：老青茶③四川：南路邊茶、北路邊茶④云南：普洱茶⑤廣西：六堡茶白茶：（1）嫩度①芽茶：白毫銀針②葉茶：白牡丹、貢眉、壽眉（2）品種：大白、小白、水仙白烏龍茶：①閩南：鐵觀音、毛蟹、本山②閩北：大紅袍、水仙、肉桂③廣東：鳳凰單樅、鳳凰水仙紅茶：①小種：正山小種、煙小種②工夫：祁門、滇紅、閩三大工夫紅碎茶：葉、片、碎、末六大茶加工工藝流程綠茶：鮮葉—殺青—揉捻—干燥黃茶：鮮葉—殺青—揉捻—悶黃—干燥黑茶：鮮葉—殺青—揉捻—渥堆—干燥白茶：鮮葉—萎凋—干燥紅茶：鮮葉—萎凋—揉捻—發(fā)酵—干燥青茶：鮮葉—萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥殺青的目的：破壞鮮葉中的酶活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶應有的色香味散發(fā)青氣，發(fā)展茶香改變?nèi)~綠素的存在形式，是葉綠素從葉綠體中解放出來，便于沖泡溶解，促進綠茶綠湯綠葉品質(zhì)的形成。蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?yōu)槿彳?，增加韌性，便于揉捻成條。破壞鮮葉組織與結構，改造鮮葉質(zhì)量。命名依據(jù)及舉例形狀：瓜片、雀舌、毛尖、毛峰色香味：黃芽、云南十里香、泉州綠豆綠地名：西湖龍井、安化松針、南京雨花茶采摘時期：春、夏、秋、明前、雨前技術：炒、烘、蒸、工夫品種：烏龍、水仙、鐵觀音銷路：內(nèi)銷、外銷、僑銷、邊茶人名：熙春、大方烘青烘青品質(zhì)特點：外形條索尚緊結，微帶彎曲，芽毫顯露，色澤深綠油潤。內(nèi)質(zhì)：香氣清鮮純正，滋味鮮醇耐泡，湯色葉底黃綠明亮。烘青：殺青—揉捻—烘干。烘干分毛火和足火：毛火目的是迅速蒸干水分，同時促進內(nèi)含物轉(zhuǎn)化。毛火應高溫薄攤，快速烘焙。毛火進風溫度為100-120℃左右，攤?cè)~厚度約1-2cm，烘干時間約15min，毛火茶含水量18%-25%。足火進風溫度為100-110℃，攤?cè)~厚度2-3cm，全程15-20min，足火茶含水量4%-6%，手捻葉即成為適度粉末。足火是使茶葉充分干燥，發(fā)展香氣，促進滋味醇和。一般采用相對低溫長烘的辦法。蒸青日本玉露茶毛茶加工：蒸青、除濕、粗揉、揉捻、中揉、滾揉、烘干碾茶：鮮葉-殺青-冷卻-散葉-初干-選梗-干燥煎茶：蒸青、除濕、粗揉、揉捻、中揉、精揉、烘干蒸青品質(zhì)特點：外形條索細緊，勻稱挺直，呈針形，略扁平。色澤三綠：干茶墨綠油潤呈鮮綠豆色，湯色清綠明亮，葉底翠綠勻整。香氣清高鮮爽，滋味甜醇可口。鮮葉要求：大小勻齊、老嫩一致；不要魚葉、鱗片、老葉、老梗、單張碎片和夾雜；產(chǎn)自高山或陰坡茶園；細嫩一芽一葉，葉綠素含量高、葉色濃綠。制法：蒸青：鮮葉失去原有光澤，呈現(xiàn)灰綠，發(fā)出清香，手捏葉質(zhì)柔軟，葉面光滑，即為適度。扇涼，扇掉熱水蒸氣，否則會使毛茶葉底變黃，茶湯混濁，香氣低悶。炒頭毛火：以葉色暗綠，嫩梗主脈發(fā)黃并出現(xiàn)雞皮皺紋，用手輕捏茶坯，即能成團又不粘手為適度。目的：蒸發(fā)水分，便于揉捻。揉捻：程度一般較輕，特級時間更短，僅3-5min。炒二毛火：繼續(xù)蒸發(fā)水分，卷緊條索，初步整理形狀。茶條呈深綠色，梗呈黃綠色，手捏不成團，柔軟稍刺手時為適度。整形上光：是制成玉露茶光滑油潤、挺直緊細、湯色清澈明亮、香高味醇的重要工序。揀選黃茶黃茶品質(zhì)特點：黃湯黃葉，干茶黃亮，香氣清純，味厚爽正君山銀針品質(zhì)特點：外形芽頭壯實筆直，茸毛披蓋，色澤金黃光亮，稱為“金鑲玉”；內(nèi)質(zhì)香氣高純，湯色杏黃明澈，滋味爽甜。沖泡：芽頭直挺豎立、勢如群筍，三起三落，徐徐下沉。采摘要求：選料：采取肥壯重實的單芽，遵循“十不采”原則。時間：清明前4d到清明后10d。炒制技術：殺青：鍋溫120℃~130℃過高使芽頭彎曲，過低延長殺青時間，磨損茸毛，色澤暗，香氣低。投芽量0.5kg左右。過多不勻不透，過少翻炒不便，易于干焦。殺青時間：3~4min技術要領：兩手輕快翻炒，使嫩芽均勻受熱，蒸發(fā)水分和破壞酶活；切忌芽頭摩擦鍋壁。攤放：時間2~3min。技術要求：置于竹盤中，簸箕揚十余次，促使熱氣散失和除去碎片，并使芽內(nèi)水分均勻分布。初烘與攤放：技術要求：攤放后，用炭火烘，炭火要覆灰，50℃；2~3min翻動一次；程度五六成干；下烘后攤放2~3min。目的：蒸發(fā)部分水分，以利于在初包過程中內(nèi)含物質(zhì)的正常轉(zhuǎn)化。初包：技術要求：攤放后的茶坯，每1.0~1.5kg用雙層紙包成一包，裝入木制或鐵制箱中，放置48h，待芽色呈現(xiàn)橙黃時為適度。目的：使芽坯在濕熱作用下，葉綠素破壞，多酚類化合物和其他內(nèi)含物進行轉(zhuǎn)化。復烘與攤放：技術要求：烘量比初烘多一倍；溫度45℃左右；烘至七八成干下烘攤放。目的：進一步蒸發(fā)水分，減緩在復包過程中某些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。復包：技術要求：和初包相同，時間縮短為24h左右，芽色略金黃為適度。目的：繼續(xù)形成有效物質(zhì)，以補初包時芽坯內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化的不足。干燥：技術要求：溫度50℃左右，烘量0.5kg/次，全干下烘。目的：進一步促進色香味形成。散發(fā)水分至足干穩(wěn)定品質(zhì)。分級：按芽頭肥瘦、曲直和色澤的金黃程度進行分級。濕坯悶黃：在殺青后或熱揉后堆悶使之變黃，由于葉子含水量高，變化快。如：溈山毛尖、平陽黃湯干坯悶黃：由于水分少，變化較慢，黃變時間較長。如：君山銀針、霍山黃芽、黃大茶黑茶黑茶花色品類：湖南黑茶（2）湖北黑茶（3）四川邊茶（4）滇桂黑茶黑茶的共同特點：原料粗老，外形粗大，葉老梗長。渥堆變色干坯：老青茶，四川茯磚濕坯：湖南黑茶，廣西六堡茶，普洱茶。高溫汽蒸促使茶坯變軟，便于壓造成型。壓造成型。黑茶殺青目的：抑制酶活性（2）蒸發(fā)一部分水分（3）使葉質(zhì)變軟便于揉捻黑茶渥堆的目的：使多酚類化合物氧化，除去部分澀味使葉色由暗綠變成黃褐，確保黑茶品質(zhì)基本形成。黑茶渥堆的實質(zhì)：酶作用：酶促作用引起內(nèi)含物的變化，主要是多酚氧化酶和過氧化物酶。微生物作用：黑茶渥堆過程中，微生物引起渥堆葉內(nèi)含物質(zhì)的變化。濕熱作用：渥堆葉中含有一定的水分，在溫度、氧氣和適當筑緊的條件下，經(jīng)長時間的堆積，改變了再制品中的色、香、味。黑茶渥堆程度的掌握：正常渥堆：適當筑緊、保持一定空氣流通，當對內(nèi)發(fā)熱，茶堆表面出現(xiàn)水珠，葉色黃褐，有酒糟氣或酸辣氣時解塊復揉。直至堆內(nèi)酸辣氣重，熱氣騰騰有燙手感。渥堆不足：葉色黃綠，粗澀味重；渥堆過度：葉片泥滑，葉肉葉脈分離，干茶色澤不潤，香氣淡薄，難掩酸澀氣。湖北老青茶的渥堆：目的：使多酚類化合物等物質(zhì)在濕熱作用下發(fā)生變化，消除青氣和澀味，促使湯色橙紅而濃，滋味純和。技術要求：筑長方形小堆，邊緣筑緊，促使茶堆溫度逐步上升，進行非酶促自動氧化。內(nèi)溫60~65℃，面溫50~55℃，堆面滿布水珠，面色為豬肝色時，內(nèi)外翻堆。多嗅、多看、多摸。渥堆適度：茶堆出現(xiàn)水珠，青草氣消失，含水量20%左右，手捏略刺手。白茶白茶花色品類：芽茶（白毫銀針）葉茶（白牡丹）白茶鮮葉要求：開采時間：閩東（清明前后）早于閩北（谷雨），大白茶早于水仙種，銀針早于白牡丹。白毫銀針：嫩梢萌發(fā)整齊，取肥壯單芽，茸毛多而潔白，葉質(zhì)柔軟；雨露水芽，風傷蟲蛀芽，開心、空心芽，病、弱、紫色芽均不宜采用。白牡丹：一芽二葉初展，低級可采一芽二三葉。嫩芽及第一二葉均密被白色茸毛，芽葉連枝，完整無損，肥壯幼嫩。白毫銀針品質(zhì)特點：外形：肥壯，茶芽滿披白毫，色澤銀亮。內(nèi)質(zhì)：香氣清鮮，毫味鮮濃，滋味鮮爽微甜，湯色晶亮，呈淺杏黃色。產(chǎn)區(qū)不同，品質(zhì)差異，如：福鼎銀針芽頭肥嫩，茸毛疏松，呈銀白色，滋味清鮮。政和銀針芽壯毫顯，呈銀灰色，滋味濃厚。同一產(chǎn)區(qū)，季節(jié)不同品質(zhì)差異，如：清明前采制的，芽頭肥壯，身骨重實，茸毛疏松，色白如銀；清明后采制的，芽頭扁癟，身骨輕虛，茸毛伏貼，色帶灰白。白牡丹品質(zhì)特點：外形芽葉連枝，毫心肥壯，成抱心形，完整無損。葉張波紋隆起，葉緣微向葉背反卷。色澤灰綠或暗綠，呈銀白光澤。內(nèi)質(zhì)毫香高長，滋味鮮醇清甜，湯色杏黃明亮。葉底淺灰，肥厚嫩勻，葉脈微紅。紅茶小種紅茶的品質(zhì)特點：條索粗壯緊直，身骨重實，不帶毫心。色澤褐紅潤澤，湯色紅艷。香氣高爽濃烈，帶有松煙香味，高爽持久。滋味濃醇，活潑甘甜，似桂圓湯。葉底明亮，呈古銅色，葉張大而柔軟，肥厚壯實。工夫紅茶加工工藝流程：萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥萎凋方法：室內(nèi)加溫萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機萎凋萎凋槽結構：萎凋槽由熱氣發(fā)生爐，鼓風機，槽體三個部分組成。工作原理：用鼓風機強制熱空氣穿透葉層，提供葉子蒸發(fā)水分所需的熱能，并及時吹散葉表面水汽分子，造成水分蒸汽壓差，促進水分蒸發(fā)。紅茶發(fā)酵實質(zhì)：“發(fā)酵”是工夫紅茶形成品質(zhì)的重要工序。其實質(zhì)是，以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學變化過程，它以兒茶酚類的變化為主體，并帶動其他物質(zhì)變化，對紅茶品質(zhì)形成起著決定性作用。發(fā)酵方法：溫度：葉溫高于室溫2~6℃，葉溫保持在30℃最適，氣溫以24~25℃為宜。濕度：采取噴霧或灑水等增濕措施。相對濕度保持在95%以上。供氧：“發(fā)酵”場所保持新鮮空氣流通。攤?cè)~厚度：厚薄均勻，不要緊壓，以保持通風良好。一般8~12cm為宜。時間：約2-3h發(fā)酵程度：葉色由青綠、黃綠、黃、黃紅、紅黃、紅、紫紅到暗紅色。香氣由青氣、清香、花香、果香、熟香以后漸淡?！鞍l(fā)酵”不足，帶青氣，葉色青綠或黃綠。“發(fā)酵”過度，香氣低悶，出現(xiàn)酸餿氣，葉色紅暗。紅碎茶分類：葉茶類、碎茶類、片茶類、末茶類、混合碎茶揉切機類型：轉(zhuǎn)子揉切機、絞切轉(zhuǎn)子機、錘擊機、L.T.P機、C.T.C機青茶青茶萎凋、曬青程度：方法：加溫萎凋、曬青目的：1、蒸發(fā)少量水分，要求快速失水，擴大葉片與梗之間含水量的差異，提高葉片細薄的吸水力，為做青加速“走水”準備條件。2、培養(yǎng)酶的活性，為做青準備3、為提高香氣，除去苦澀準備物質(zhì)基礎，確保青茶品質(zhì)形成。適度葉：葉色失去光澤、葉質(zhì)較柔軟，葉緣稍卷曲，葉子呈現(xiàn)萎軟狀態(tài)，青氣減退，清香呈現(xiàn)。手持新梢基部，第二葉呈下垂狀態(tài)，減重率在10~15%之間為適度。做青目的：實現(xiàn)“走水還陽”，通過做青振動作用，促進梗莖中水分和可溶性物質(zhì)向葉肉細胞輸送，增加葉肉中有效的成分的含量，為茶葉耐泡、香氣高長，滋味醇厚的準備物質(zhì)基礎。轉(zhuǎn)動過程中，葉緣細胞組織摩擦損傷而逐步紅變，由黃轉(zhuǎn)紅色，再變?yōu)橹焐凹t色。是巖茶“三紅七綠”，鐵觀音“蜻蜓頭”品質(zhì)形成的主要因素。在搖停交替過程中，葉片水分緩慢均勻蒸發(fā)，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生和萎凋類似的化學變化，是茶葉色澤香氣形成的重要因素。手工做青：將萎凋葉薄攤于900mm水篩上，每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg，操作程序為搖青——靜置，重復5—7次；搖青次數(shù)從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數(shù)視茶進展情況而定，一般以搖出青臭味為基礎，再參考其他因素進行調(diào)整。靜置每次逐漸加長，每次攤?cè)~厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達到成熟標準進結束做青程序。

綜合做青機做青：萎凋青裝進綜合做青機約為容量的三分之二左右

，茶青在機內(nèi)萎凋達到要求后，按吹風

—→

搖動

—→靜置的程序重復進行6—10次，歷時約為6—9小時，吹風時間每次逐漸縮短，搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至做青達到成熟標準時結束做青程序。

看青做青：主要指做青操作的時間和程度的控制以及做表環(huán)境的控制。影響因素主要有：茶青原料，氣候，做青環(huán)境，設備和方式等等。做青程度：葉脈透明，燈光投射下呈淡黃色、明亮。葉面黃綠色，葉緣呈朱砂紅，達到“三紅七綠”。青氣消失，散發(fā)出濃烈花香葉緣失水收縮，葉形呈湯匙狀，葉面光滑如綢，翻動時有沙沙響聲。減重率大約在25~28%，含水量約65~68%。試比較安溪鐵觀音和武夷巖茶鮮葉加工方法不同之處。（閩南烏龍和閩北烏龍的區(qū)別）武夷巖茶：萎凋（曬青和晾青）、做青（搖青和靜置）、炒青、揉捻、毛火（包括攤放）、足火。安溪鐵觀音：曬青、晾青、搖青、炒青、初揉、初烘、包揉、復烘、復包揉、足火。武夷巖茶搖青8~12次，無包揉工序。鐵觀音搖青4~5次，有包揉工序。武夷巖茶干燥溫度較鐵觀音略高；鐵觀音比武夷巖茶萎凋輕，搖青轉(zhuǎn)數(shù)多，每次搖青間隔長。鐵觀音品質(zhì)特征：外形條索緊結，卷曲，重實，呈蜻蜓頭。色澤沙綠起霜。滋味鮮濃，飲后生津回甘，特殊的音韻，香氣猶如蘭花香，高長。葉底淺綠黃色，紅鑲邊，柔軟鮮亮。湯色橙黃，明亮。鳳凰單樅：制法：鮮葉--曬青---涼青---做青--炒青--捻青--毛火--足火品質(zhì)特征：外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐油潤，有砂斑；香氣清高持久，似蘭如蜜；滋味濃醇鮮爽；湯色黃亮；“綠葉紅鑲邊”。臺灣烏龍：制法：鮮葉--日光凋萎--做青--炒青--揉捻--毛火--足火品質(zhì)特征：白毫較多，呈銅褐色，湯色橙紅，滋味濃醇，香氣清鮮馥郁。名優(yōu)茶作為名茶應符合的條件：外形獨特美觀，內(nèi)質(zhì)色香味優(yōu)異；產(chǎn)地自然條件優(yōu)越飲用者共同喜愛，一定知名度一定產(chǎn)量，符合食品衛(wèi)生標準。

發(fā)展名優(yōu)茶的意義

利于提高茶葉原料的經(jīng)濟價值，調(diào)動茶葉生產(chǎn)者的積極性滿足人們對茶葉需求變化的需求，促進茶葉消費有得帶動育種機械發(fā)展和相關產(chǎn)業(yè)配套

有利帶動大宗產(chǎn)品品質(zhì)的提高

增加茶葉花色品種，增強綠色產(chǎn)品意識名茶特點（具備條件）品質(zhì)優(yōu)異，風格獨特采制工藝精湛具有商品性市場聲譽高名茶起源：名茶最早起源于