果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用公開(kāi)課好用名師優(yōu)質(zhì)課獲獎(jiǎng)市賽課一等獎(jiǎng)?wù)n件

制作果汁面臨兩個(gè)主要問(wèn)題：一.果肉出汁率低,耗時(shí)長(zhǎng)．二.榨取果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀第1頁(yè)專題4酶研究與應(yīng)用課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中作用第2頁(yè)學(xué)習(xí)目標(biāo)1、簡(jiǎn)述果膠酶作用。2、知道酶活性與影響酶活性原因。3、學(xué)會(huì)探究溫度對(duì)果膠酶活性影響試驗(yàn)設(shè)計(jì)。第3頁(yè)溫故知新1.酶概念及本質(zhì)2.酶作用機(jī)理3.與無(wú)機(jī)催化劑相比較酶含有哪些特點(diǎn)？第4頁(yè)依據(jù)書本P42內(nèi)容，回答以下問(wèn)題：

什么是果膠，果膠對(duì)果汁制作有什么影響？什么是果膠酶？它在果汁制作中有什么作用？自學(xué)檢測(cè)什么是酶活性？影響酶活性原因有哪些？第5頁(yè)植物細(xì)胞壁和胞間層主要成份不溶于水影響果汁出汁率和澄清度半乳糖醛酸果膠作用：特點(diǎn)：?jiǎn)误w：（一）果膠與果膠酶基礎(chǔ)知識(shí)1第6頁(yè)果膠酶果膠半乳糖醛酸果膠酶果膠分解酶多聚半乳糖醛酸酶果膠酯酶霉菌、植物、酵母菌、細(xì)菌作用：包含起源：瓦解細(xì)胞壁和胞間層，提升果汁出汁率和澄清度第7頁(yè)（二）酶活性與影響酶活性原因酶活性概念：指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)能力表示：在一定條件下，酶所催化某一化學(xué)反應(yīng)反應(yīng)速度單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物降低許或產(chǎn)物增加量第8頁(yè)溫度pH酶抑制劑好，就讓我們一起來(lái)探究吧！影響酶活性原因第9頁(yè)提出問(wèn)題：作出假設(shè)：怎樣設(shè)計(jì)試驗(yàn)取得證據(jù)證實(shí)假設(shè)?探究

對(duì)果膠酶活性影響在最適溫度時(shí)，果膠酶活性最高，低于或高于最適溫度時(shí)酶活性降低。溫度試驗(yàn)設(shè)計(jì)2第10頁(yè)

設(shè)計(jì)試驗(yàn)探究溫度對(duì)果膠酶活性影響，注意以下問(wèn)題：合作探究你試驗(yàn)中自變量是什么？怎樣設(shè)定？哪個(gè)原因?yàn)橐蜃兞?？怎樣檢測(cè)？該試驗(yàn)怎樣設(shè)置對(duì)照？設(shè)計(jì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表格第11頁(yè)（1）獲取蘋果泥；（2）保溫——蘋果泥和果膠酶分別進(jìn)行；（多個(gè)溫度）（3）混合后保溫；（4）過(guò)濾。試驗(yàn)設(shè)計(jì)第12頁(yè)1.探究pH對(duì)果膠酶活性影響,與探究溫度對(duì)果膠酶活性影響試驗(yàn)有什么不一樣？思維升華：2.探究果膠酶用量試驗(yàn)怎樣自變量和因變量是什么，怎樣控制變量？第13頁(yè)【例】在探究pH對(duì)酶活性影響試驗(yàn)中，有兩位同學(xué)分別用以下兩種方法操作：方法一：將果膠酶溶液和蘋果泥相混合，再把混合液pH分別調(diào)至4、5、…、10。方法二：將果膠酶溶液和蘋果泥pH分別調(diào)至4、5、…、10，再把pH相等果膠酶溶液和蘋果泥相混合。(1)請(qǐng)問(wèn)上述哪一個(gè)方法更科學(xué)?

理由：_____________________________________________________

(2)該試驗(yàn)步驟中也有玻璃棒攪拌操作，其目標(biāo)是使

以降低試驗(yàn)誤差。

方法二酶和反應(yīng)物（果膠）充分接觸方法二操作能夠確保酶反應(yīng)環(huán)境從一開(kāi)始便到達(dá)試驗(yàn)預(yù)設(shè)pH第14頁(yè)(3)假如用曲線圖方式統(tǒng)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果，在現(xiàn)有條件下，以橫坐標(biāo)表示pH，縱坐標(biāo)表示(果汁體積或果膠分解速率)，試驗(yàn)操作和統(tǒng)計(jì)是比較切實(shí)可行。依據(jù)你對(duì)酶特征了解，請(qǐng)?jiān)谙铝袌D中選擇一個(gè)最可能是試驗(yàn)結(jié)果曲線圖

。若試驗(yàn)所取得最適宜pH=m，請(qǐng)你在所選曲線圖中標(biāo)出“m”點(diǎn)位置。甲m果膠分解率第15頁(yè)1、溫度、pH與果膠酶活性關(guān)系試驗(yàn)結(jié)果與分析：2、果膠酶用量與出汁率關(guān)系第16頁(yè)課后探討喝果汁好還是直接吃水果好？第17頁(yè)1、分別用0℃和100℃溫度處理某種酶后，酶都沒(méi)有活性，但（）AA、經(jīng)過(guò)0℃處理酶活性能夠恢復(fù)

B、經(jīng)過(guò)100℃處理酶活性能夠恢復(fù)

C、經(jīng)過(guò)0℃處理酶空間結(jié)構(gòu)遭破壞

D、經(jīng)過(guò)100℃處理酶被水解成了氨基酸課堂練習(xí)第18頁(yè)2、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量水混合裝入一個(gè)容器內(nèi)，調(diào)整pH至2.0，保留于37℃水浴鍋內(nèi)。過(guò)一段時(shí)間后，容器內(nèi)剩下物質(zhì)是（）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D、唾液淀粉酶、麥芽糖、胃蛋白酶、多肽、水A提醒：唾液淀粉酶最適pH＝6.8，其化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)第19頁(yè)3．在用果膠酶處理果泥時(shí)，為了使果膠酶能夠充分地催化反應(yīng)，應(yīng)采取辦法是()A．加大蘋果泥用量

B．加大果膠酶用量

C．深入提升溫度