食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案

食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全管理酉陽縣食藥分局1編輯課件食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全管理酉陽縣食藥分局1編輯課件第一部分概述2編輯課件第一部分概述2編輯課件第一節(jié)現(xiàn)狀1、《中華人民共和國食品安全法》對食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)條件、管理規(guī)范、人員要求、規(guī)章制度作出了明確的規(guī)定，特別從滿足全過程監(jiān)管和建立可追溯制度的角度著眼，要求企業(yè)建立臺帳和生產(chǎn)過程的記錄；2、我縣食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)狀：生產(chǎn)條件、管理情況、質(zhì)量水平逐年提高，但管理情況、臺帳建立與要求存在較大差距,絕大部分企業(yè)的臺帳不符合要求。主要表現(xiàn)在：-------沒有制定相應(yīng)記錄、表單；-------有表單，但不符合要求；-------有表單但沒有記錄或記錄不實(shí)。3編輯課件第一節(jié)現(xiàn)狀1、《中華人民共和國食品安全法》對食品生產(chǎn)第二節(jié)目的1、按照《食品安全法》要求，落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任；2、規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)管理；3、強(qiáng)化全過程控制；4、建立可追溯體系;5、與國家食藥總局的新的檢查規(guī)定相配套。4編輯課件第二節(jié)目的1、按照《食品安全法》要求，落實(shí)企業(yè)主體責(zé)1、食品安全法《食品安全法》要求食品生產(chǎn)企業(yè)建立的基本管理制度共六項(xiàng)：食品安全自查管理制度生產(chǎn)過程控制管理制度從業(yè)人員健康管理制度進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度食品出廠檢驗(yàn)記錄制度食品召回制度5編輯課件1、食品安全法5編輯課件《食品安全法》提到的與食品生產(chǎn)企業(yè)有關(guān)的記錄共3項(xiàng)：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄食品出廠檢驗(yàn)記錄記錄召回和通知情況同時(shí)，在不同條款中對人員培訓(xùn)、場所、設(shè)備設(shè)施、工藝流程、食品添加劑使用、標(biāo)簽、不合格產(chǎn)品管理、貯存、運(yùn)輸、裝卸、食品安全事故處置、情況報(bào)告等提出了明確要求。6編輯課件《食品安全法》提到的與食品生產(chǎn)企業(yè)有關(guān)的記錄共3食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理8項(xiàng)制度：進(jìn)貨查驗(yàn)管理制度、食品安全自查管理制度、生產(chǎn)過程控制管理制度、從業(yè)人員健康管理制度、設(shè)施設(shè)備管理制度、食品出廠檢驗(yàn)記錄制度、不安全食品召回管理制度、食品安全事故處置管理制度4種記錄：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄、生產(chǎn)過程的安全管理情況、建立培訓(xùn)檔案。7編輯課件食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理8項(xiàng)制度：進(jìn)貨查驗(yàn)管4個(gè)方面12項(xiàng)控制：原料控制（原料采購、原料驗(yàn)收、投料）、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制(生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等)、檢驗(yàn)控制(原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn))、出廠門后控制（運(yùn)輸、交付）。8編輯課件4個(gè)方面12項(xiàng)控制：原料控制（原料采購、原料歸納總結(jié)，《食品安全法》對食品生產(chǎn)企業(yè)的制度及記錄的具體要求有：管理制度：從業(yè)人員健康管理制度（健康檢查、健康檔案）、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、生產(chǎn)過程安全控制管理（設(shè)備管理、貯存管理）制度、食品出廠檢驗(yàn)制度、食品安全自查管理制度、不合格產(chǎn)品管理（食品召回制度）、食品安全事故處置方案。記錄：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄、記錄召回和通知情況、生產(chǎn)過程的安全管理情況。9編輯課件歸納總結(jié)，《食品安全法》對食品生產(chǎn)企24個(gè)表卡為：表1——場所清潔消毒記錄表表2——供應(yīng)商評價(jià)表表3——合格供應(yīng)商匯總表表4——到貨通知單表5——采購物資檢驗(yàn)/驗(yàn)證結(jié)果通知單表6——采購物資出入庫臺賬表7——進(jìn)貨臺賬表8——配料記錄表10編輯課件24個(gè)表卡為：10編輯課件表9——內(nèi)部學(xué)習(xí)培訓(xùn)記錄表10——外出學(xué)習(xí)情況登記表表11——從業(yè)人員健康檢查檔案表12——不合格品處置記錄表13——機(jī)器設(shè)備維修清洗保養(yǎng)卡表14——投料記錄表表15——生產(chǎn)過程記錄（關(guān)鍵控制工序記錄）表16——領(lǐng)料單表17——成品出入庫臺賬表18——產(chǎn)品銷售臺賬11編輯課件表9——內(nèi)部學(xué)習(xí)培訓(xùn)記錄11編輯課件表19——抽檢產(chǎn)品留樣記錄表20——委托出廠檢驗(yàn)登記表表21——成品檢驗(yàn)報(bào)告單表22——食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析記錄表表23——不合格品銷毀記錄表表24——食品召回措施報(bào)告表25——食品召回階段性進(jìn)展報(bào)告表26——食品召回總結(jié)報(bào)告12編輯課件表19——抽檢產(chǎn)品留樣記錄12編輯課件其中，6個(gè)表格有些企業(yè)可能用不上：——委托出廠檢驗(yàn)登記表（表19）——成品檢驗(yàn)報(bào)告單（表20）——食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析記錄表（表21）——食品召回措施報(bào)告（表23）——食品召回階段性進(jìn)展報(bào)告（表24）——食品召回總結(jié)報(bào)告（表25）。13編輯課件其中，6個(gè)表格有些企業(yè)可能用不上：13編輯課件第二部分

全過程質(zhì)量管理體系14編輯課件第二部分全過程質(zhì)量管理體系14編輯課件第一節(jié)廠區(qū)衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生要求：1、周圍環(huán)境要求：2、布局要求：生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)有效分開；3、廠區(qū)衛(wèi)生：擴(kuò)散性污染源控制、垃圾收集和清理、除蟲滅害?！髌髽I(yè)應(yīng)根據(jù)具體情況明確除蟲滅害、垃圾清掃等工作的頻次、負(fù)責(zé)部門、人員。二、記錄要求：廠區(qū)環(huán)境清潔、消毒工作要落實(shí)并記錄(表1）。15編輯課件第一節(jié)廠區(qū)衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生要求：15第二節(jié)采購管理一、供應(yīng)商管理1、供應(yīng)商：指直接向食品企業(yè)提供食品原輔材料的企業(yè)及其分支機(jī)構(gòu)、個(gè)體工商戶，包括制造商、經(jīng)銷商和其他中介商。供應(yīng)商可以是農(nóng)民、生產(chǎn)基地、制造商、代理商、批發(fā)商、進(jìn)口商等。供應(yīng)商分為兩類：

——生產(chǎn)企業(yè)：

——經(jīng)銷商、其他中介商：16編輯課件第二節(jié)采購管理一、供應(yīng)商管理16編輯2、分類管理：將采購物質(zhì)分為A、B兩類，其中，----A類物資包括主要原料、食品添加劑、與食品直接接觸包裝物等；----B類為其他物質(zhì)。對A類物質(zhì)的采購，應(yīng)進(jìn)行供應(yīng)商評價(jià)。對B類物質(zhì)的采購，可不進(jìn)行供應(yīng)商評價(jià)，但每批應(yīng)有進(jìn)貨查驗(yàn)記錄?！心芰ζ髽I(yè)可對所有的原輔材料供應(yīng)商進(jìn)行評價(jià)。

17編輯課件2、分類管理：將采購物質(zhì)分為A、B兩類，其中3、評價(jià)內(nèi)容：（1）證照及質(zhì)量證明：2證1照1報(bào)告（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或流通許可證、近期產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗(yàn)報(bào)告）生產(chǎn)企業(yè)：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、近期產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗(yàn)報(bào)告；經(jīng)銷商：經(jīng)銷商的營業(yè)執(zhí)照、流通許可證及生產(chǎn)企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、近期產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗(yàn)報(bào)告；其他中介商（農(nóng)產(chǎn)品）：營業(yè)執(zhí)照（身份證）復(fù)印件及協(xié)議、近期產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗(yàn)報(bào)告。18編輯課件3、評價(jià)內(nèi)容：18編輯課件（2）樣品評價(jià)（3）現(xiàn)場評價(jià)19編輯課件（2）樣品評價(jià)19編輯課件4、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（1）食用農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商評價(jià)。（2）其他原輔材料供應(yīng)商評價(jià)：----加工食品原料評價(jià)：食品生產(chǎn)許可證；----食品添加劑評價(jià)：工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證或省級衛(wèi)生許可證；----食品相關(guān)產(chǎn)品評價(jià)：工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可、衛(wèi)生批準(zhǔn)、營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證。20編輯課件4、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)20編輯課件5、表卡表2

——供應(yīng)商評價(jià)表表3——合格供應(yīng)商匯總表21編輯課件5、表卡21編輯課件二、進(jìn)貨質(zhì)量控制1、就位、標(biāo)識；2、填單報(bào)驗(yàn)：填寫《到貨通知單》；22編輯課件二、進(jìn)貨質(zhì)量控制22編輯課件3、質(zhì)量查驗(yàn)（1）重點(diǎn)查驗(yàn)質(zhì)量合格證明材料并存檔----合格證：有無合格證，是否與當(dāng)批次相符；----檢驗(yàn)報(bào)告；----標(biāo)識檢查：標(biāo)識是否符合要求，重點(diǎn)是進(jìn)口食品、食品添加劑；----品質(zhì)檢查；----外觀檢查。23編輯課件3、質(zhì)量查驗(yàn)23編輯課件（2）對無法提供合格證明文件的原輔料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。----初級農(nóng)產(chǎn)品的驗(yàn)證：重點(diǎn)要選擇質(zhì)量穩(wěn)定、信譽(yù)可靠的供應(yīng)商并確定產(chǎn)地、區(qū)域，同時(shí)定期送檢；----食品添加劑的驗(yàn)證：重點(diǎn)要有檢驗(yàn)報(bào)告或合格證；----食品用塑料和紙包裝、容器、工具的驗(yàn)證：重點(diǎn)要有檢驗(yàn)報(bào)告或合格證；----其他原輔材料的驗(yàn)證：重點(diǎn)要有檢驗(yàn)報(bào)告或合格證。24編輯課件（2）對無法提供合格證明文件的原輔料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)4、入庫、掛牌5、表卡表4——到貨通知單表5——采購物資檢驗(yàn)/驗(yàn)證結(jié)果通知單表6——采購物資出入庫臺賬（單種物質(zhì)）表7——進(jìn)貨臺帳（匯總表）25編輯課件4、入庫、掛牌25編輯課件第三節(jié)添加劑使用管理1、配方管理：應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB14880《食品營養(yǎng)標(biāo)簽》及衛(wèi)生部相關(guān)公告的要求，并經(jīng)企業(yè)質(zhì)量負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)。對復(fù)合添加劑，應(yīng)確認(rèn)其組成成分、使用范圍、用量符合有關(guān)規(guī)定。26編輯課件第三節(jié)添加劑使用管理1、配方管理：應(yīng)符合GB27602、用前查驗(yàn)：在使用前應(yīng)對添加劑的標(biāo)識進(jìn)行檢查，確認(rèn)與配方相符后，方可投入使用。不得使用無標(biāo)識、標(biāo)識不清、標(biāo)識不符合要求及來源不明的食品添加劑；不得使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。27編輯課件2、用前查驗(yàn)：在使用前應(yīng)對添加劑的標(biāo)識進(jìn)行檢查，確認(rèn)與配方相3、使用要求——是添加劑應(yīng)專庫或?qū)^(qū)（柜）存放，專人管理認(rèn)真做好食品添加劑配料、投料工作；——是設(shè)有獨(dú)立的專用配料間，并配備有專用稱量器具及工具、容器——計(jì)量器具精度應(yīng)符合要求，并在檢定/校準(zhǔn)有效期內(nèi)使用——工具、容器應(yīng)使用無毒、無氣味的材料制成，并符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。28編輯課件3、使用要求28編輯課件4、表卡表卡——配料記錄表29編輯課件4、表卡29編輯課件第四節(jié)生產(chǎn)過程控制一、人員管理1、學(xué)習(xí)培訓(xùn)：企業(yè)應(yīng)對員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)和定期培訓(xùn)。2、健康檢查：生產(chǎn)人員及有關(guān)人員每年進(jìn)行一次健康檢查。對從事接觸直接入口食品工作的員工，其患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病的，應(yīng)立即停止接觸食品的工作，待確診排除上述疾病或經(jīng)治療痊愈后方可繼續(xù)參加原有工作。

30編輯課件第四節(jié)生產(chǎn)過程控制一、人員管理30編輯課件3、衛(wèi)生管理：進(jìn)入車間人員應(yīng)穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴），接觸直接入口食品的加工人員還需配戴口罩。生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾、飾品等進(jìn)行生產(chǎn)操作，不將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品帶入生產(chǎn)車間；頭發(fā)不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進(jìn)入與生產(chǎn)無關(guān)的場地；不得在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐。31編輯課件3、衛(wèi)生管理：進(jìn)入車間人員應(yīng)穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴二、場所衛(wèi)生維護(hù)1、防護(hù)設(shè)施（1）更衣、洗手、消毒等設(shè)施配備齊全，保持完好，使用正常。（2）生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)有防蟲、防鼠、防蠅、防塵、防潮等設(shè)施，溫度、濕度、空氣潔凈度能滿足生產(chǎn)加工要求。（3）地面、墻壁、屋頂要求。（4）不合格品、廢棄物管理。32編輯課件二、場所衛(wèi)生維護(hù)32編輯課件2、流程控制：企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，分開設(shè)置原料處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、外包裝、成品檢驗(yàn)和成品儲存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域，防止產(chǎn)生交叉污染。33編輯課件33編輯課件3、場所清潔：每班結(jié)束時(shí)，應(yīng)對生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝、更衣室、淋浴室、廁所、休息室等公共場所定期進(jìn)行清掃、清洗、消毒。三、設(shè)備及工器具維護(hù)清洗、消毒、維護(hù)、保養(yǎng)。34編輯課件3、場所清潔：每班結(jié)束時(shí)，應(yīng)對生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝、四、關(guān)鍵點(diǎn)控制1、每一批次產(chǎn)品如實(shí)記錄所使用原輔料及配料的名稱、批次、數(shù)量；2、應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書，并實(shí)施控制要求。35編輯課件四、關(guān)鍵點(diǎn)控制35編輯課件五、表卡

表9——內(nèi)部學(xué)習(xí)培訓(xùn)記錄表10——外出學(xué)習(xí)情況登記表表11——從業(yè)人員健康檢查檔案表12——不合格品處置記錄表13——機(jī)器設(shè)備維修清洗保養(yǎng)卡表14——投料記錄表表15——生產(chǎn)記錄（關(guān)鍵工序記錄）36編輯課件五、表卡36編輯課件第五節(jié)倉儲管理一、倉儲要求1、庫房要求；2、存放要求；3、溫濕度控制。37編輯課件第五節(jié)倉儲管理一、倉儲要求37編輯課件二、原輔材料管理1、標(biāo)識2、辦理出庫手續(xù)倉管員根據(jù)經(jīng)批準(zhǔn)的《領(lǐng)料單》予以辦理出庫手續(xù)并做好記錄。38編輯課件二、原輔材料管理38編輯課件三、成品管理1、入庫管理；2、堆放；3、出庫管理。四、表卡表16——領(lǐng)料單表17——成品出入庫臺賬表18——產(chǎn)品銷售臺帳39編輯課件三、成品管理39編輯課件第六節(jié)出廠檢驗(yàn)一、出廠檢驗(yàn)要求：1、食品出廠必須經(jīng)過檢驗(yàn)，未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的，不得出廠銷售。2、檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的要求。3、企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。40編輯課件第六節(jié)出廠檢驗(yàn)一、出廠檢驗(yàn)要求：40編輯課件二、自行檢驗(yàn)1、實(shí)驗(yàn)室；2、檢驗(yàn)人員；3、儀器、設(shè)備、藥劑；4、比對。41編輯課件二、自行檢驗(yàn)41編輯課件第六節(jié)出廠檢驗(yàn)三、委托檢驗(yàn)1、對象；2、協(xié)議；3、批批檢驗(yàn)。四、表卡表19——抽檢產(chǎn)品留樣記錄表20——委托出廠檢驗(yàn)登記表表21——成品檢驗(yàn)報(bào)告單42編輯課件第六節(jié)出廠檢驗(yàn)三、委托檢驗(yàn)42編輯課件第二章建立追溯體系43編輯課件第二章建立追溯體系43編輯課件建立追溯體系的關(guān)鍵：做好整個(gè)生產(chǎn)流程，特別是物流的記錄，包括物料的來源、批次；追溯體系有效性的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：關(guān)鍵要能實(shí)現(xiàn)“兩查”。44編輯課件建立追溯體系的關(guān)鍵：做好整個(gè)生產(chǎn)流程，特別是物流的記錄，包括第一節(jié)原料采購1、供應(yīng)商評價(jià)（表2、3）；2、到貨通知單（表4）；3、采購物質(zhì)查驗(yàn)（表5）；4、采購物資出入庫臺帳（表6）；5、進(jìn)貨臺帳（表7）。45編輯課件第一節(jié)原料采購1、供應(yīng)商評價(jià)（表2、3）；45編輯課第二節(jié)生產(chǎn)過程控制1、領(lǐng)料單（表14）；2、配料記錄表（表8）46編輯課件第二節(jié)生產(chǎn)過程控制1、領(lǐng)料單（表14）；46編輯課件第三節(jié)成品倉儲管理1、