課題1果酒和果醋的制作教學(xué)案

..課題1"果酒和果醋的制作"教學(xué)案一、教材分析本節(jié)課是人教版高中生物選修1"生物技術(shù)實(shí)踐"專題1"傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用"課題1的容，主要是以葡萄酒和葡萄醋為例介紹果酒和果醋的制作和檢測方法，重在培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，動(dòng)手操作等科學(xué)探究能力。葡萄酒的制作是以酵母菌的細(xì)胞呼吸為知識(shí)根底，與必修容聯(lián)系十分密切，熟練掌握葡萄酒的制作原理以及能夠設(shè)計(jì)出合理的制作裝置對(duì)于學(xué)生更好的理解酵母菌的有關(guān)容是十分必要的。二、設(shè)計(jì)思路選修1是一門"以學(xué)生為主體〞通過實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和操作實(shí)踐學(xué)習(xí)科學(xué)探究的選修課程，重在培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、動(dòng)手操作、收集證據(jù)等科學(xué)探究的能力。本節(jié)課通過知識(shí)回憶幫助學(xué)生梳理根底知識(shí)，確定菌種類型、菌種來源，果酒和果醋制作的原理，利用學(xué)案層層深入設(shè)置問題情境，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)探究。引導(dǎo)學(xué)生設(shè)計(jì)出可行的制作果酒和果醋的裝置，利用學(xué)生已有制作葡萄酒的生活體驗(yàn)，鼓勵(lì)學(xué)生親身體驗(yàn)，精心操作，獲得醇香濃厚的葡萄酒，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和動(dòng)手能力，鼓勵(lì)學(xué)生合作學(xué)習(xí)，拓展和加深對(duì)葡萄酒制作過程的理解。三、學(xué)情分析從能力上看：學(xué)生大多數(shù)根底扎實(shí)，思維敏捷，具有強(qiáng)烈的求知欲望，課外知識(shí)豐富，對(duì)問題的思考有一定的深度，具備了一定的自主學(xué)習(xí)能力。但由于學(xué)生知識(shí)容量有限，發(fā)現(xiàn)問題的能力和創(chuàng)新意識(shí)還有待進(jìn)一步提高，因此應(yīng)適時(shí)進(jìn)展引導(dǎo)，打造以問題為中心的新型課堂教學(xué)模式，使學(xué)生成為課堂的主人。從知識(shí)儲(chǔ)藏上看：通過必修1的學(xué)習(xí)，學(xué)生對(duì)于酵母菌細(xì)胞呼吸的方式已掌握得比擬清楚，掌握制作果酒和果醋的根本操作方法比擬容易，但由于高二學(xué)生知識(shí)體系還在不斷完善，動(dòng)手操作的能力較弱，在果酒的制作過程中控制發(fā)酵條件難度較大。四、學(xué)科核心素養(yǎng)與教學(xué)目標(biāo)生命觀念：〔1〕了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的應(yīng)用〔2〕掌握發(fā)酵的根本原理和方法，說明果酒和果醋制作的原理。〔3〕學(xué)習(xí)制作果酒果醋的實(shí)際操作技能〔4〕設(shè)計(jì)簡單的生產(chǎn)果酒果醋的裝置科學(xué)探究：對(duì)學(xué)生進(jìn)展科學(xué)方法和科學(xué)態(tài)度的教育：積極參加實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，在合作交流中探索未知，在發(fā)現(xiàn)、探究、操作過程中，獲得知識(shí)，體驗(yàn)成功的樂趣，激發(fā)學(xué)習(xí)的熱情，樹立學(xué)習(xí)的信心。理性思維〔1〕培養(yǎng)學(xué)生收集和處理科學(xué)信息的能力、獲取新知識(shí)的能力以及用簡單的科學(xué)術(shù)語表達(dá)問題的能力〔2〕掌握采集和處理實(shí)驗(yàn)材料以及制作果酒的根本操作技能〔3〕培養(yǎng)學(xué)生綜合分析能力及利用已建立的知識(shí)解決實(shí)際問題的能力社會(huì)責(zé)任：〔1〕對(duì)學(xué)生進(jìn)展科學(xué)方法和科學(xué)態(tài)度的教育〔2〕體驗(yàn)和感受生物技術(shù)給人類生活帶來的變化〔3〕培養(yǎng)學(xué)生合作精神〔4〕關(guān)注生活，體驗(yàn)果酒制作的樂趣，交流感受。五、重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)：說明果酒、果醋制作的原理，設(shè)計(jì)試驗(yàn)裝置，制作出果酒、果醋。難點(diǎn)：制作過程中發(fā)酵條件的控制。六、教學(xué)方法：讀書指導(dǎo)法、講述法、討論法、總結(jié)法七、學(xué)時(shí)安排：2學(xué)時(shí)八、教學(xué)過程：溫故知新：什么是細(xì)胞呼吸？〔指有機(jī)物在細(xì)胞經(jīng)過一系列的氧化分解，生成二氧化碳或其他產(chǎn)物，釋放出能量并生成ATP的過程?！呈裁词怯醒鹾粑俊仓讣?xì)胞在氧的參與下，通過多種酶的催化作用，把有機(jī)物徹底氧化分解〔通常以分解葡萄糖為主〕，產(chǎn)生二氧化碳和水，釋放能量，合成大量ATP的過程?！?、什么是無氧呼吸？〔一般是指在無氧條件下，通過酶的催化作用，動(dòng)植物細(xì)胞把糖類等有機(jī)物分解成為不徹底的氧化產(chǎn)物，同時(shí)釋放出少量能量的過程?！?、有氧呼吸與無氧呼吸的區(qū)別：國學(xué)金典：關(guān)于細(xì)胞呼吸的應(yīng)用在古時(shí)候就已經(jīng)到達(dá)爐火純青的境界，豈不聞唐朝王翰曰"葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催〞，更有[宋]辛棄疾"點(diǎn)檢笙歌多釀酒。蝴蝶西園，暖日明花柳。醉倒東風(fēng)眠永晝。〞等古時(shí)候釀酒已經(jīng)風(fēng)行一時(shí)，曾有一農(nóng)戶釀酒很甜考的醋又酸又香，養(yǎng)豬大而肥，于是在過春節(jié)時(shí)貼了一幅對(duì)聯(lián)，上聯(lián)是：釀酒甜醋罐罐酸；下聯(lián)：養(yǎng)豬大老鼠死光。恰巧一窮秀才路過，在對(duì)聯(lián)上加了一個(gè)字"如〞，上聯(lián)是：釀酒甜如醋，罐罐酸；下聯(lián)：養(yǎng)豬大如老鼠，死光。過渡：這一詼諧的笑話更是把細(xì)胞呼吸的涵展現(xiàn)的淋漓盡致，釀酒為什么就變成了醋？進(jìn)入新課：板書：課題1"果酒和果醋的制作"第一學(xué)時(shí)果酒制作一、生命觀念：——根底知識(shí)〔一〕菌種：酵母菌(單細(xì)胞真核生物)(1)來源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌(2)代類型：異養(yǎng)兼性厭氧型(3)酵母菌形態(tài)、構(gòu)造：酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為1~30um，呈圓形、橢圓形等。如圖(4)繁殖方式：主要為出芽生殖①酵母菌在氧氣和營養(yǎng)物質(zhì)豐富、條件適宜時(shí)，進(jìn)展出芽生殖〔溫度適宜時(shí)，進(jìn)展出芽生殖，繁殖速度快〕；②在營養(yǎng)缺乏、條件惡劣時(shí)進(jìn)展孢子生殖〔溫度低時(shí)形成孢子，進(jìn)入休眠狀態(tài)〕。③菌落：酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其外表濕潤、黏稠，呈白色或粉紅色?！苍谝后w培養(yǎng)基中，有些在液體外表形成菌膜，或在容器壁上出現(xiàn)酵母環(huán)，或產(chǎn)生沉淀?！秤懻摚耗阒朗裁词蔷鋯?？在生態(tài)學(xué)上一個(gè)菌落屬于什么？(5)生存的環(huán)境自然界中，酵母菌分布廣泛，但多分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果、花、樹皮上，〔有些可與昆蟲共生，有些使人致病，如白色假絲酵母引發(fā)鵝口瘡、肺感染。食品中常見的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、魯氏酵母(醬油釀造)、球擬酵母屬、粉狀畢赤氏酵母等。〕一年四季，土壤始終是酵母菌的大本營。(6)影響酵母菌生長和繁殖的因素：營養(yǎng)物質(zhì)、溫度(如20℃左右最適合酵母菌繁殖；酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～25℃)、PH(酵母菌生活在偏酸的環(huán)境中)〔二〕.果酒制作的原理1、有氧條件下：酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖C6H12O6＋6H2O＋6O2eq\o(→,\s\up7(酶))6CO2＋12H2O＋能量2、無氧條件下：酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精C6H12O6eq\o(――→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2＋能量3、發(fā)酵〔1).發(fā)酵概念廣義：是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代產(chǎn)物的過程。包括有氧發(fā)酵〔如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵〕和無氧發(fā)酵〔如酒精發(fā)酵〕。狹義：是指微生物的無氧呼吸〔包括酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵等〕?！?).所以：發(fā)酵≠無氧呼吸?！?).應(yīng)用：釀酒、發(fā)饅頭、面包制作、酒精制造、生產(chǎn)藥用酵母片、生產(chǎn)維生素、生產(chǎn)抗菌素等?！?〕發(fā)酵條件：①溫度eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(a：繁殖：20℃左右,b：酒精發(fā)酵：18~25℃))②氧氣：初期需氧，后期不需氧(早期通入無菌空氣使酵母菌大量繁殖；后期密封進(jìn)展酒精發(fā)酵，經(jīng)常擰松瓶蓋放氣)③PH：偏酸，最適pH為4.5～5.0。④時(shí)間：10～12d。二、理性思維——果酒發(fā)酵裝置1、A瓶上面留一定空間〔約1/3〕的作用：提供一定量的氧氣，滿足發(fā)酵初期酵母菌對(duì)氧氣的需求。2、B瓶各部位的作用：①開關(guān)：酵母菌繁殖需要O2，酵母菌產(chǎn)生酒精的過程需要厭氧條件，因此在發(fā)酵罐的充氣口應(yīng)該設(shè)置開關(guān)。②充氣口：連接充氣泵進(jìn)展充氣。(充氣管下端要插入發(fā)酵液面以下近瓶底處)③排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2，平衡容器外壓力；與排氣管相連的長而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進(jìn)入，防止來自空氣的污染。(排氣管下端離發(fā)酵液有一段距離，外部要彎曲，并盡量保證管口向下)④出料口：取樣檢測菌體數(shù)量、酒精濃度，或排放廢料。(3)裝置的使用：①使用A裝置每隔12h左右就要將瓶蓋擰松一次，因?yàn)橹凭齐A段的后期，酵母菌無氧呼吸會(huì)產(chǎn)生大量氣體，假設(shè)不及時(shí)放出會(huì)把瓶子或瓶蓋漲破，不翻開瓶蓋是防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入。②使用B裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口。科學(xué)探究〔一〕.實(shí)驗(yàn)流程挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒1、器具的清洗、消毒：榨汁機(jī)要洗凈晾干，發(fā)酵瓶要清洗干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。2、材料的選擇和處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗1～2遍除去污物后，再去枝梗。3、榨汁裝瓶：將沖洗干凈并除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁，然后將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約1/3的空間，并封閉充氣口。4、發(fā)酵：①制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在18～25℃，時(shí)間控制在10～12d，(如果用帶蓋的瓶子進(jìn)展果酒制作，每天定時(shí)排出發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要翻開瓶蓋，防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入)10d后開場從出料口抽樣，監(jiān)測酒精濃度或菌體數(shù)量。思考1：制作果酒使用的葡萄應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，能否先去枝梗再?zèng)_洗？提示：制作果酒使用的葡萄應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，不能反過來，以免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的時(shí)機(jī)。思考2：在果酒自然發(fā)酵前，需對(duì)新鮮的葡萄進(jìn)展沖洗去污，能否反復(fù)沖洗？提示：對(duì)于果酒的自然發(fā)酵，沖洗不要反復(fù)進(jìn)展，因?yàn)槠渌s菌和酵母菌被洗去的時(shí)機(jī)是均等的，如果沖洗次數(shù)過多，會(huì)使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期加長，產(chǎn)生的果酒中酒精含量下降。思考3：將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，需要留有大約1/3的空間，其目的是？提示：這樣既有利于酵母菌進(jìn)展有氧呼吸，通過出芽生殖大量繁殖后代，又可防止發(fā)酵旺盛時(shí)產(chǎn)生大量的CO2造成發(fā)酵液溢出。四、社會(huì)責(zé)任——實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析、評(píng)價(jià)與產(chǎn)物鑒定1、發(fā)酵液的變化①放出氣體：由于發(fā)酵作用，葡萄汁中的糖分大局部轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2、C2H5OH及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時(shí)排氣，以防止發(fā)酵瓶爆裂。②放熱：發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵的溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18～25℃。③顏色變化：發(fā)酵過程中，隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。④菌體數(shù)量的變化：果酒制作的初期，發(fā)酵液中酵母菌數(shù)目增多，后期不在增多。⑤PH值變化：果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的局部CO2會(huì)溶于發(fā)酵液而使發(fā)酵液PH下降。2、證明葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒是酵母菌發(fā)酵所致需要設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)展徹底滅菌，分別裝入A、B兩個(gè)發(fā)酵瓶，并個(gè)留有1/3空間，A組參加酵母菌，B組不加，置于適宜條件下，一段時(shí)間后檢測A、B組中酒精的生成情況。3、結(jié)果評(píng)價(jià)果酒制作：發(fā)酵后取樣，可通過嗅味和品嘗進(jìn)展初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在。制作成功的葡萄酒應(yīng)色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味。4、酒精鑒定A組B組C組步驟3mol/L的H2SO43滴振蕩混勻后參加常溫下酸性飽和重鉻酸鉀溶液3滴振蕩、觀察顏色變化顏色變化不變色灰綠色灰綠色結(jié)論果汁經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生酒精思考4：傳統(tǒng)工藝制作葡萄酒時(shí)，并沒有專門參加酵母菌的菌種，那么生產(chǎn)中的酵母菌是從哪里來的呢？提示：在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。思考5：為什么在酒精發(fā)酵過程中往往"先通氣后密封〞？提示："通氣〞是使酵母菌進(jìn)展有氧呼吸大量繁殖，"密封〞是使酵母菌進(jìn)展無氧呼吸產(chǎn)生酒精。思考6：酒精發(fā)酵過程中會(huì)發(fā)生"先來水后來酒〞現(xiàn)象，其原因是什么？提示：酵母菌先進(jìn)展有氧呼吸產(chǎn)生水，再進(jìn)展無氧呼吸產(chǎn)生酒精。思考7：葡萄皮上除有酵母菌外，還有其他雜菌；果酒制作過程中，在不滅菌的情況下，酵母菌是如何成為優(yōu)勢菌種的？提示：①葡萄在榨汁前要進(jìn)展沖洗，可去除局部雜菌；②發(fā)酵后期在缺氧和酸性發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物的生命活動(dòng)受到抑制，而酵母菌可以適應(yīng)這一環(huán)境；③相對(duì)于酵母菌來說，制作過程中產(chǎn)生的酒精更不利于雜菌生長。思考8：在果酒發(fā)酵旺盛期要及時(shí)排氣，試說明原因。提示：由于發(fā)酵旺盛期CO2產(chǎn)生量大，因此需及時(shí)排氣，以防止發(fā)酵瓶爆裂。5、果酒的成效與作用〔1〕、梅酒的成效和作用。梅酒一般是用白糖，梅以及冰糖按照一定比例制作而成。梅酒的味道十分香甜，其中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，包括葡萄糖，果糖，檸檬酸以及多種我們身體生長發(fā)育所必需的維生素。梅酒具有非常好的預(yù)防中暑的作用，所以在夏天可以適當(dāng)?shù)暮纫恍┟肪啤Ｃ肪瓶梢云胶馕覀凅w的酸堿度，非常利于養(yǎng)生，是一種較高的強(qiáng)堿性的食品。對(duì)于一些肉類物質(zhì)以及米飯等碳水化合物在我們體經(jīng)過消化而成的酸性物質(zhì)，具有非常好的中和的作用。在酷暑之時(shí)喝一杯梅酒，可以讓我們清涼解暑。梅酒還具有非常好的消失御寒利尿抗癌等成效和作用。2、桑葚酒的成效和作用。桑葚酒是我們生活中新興的一種果酒，屬于果酒中的極品。桑葚酒具有非常好的滋補(bǔ)養(yǎng)生的成效，而且還具有一定的補(bǔ)血的成效，喝桑葚酒可以非常好的改善女性手腳冰涼的病癥，而且還具有強(qiáng)身補(bǔ)腎和明目的成效以及作用。而且桑葚酒中含有的脂肪酸可以幫助我們分解體的脂肪，從而降低我們血液中的血脂，防止血管硬化等心腦血管疾病。另外桑葚酒中含有烏發(fā)素這種物質(zhì)進(jìn)入我們的體，可以使我們的頭發(fā)變得又黑又有光澤。桑葚酒還可以改善我們皮膚的血液供應(yīng)，所以能夠使我們的皮膚變得更加白嫩，而且還可以幫助烏黑我們的發(fā)質(zhì)，所以具有非常好的延緩衰老以及美容養(yǎng)顏的成效和作用。另外桑椹酒可以促進(jìn)我們免疫系統(tǒng)的發(fā)育，具有一定的防癌抗癌的成效和作用。6、果酒的宜忌人群患有高血壓和心臟病的人來說，不適合喝過酒，因?yàn)楣浦泻芯凭?，而酒精可以使我們的大腦變得更加興奮，感情也非常容易沖動(dòng)，還能使我們的血管擴(kuò)，血壓升高，所以對(duì)于患有高血壓和心臟病的患者來說，最好不要喝果酒，否那么非常容易出現(xiàn)血管破裂，心律不齊，心跳加速等病癥嚴(yán)重時(shí)甚至引起死亡。第二學(xué)時(shí)果醋制作一、生命觀念1.菌種：醋酸菌，又名醋酸桿菌(單細(xì)胞原核生物)(1)來源：醋酸菌的菌種可以到生產(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心購置，也可以從食醋中別離，還可以從變酸酒外表的菌膜獲取。(2)代類型：異養(yǎng)需氧型，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)展旺盛的生理活動(dòng)。在變酸的酒的外表觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。(3)繁殖方式：二分裂(4)生活條件：醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃；其生長需要充足的氧氣，實(shí)驗(yàn)說明，醋酸菌對(duì)氧氣的含量非常敏感，當(dāng)進(jìn)展深層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通入氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡。2.果醋制作的原理(1)當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，反響式為：C6H12O6＋2O2eq\o(→,\s\up7(酶))2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；(2)當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。反響式為?C2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up7(酶))2CH3CHO＋2H2O2CH3CHO＋O2eq\o(→,\s\up7(酶))2CH3COOH總反響式：C2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O(3)發(fā)酵條件：①溫度：30～35℃②氧氣：始終需要氧氣③時(shí)間：7～8d。④PH：最適pH為5.4～6.0二、理性思維——果醋發(fā)酵裝置(1)各部位的作用：①充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)展充氣。②排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2。③出料口：是用來取樣的。④與瓶身相連的長而彎曲的膠管：加水后防止空氣中微生物的污染。(2)該裝置的使用方法：制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入無菌氧氣。三、科學(xué)探究——實(shí)驗(yàn)流程(1)器具的清洗、消毒：榨汁機(jī)要洗凈晾干，發(fā)酵瓶要清洗干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。(2)材料的選擇和處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗1～2遍除去污物后，再去枝梗。(3)榨汁裝瓶：將沖洗干凈并除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁，然后將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約1/3的空間，并封閉充氣口。(4)發(fā)酵：制葡萄醋的過程中，用充氣泵不斷從充氣口泵入空氣，溫度嚴(yán)格控制在30～35℃，發(fā)酵7～8d，即可制成果醋。(如果用帶蓋的瓶子進(jìn)展果醋制作，需將瓶蓋翻開，蓋上紗布以減少空氣中塵土等的污染)四、社會(huì)責(zé)任——實(shí)驗(yàn)結(jié)果檢測與評(píng)價(jià)1、發(fā)酵液的變化：混濁，液面形成白色菌膜。2、檢測指標(biāo)：果醋的制作是否成功首先可通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)展初步鑒定，再通過檢測和比擬醋酸發(fā)酵前后的pH(可用pH試紙)做進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量做進(jìn)一步鑒定。3、結(jié)果評(píng)價(jià)：制作成功的果醋為琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。思考9：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒外表會(huì)形成一層"白膜〞，它是怎樣形成的？溶液部能形成菌膜嗎？提示：菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。在溶液部,由于氧氣含量缺乏，醋酸菌不能大量繁殖，無法形成菌膜。思考10：果醋是在果酒生產(chǎn)根底上產(chǎn)生的。在制果酒時(shí)需無氧發(fā)酵，在無氧條件下，好氧型的醋酸菌會(huì)大量死亡。請問：后期果醋發(fā)酵哪來的醋酸菌？提示：前期厭氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精時(shí)，并不是嚴(yán)格厭氧，會(huì)有少量醋酸菌存留，當(dāng)轉(zhuǎn)入有氧發(fā)酵時(shí)，殘存的醋酸菌會(huì)大量繁殖，產(chǎn)生醋酸。同時(shí)，在實(shí)驗(yàn)條件下，并不是嚴(yán)格無菌，通入的空氣中會(huì)有一些醋酸菌帶入發(fā)酵液中。在工業(yè)生產(chǎn)中，后期醋酸發(fā)酵需接種醋酸菌。思考11：啤酒生產(chǎn)中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)，發(fā)酵后期，如果密封不嚴(yán)，會(huì)使啤酒變酸，你知道這是發(fā)生了什么變化嗎？提示：醋酸菌是一種好氧菌，假設(shè)發(fā)酵罐密封不嚴(yán)，酒精就會(huì)在醋酸菌的作用下被氧化產(chǎn)生乙醛，最后變?yōu)榇姿?。思?2：在果酒和果醋制作中，你認(rèn)為哪些方法可防止發(fā)酵液被污染？提示：(1)榨汁機(jī)要洗凈并晾干，發(fā)酵瓶要清洗干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。(2)清洗葡萄時(shí)要先沖洗后除去枝梗，以防止除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的時(shí)機(jī)。(3)在進(jìn)展果酒制作時(shí)，裝入葡萄汁后要封閉發(fā)酵裝置的充氣口。(4)發(fā)酵瓶的排氣管用曲頸管而不用直管。假設(shè)用簡易的發(fā)酵裝置，每隔一定時(shí)間排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋，防止雜菌污染?？记绊氈?1)易混淆"醋酸產(chǎn)生速率〞和"醋酸產(chǎn)生量〞兩個(gè)概念，只有在最適條件下產(chǎn)生速率才最大，而只有當(dāng)發(fā)酵過程停頓后，產(chǎn)生量才最大。(2)在制果酒時(shí)，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，可以直接在果汁中參加人工培養(yǎng)的酵母菌。(3)果酒和果醋的制作成功的關(guān)鍵點(diǎn)工程說明材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)展沖洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止發(fā)酵液被污染①榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)展消毒②清洗葡萄時(shí)要先清洗后除枝梗③發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管不用直管發(fā)酵條件的控制①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3的空間，目的是讓酵母菌進(jìn)展有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)展酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出。②嚴(yán)格控制溫度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵③充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需密封充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣。4、果醋的成效果醋能促進(jìn)身體的新代，調(diào)節(jié)酸堿平衡，消除疲勞，含有十種以上的有機(jī)酸和人體所需的多種氨基酸。醋的種類不同，有機(jī)酸的含量也各不一樣。醋酸等有機(jī)酸有助于人體三羧酸循環(huán)的正常進(jìn)展，從而使有氧代順暢，有利于去除沉積的乳酸，起到消除疲勞的作用。經(jīng)過長時(shí)間勞動(dòng)和劇烈運(yùn)動(dòng)后，人體會(huì)產(chǎn)生大量乳酸，使人感覺疲勞，如在此時(shí)補(bǔ)充果醋，能促進(jìn)代功能恢復(fù)，從而消除疲勞。另外，果醋中含有的鉀、鋅等多種礦物元素在體代后會(huì)生成堿性物質(zhì)，能防止血液酸化，到達(dá)調(diào)節(jié)酸堿平衡的目的。不同品種還有不同的成效，例如蘋果醋、柿子醋可以降三高、軟化血管，山楂醋可以消肉積、益智，紅棗醋補(bǔ)氣血，桑椹醋烏發(fā)補(bǔ)腎，玫瑰花醋疏肝解郁，洋槐花醋保肝等等，還有很多品種的花果醋都是安康的有機(jī)飲品。降低膽固醇經(jīng)常食醋是降低膽固醇的一種有效方法，因?yàn)榇字懈缓峥怂岷途S生素，它們均是膽固醇的克星，能促進(jìn)膽固醇經(jīng)腸道隨糞便排出，使血漿和組織中膽固醇含量減少。研究證實(shí)，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6個(gè)月后膽固醇平均降低9.5%，中性脂肪減少11.3%，血液黏度亦有所下降。提高免疫力果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有豐富的維生素、氨基酸和氧，能在體與鈣質(zhì)合成醋酸鈣，增強(qiáng)鈣質(zhì)的吸收。果醋中還含有豐富的維生素C，維生素C是一種強(qiáng)大的抗氧化劑，能防止細(xì)胞癌變和細(xì)胞衰老，還可阻止強(qiáng)致癌物亞硝胺在體的合成，促使亞硝胺的分解，使亞硝胺在體的含量下降，保護(hù)機(jī)體免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌癥的發(fā)生。促進(jìn)血液循環(huán)、降壓山楂等果醋中含有可促進(jìn)心血管擴(kuò)、冠狀動(dòng)脈血流量增加、產(chǎn)生降壓效果的三萜類物質(zhì)和黃酮成分，對(duì)高血壓、高血脂、腦血栓、動(dòng)脈硬化等多種疾病有防治作用。抗菌消炎、防治感冒醋酸有極強(qiáng)的抗菌作用，可殺滅多種細(xì)菌。常吃點(diǎn)醋，可以少生病。此外，醋對(duì)腮腺炎、體癬、灰指(趾)甲、膽道蛔蟲、毒蟲叮咬、腰腿酸痛等癥都有一定的療效。開發(fā)智力果醋有開發(fā)智力的作用果醋中的揮發(fā)性物質(zhì)及氨基酸等具有刺激大腦神經(jīng)中樞的作用，具有開發(fā)智力的成效。同時(shí)，果醋可防止體液酸化，醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人體大腦的酸堿性與智商有關(guān)，大腦呈堿性的孩子較呈酸性的孩子智商高。美容護(hù)膚、延緩衰老過氧化脂質(zhì)的增多是導(dǎo)致皮膚細(xì)胞衰老的主要因素。經(jīng)常食用果醋能抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質(zhì)的形成，使機(jī)體過氧化脂質(zhì)水平下降，延緩衰老。另外，果醋中所含有的有機(jī)酸、甘油和醛類物質(zhì)可以平衡皮膚的pH，控制油脂分泌，擴(kuò)血管，加快皮膚血液循環(huán)，有益于去除沉積物，使皮膚光潤。實(shí)踐證明，經(jīng)常食用果醋，能使皮膚光潔細(xì)嫩，皺紋減少，容顏?zhàn)虧櫇嵃住p肥果醋中含有豐富的氨基酸，不但可以加速糖類和蛋白質(zhì)的新代，而且還可以促進(jìn)體脂肪分解，使人體過多的脂肪燃燒，防止堆積。長期飲用果醋具有減肥成效。上世紀(jì)90年代，在美國、法國等國家的市場上，醋飲料曾經(jīng)一度受到時(shí)尚女性的追捧。以蘋果、葡萄、山楂等為原料生產(chǎn)的果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色、安康的消費(fèi)理念，也同時(shí)滿足了現(xiàn)代都市女性保健、美容的需求?？记绊氈乐箍崭购却卓崭棺詈貌灰却祝悦獯碳み^多胃酸，傷害胃壁。建議在餐與餐之間或飯后一小時(shí)再喝，這樣比擬不會(huì)刺激腸胃，還能順便幫助消化。趁鮮飲畢保持活性天然釀造的原醋最好在要喝以前才加水稀釋，稀釋后如果不能一次喝完那么應(yīng)放進(jìn)冰箱冷藏，并趁新鮮盡早喝完，以保持活性及療效