社區(qū)食品安全知識(shí)講座資料課件

食品危害的來(lái)源、控制

以及食物中毒預(yù)防和處理

主講人：食品安全知識(shí)培訓(xùn)2014.3.12食品危害的來(lái)源、控制

以及食物中毒預(yù)防和處理主講人：食品安國(guó)以民為本民以食為天食以安為先安全第一國(guó)以民為本民以食為天食以安為先安全第一2一、餐飲食品中常見的危害因素生物性危害化學(xué)性危害物理性危害細(xì)菌寄生蟲病毒霉菌昆蟲鼠害一、餐飲食品中常見的危害因素生物性危害化學(xué)性危害物理性危害細(xì)31、微生物污染的來(lái)源和途徑污染來(lái)源過(guò)程污染原料污染人員污染生產(chǎn)儲(chǔ)存運(yùn)輸銷售1、微生物污染的來(lái)源和途徑污染過(guò)程污染原料污染人員污染生產(chǎn)儲(chǔ)4并非所有的微生物都會(huì)使人致病，只有部分種類才會(huì)導(dǎo)致食物中毒，這些微生物被稱為致病微生物。有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì)，但很少使人得??；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會(huì)引起食品的感官變化。細(xì)菌可以在食品中存活和繁殖；病毒在食品中只存活，不繁殖。食品被致病微生物污染是導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。廣東省餐飲業(yè)食物中毒大部分是由致病菌引起。微生物并非所有的微生物都會(huì)使人致病，只有部分種類才會(huì)導(dǎo)致食有些細(xì)菌5致病微生物來(lái)源？生的食物泥土、灰塵等污物受到污染的操作環(huán)境人動(dòng)物致病微生物來(lái)源？生的食物泥土、灰塵等污物受到污染的操作環(huán)境人6防止食品被微生物污染

1微生物控制？抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒2選擇合適的滅菌方法滅菌3食品原料安全衛(wèi)生加強(qiáng)加工制造過(guò)程的安全控制從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生溫度pHAw濕度熱處理消毒劑紫外線防止食品被微生物污染1微生物控制？抑制有害微生物的生7寄生蟲通過(guò)食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲、絳蟲、吸蟲和原生動(dòng)物，大小不同。一般，低溫冷凍或烹飪時(shí)徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。人感染寄生蟲病大多是由于食用了生的活烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼或肉類和不干凈的蔬菜瓜果，以及引用生水、飯前便后不洗手等不衛(wèi)生習(xí)慣所導(dǎo)致。預(yù)防寄生蟲感染，最重要的是食物原料的來(lái)源要可靠，其次是熱加工食物一定要煮熟煮透，三是從業(yè)人員在食品加工制作過(guò)程中應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手。寄生蟲通過(guò)食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲、絳蟲、吸蟲和原生一8昆蟲鼠害餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)中的主要害蟲有蟑螂、蒼蠅和老鼠等，這些害蟲通過(guò)其排泄物、嘴、腳和身體其他部分將污染區(qū)域的微生物帶到食品上，引起疾病的傳播。要預(yù)防控制昆蟲鼠害，最有效的手段是保持食品加工制作場(chǎng)所及其周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生、消除害蟲棲息場(chǎng)所，并斷絕其賴以生存和繁殖的食物來(lái)源。另外，食品加工制作、儲(chǔ)存場(chǎng)所與外界相通的出入口要設(shè)阻止有害動(dòng)物進(jìn)入的裝置，門窗設(shè)置良好的防蠅、防蟲和防鼠設(shè)施。昆蟲鼠害餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)中的主要害蟲有蟑螂、蒼蠅和老鼠等，這些害9化學(xué)性危害A.食品本身含有毒素青番茄發(fā)芽土豆高組胺魚新鮮黃花菜毒蘑菇織紋螺化學(xué)性危害A.食品本身含有毒素青番茄發(fā)芽土豆高組胺魚新鮮黃花10化學(xué)性危害木薯河豚魚新鮮木耳死蟹發(fā)霉的食物化學(xué)性危害木薯河豚魚新鮮木耳死蟹發(fā)霉的食物11四季豆四季豆12B.食品受到有毒物質(zhì)污染洗消劑農(nóng)藥獸藥添加劑殺蟲劑重金屬桐油B.食品受到有毒物質(zhì)污染洗消劑農(nóng)藥獸藥添加劑殺蟲劑重金屬桐油13物理性危害玻璃毛發(fā)碎石物理性危害玻璃毛發(fā)碎石14食物中毒的分類真菌毒素性化學(xué)性有毒動(dòng)植物性不明原因細(xì)菌性食物中毒食物中毒的分類真菌毒素性化學(xué)性有毒動(dòng)植物性不明原因細(xì)菌性食物15食物中毒的特點(diǎn)食用過(guò)某種相同的可疑中毒食物多名食用者突然發(fā)病，但沒(méi)有傳染性檢出與引起中毒臨床癥狀相吻合的致病物質(zhì)中毒表現(xiàn)、治療方法基本相似食物中毒的特點(diǎn)食用過(guò)某種相同的多名食用者突然發(fā)檢出與引起中毒16中毒食物蔬果類肉蛋類肉蛋類食物以微生物中毒為主；果蔬植物類以有毒動(dòng)植物（包括四季豆等因加工不當(dāng)所造成）和農(nóng)藥性中毒為主中毒食物蔬果類肉蛋類肉蛋類食物以微生物中毒為主17發(fā)生原因食物中毒交叉污染貯存溫度和時(shí)間控制不當(dāng)農(nóng)藥殘留食品未燒熟煮透原料污染或變質(zhì)餐用具清洗消毒不徹底發(fā)生原因食物交叉污染貯存溫度和時(shí)間控制不當(dāng)農(nóng)藥殘留食品未燒熟18細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則1.保持加工場(chǎng)所與工具的清潔；2.生熟食物嚴(yán)格分開加工、存放；3.使用安全的水和食品原料。控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖防止食物受到細(xì)菌污染殺滅病原菌1.危險(xiǎn)溫度帶：5-60℃；2.冷藏：5℃；3.冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的冷藏條件或≤20℃的流動(dòng)水條件下進(jìn)行；4.食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。1.燒熟煮透：烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過(guò)70℃并維持15秒以上；2.餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則1.保