2022中式烹調(diào)師（中級(jí)）復(fù)審模擬考試題庫(kù)

中式烹調(diào)師（中級(jí)）復(fù)審

1、【單選題】不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色和氟化物，污染食物。（A）

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

2、【單選題】核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并稱(chēng)為世界四大干果。（B）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

3、【單選題】在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占。（B）

A、43102

B、43103

C、43134

D、43163

4、【單選題】有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合

物，因些必須除去。下列有機(jī)酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。(A)

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

5、【單選題】油頭是()。(C)

A、豬肥肉頭的雅稱(chēng)

B、雞的脂肪塊

C、火腿的一個(gè)部位

D、間夾脂肪的牛肉

6、【單選題】支鏈淀粉含量多的淀粉，，粘性大，糊精溶液穩(wěn)定，適

宜增稠。(A)

A、糊化后

B、加熱后

C、成熟后

D、變性后

7、【單選題】處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。(D)

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

8、【單選題】在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí),

火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成，這種現(xiàn)象稱(chēng)為"回火"。(C)

A、熄火現(xiàn)象

B、過(guò)度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

9、【單選題】漬制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，

質(zhì)地多脆嫩，味甜或，無(wú)異味雜質(zhì)。（D）

A、咸甜

B、甜咸

C、甜辣

D、酸甜

10、【單選題】撥是用筷子順盆沿將流出的（）撥入開(kāi)水鍋中。（B）

A、面條

B、面糊

C、面坯

D、面團(tuán)

11、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或

人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

12、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140。（2的油溫（）加熱

原料。（D）

A、短時(shí)間

B、長(zhǎng)時(shí)間

C、持續(xù)地

D、多次

13、【單選題】點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品的作用。（A）

A、文化品味

、叩首

C、意境

D、吉祥之意

14、【單選題】下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是。（C）

A、鼠

B、蠅

C、麻雀

D、蜂螂

15、【單選題】紅燒魚(yú)在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。（D）

A、黃酒

B、美汁

C、蔥汁

D、醋

16、【單選題】發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。（C）

A、無(wú)雜質(zhì)

B、無(wú)燕毛

C、無(wú)雜質(zhì)燕毛

D、無(wú)灰臭味

17、【單選題】容易引起組胺中毒的魚(yú)類(lèi)有等。（A）

A、蛤魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)

B、河豚魚(yú)、穌魚(yú)、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)

C、馬面魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、河豚魚(yú)

D、鯉魚(yú)、蛤魚(yú)、金槍魚(yú)、秋刀魚(yú)

18、【單選題】()為蟹類(lèi)的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。(D)

A、鯉絲清晰、無(wú)異物

B、背部青色

C、甲殼堅(jiān)硬、光潔

D、蟹黃稀薄

19、【單選題】職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的()作用。(D)

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、民主法治

D、促進(jìn)

20、【單選題】不屬于酸味調(diào)味料的是()。(B)

A、食醋

B、醬油

C、番茄醬

D、檸檬酸

21、【單選題】燈籠辣椒果實(shí)呈或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部凹陷；顏

色有綠、紅或黃，味甜而微辣或不辣。（A）

A、扁圓形

B、長(zhǎng)圓形

C、橢圓形

D、尖圓形

22、【單選題】下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可

能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。（B）

A、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、甲魚(yú)、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚(yú)、鰭魚(yú)、鯉魚(yú)

C、青皮紅肉的海魚(yú)、蝦、蛇、草魚(yú)

D、鰭魚(yú)、水魚(yú)、海魚(yú)、蝮魚(yú)

23、【單選題】我國(guó)古代篇幅最大的烹飪典籍是（）。（D）

A、《呂氏春秋?本味篇》

B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》

D、《調(diào)鼎集》

24、【單選題】黃油在常溫下呈淡黃色固體狀態(tài)，細(xì)膩芳香，具有良好

的。（D）

A、雕刻性

B、裝飾性

C、點(diǎn)綴性

D、可塑性

25、【單選題】胴體豬肉出口品種是將標(biāo)為2號(hào)肉。（B）

A、前蹄膀

B、前腿肌肉

C、上肩肉

D、后夾心肉

26、【單選題】下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是。（C）

A、攪拌機(jī)

B、餛壓機(jī)

C、烤箱

D、發(fā)酵箱

27、【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地菜肴，多以微沸

的水長(zhǎng)時(shí)間加熱。（C）

A、酥脆型

B、脆嫩型

C、軟爛型

D、干韌型

28、【單選題】堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行（）處理后才能食用。（B）

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內(nèi)臟

29、【單選題】要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時(shí)間加熱原

料，后再用約（）的高溫油短時(shí)間加熱原料。（D）

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

30、【單選題】/會(huì)制菜的主料，能形成鮮嫩的特色。（A）

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮

31、【單選題】堿嫩化肉類(lèi)原料，損失最火的為各類(lèi)和。（D）

A、蛋白質(zhì)；維生素C

B、碳水化合物；B族維生素

C、礦物質(zhì)；脂肪

D、礦物質(zhì)；B族維生素

32、【單選題】高溫處理方法要求在7CTC?75（之間保溫加熱。（C）

A、5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、20分鐘

33、【單選題】非味感受器也能感受其味感的是（）味。（D）

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

34、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是。（D）

A、蘋(píng)果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉98.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米，如果該

運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為

35、【單選題】為了達(dá)到熱炮菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制時(shí)應(yīng)在原料（）后

立即撈出。（C）

A、熟爛

B、入味

C、斷生

D、飄浮

36、【單選題】食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每進(jìn)

行一次健康檢查。（C）

A、周

B、月

C、年

D、2年

37、【單選題】葵花籽以、仁滿(mǎn)、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。（A）

A、）粒大

B、粒長(zhǎng)

C、粒寬

D、粒鼓

38、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的。(B)

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷(xiāo)售質(zhì)量

D、經(jīng)營(yíng)水平

39、【單選題】在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是。(A)

A、鐵

B、?

C、碘

D、氟

40、【單選題】根據(jù)《中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣

東名菜在品種類(lèi)型方面顯示的特點(diǎn)是()。(A)

A、禽類(lèi)菜品最多

B、水產(chǎn)品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

41、【單選題】系數(shù)定價(jià)法是以為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（B）

A、利潤(rùn)

B、成本

C、費(fèi)用

D、稅金

42、【單選題】油發(fā)是利用做加熱媒介，將適合油發(fā)的原料，在油中加

熱，使膠原蛋白變性膨脹的方法。（A）

A、食用油

B、動(dòng)物油

C、植物油

D、特制調(diào)和油

43、【單選題】火腿中的南腿是指()。(D)

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

44、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合式B)

A、法治懲戒

B、獎(jiǎng)罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗

45、【單選題】刀工美化的作用之一是便于烹飪?cè)系摹?A)

A、烹制加熱

B、成型

C、營(yíng)養(yǎng)吸收

D、著色

46、【單選題】對(duì)于大多數(shù)原料來(lái)說(shuō)，基礎(chǔ)湯普遍具有的作用。（B）

A、增味、調(diào)味

B、調(diào)味、提鮮

C、改變滋味

D、確定風(fēng)味

47、【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行（）處理。（B）

A、晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

48、【單選題】若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加

工中的損耗質(zhì)量為（）千克。（D）

A、10

B、1

C、100

D、4

49、【單選題】清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。(C)

A、汆水

B、熏蒸

C、鹽酸溶液浸洗

D、食鹽水洗滌

50、【單選題】煲仔醬配方中的主要醬料是()。(D)

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

51、【單選題】屬子合成甜味劑的是。(C)

A、甜葉菊苗

B、木糖醇

C、糖精鈉

D、麥芽糖

52、【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是。（A）

A、在更衣室存放個(gè)人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時(shí)間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

53、【單選題】烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至原料過(guò)程中的傳熱介質(zhì)，

包括原料本身。（C）

A、導(dǎo)熱

B、散熱

C、傳熱

D、發(fā)熱

54、【判斷題】所有烹飪?cè)显诨A(chǔ)湯的配合下都會(huì)變得無(wú)味者變鮮,

鮮者更鮮。（x）

55、【判斷題】（）鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味

的方法。（x）

56、【判斷題】（）花生原產(chǎn)于中國(guó)。（x）

57、【判斷題】（）制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液滲透壓減小，

加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。（x）

58、【判斷題】速冰貯藏的方法，經(jīng)濟(jì)、實(shí)用，適合于多種蔬菜的保管。

（7）

59、【判斷題】所謂"橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道

理的。（V）

60、【判斷題】配菜可以實(shí)現(xiàn)原料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的互補(bǔ)作用。（V）

61、【判斷題】施英是烹調(diào)操作中的目的。?o（x）

62、【判斷題】質(zhì)優(yōu)干品黃花菜，其外形線條細(xì)長(zhǎng)均勻，花蒂小，不開(kāi)

花，無(wú)蟲(chóng)蛀霉?fàn)€。（x）

63、【判斷題】南豆腐以色澤潔白，質(zhì)地細(xì)嫩，四角完整，不裂不流腦，

無(wú)雜質(zhì)和異味為佳。（V）

64、【判斷題】軟炸后的菜肴柔軟細(xì)嫩，一般都可直接食用。（x）

65、【判斷題】引進(jìn)的豬型，飼養(yǎng)周期短，抗病力強(qiáng)，出肉率高，瘦肉

率高，能夠形成較多的肌間脂肪。（V）

66、【判斷題】饑渴時(shí)暴飲水，可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。

（V）

67、【判斷題】鯽魚(yú)的脂肪主要分布在鱗間。（V）

68、【判斷題】（）日本膳食模式為"三高一低”類(lèi)型。（x）

69、【判斷題】干炒法拔絲，既不放油，也不放水，比較容易掌握，以

觀色為主。（V）

70、【判斷題】發(fā)酵性咸菜是指在腌制過(guò)程中經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制

品。（V）

71、【判斷題】對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、

襯等。（V）

72、【判斷題】鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是破損問(wèn)題。（x）

73、【判斷題】漬制品大多顏色深重，香氣正常，質(zhì)脆，味甜酸，無(wú)異

味。（x）

74、【判斷題】《飲膳正要》是一部關(guān)于營(yíng)養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。

（V）

75、【判斷題】衛(wèi)生技術(shù)是為了預(yù)防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危

害的各種技術(shù)措施。（V）

76、【判斷題】機(jī)體熱量供耗不平衡，會(huì)導(dǎo)致肥胖。（x）

77、【判斷題】根據(jù)茄子的果形，我國(guó)的茄子分為圓茄、長(zhǎng)茄和矮茄三

個(gè)變種。（V）

78、【判斷題】作用于蔬菜的微生物，是以蔬菜中的水分及糖分作為營(yíng)

養(yǎng)基質(zhì)的。（V）

79、【判斷題】豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成的，其含水量應(yīng)為52%?59%,

制品筋韌、薄、水分少。（V）

80、【判斷題】一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng),

（V）

81、【判斷題】在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，

基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其

合理的成本。（V）

82、【判斷題】豬肉組織主要依據(jù)其骨骼和筋膜特征來(lái)進(jìn)行劃分。（x）

83、【判斷題】（）荔枝花刀是在原料表面斜制交叉刀紋，再切成邊長(zhǎng)

3.5cm的方形塊。（x）

84、【判斷題】化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含

量猛增。（V）

85、【判斷題】原料的品質(zhì)從根本上決定著菜肴的質(zhì)量。（V）

86、【判斷題】食物的消化過(guò)程是由胃部開(kāi)始的。（x）

87、【判斷題】引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷(xiāo)毀。