學校食物中毒的預防與控制專題省名師優(yōu)質課賽課獲獎課件市賽課一等獎課件

學校食物中毒預防與控制

信陽市衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法局劉輝第1頁學校人群密集，是食物中毒等食源性疾病多發(fā)地，年以來學校食堂群體性食物中毒事故多發(fā)，從衛(wèi)生部統(tǒng)計資料表明,發(fā)生在集中供餐單位群體性食物中毒事故68起,中毒1646人,死亡18人。其中學校食堂發(fā)生36起,中毒922人,死亡1人,是事故匯報最多場所。第2頁一、食物中毒概念二、食物中毒特點和分類三、食物中毒發(fā)病原因分析四、食物中毒預防與控制第3頁一、食物中毒概念食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質食品或者把有毒有害物質看成食品攝入后出現(xiàn)非傳染性(不屬于傳染性)急性、亞急性疾病。第4頁二、食物中毒特點和分類食物中毒流行病學特點：1.中毒病人在相近時間內(nèi)均食用過某種共同中毒食品，未食用者不發(fā)?。?.潛伏期短，發(fā)病急驟，短時間內(nèi)可能有多人同時發(fā)??；3.全部中毒病人臨床表現(xiàn)基本類似，病程短；4.停頓食用中毒食品后，發(fā)病很快停頓；5.人與人之間無傳染性；6.有一定季節(jié)性。比如微生物性食物中毒夏秋季節(jié)高發(fā)第5頁二、食物中毒特點和分類食物中毒分類：1．細菌性食物中毒。2．化學性食物中毒。3．真菌毒素食物中毒。4．有毒動物性食物中毒。5．有毒植物性食物中毒。第6頁細菌性食物中毒特點及中毒表現(xiàn)細菌性食物中毒是指攝入含有細菌或細菌毒素食品而引發(fā)中毒。通常有顯著區(qū)域性、飲食習慣、季節(jié)性。多發(fā)生于氣候酷熱夏秋季節(jié)，普通5月～10月份最多四季都可發(fā)生，尤以夏秋季節(jié)為主。發(fā)病率高、病死率較低、恢復快。各類食物均可發(fā)生。臨床癥狀分胃腸型和神經(jīng)型，以消化道癥狀為主。第7頁化學性食物中毒特點及中毒表現(xiàn)化學性食物中毒發(fā)生原因：被有毒有害化學物質直接污染食品，誤食用剛噴灑農(nóng)藥蔬菜水果，農(nóng)藥拌種糧食；誤用被化學毒物污染容器；誤將化學毒物當調味劑或添加劑。被有毒有害化學物質間接污染食品。無毒或毒性小化學物在體內(nèi)轉化為毒性強物質，硝酸鹽變亞硝酸鹽。第8頁化學性食物中毒特點及中毒表現(xiàn)化學性食物中毒發(fā)生特點：發(fā)病與含有毒化學物食物相關。發(fā)病與進食時間、食用量相關，普通進食很快發(fā)病，進食量大發(fā)病時間短病情重。發(fā)病常有群體性，有共同進食每種食品病史，相同臨床表現(xiàn)。無地域性、季節(jié)性和傳染性。剩下食物、嘔吐物、血尿等樣品中可檢出對應化學毒物。第9頁真菌毒素食物中毒特點及中毒表現(xiàn)真菌廣泛分布于自然界，數(shù)目龐大，預計有十萬種之多。真菌在糧食或其它食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物稱為真菌毒素引發(fā)中毒。1.真菌毒素中毒特點：食品被真菌污染。普通烹調和加熱處理不能破壞食品中真菌毒素。沒有傳染性和免疫性，因真菌毒素分子量小對機體不產(chǎn)生抗體。真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定溫度和濕度，所以中毒往往有顯著季節(jié)性和地域性。2.真菌毒素中毒處理：真菌毒素化學結構不一樣、毒性強弱不一樣，其作用靶器官亦不一樣，處理方法也不盡相同。3.常見中毒食品有各類谷物（玉米、花生、大米、麥等）甘蔗；致病原因是霉變谷物（黃曲霉毒和脫氧雪腐鐮刀菌稀醇），霉變甘蔗（3-硝基丙酸）第10頁動物性食物中毒特點及中毒表現(xiàn)將天然含有有毒成份動物或動物某一部分當做食品；在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成份動物性食品而引發(fā)中毒稱為動物性食物中毒。常見中毒食品有河豚魚青皮紅肉魚類，如鯖魚、鮐魚、金槍魚、黃鱔等貝類未摘除甲狀腺血脖肉、喉頭氣管、混有甲狀腺修割碎肉等第11頁植物性食物中毒特點及中毒表現(xiàn)誤食有毒植物或有毒植物種子，因烹調加工方法不妥，沒有把有毒物質去掉而引發(fā)中毒。季節(jié)性、地域性比較顯著。1.引發(fā)植物性食物中毒原因：將天然含有有毒成份植物及其加工制品當做食品。在加工過程中未能破壞或除去有毒成份植物看成食品。在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成份可食植物性食品。2.常見植物性食物中毒：毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、豆?jié){、菜豆、曼陀羅、白果、桐油、苦杏仁、新鮮黃花菜等。第12頁三、食物中毒發(fā)病原因分析1、致病性微生物及其毒素污染2、殺蟲劑、殺鼠劑污染3、烹調方法不妥及誤食4、食品原（輔）料帶有致病性微生物第13頁致病性微生物及其毒素污染加工直接入口食品在任何步驟都有可能遭受有毒、有害物質污染。主要包含原料、加工用具及設備、從業(yè)人員生病和不衛(wèi)生行為造成污染；生產(chǎn)加工過程交叉污染。另外因烹調方法不適當、回鍋食品加熱溫度不夠、生吃食物、冷藏不適當、售前存放時間過長、保溫不適當?shù)榷聪蛭廴疚⑸镆l(fā)食物中毒也是常見原因。第14頁致病性微生物及其毒素污染人員對直接入口食品危害最大，能夠說一切污染均來自人員：健康帶菌、生病不離崗、便后不洗手消毒、不規(guī)范操作方法、接觸直接入口食品不消毒、皮膚感染化膿、對著直接入口食品打噴嚏、生熟混放、容器混用等各步驟均可致食品受到微生物污染。第15頁殺蟲劑、殺鼠劑污染殺蟲劑、殺鼠劑現(xiàn)有它殺滅病蟲害正面作用，不過也存在威脅人類生命安全嚴重隱患。假如保管、使用不妥，人為投毒等極易污染食品而造成食物中毒（年某小學大面積投放殺鼠劑〈三步倒〉后污染了面粉，造成多名學生中毒；年9月14日南京江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)某中學遭遇特大投毒事件，經(jīng)搶救無效死亡38人）。第16頁烹調方法不妥及誤食部分食品本身含有有毒生物成份，如四季豆等豆類含有紅細胞凝集素和皂素兩種毒素、發(fā)芽土豆含有龍葵素、生黃花菜含有秋水仙堿毒素，這些毒素在高溫下均遭致破壞，不會對人體產(chǎn)生不良影響，若烹調方法不妥極易引發(fā)食物中毒。誤食有毒食物最常見是毒蘑菇、野菜、河豚魚等以及皮蛋。第17頁食品原（輔）料帶有致病性微生物主要指食品原料在種植、養(yǎng)殖、儲運、銷售、加工等過程受到肥料、環(huán)境、水質、車輛、工用具、人員等各種原因影響而帶有致病性微生物。如黃瓜因施肥而帶痢疾桿菌；貝類海產(chǎn)品因水質污染而帶有甲肝病毒；禽畜產(chǎn)品攜帶沙門氏菌、水產(chǎn)品攜帶副溶血性弧菌等，生吃或涼拌這些食品就有可能造成大規(guī)模食物中毒。第18頁四、食物中毒預防與控制構筑“三道防線”采取“三種管理”強化“三層責任”第19頁三道防線1、第一道防線：不購置、不使用、不存放不符合食品安全要求食品原料、半成品，以及加工用具、容器和設備（校園食品原料必須定點采購、集中供給）。2、第二道防線：采取科學、嚴謹加工方法，如加熱、冷藏、輻照等消除或破壞潛在食品安全危害，預防食品污染。3、第三道防線：培訓食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，提升其識別食品安全危害技能和食品安全責任感。第20頁三種管理1、食品原料管理：如對供貨商誠信度、資格進行考查；對采購食品原料進行驗證、索證；防蟲害，防鼠、防投毒。2、食品生產(chǎn)、經(jīng)營過程管理：在加工流程按“原料入口－原料處理－半成品加工－成品供給”合理布局情況下，抓住生、熟分開；餐（飲）具、加工用具清洗消毒、保潔兩個重點。第21頁三種管理3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員管理：如患有職業(yè)禁忌癥（從事接觸直接入口食品工作人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應該將其調整到其它不影響食品安全工作崗位。）人員不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動；從業(yè)人員工作期間穿戴清潔工作衣帽、不戴任何飾物、不得抽煙、吃零食等良好個人衛(wèi)生習慣。第22頁三層責任1、校方責任：其職責一是制訂校園食品安全、食物供給及營養(yǎng)政策；二是建立健全校園食品安全管理體系；三是組織協(xié)調、監(jiān)督各個部門食品安全工作，營造和維護校園正常公共衛(wèi)生秩序第23頁三層責任2、校園食品安全主管部門責任：其職責是建立食