速成班面包第十節(jié)

本節(jié)目標(biāo)通過本節(jié)學(xué)習(xí)使大家掌握

1、面包技術(shù)疑問及解答。2、糖的種類認(rèn)識(shí)。3、糖在烘焙制品中的作用。4、糖在面包中的作用。5.蛋糕面包吐司、豆沙吐司蜜豆芝麻吐司的制作。(面包第十節(jié))面包制作容易出現(xiàn)的問題及解決1.面包技術(shù)疑問及解答1.什么是面包直接法、中種法？區(qū)別在什么地方？

答：直接法又稱一次發(fā)酵法，是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過一次發(fā)酵程序的操作方法。中種法又稱二次發(fā)酵法，是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法。面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長時(shí)間的發(fā)酵而令面團(tuán)之效果及特性更為成熟。2.冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進(jìn)28度的烤箱中醒發(fā)？答：應(yīng)放在28度，濕度75-85%的醒發(fā)柜內(nèi)醒發(fā)。不應(yīng)放在烤箱中，因烤箱沒有相應(yīng)的濕度。3.為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入？答：因?yàn)辂}和奶油與干性酵母同時(shí)加入會(huì)直接抑制酵母的生長，且鹽最后加入能縮短攪拌時(shí)間減少能源損耗。4.氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時(shí)使用？答：因添加劑是針對面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應(yīng)混合使用。5.高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別？答：高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對原材料的適應(yīng)能力而生產(chǎn)的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時(shí)使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時(shí)使用，其效果更為理想。6.臥式和面機(jī)和立式和面機(jī)有何區(qū)別答：臥式和面機(jī)因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分?jǐn)U展，故通常再經(jīng)過壓面機(jī)壓面的方式幫助面筋結(jié)合。立式和面機(jī)其攪拌速度及機(jī)械結(jié)構(gòu)能直接令面筋在攪拌中充分?jǐn)U展。7.夏天溫度太熱，攪拌時(shí)能否加入冰粒？答：可以，應(yīng)在攪拌時(shí)用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。8.快速法生產(chǎn)為什么需要加入氧化成份添加劑？答：因快速法沒有經(jīng)過正常的發(fā)酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發(fā)酵時(shí)間。9.面包烘烤后，為什么表面會(huì)下塌？答：A、醒發(fā)過度。B、烘烤不足。C、面團(tuán)操作時(shí)已經(jīng)老化。D、操作時(shí)沒有經(jīng)過必要的排氣。均會(huì)令烘烤后，表面下塌。10吐司烘烤后，為什么會(huì)收腰？答：A、面筋度過強(qiáng)。B、成型時(shí)面筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤后，未有及時(shí)脫模，均會(huì)導(dǎo)至收腰。11.面包掃蛋水烘烤后，為什么光亮不足？答：面包醒發(fā)后，表面水份未干即掃蛋水會(huì)令烘烤后，表面缺乏光澤。12.面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡的現(xiàn)象？答：醒發(fā)時(shí)溫度過大，令表面產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡。13.面包制作中糖的用量應(yīng)在多少？答：糖的用量可在0-25%的范圍內(nèi)。14.鮮酵母和干酵母有什么區(qū)別？答：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下保存，保鮮期3個(gè)月，用量為一般干酵母的2-3倍；干酵母是經(jīng)脫水干燥處理程序，真空包裝后能保存2年左右。15.面團(tuán)攪拌后，為什么表面會(huì)出水？答：水份加入過量面粉蛋白質(zhì)含量低面筋不足，面粉生產(chǎn)后，未經(jīng)過氧化期立即使用，及攪拌過度，均會(huì)令面團(tuán)保水性降低而出現(xiàn)表面出水現(xiàn)象。16.面包醒發(fā)不足有何現(xiàn)象？答：烘烤，起發(fā)體積不足。組織粗糙，有焦味。17.面包烘烤后，皮厚是什么原因？答：醒發(fā)時(shí)濕度不足，沒有相適應(yīng)的烘烤溫度及時(shí)間，令水份揮發(fā)過多。18.為什么包裝面包保鮮期短？答：面包烘烤后，沒有充分冷卻，水份容易附于包裝上，均會(huì)令面包易于受細(xì)菌感染發(fā)霉。19.面包表面起縐是什么原因？答：面包成型時(shí)，松馳不足；最后醒發(fā)階段水份過大；出爐后冷卻溫差過大，均會(huì)使面包表面起縐。20、面團(tuán)攪拌后，理想溫度是多少？怎樣掌握？答：一般面團(tuán)攪拌后，理想溫度在26-28度最為適宜?？捎盟疁貋砜?。2.糖的種類

糖的種類很多，焙烤食品中常用的糖有：不同的糖有不同的化學(xué)組成，有不同的工藝特性。

(一)蔗糖白糖綿白糖赤砂糖(二)飴糖(三)淀粉糖漿(四)轉(zhuǎn)化糖漿(五)果葡糖漿1、綿白糖、白砂糖、赤砂糖1）白砂糖為精制砂糖，簡稱砂糖，純度很高，99%以上都是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。白砂糖為粒狀晶體，根據(jù)晶體大小不同，可分為粗砂、中砂和細(xì)砂。晶粒大小并不表示其品質(zhì)好壞。

2）綿白糖是由白砂糖加入少量轉(zhuǎn)化糖漿或飴糖制成，晶粒由于是在快速冷卻條件下生產(chǎn)，因此十分細(xì)潔。用于生產(chǎn)面包、餅干甚為方便，無需像白砂糖那樣要先研磨成糖粉，可直接應(yīng)用于調(diào)制面團(tuán)。3）赤砂糖多用于低、中檔產(chǎn)品。由于晶粒表面的糖蜜未洗凈，因此極易吸潮不耐保藏。2、轉(zhuǎn)化糖漿

蔗糖在酸的作用下能水解為葡萄糖與果糖，這種變化稱為轉(zhuǎn)化。一分子葡萄糖與一分子果糖的結(jié)合體稱為轉(zhuǎn)化糖，含有轉(zhuǎn)化糖的水溶液稱為轉(zhuǎn)化糖漿。正常的轉(zhuǎn)化糖漿應(yīng)為澄清的淺黃色溶液，具有特殊的風(fēng)味。它的干固物約在70%～75%，完全轉(zhuǎn)化后的轉(zhuǎn)化糖漿，所生成的轉(zhuǎn)化糖量可達(dá)全部干固物的99％以上。3、果葡糖漿（異構(gòu)糖）

果葡糖漿是將淀粉經(jīng)過酶法水解制成葡萄糖，然后用異構(gòu)酶將葡萄糖異構(gòu)化制成甜度很高的果萄糖漿。果糖是天然糖中最甜的糖，甜度為蔗糖的一倍半，因?yàn)樵撎菨{的組成是果糖和葡萄糖，故稱為果葡糖漿。果葡糖漿在糕點(diǎn)食品工業(yè)中可以代替蔗糖。它能直接被人體吸收，尤其對糖尿病、肝病、肥胖病等患者更為適用。4、飴糖

飴糖又稱米稀或麥芽糖漿。用谷物為原料，利用淀粉酶，把淀粉水解為糊精、麥芽糖及少量葡萄糖。飴糖色澤淡黃而透明，為濃厚粘稠的漿狀物，味甜清爽，總固形物不低于75%，可代替蔗糖使用。由于飴糖中主要含有麥芽糖和糊精，糊精的水溶液粘度較大，因此，飴糖可以作為糕點(diǎn)制品中的抗結(jié)晶劑。5、淀粉糖漿

淀粉糖漿又稱葡萄糖漿或化學(xué)稀。它是由淀粉加酸水解制成，其主要成分是葡萄糖、麥芽糖、高糖（三糖或四糖）和糊精。淀粉糖漿既具有著色作用，又有抗蔗糖結(jié)晶反砂的作用。淀粉糖漿中的糊精，具有很強(qiáng)的粘稠性，也可以防止蔗糖分子的結(jié)晶反砂作用，使糕點(diǎn)中的明漿保持透明光亮，不反砂。6、蜂蜜

蜂蜜的主要成分為轉(zhuǎn)化糖，是由花蕊中的蔗糖經(jīng)蜜蜂唾液中的蟻酸水解而成。同時(shí)還含有部分蔗糖、植物性蛋白質(zhì)、糊精、淀粉酶、蜂蠟、有機(jī)酸、礦物質(zhì)。果糖含量約37%，葡萄糖含量約36%，味極甜，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。3.糖在烘焙制品中的功用

"油、糖、面，隨手變……"，大家都知道在制作烘焙制品時(shí)，糖是一種重要的不可或缺的原料。那么，在烘焙制品生產(chǎn)中，糖具有哪些功用？為什么無糖烘焙制品的風(fēng)味、組織等品質(zhì)不佳而不受歡迎，該從哪些方面著手加以改進(jìn)呢？概括地說，糖在烘焙制品生產(chǎn)中，除增加制品甜度外，還對制品的香味、色澤、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和貨架期等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有著重要影響，對于烘焙制品生產(chǎn)者來說，在設(shè)計(jì)配方時(shí)，必須考慮糖或甜味劑的功用，熟知糖及甜味劑的理化性質(zhì)。顯然，烘焙制品配料中添加糖的目的是為了賦予食品甜度。

生產(chǎn)中所用的糖通常包括蔗糖、飴糖、葡萄糖漿和蜂蜜等，在選用時(shí)，主要應(yīng)考慮所選擇糖的甜度、風(fēng)味及價(jià)格等因素。甜度一般以相對甜度來衡量，一般將蔗糖的甜度作為標(biāo)準(zhǔn)定義為100，則乳糖的甜度為32，葡萄糖的甜度為70，果糖的甜度為170，轉(zhuǎn)化糖的甜度為130。甜味劑的甜度通常也是以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)，用相對于蔗糖甜度的倍數(shù)來表示。

除考慮甜度外，另一重要方面即要考慮糖的風(fēng)味，不同的糖，甜度有差異，風(fēng)味也有很大差別。蔗糖以其愉快的風(fēng)味而最易為大多數(shù)人所接受，因此一種甜味劑是否能夠被接受，主要看它的風(fēng)味是否與蔗糖接近，如果與蔗糖很相似則就有發(fā)展空間。例如阿斯巴甜正是由于其風(fēng)味與蔗糖極相似才得以在食品中廣泛應(yīng)用。在選用甜味劑時(shí)，應(yīng)遵循同樣的道理，即風(fēng)味與蔗糖越接近越好。其實(shí)，糖不僅能增加制品甜度，還能提高制品的色、香、味。烘焙制品在烘烤過程中受高溫作用，小部分糖分會(huì)發(fā)生焦糖化作用變成焦糖，使制品變成誘人的金黃色，同時(shí)，還產(chǎn)生烘焙制品特有的焦香風(fēng)味。此外，糖還能與配料中氨基酸等物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，使制品上色。烘焙制品特有的外觀色澤與香味，是與糖的功用密不可分的。

另外，在發(fā)酵型烘焙制品中，糖還能供給酵母生長食料，促進(jìn)發(fā)酵。在面包面團(tuán)或蘇打餅干面團(tuán)中加入適量糖，在發(fā)酵初期，由于大分子淀粉的水解需要一定時(shí)間，此時(shí)酵母主要利用配料中加入的糖為營養(yǎng)進(jìn)行生長繁殖，從而加快發(fā)酵速度，并使制品內(nèi)部孔隙飽滿，品質(zhì)好。因?yàn)樘蔷哂形鼭裥?，對某些制品可以保持?nèi)部柔軟化，起到保鮮之功用，并且還原糖能起抗氧化作用，是天然的抗氧化劑，這也正是一般酥性餅干不加抗氧化劑也不易蛤敗的原因?？傊?，糖在烘焙制品生產(chǎn)中，不僅僅是提供甜味的物質(zhì)，它還具有提高制品的色、香、味，供給酵母生長食料，促進(jìn)發(fā)酵，改善成品組織狀態(tài)，并起到保鮮、抗氧化之功用。目前，有的焙烤制品中還添加了糖醇、功能性低聚糖等物質(zhì)，這樣使糖又增加了一樣功能---保健功能，例如低聚木糖、低聚異麥芽糖等，它們不能被人體消化酶所消化吸收，而是直接進(jìn)入腸道為雙歧桿菌所利用，是有效的雙歧桿菌增殖.4、糖在面包中的作用

1、作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵酵母發(fā)酵是一般只能利用單糖，如葡萄糖、果糖等。雙糖類（如蔗糖、麥芽糖）因分子太大無法透過酵母的細(xì)胞膜，所以不能為酵母直接吸收利用。但蔗糖可以經(jīng)過轉(zhuǎn)化酶或酸的水解作用分解為葡萄糖和果糖。面粉內(nèi)的淀粉酶可以把面粉內(nèi)的破裂淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，麥芽糖又受酵母中的麥芽糖酶的作用分解為葡萄糖供酵母利用。糖在面包中的作用糖作為酵母發(fā)酵的主要能量來源，有助于酵母的繁殖和發(fā)酵。在面包生產(chǎn)中加入一定量得糖，可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。但也不宜過多，否則會(huì)抑制酵母的生長，延長發(fā)酵時(shí)間。糖在面包中的作用糖在面包中的作用

甜面包可以烤成誘人的紅棕色，值都是因?yàn)樘窃诩訜釙r(shí)發(fā)生了焦糖化作用和美拉德反應(yīng)。面包的表皮顏色深淺程度取決于面團(tuán)內(nèi)剩余糖的多少。所謂剩余糖是指面團(tuán)內(nèi)酵母發(fā)酵完成后剩余下來的糖量，一般2%的糖就足以供給發(fā)酵所用，但通常面包配方中的糖量均超過2%，故有剩余糖殘留。剩余糖越多，面包表皮著色越快，顏色越深，烘焙香味越濃郁。配方中不加糖的面包，如法國面包、意大利面包，其表皮顏色為淡黃色。2、糖是良好的著色劑

3、改善面包風(fēng)味和口感

糖使制品具有一定甜味和各種糖特有的風(fēng)味。在烘焙過程中，糖的焦糖化作用和美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物是制品產(chǎn)生良好的烘焙香味糖可以保持面包的柔軟性，抑制產(chǎn)品老化。糖雖然不本身不是柔軟性材料，但含糖多的面包在焙烤時(shí)著色快，可以縮短焙烤時(shí)間，因而可以保存更多的水分與面包內(nèi)，使面包柔軟。糖少的面包由于焙烤時(shí)間長，成品干硬，所以叫硬式面包。糖在面包中的作用4、防氧化作用

氧氣在糖溶液中的溶解量比水溶液低的多，因此糖溶液具有抗氧化性。由于砂糖還可以在加工中轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖，具有還原性，所以是一種天然抗氧化劑。在油脂較多的食品中，這些轉(zhuǎn)化糖就形成了油脂穩(wěn)定性的保護(hù)因素，防止酸敗的發(fā)生，增加保存時(shí)間。糖在面包中的作用5、提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。6、延長焙烤食品的保存期？糖液的濃度達(dá)到一定值時(shí)，有較高的滲透壓，使微生物脫水氧在糖液中溶解量比水溶液低得