宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)

第12講宴會禮儀教師：蔣園園jyychq@163.com之西餐禮儀宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第1頁知識回顧宴會禮儀中餐種類與形式中餐上菜次序中餐桌次安排中餐座次安排宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第2頁本講主要內(nèi)容西餐餐具使用西餐上菜次序西餐酒菜搭配西餐座次排列西餐點菜技巧宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第3頁酒席上喝洗手水李鴻章"露怯"一次李鴻章在國外就餐，席間服務(wù)生送上來了洗手水，器皿極是考究。正在洋人等著李大人洗手時候，不料李大人將那只器皿已經(jīng)舉到嘴邊，咕咚一下，就將洗手水喝下去了。這一下，洋人慌了，不能讓客人尷尬，沒有方法，在座洋人一起隨李大人舉起那只器皿，眉頭一皺，全把洗手水喝下去了，李鴻章露了一個大怯，洋人每人喝了一小碗洗手水。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第4頁在宴席上，上雞、龍蝦、水果時，有時送上一小水盂（銅盆、瓷碗或水晶玻璃缸），水上飄有玫瑰花瓣或檸檬片，供洗手用（曾有些人誤為飲料，以致成為笑話）。洗時兩手輪番沾濕指頭，輕輕涮洗，然后用餐巾或小毛巾擦干。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第5頁袁小姐是大四學(xué)生，當(dāng)前在一家外貿(mào)企業(yè)財務(wù)部實習(xí)。企業(yè)舉行了大型西式自助餐會，邀請不少洋客戶及企業(yè)全體員工。因為極少吃西餐，袁小姐在餐會上出了不少“洋相”。餐會一開始，袁小姐端起面前盤子去取菜，之后卻發(fā)覺那是裝食物殘渣盤子；為節(jié)約取食路途，袁小姐從離自己最近水果沙拉開始吃，而此時同事們都在吃冷菜，袁小姐只好開玩笑地說自己“減肥”；因為刀叉位置放得不正確，她面前還沒吃完菜就被服務(wù)員給收走……一頓飯吃下來，袁小姐滿身不自在。不懂禮儀鬧笑話宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第6頁西餐禮儀西餐是對西方國家餐飲一個統(tǒng)稱。西餐代表菜式法式菜英式菜美式菜意式菜俄式菜宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第7頁西餐禮儀有些人認為：西餐吃是形式，內(nèi)容不足掛齒，吃西餐從來沒有吃飽過。不過，和外國人吃飯無法回避尤其是在外國找中餐館，做得不地道。學(xué)好西餐禮儀非常必要?。。⊙鐣Y儀之西餐禮儀培訓(xùn)第8頁點著紅紅蠟燭鋪著白白餐布繽紛美酒熠熠閃光水晶燈吃氣氛講排場演出性質(zhì)宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第9頁西餐基本特點是用刀叉進食宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第10頁怎樣使用餐具？？餐具包含刀、叉、匙（勺子）、餐巾沒有牙簽、濕手巾、筷子宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第11頁普通餐具擺設(shè)圖(午宴、晚宴均適用)1.奶油碟子和奶油刀2.甜點匙3.飲料杯4.沙拉盤5.餐巾6.主菜叉7.沙拉叉8.主菜盤9.主菜刀10.湯匙11.茶(咖啡)杯、碟和茶匙宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第12頁刀叉使用多副刀叉拿法宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第13頁英美式吃法比較英國式吃法：右手拿刀，左手拿叉，牛排：從左側(cè)開切，切一塊吃一塊比較秀氣、比較優(yōu)雅美國式吃法：右刀左叉，一鼓作氣全部切完，然后刀放下，叉子換到右手，持叉就餐比較省事宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第14頁西餐之刀叉使用刀叉進餐時，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉，要左手持叉，右手持刀。切東西左手拿叉按住食物，右手執(zhí)刀將其鋸切成小塊，然后用叉子送入口中。使用刀時，刀刃不可向外。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第15頁刀叉不能指人，切菜時候左右肘關(guān)節(jié)夾在腰兩側(cè)，別跟木匠似；中途放下，在盤子上放成漢字“八”字形刀刃朝內(nèi)，叉子弓朝上，齒朝下西餐之刀叉放置宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第16頁進餐中放下刀叉時，應(yīng)擺成“八”字型，分別放在餐盤邊上。刀刃朝向本身，表示還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤中。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第17頁并排放代表不吃了宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第18頁西餐之調(diào)羹使用勺子普通放在右手刀外側(cè)，有兩到三把兩把話：一把喝湯、一把吃甜品三把話：還有一把喝紅茶、咖啡勺子使用方法：①從外側(cè)向內(nèi)側(cè)取用②不能含在嘴里③不能在杯子里立正④勺子到了湯里，向遠處舀起宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第19頁西餐之餐巾使用擦拭口部，不能擦臉擦汗，尤其不要擦拭餐具掩口遮羞，防止當(dāng)眾亂吐東西用來進行暗示宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第20頁西餐之餐巾暗示女主人把餐巾鋪在腿上是宴會開始標(biāo)志女主人把餐巾放在桌子上是宴會結(jié)束標(biāo)志宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第21頁中途要暫時離開一會兒，怎樣放置餐巾？餐巾放在座椅椅面上，占地，回來還吃。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第22頁西餐之進餐次序西餐普通是吃一道菜再上另一道菜西餐大致分為正餐和便餐宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第23頁看看西餐主要吃什么？Mocha摩卡CafféLatte拿鐵(奶量較多)Irishcoffee愛爾蘭咖啡Viennacoffee維也納咖啡咖啡藍山咖啡：牙買加西部藍山山脈；汽車“勞斯萊斯”；被譽為“黑色寶石”，“集全部好咖啡優(yōu)點于一身咖啡美人”。

宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第24頁Pudding；布丁是果凍一個；用面粉、牛奶、雞蛋、水果等制成。布丁不但看上去美味,吃起來更加好。布丁有很各種：雞蛋布??；芒果布??；鮮奶布丁；巧克力布??；草莓布丁……布丁宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第25頁全生（Raw）一分熟牛排（rare）三分熟牛排（mediumrare）五分熟牛排（medium）七分熟牛排（mediumwell）全熟牛排（welldone）牛排宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第26頁色拉魚咖啡水果羅宋湯牛肉冰激凌2345167正餐上菜次序宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第27頁1.正餐進餐次序(1)頭盤（盆）開胃菜以色拉為主蔬菜色拉：比較清口；海鮮色拉：比較名貴；什錦色拉：混拌在一起有時還有鵝肝醬、凍子、泥子：清淡爽口、打開胃口。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第28頁（2）湯開胃湯，美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯紅湯，如羅宋湯白湯，如蘑菇湯、奶油湯（法國菜常見）。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第29頁羅宋湯羅宋湯，瓊汁、圓白菜、紅蘿卜、西紅柿在一塊兒做（俄羅斯菜常見）宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第30頁（3）副菜以白肉為主，肉纖維細膩,脂肪含量較低,脂肪中不飽和脂肪酸含量較高肉類，如魚肉、雞肉、海鮮類等。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第31頁（4）主菜以紅肉為主，指是在烹飪前展現(xiàn)紅色肉，如牛肉、羊肉、豬肉，味濃，吃了耐饑餓。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第32頁（5）甜品冰淇淋、水果、干果、堅果、布丁、炸薯條、三明治、曲奇餅、烤餅等宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第33頁吃西餐一天,十個朋友一起去吃西餐,最終一道菜是甜食，十分精美小糕點。不知廚師為何多放了一個，共十一個。每人一個吃了都說很好吃,也都想吃,但都不好意思再拿。因盤上只有一個糕點了。這時甲對乙說:老李,你家有老母,這個你拿去給你母親吃吧.乙對丙說:小張有小孩,這個你拿去給你兒子吃吧.大家正在推來推去時,突然電停了,只聽到“啊”地一聲，這時電又來了.只見九把叉子,插在一只手上……宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第34頁吃水果考究吃梨、蘋果，不要整個咬，應(yīng)先用水果刀切成四、六瓣，再用刀去皮、核，然后用手拿著吃，削皮時刀口朝內(nèi)，從外往里削。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第35頁吃水果考究香蕉先剝皮，用刀切成小塊吃。橙子用刀切成塊吃如西瓜、菠蘿等，通常都去皮切成塊，吃時可用水果刀切成小塊用叉取食。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第36頁（6）飲料咖啡、白蘭地酒、紅茶，化解油膩宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第37頁2、便餐進餐次序（1）頭盆（2）湯（3）主菜（4）甜品（有時也能夠不要）宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第38頁西餐酒菜搭配在正式西餐宴會里，酒水是主要角色，必須與菜肴相搭配。普通來講，吃西餐時，每道不一樣菜肴要配不一樣酒水，吃一道菜便要換上一個新酒水。西餐宴會中所用酒水，能夠分為餐前酒、佐餐酒、餐后酒三種。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第39頁餐前酒又稱開胃酒，是在正式用餐前飲用，或在吃開胃菜時相搭配酒水。人們喜歡在餐前飲用酒水有：雞尾酒、味美思和香檳酒。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第40頁“雞尾酒”來歷傳說雞尾酒一詞，由英文“雞尾”(cocktail)直譯而來有些人說，從前有位國王駙馬會配制混合酒，因為受賓客歡迎，他應(yīng)接不暇，忙亂中丟失了調(diào)酒勺子。情急之下，他信手拔下帽飾上雞毛來調(diào)制，從此這種混合酒便得名雞尾酒。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第41頁“雞尾酒”來歷傳說還有些人說，在西歐某國，獵人上山打獵總是各自帶著酒。一次進餐時，大家把酒混合在一起共飲，發(fā)覺酒味甚佳，非同尋常。各種顏色酒混合在一起，在陽光下閃閃爍爍，五彩奪目，象雄雞尾巴那樣漂亮，于是人們?yōu)樗∶u尾酒。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第42頁“雞尾酒”來歷傳說又有些人說：美國獨立戰(zhàn)爭時期，有隊士兵打了大勝仗，當(dāng)?shù)匕傩帐峙d奮。一家酒店老板特地調(diào)制了五顏六色、香氣四溢混合酒，為他們慶功祝賀。恰巧這家酒店以雄雞斑瀾羽尾作為商標(biāo)，人們遂把這種酒稱為雞尾酒。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第43頁雞尾酒調(diào)制雞尾酒品種不停增加，至今已經(jīng)有兩千各種。幾個比較常見雞尾酒配方：

白蘭地(2兩)、苦酒(1滴)、檸檬汁和糖；威士忌(2兩)、茵香酒(1兩)和汽水；味美思(2兩)、金酒(1兩)、香擯酒(2兩)、檸檬片和糖；香擯酒(1杯)、薄荷酒(半兩)，再加新鮮櫻桃；宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第44頁國際著名雞尾酒有馬提尼、曼哈頓、紅粉佳人、血腥瑪麗、亞歷山大、天使之吻等。飲用雞尾酒時，應(yīng)使用高角廣口玻璃杯。雞尾酒宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第45頁味美思酒是以葡萄酒為基酒，用一個苦艾葉作為基礎(chǔ)香料葡萄酒。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第46頁味美思酒這種酒代表風(fēng)味是甜味中略帶點苦，氣味芳香、迷人，口味醇厚、柔和?？喟凭凭慷嘣?0％－20％之間。它儲存時間不宜過久，是餐前主要開胃酒。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第47頁生產(chǎn)味美思最有名國家為意大利和法國在飲用味美思酒時，國外習(xí)慣上要加冰塊味美思酒宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第48頁香檳酒以法國香檳地域所產(chǎn)最為有名，有此稱。是法國舉世聞名特產(chǎn)之一，是西方喜慶宴會上最上等飲料。是一個富含二氧化碳、起泡沫白葡萄酒酒精含量在10度左右，口感清涼、酸澀，有水果香味。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第49頁香檳酒香檳酒開瓶時，可稍事?lián)u擺，然后再起去瓶塞。到時，它就會連泡帶酒一同奔涌而出，為人們平添歡樂氣氛。飲用香檳時，須用郁金香型高腳玻璃杯，并用手捏住杯角。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第50頁郁金香型高腳杯宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第51頁佐餐酒又稱餐酒。西餐里佐餐酒均為葡萄酒，且大多數(shù)是干葡萄酒或半干葡萄酒。而且佐餐酒考究“白酒配白肉，紅酒配紅肉”?！鞍兹狻敝隔~肉、海鮮、雞肉，吃這些肉類時，須以白葡萄酒搭配；“紅肉”，即牛肉、羊肉、豬肉，應(yīng)配以紅葡萄酒。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第52頁宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第53頁白酒配白肉，紅酒配紅肉紅葡萄酒配紅肉符合烹調(diào)學(xué)本身規(guī)則，葡萄酒中單寧與紅肉中蛋白質(zhì)相結(jié)合，便于消化。但紅葡萄酒與一些海鮮相搭配時，高含量單寧會嚴(yán)重破壞海鮮口味，與蟹同食可令腸胃不適。白葡萄酒口味比較清淡，會被牛肉或羊肉所掩蓋，但它們?nèi)魹榘弭~、蝦、龍蝦或烤雞胸脯佐餐就會將美味推到極高境界。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第54頁餐后酒指是在用餐后，用來助消化酒水。最常見餐后酒是利口酒、白蘭地。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第55頁利口酒又稱甜酒，是一個以食用酒精和其它蒸餾酒為主酒，配以各種調(diào)香材料，并經(jīng)過甜化處理含酒精飲品。利口酒按配制時所用調(diào)香材料不一樣，能夠分為果實利口酒、藥草利口酒和種子利口酒三種。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第56頁瑪利亞蘋果利口酒（21度）宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第57頁白蘭地酒是洋酒中最為名貴酒，一度與威士忌酒和茅臺酒被并稱為“世界三大名酒”。它是一個烈酒，由葡萄干發(fā)酵之后蒸餾精制而成，它酒精含量約為40度，色澤金黃，香甜醇美。世界上著名白蘭地酒品牌有馬爹利、軒尼詩、人頭馬、拿破侖等。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第58頁馬爹利宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第59頁軒尼詩宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第60頁人頭馬宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第61頁拿破侖宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第62頁白蘭地酒飲用白蘭地酒時，最正確飲用溫度為18度，應(yīng)使用專用大肚、收口、矮腳杯。先觀其色，并以手掌為其加溫，后聞其味，再慢慢小口品味。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第63頁西餐座次宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第64頁西餐桌多為長桌，多桌宴請時桌次排列與中餐大致相同。但西餐座次排列與中餐區(qū)分較大。宴會禮儀之西餐禮儀培訓(xùn)第65頁主