中國古代飲食第一

雛牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飯。摶之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙調(diào)和。熊蹯之膈，勺藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之膾。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山梁之餐，豢豹之胎。小飯大啜，如湯沃雪。——漢·枚乘《七發(fā)》

單看作者所開列的肉類原料，計(jì)有小肥牛、肥狗肉、熊掌、里脊、鯉魚、豹胎等。

孫中山曾說，“中國不獨(dú)食品發(fā)明之多，烹調(diào)方法之美，為各國所不及，而中國人的飲食習(xí)尚合乎學(xué)衛(wèi)生，尤為各國一般人所望塵莫及也。”

從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個(gè)發(fā)展階段，推出6萬多種傳統(tǒng)菜點(diǎn)、2萬多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國”的美譽(yù)。從特質(zhì)看，中國飲食文化突出養(yǎng)助益充的營衛(wèi)論（素食為主，重視藥膳和進(jìn)補(bǔ)），并且講究“色、香、味”俱全。五味調(diào)和的境界說（風(fēng)味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽(yù)），暢神怡情的美食觀（文質(zhì)彬彬，寓教于食）等屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質(zhì)。

從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時(shí)，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。

漢代，“進(jìn)口”的作物有石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于馬糧），萵筍、大蔥、大蒜，

還傳入一些烹調(diào)方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。淮南王劉安發(fā)明豆腐，可做出許多種菜肴。

東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動(dòng)物油，叫脂膏，帶角的動(dòng)物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟。選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜肴美食的基礎(chǔ)，要具備豐富的知識(shí)和熟練運(yùn)用的技巧。漢唐時(shí)代，習(xí)慣于將美味佳肴稱作“八珍”。大約從宋代開始，八珍具體指稱八種珍貴的烹飪?cè)?。如“滿漢全席”的“四八珍”，即指四組八珍組合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32種珍貴的原料，具體是：山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（大鯢）。禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信。刀工我國早在古代就重視刀法的運(yùn)用，經(jīng)過歷代廚師的反復(fù)實(shí)踐，創(chuàng)造了豐富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上劃上刀紋而不切斷）和雕刻刀法等，把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、泥等多種形態(tài)和球、麥穗花等多樣花色，還可鏤空成美麗的圖案花紋，雕刻成“喜”、“壽”字樣，增添歡樂氣氛。特別是刀技和拼擺手法相結(jié)合，把熟料和可食生料拼成藝術(shù)性強(qiáng)、形象逼真的魚、花、草等花式拼盤，如“孔雀開屏”、“喜鵲登梅”、等。例如“孔雀開屏”，是用鴨肉、火腿、豬舌、鵪鶉蛋、蟹蚶肉、黃瓜等十五種原料，經(jīng)過二十二道精細(xì)刀技和拼擺工序才完成。為了開開眼界，古代有人專門組織過刀工表演，引起了轟動(dòng)。南宋時(shí)，有一年泰山舉辦絕活表演，“天下之精藝畢集”。

“有一庖人，令一人裸背俯伏于地，以其背為幾，取肉一斤許，運(yùn)刀細(xì)縷之。撤肉而試，人背無絲毫之傷?！币匀吮碁檎璋?，縷切肉絲而背不傷破，這一招不能不令人稱絕。技法各異烹調(diào)技法，是我國廚師的又一門絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。不同技法具有不同的風(fēng)味特色。每種技法都有幾種乃至幾十種名菜。

著名“叫化雞”，以泥烤技法，揚(yáng)名四海。相傳古代江蘇常熟有一乞丐偷得一只雞，因無炊具，把雞宰殺后除去內(nèi)臟，放入蔥鹽，加以縫合，糊以黃泥，架火烤燒，泥干雞熟，敲土食之，肉質(zhì)鮮嫩，香氣四溢。后經(jīng)廚師改進(jìn)，配以多種調(diào)料，加以烤制，味道更美，遂成名菜。云南“過橋米線”，是氽的技法杰作。相傳古代有位書生在書房中攻讀，其妻為使他能吃上熱湯熱飯，便創(chuàng)造了這一氽法：將母雞熬成沸熱的雞湯，配以切成細(xì)薄的雞片、魚片、蝦片和米線，因面上浮油能起保溫作用，并能氽熟上述食品，而且過橋后尚能保持熱而鮮嫩，從而創(chuàng)造了氽這一重要烹調(diào)技法。漢族發(fā)明了炒(爆、熘)、燒(燜、煨、燴、鹵)、煎(溻、貼)、炸(烹)、煮(氽、燉、煲)、蒸、烤(腌、熏、風(fēng)干)、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學(xué)習(xí)了扒、涮等方式。經(jīng)歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系：

除影響較大的魯菜（山東）、川菜（四川）、蘇菜（江蘇）、粵菜（廣東）、浙菜（浙江）、閩菜（福建）、湘菜（湖南）、徽菜（徽州，不等同于安徽菜）八大菜系外，還有東北菜（東北）、皖北菜（皖北）、京菜（北京）、冀菜（河北）、豫菜（河南）、鄂菜（湖北）、本幫菜（上海）、贛菜（江西）、客家菜、清真菜等地方特色菜系。我們?yōu)槭裁磳W(xué)中國古代飲食：民以食為天，而我國飲食之考究、烹調(diào)技術(shù)之高超，享譽(yù)世界。因此我們有必要對(duì)古代飲食以及古代飲食所承載的中華文化有一個(gè)了解，同時(shí)也有助于我們對(duì)古代作品的閱讀和欣賞。中國古代飲食（1）主食（2）肉食（3）烹調(diào)（4）酒（5）食器和飲食習(xí)慣（一）主食我國自進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)后，就以糧食作物為主食，糧食作物古代通稱五谷或六谷。五谷，歷來說法不一，比較可信的說法是黍、稷（ji4）、麥、菽（shu1）、麻。六谷即再加上稻。黍現(xiàn)代北方的黍子，又叫黃米，狀似小米，色黃而黏。古代黍稷常常連用，可以表明黍在人們生活中的重要作用。

稷是今天的小米，現(xiàn)代北方稱為谷子。谷子適合在西北地區(qū)種植，因?yàn)楣茸颖容^能適應(yīng)風(fēng)雨不時(shí)的干旱氣候，因而在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)，稷是最重要的糧食。所以古代以“社稷”代表國家，比如“江山社稷”。

黍在古人生活中的地位僅次于稷，《論語·微子》記載，孔子的弟子子路遇見隱者，隱者“止子路宿，殺雞為黍而食之?！卑凑债?dāng)時(shí)的伙食標(biāo)準(zhǔn)看，這頓招待飯已經(jīng)是很不錯(cuò)的了。

麥子的地位在古代似乎沒有黍和稷那么突出。麥子有大麥和小麥之分，大麥稱為“麰”，比如《詩經(jīng)·周頌》：“貽我來麰，帝命率育?！币馑际翘斓圪n給周小麥（“來”）、大麥，命令武王遵循后稷（周的始祖）以種植養(yǎng)育萬民的功業(yè)。

菽就是豆子，原指大豆，又作豆類的總稱?！墩f文解字》：“尗，豆也。”詩經(jīng)：“禾麻菽麥”。

麻